ANALISE DE ALIMENTOS

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Indaial – 2020
Análise de Alimentos
Prof. Jade Varaschim Link
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Prof. Dr. Jade Varaschim Link
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
L756a
 Link, Jade Varaschim
 Análise de alimentos. / Jade Varaschim Link. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.
 211 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-044-1
 1. Alimentos - Análise. - Brasil. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 664.07
III
ApresentAção
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático Análise de Alimentos, 
uma disciplina muito importante nas áreas da Ciência e Tecnologia de alimen-
tos, Engenharia de Alimentos, Nutrição, Biomedicina, Farmácia, entre outras. 
A Análise de Alimentos é utilizada na caracterização de alimentos in natura e 
processados, no controle de qualidade, no processo de fabricação, durante a es-
tocagem dos alimentos, entre outros.
Para uma melhor compreensão do conteúdo que envolve a análise dos 
alimentos, distribuímos nosso estudo em três unidades. Na primeira unidade 
analisaremos o conceito de Bromatologia (a ciência que estuda os alimentos), a 
importância da análise e da ciência dos alimentos e os conceitos básicos que en-
volvem os alimentos e sua composição. Além disso, avaliaremos a amostragem 
e o preparo de amostras para análise e os diferentes métodos de análise. Por fim, 
aprenderemos a respeito da água e sua importância nos alimentos.
Na segunda unidade, estudaremos a respeito das proteínas e os princi-
pais métodos de análise de proteínas, as vitaminas, os carboidratos e os princi-
pais métodos de análise dos carboidratos, as fibras, os lipídeos e os principais 
métodos de análise para determinação dos lipídeos e para avaliação de óleos e 
gorduras.
Na terceira unidade, aprenderemos a respeito das análises dos princi-
pais produtos alimentícios (análise do leite e derivados, frutas, hortaliças e deri-
vados, carnes e produtos cárneos, bebidas, cereais e produtos amiláceos e ovos e 
produtos de ovos). Além disso, iremos compreender os conceitos que envolvem 
a análise sensorial, a legislação e fiscalização de alimentos, os aditivos e os ali-
mentos funcionais. 
Assim, caro acadêmico, esperamos que os conteúdos abordados e os 
materiais selecionados, estimulem sua leitura e que este livro didático seja de 
grande importância e relevância em sua aprendizagem e formação profissional.
Boa leitura e bons estudos!
Prof. Dr. Jade Varaschim Link
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfi m, tanto 
para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
Bons estudos!
NOTA
Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos 
materiais ofertados a você e dinamizar ainda mais 
os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza materiais 
que possuem o código QR Code, que é um código 
que permite que você acesse um conteúdo interativo 
relacionado ao tema que você está estudando. Para 
utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos 
e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar 
mais essa facilidade para aprimorar seus estudos!
UNI
V
VI
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela um 
novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer teu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em tuas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela terás 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar teu crescimento.
Acesse o QR Code, que te levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para teu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nessa caminhada!
LEMBRETELEMBRETE
VII
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS .......................................................1
TÓPICO 1 – A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS .....................................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3
2 BROMATOLOGIA .................................................................................................................................3
3 OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO .........................................................................................6
3.1 MACRONUTRIENTES ....................................................................................................................8
 3.1.1 Carboidratos ..............................................................................................................................9
 3.1.2 Gorduras .....................................................................................................................................9
 3.1.3 Proteínas ...................................................................................................................................10
3.2 MICRONUTRIENTES ...................................................................................................................11
 3.2.1 Vitaminas ..................................................................................................................................11
 3.2.2 Minerais ....................................................................................................................................13
 3.2.3 Fibras e Água ...........................................................................................................................14
4 GRUPOS DE ALIMENTOS E A PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS ..............................................15
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................22
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................24
TÓPICO 2 – MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM ...........................................................25
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................25
2 MÉTODOS DE ANÁLISE ..................................................................................................................25
3 AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA ..............................................................................32
4 CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS .......................................................................................38
RESUMODO TÓPICO 2........................................................................................................................42
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................43
TÓPICO 3 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS .........................................................................................45
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................45
2 A ÁGUA ..................................................................................................................................................45
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS ...............................................56
4 CINZAS E CONTEÚDO MINERAL .................................................................................................61
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................64
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................67
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................69
UNIDADE 2 – A IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS, DOS CARBOIDRATOS 
 E DOS LIPÍDEOS .........................................................................................................71
TÓPICO 1 – PROTEÍNAS E VITAMINAS .........................................................................................73
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................73
2 PROTEÍNAS ..........................................................................................................................................73
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS ...................................................................................80
4 VITAMINAS ..........................................................................................................................................83
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................88
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................90
sumário
VIII
TÓPICO 2 – CARBOIDRATOS E FIBRAS .........................................................................................93
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................93
2 CARBOIDRATOS .................................................................................................................................93
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS .......................................................................105
4 FIBRAS ..................................................................................................................................................109
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................112
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................113
TÓPICO 3 – LIPÍDEOS .........................................................................................................................115
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................115
2 LIPÍDEOS .............................................................................................................................................115
3 MÉTODOS DE ANÁLISE DE LIPÍDEOS ......................................................................................122
4 MÉTODOS DE ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS...............................................................126
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................130
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................133
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................135
UNIDADE 3 – TÓPICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ..........................................................137
TÓPICO 1 – CONHECENDO AS ANÁLISES DOS PRINCIPAIS PRODUTOS
 ALIMENTÍCIOS .............................................................................................................139
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................139
2 ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS..............................................................................................139
3 ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS ...........................................................145
4 ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS ....................................................................148
5 ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS ...............................................................152
6 ANÁLISE DE OVOS E PRODUTOS DE OVOS ..........................................................................154
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................155
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................157
TÓPICO 2 – ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................159
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................159
2 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL ..............................................................................159
3 OS SENTIDOS BÁSICOS NA AVALIAÇÃO SENSORIAL .......................................................160
4 FORMAÇÃO DA EQUIPE SENSORIAL .......................................................................................163
5 MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................165
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................178
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................179
TÓPICO 3 – REGULAÇÃO DE ALIMENTOS, ADITIVOS E ALIMENTOS
 FUNCIONAIS .................................................................................................................181
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................181
2 REGULAÇÃO DE ALIMENTOS .....................................................................................................181
3 ADITIVOS ............................................................................................................................................190
4 ALIMENTOS FUNCIONAIS............................................................................................................194
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................200
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................202
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................204REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................206
1
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer os conceitos básicos que envolvem a bromatologia, os alimentos 
e sua composição e nutrientes;
• aprender a respeito dos diferentes métodos de amostragem e preparo de 
amostras e das diferentes metodologias de análise;
• compreender a importância da água nos alimentos;
• conhecer os diferentes métodos para determinar a umidade, sólidos totais 
e cinzas nos alimentos.
Esta unidade de estudos está dividida em três tópicos. Ao longo de cada um 
deles você encontrará sugestões e dicas que visam potencializar os temas 
abordados e ao final de cada um, estão disponíveis resumos e autoatividades 
para fixar os temas estudados.
TÓPICO 1 – A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
TÓPICO 2 – MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM
TÓPICO 3 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADACHAMADA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Neste momento, você está iniciando seus estudos da dis-
ciplina Análise de Alimentos. Iniciaremos o primeiro tópico da Unidade 1 deste 
livro didático apresentando um breve histórico a respeito da ciência dos alimen-
tos, o conceito e aplicação da bromatologia e da análise de alimentos. 
Além disso, vamos analisar os conceitos básicos que envolvem os alimen-
tos e sua composição. Por fim, estudaremos que os alimentos podem ser dividi-
dos em diferentes grupos (construtores, energéticos ou reguladores) e analisare-
mos a pirâmide dos alimentos, outra maneira de se agrupá-los.
A parte final deste tópico apresenta algumas autoatividades para você 
testar seus conhecimentos referentes ao assunto.
Bons estudos!
2 BROMATOLOGIA
Acadêmico, antes de definirmos bromatologia e focarmos nosso estudo na 
análise de alimentos, analisaremos um breve histórico a respeito da ciência dos ali-
mentos. A ciência dos alimentos teve seu início a partir da segunda metade do século 
XIX, no entanto, desde as primeiras sociedades, sempre se teve a preocupação de ter 
cadeias de suprimento de alimentos suficientes e satisfatórias. A proteção do consu-
midor contra adulterações e falsificações de alimentos representa uma das primeiras 
formas de regulação dos governos das atividades comerciais, sendo que regulações 
desta natureza existiram no Egito, China, Grécia, Roma, entre outros (ITAL, 2018).
A partir da Revolução Industrial a sociedade passou por diversas transfor-
mações, entre elas a intensificação do processo de urbanização e o deslocamento da 
produção de alimentos do âmbito doméstico para as fábricas. Esse processo, que 
levou a grandes concentrações populacionais, trouxe também muitos problemas de 
saúde devido às más condições de higiene e à baixa qualidade dos alimentos, bem 
como de sua adulteração e falsificação. Essa nova situação exigiu das autoridades 
um enorme esforço para reverter esses problemas, que incluiu a criação de institui-
ções de controle, de pesquisa e infraestrutura laboratorial (ITAL, 2018).
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
4
Atualmente, a situação é melhor, principalmente nos países desenvolvidos, no 
entanto, a segurança e a qualidade dos alimentos continua sendo um tema central da 
ciência dos alimentos (ITAL, 2018). Nesse sentido, o Instituto de Tecnologia de Alimentos 
(ITAL), descreve algumas áreas que englobam o campo da ciência de alimentos, sendo 
que algumas dessas áreas e/ou assuntos serão abordados durante o estudo desta discipli-
na e estão diretamente ligadas ao estudo da análise de alimentos. Essas áreas são: 
• Análise sensorial.
• Bioquímica de alimentos.
• Biotecnologia de alimentos.
• Embalagens de alimentos.
• Engenharia de alimentos.
• Garantia de qualidade.
• Microbiologia de alimentos.
• Nanotecnologia.
• Nutrição.
• Química de alimentos.
• Segurança de Alimentos.
• Toxicologia. 
Acadêmico, para se aprofundar mais a respeito da ciência de alimentos e dos 
alimentos processados, acesse a Plataforma de Inovação Tecnológica (ITAL). Confira em: 
http://www.alimentosprocessados.com.br/.
Acadêmico, após esta breve introdução, você pode estar se perguntando 
o que significa o título deste tópico de estudos? O que é a bromatologia? De acor-
do com Bezerra (2003) e Bolzan (2013), a palavra bromatologia deriva do grego 
bromatos = dos alimentos e logos = estudo. Assim, a bromatologia é o estudo dos 
alimentos, ou seja, a ciência que estuda os alimentos. Segundo Bezerra (2003), a 
bromatologia é a ciência que estuda os alimentos sob vários aspectos:
• análise dos alimentos e seus componentes químicos, naturais ou adicionados 
de maneira intencional ou acidental;
• estudo dos fundamentos para uma alimentação equilibrada a partir do conhe-
cimento da função dos componentes dos alimentos no organismo;
• promoção de normas e legislações adequadas para assegurar a qualidade dos 
alimentos e conter fraudes.
DICAS
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
5
De acordo com o que foi mencionado anteriormente e segundo Bolzan 
(2013), existem diferentes áreas dos estudos dos alimentos, como o estudo de sua 
microbiologia, estudo do controle de qualidade aplicados à matéria-prima e aos 
alimentos processados, estudo dos processos de produção dos alimentos, entre 
outras. De acordo com Bolzan (2013), na bromatologia, é realizado o estudo dos 
alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, são estudados 
os componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, 
com foco nos componentes presentes em maiores quantidades, que são deno-
minados de componentes centesimais (que estão presentes nos alimentos em 
concentração maior que 1%). Entre esses compostos químicos estão a água, os 
carboidratos, os lipídeos, as proteínas e os minerais. No entanto, em alguns ca-
sos específicos, é necessário determinar componentes individuais nos alimentos, 
como metais (principalmente metais pesados como chumbo e mercúrio), açúca-
res (como a lactose), aminoácidos específicos (fenilalanina e lisina), aflatoxinas 
entre outros (BOLZAN, 2013). A Tabela 1 apresenta a importância de determinar 
alguns componentes individuais em alimentos.
TABELA 1 – IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DE ALGUNS COMPONENTES INDIVIDUAIS EM 
ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Bolzan (2013)
Componente Importância
Açúcares (em geral) Indivíduos diabéticos devem restringir a ingestão de açúcares.
Lipídeos (em geral) Indivíduos que apresentam colesterolemia (elevação patológica da taxa de colesterol no sangue) devem restringir a ingestão de gorduras.
Metais pesados Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem extremamente tó-xicos, devem ser evitados.
Lactose Indivíduos que apresentam intolerância devem evitar e ingestão de alimen-tos com lactose.
Fenilalanina
Indivíduos que apresentam fenilcetonúria (doença genética caracterizada 
por defeito da enzima fenilalanina hidroxilase) devem restringir seu consu-
mo nos primeiros anos de vida (a critério médico).
Lisina
É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações quími-
cas (por reações de escurecimento) se tornando indisponível do ponto de 
vista nutricional.
Neste contexto, Bolzan (2013) destaca que a bromatologia é um campo de 
estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhe-
cimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre 
outros. 
Desta maneira, acadêmico, dentro da grande área da bromatologia e ciência 
dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande importância. Segundo Cecchi 
(2003), a análise de alimentos é muito importante na ciência de alimentos, pois ela 
está presente em vários segmentos do controlede qualidade, da fabricação e esto-
cagem dos alimentos processados. De acordo com o autor, a análise de alimentos é, 
também, muito útil na caracterização de alimentos in natura e processados.
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
6
Neste sentido, segundo Cecchi (2003), pode-se destacar três áreas de apli-
cação da análise de alimentos: a indústria, as universidades, institutos de pesqui-
sa e os órgãos governamentais. Segundo o autor, nas indústrias, os fabricantes de 
alimentos realizam um controle de qualidade rigoroso, tanto na matéria-prima que 
irão utilizar quanto no produto final processado. A matéria-prima é comprada e o 
pagamento é realizado de acordo com as análises realizadas no recebimento. Já o 
produto processado deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado à 
venda, sendo necessário um controle analítico nas fases de processamento e do pro-
duto final processado. Além disso, as indústrias de alimentos investem em pesquisa 
e desenvolvimento de novos produtos, processos e no melhoramento de produtos já 
existentes, sendo necessários vários processos analíticos nestas etapas.
Nas universidades e institutos de pesquisa, os processos analíticos são utili-
zados de diversas maneiras: 1) pesquisa de nova metodologia analítica; 2) pesquisa 
de novos produtos e 3) controle de qualidade de produtos existentes (CECCHI, 2003).
Já nos órgãos governamentais, a principal utilização de processos analíticos é 
na fiscalização e controle de qualidade dos produtos alimentícios e na padronização 
de novos produtos (CECCHI, 2003).
Portanto, acadêmico, a análise de alimentos é muito importante e utilizada 
em diversas áreas do conhecimento, como na ciência, tecnologia e engenharia de ali-
mentos, nutrição, biomedicina, farmácia, entre outros. Mas para começarmos a co-
nhecer e estudar as metodologias de análise de alimentos precisamos entender os 
alimentos e sua composição. Vamos lá?
 
3 OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO
Acadêmico, para iniciarmos os estudos a respeito dos alimentos, sua compo-
sição e importância na nutrição humana, precisamos definir o que são os alimentos. 
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os alimentos são todas as substâncias sólidas 
e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter os tecidos 
do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia. Os autores destacam que 
não existem alimentos perfeitos, ou seja, nenhum alimento possui todos os nutrientes 
responsáveis por regular, construir ou manter os tecidos e fornecer energia. Além 
disso, há alguns alimentos que só nos fornecem calorias vazias, ou seja, são concen-
trados em certas substâncias que se transformam apenas em energia após a digestão, 
como as bebidas alcoólicas e refrigerantes (RECINE; RADAELLI, 2018).
Neste sentido, o Quadro 1 apresenta a definição, as funções, a composição e 
a classificação dos alimentos de acordo com a Secretaria da Educação do Ceará (SE-
DUC, 2013).
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
7
QUADRO 1 – DEFINIÇÃO, FUNÇÕES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de SEDUC (2013)
Definição É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais.
Funções
Fisiológicas: fornecer ao organismo energia e materiais plásticos 
de modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e capacidade de 
regular o metabolismo.
Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento.
Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um 
determinado alimento cumpre na comunidade.
Composição Água, carboidratos, proteínas, lipídeos (gorduras), minerais, fibras e outros microelementos.
Classificação Os alimentos podem ser classificados quanto à origem, quanto à composição, quanto à durabilidade, entre outros.
Neste contexto, a SEDUC (2013) define alimentação ou nutrição como 
o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes 
para as suas funções vitais (crescimento, movimento, reprodução, entre outras). 
A alimentação é o conjunto de hábitos e substâncias que o homem usa, não só em 
relação às suas funções vitais, mas também como um elemento da sua cultura e 
para manter ou melhorar a sua saúde.
De acordo com Rodrigues et al. (2007), a alimentação não se resume aos 
nutrientes. Segundo os autores, o ato de comer é influenciado por fatores como 
os valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Dessa maneira, as pessoas, dife-
rentemente dos animais, ao se alimentarem, não buscam somente preencher suas 
necessidades de energia e nutrientes, mas querem alimentos com cheiro, sabor, 
cor e textura. Além disso, o conhecimento científico, as religiões e a condição eco-
nômica do indivíduo também influenciam nos hábitos alimentares.
Segundo o SESC (2003), diferentes fatores como preferências, hábitos fa-
miliares e culturais, custos e disponibilidade dos alimentos influenciam o consu-
mo de alimentos de um indivíduo. De acordo com os autores, o alimento e a água 
são condições essenciais para a manutenção da vida e sem alimento de qualidade, 
que forneça nutrientes em quantidade adequadas, elevam-se os riscos do desen-
volvimento de doenças em nosso organismo.
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
8
Acadêmico, a Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP) e o 
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) realizaram um estudo, em 2010, e apresentaram 
as tendências para o setor de alimentos no Brasil para 2020 (Brasil Food Trends, 2020). Nesse 
estudo, foram indicados alguns fatores que influenciam o consumo de alimentos, como o 
aumento populacional, a urbanização, a estrutura etária e familiar, a renda, a educação, a 
informação e o intercâmbio cultural. Além disso, foram identificadas as recentes exigências 
e tendências dos consumidores mundiais de alimentos. Essas tendências foram agrupadas 
em cinco categorias: sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, conveniência e 
praticidade, confiabilidade e qualidade e sustentabilidade e ética. Acesse e confira: http://
www.brasilfoodtrends.com.br/publicacao.html.
DICAS
Diante deste contexto, segundo Rodrigues e Vairo (2015), a alimentação sau-
dável pode ser resumida em 3 princípios: variedade, moderação e equilíbrio. A saúde 
depende de vários fatores, entre eles, uma alimentação equilibrada que deve conter 
alimentos capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes.
Recine e Radaelli (2018) destacam que os nutrientes são todas as substâncias 
químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo 
indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, podemos dizer que os 
nutrientes são os produtos dos alimentos depois de degradados. Assim, os alimentos 
são digeridos para que os nutrientes sejam absorvidos. Já a caloria expressa a medida 
de energia liberada a partir da “queima” (digestão) do alimento e que é então utili-
zada pelo corpo. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de energia. Quanto 
maior for a variedade de nutrientes que um alimento tiver, maior será o seu valor 
nutricional (equilíbrio entre qualidade e quantidade). Assim, os alimentos são dividi-
dos em grupos, pelas semelhanças que apresentam, sendo uma delas a concentração 
de nutrientes.
De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes (carboi-
dratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os 
macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 
2007). Portanto, estudaremos os macronutrientes e os micronutrientes dos alimentos.
3.1 MACRONUTRIENTES 
Acadêmico, de acordo com Recine e Radaelli (2018), os macronutrientes 
são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que 
são amplamente encontrados nos alimentos. São os carboidratos, as gorduras e 
as proteínas. Neste primeiro momento, conheceremos esses nutrientes de modo 
geral, visto que no decorrer dos estudos da disciplina abordaremos cada um de-
les demaneira mais aprofundada e específica.
DICAS
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
9
3.1.1 Carboidratos
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso orga-
nismo. A ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usa-
das para o fornecimento de energia. Quando isso ocorre, há comprometimento 
do crescimento e reparo dos tecidos, que são as funções importantes das proteí-
nas (RECINE; RADAELLI, 2018).
Os carboidratos podem ser simples ou complexos. Os carboidratos sim-
ples são moléculas menores, presentes em alimentos como o açúcar e o mel ou 
podem também ser resultado da digestão dos carboidratos complexos. Desse 
modo, os carboidratos complexos são moléculas maiores, que levam mais tempo 
para serem absorvidas, já que, antes disso, precisam ser transformadas em car-
boidratos simples. Os carboidratos complexos estão presentes nos pães, arroz, 
milho, massas, entre outros (RECINE; RADAELLI, 2018).
3.1.2 Gorduras 
As gorduras, ou lipídeos, são uns dos principais fornecedores de energia, 
juntamente com os carboidratos. Esses nutrientes são responsáveis por proteger 
os órgãos contra lesões, manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de 
algumas vitaminas (A, D, E e K) e produzir uma sensação de saciedade depois 
das refeições. As gorduras podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. As 
gorduras de origem animal, de maneira geral, são sólidas à temperatura ambien-
te e as gorduras de origem vegetal são líquidas (RECINE; RADAELLI, 2018).
Segundo Recine e Radaelli (2018), o colesterol não é um tipo de gordura. É 
um composto parecido com esse nutriente e que participa de vários processos orgâ-
nicos envolvendo os lipídeos. Dessa maneira, o colesterol tem importantes funções, 
como estruturação das células, formação de hormônios e de vitamina D. O colesterol 
só é prejudicial quando ingerido em excesso, pois acumula-se no sangue, aumentan-
do o risco de doenças cardiovasculares. Segundo Recine e Radaelli (2018), existem 
dois tipos de colesterol (popularmente denominados de colesterol “bom” e colesterol 
“ruim”). Assim, o colesterol “ruim”, chamado LDL, é aquele que se acumula no san-
gue. O colesterol “bom”, chamado HDL, é responsável por retirar o colesterol “ruim” 
do sangue e levá-lo até o fígado para ser destruído. Todos os indivíduos possuem os 
dois tipos de colesterol e existe um nível sanguíneo normal para cada um deles.
Recine e Radaelli (2018) ainda destacam que de acordo com o tipo de 
gorduras que são ingeridas, a concentração sanguínea destes elementos pode 
aumentar ou diminuir. Alguns alimentos podem aumentar o HDL e diminuir 
o LDL, como os óleos de milho, soja, oliva, canola, açafrão, girassol, margarinas 
feitas com os óleos citados e azeitonas. No entanto, devemos evitar alimentos 
como manteiga, gordura animal (banha), carnes gordurosas (com banha, pele ou 
couro), frituras, gordura hidrogenada, entre outros.
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
10
Isto acontece também com as gorduras, que se transformam em ácidos 
graxos (moléculas menores de gordura) quando são digeridas pelo organismo. 
Nos alimentos, os ácidos graxos podem ser encontrados como poli-insaturados, 
monoinsaturados e saturados. Os ácidos graxos poli-insaturados são importan-
tes para o organismo porque diminuem o LDL (colesterol “ruim”) e aumentam 
o HDL (colesterol “bom”). Os ácidos graxos poli-insaturados são encontrados 
principalmente nos peixes e em óleos vegetais como os de soja, canola, girassol, 
açafrão, milho e oliva. Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no 
azeite, abacate e no óleo de canola e, assim como os ácidos graxos poli-insatura-
dos, também diminuem o LDL (colesterol “ruim”). Já os ácidos graxos saturados 
são responsáveis pelo aumento de colesterol sanguíneo e são encontrados em 
alimentos como a gema do ovo, carnes, vísceras, entre outros. Dessa maneira, 
essa classificação é importante pois, dependendo do tipo e quantidade de ácidos 
graxos que ingerimos, certos lipídeos e o colesterol são ou não acumulados no 
organismo (RECINE; RADAELLI, 2018).
Além disso, as gorduras podem ser classificadas em essenciais e não es-
senciais. Um nutriente é chamado de “essencial” quando o organismo não conse-
gue produzi-lo, necessitando ser fornecido pela alimentação. Os “não essenciais” 
podem ser produzidos pelo organismo, e, portanto, não precisam ser fornecidos 
pela dieta. Os ácidos graxos essenciais são os poli-insaturados das famílias deno-
minadas ômega 3 e ômega 6. Esses tipos de gordura são necessários para o desen-
volvimento cerebral em fetos e para a manutenção da integridade das membranas 
celulares, além de participarem ativamente do sistema imunológico (melhorando 
ou deprimindo a resposta imune), reduzirem os níveis de gorduras do sangue (pre-
venindo doenças cardiovasculares e aumento da pressão arterial) e melhorarem 
a circulação sanguínea, entre outras funções. São encontrados principalmente em 
animais marinhos, óleos de peixe e óleos vegetais (RECINE; RADAELLI, 2018).
3.1.3 Proteínas
Segundo Recine e Radaelli (2018), as proteínas são componentes necessários 
para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso corpo. Elas entram 
na composição de qualquer célula, sejam células nervosas no cérebro, células sanguí-
neas (hemácias), células dos músculos, coração, fígado, das glândulas produtoras de 
hormônio, entre outras. Segundo os autores, as proteínas fazem parte da composição 
dos anticorpos do sistema imunológico corporal, participam ativamente de inúmeros 
processos metabólicos e de muitas outras funções do corpo. Além disso, quando ne-
cessário, as proteínas são convertidas em glicose para fornecer energia.
O excesso de consumo de proteína pode causar a sobrecarga de trabalho no 
fígado e nos rins, aumento da excreção de cálcio e de outros minerais. O excesso de 
calorias na forma de proteínas se transforma em gordura, sendo depositada nos teci-
dos (RECINE; RADAELLI, 2018).
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
11
3.2 MICRONUTRIENTES 
 
Acadêmico, diferentemente dos macronutrientes, existem nutrientes que 
não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito impor-
tantes para o bom funcionamento de nosso organismo. São os micronutrientes, 
encontrados em concentrações pequenas nos alimentos. Existem dois tipos de 
micronutrientes: as vitaminas e os minerais (RECINE; RADAELLI, 2018).
3.2.1 Vitaminas 
De acordo com Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas 
frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal. Elas são importantes na regula-
ção das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funciona-
mento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequen-
tes e outras doenças. Por isso, são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou 
manter os tecidos e os processos metabólicos.
O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para re-
alizar as suas funções vitais. Dessa maneira, a suplementação alimentar não é neces-
sária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quan-
tidade adequada de todas as vitaminas. Quando a alimentação não está equilibrada, 
apresentamos carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quan-
to de minerais), pois o organismo humano não possui a capacidade de fazer grandes 
reservas de micronutrientes, sendo que o excesso é tóxico e grande parte é elimi-
nada pelas fezes ou urina. Assim, se passamos por longos períodos de alimentação 
incorreta, certamente apresentaremos carências de vitaminas e minerais (RECINE; 
RADAELLI, 2018). O Quadro 2 apresenta as vitaminas, suas funções e as suas fontes.
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
12
QUADRO 2 – VITAMINAS, FUNÇÕES E FONTES
FONTE: Adaptado de Recine e Radaelli (2018)
Vitaminas Função Fontes
A ou retinol
É responsável pela adaptação da vi-
são ao escuro; protege a pele e mu-
cosas; e é essencial parao funciona-
mento dos órgãos reprodutores.
Gordura do leite, fígado, gema do 
ovo, manteiga, vegetais verde-es-
curos e alaranjados como brócolis, 
couve, cenoura e abóbora.
D ou calci-
ferol
Controla a absorção do cálcio e 
do fósforo; regula a formação e a 
reconstituição dos ossos e dentes.
Fígado, gema de ovo, leite enrique-
cido. A pessoa deve ficar exposta 
aos raios solares para que haja pro-
dução de vitamina no organismo.
E ou tocoferol
Contribui para o bom estado dos 
tecidos; auxilia na digestão das 
gorduras; e atua com antioxidante.
Óleos vegetais, vegetais verde-
-escuros como espinafre, ger-
me de trigo, gema de ovo, gor-
dura do leite, nozes.
K ou mena-
diona
É fundamental para a coagulação 
sanguínea e participa do metabolis-
mo de minerais, como cálcio e ferro.
Fígado, óleos vegetais, vegetais 
verdes. Também é produzida 
pelas bactérias do intestino.
C ou ácido 
ascórbico
Auxilia na absorção do ferro; 
participa da formação de colá-
geno e do processo de cicatriza-
ção; e aumenta a resistência con-
tra certas doenças como a gripe.
Acerola, limão, laranja, aba-
caxi, maracujá, morango, ver-
duras.
B1 ou tiamina
É importante para o bom fun-
cionamento dos músculos e do 
cérebro.
Aves, peixes, leite e derivados, 
cereais, verduras.
B2 ou ribo-
flavina
Contribui para o bom estado 
das mucosas e da visão e acelera 
a cicatrização.
Leite e derivados, cereais, car-
nes, fígado.
B3 ou niacina
Participa do metabolismo dos carboi-
dratos e das proteínas e é essencial 
nas reações de obtenção de energia.
Carnes, peixe, amendoim, 
grãos, ovo, leite, leguminosas 
como lentilha e feijão.
B5 ou ácido 
pantotênico
Ajuda a transformar os nutrientes 
em energia e é importante para o 
funcionamento do cérebro.
Presente em quase todos os ali-
mentos. 
B6 ou pirido-
xina
Participa do metabolismo das 
proteínas e dos glóbulos verme-
lhos (células do sangue).
Carnes, ovo, leite, fígado.
B8 ou biotina
Auxilia na digestão de gordu-
ras e participa de várias reações 
com a vitamina B5.
Carne, leite, cereais, ovo, nozes 
e castanhas.
B9 ou ácido 
fólico
Fundamental na divisão celular, es-
pecialmente das células do sangue; 
atua no metabolismo do DNA.
Frutas, fígado, cereais, verdu-
ras cruas, carnes.
B12 ou ciano-
cobalamina
Ajuda a formar as células ver-
melhas do sangue e as molécu-
las de DNA.
Carnes, peixes, leite e deriva-
dos.
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
13
3.2.2 Minerais 
 
Acadêmico, os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem 
animal e vegetal. Segundo Recine e Radaelli (2018), as melhores fontes alimentares 
são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são me-
lhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Se-
gundo os autores, os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso 
organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes, sendo que o cálcio é o 
principal responsável por essa função e pode ser encontrado em maior quantidade 
nos leites e derivados.
Como ocorre com as vitaminas, a suplementação de minerais geralmente 
não é importante, já que a maioria deles está disponível nos alimentos e na água 
(rica em flúor, importante para a saúde dos dentes). Para garantir uma quantidade 
adequada de todos os minerais, portanto, é só ter uma alimentação equilibrada 
(RECINE; RADAELLI, 2018). Nesse contexto, o Quadro 3 apresenta os minerais, 
suas funções e as suas fontes.
QUADRO 3 – MINERAIS, FUNÇÕES E FONTES
Minerais Função Fontes
Cálcio É essencial para a constituição de ossos e dentes.
Leite e derivados, sardinha, maris-
cos.
Fósforo É componente de todas as células do orga-nismo e de produtos do metabolismo.
Leite e derivados, gema de ovo, carnes, 
peixes, aves, cereais integrais, feijões.
Magnésio Atua em quase todos os processos orgâni-cos, ativando reações.
Cereais integrais, carnes, leite, vege-
tais, chocolate.
Sódio Responsável por regular os líquidos corpo-rais, a exemplo da pressão sanguínea. 
Sal de cozinha, alimentos do mar, 
alimentos de origem animal. A 
maioria dos alimentos contém sal.
Cloro
Juntamente com o sódio, regula os líquidos 
corporais. Compõe o ácido clorídrico pre-
sente no estômago, auxiliando no processo 
de digestão.
Sal de cozinha, alimentos marinhos e 
de origem animal.
Potássio
Também atua na regulação dos líquidos 
corporais. É necessário para o metabolismo 
de carboidratos e proteínas. 
Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais, 
feijões.
Enxofre Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
Alimentos fontes de proteínas, como 
carnes, peixes, aves, ovos, leite e 
derivados, feijões, castanhas.
Ferro
Está presente em componentes do sangue 
e em enzimas. Auxilia na transferência do 
oxigênio e na respiração celular, protege o 
organismo contra algumas infecções e exer-
ce papel na performance cognitiva.
Carnes, fígado, leguminosas como 
feijão e lentilha, vegetais verde-es-
curos, rapadura, melaço, camarão, 
ostras, grãos integrais.
Zinco
É constituinte de diversas enzimas e da 
insulina. Importante no metabolismo dos 
ácidos nucléicos.
Fígado, mariscos, farelo de trigo, 
leite e derivados, leguminosas como 
o feijão.
Cobre É constituinte de enzimas, de alguns com-ponentes do sangue e dos ácidos nucléicos.
Fígado, mariscos, feijões, rins, aves, 
chocolate, castanhas.
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
14
Iodo
Está relacionado aos processos da glândula 
tireoide. Participa das reações celulares que 
envolvem energia, incluindo o metabolismo 
dos nutrientes.
Sal de cozinha iodado, alimentos do 
mar.
Manganês Participa de atividades enzimáticas essenciais. Frutas, castanhas, leguminosas como feijões, folhas de beterraba.
Flúor Constitui ossos e dentes. Reduz as cáries dentárias e a perda óssea.
Água potável, chá, arroz, soja, espi-
nafre, frutos do mar.
Molibdênio Ajuda no metabolismo de carboidratos e gorduras. Ajuda ainda a prevenir a anemia.
Fígado, vegetais verde-escuros como 
espinafre, cereais integrais, legumi-
nosas como feijões.
Cobalto
Essencial para o funcionamento normal de 
todas as células, especialmente as da medula 
óssea, do sistema nervoso e gastrointestinal.
Vísceras, aves, mariscos, leite e 
derivados.
Selênio Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
Castanhas, vegetais, carnes, leite e 
derivados.
Cromo Associado ao metabolismo da glicose (açú-car encontrado no sangue).
Óleo de milho, mariscos, cereais 
integrais, carnes, água potável.
FONTE: Adaptado de Recine e Radaelli (2018)
Acadêmico, todos os nutrientes (macronutrientes e micronutrientes), são 
fundamentais e cada um deles apresenta um papel para o organismo. Assim, 
nenhum nutriente é mais ou menos importante que o outro, todos são necessários 
para garantir a nossa saúde (RECINE; RADAELLI, 2018). 
3.2.3 Fibras e Água 
 
As fibras são substâncias que também estão presentes nos alimentos. De 
acordo com Recine e Radaelli (2018), as fibras não são consideradas nutrientes, pois 
não são absorvidas pelo organismo, isto é, não vão para a corrente sanguínea. No 
entanto, elas são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, preve-
nir o câncer intestinal, auxiliar na sensação de plenitude gastrointestinal (a sensação 
de fome passa mais rápido e a sensação de saciedade dura mais tempo), diminuir o 
açúcar do sangue (ajudando no tratamento e controle da diabetes) e reduzir os ní-
veis do colesterol, entre outras funções. Tanto os tecidos animais quanto os vegetais 
são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra importante para a nutrição é a de 
origem vegetal, também denominada fibra dietética (RECINE; RADAELLI, 2018). 
Recine e Radaelli (2018) ainda destacam que as fibras podem ser classifi-
cadas em solúveis e insolúveis. As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-
-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a 
maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. As fibrassolúveis ajudam 
a diminuir o colesterol, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e podem 
ser encontradas na aveia, no feijão e nas frutas. Tanto as fibras solúveis quanto as 
insolúveis podem ser encontradas nas frutas, principalmente com a casca e/ou o 
bagaço, e nos vegetais folhosos, preferencialmente crus. Também são fontes desses 
componentes os grãos e cereais integrais.
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
15
Por fim, acadêmico, não podemos deixar de destacar a água, visto que é 
muito importante para o nosso organismo, sendo responsável por cerca de 70% 
do nosso peso corporal. Segundo Recine e Radaelli (2018), a água possui inúme-
ras funções fundamentais para o nosso organismo:
• A água é o principal solvente do organismo, possibilitando a ocorrência das re-
ações químicas.
• É pela água que são transportados os nutrientes, moléculas e outras substâncias 
orgânicas.
• É essencial em processos fisiológicos, desde a digestão até a absorção e excreção 
de substâncias.
• Atua como lubrificante nos processos de mastigação, deglutição, excreção e nas 
articulações, entre outros.
• Auxilia na regulação da temperatura corporal.
• É necessária para o bom funcionamento dos rins, intestino e sistema circulatório.
• Mantém o equilíbrio dos líquidos corporais.
Todos os alimentos contêm água, uns em maior quantidade, outros em me-
nores quantidades. As melhores fontes de água são: a própria água, que deve ser 
tratada adequadamente; os alimentos líquidos, como leite, sucos e bebidas, e os ali-
mentos sólidos como verduras, frutas e carnes (RECINE; RADAELLI, 2018). No fi-
nal dessa unidade de estudos destacaremos a água, sua importância nos alimentos 
e as principais metodologias para determinar o conteúdo de água nos alimentos.
4 GRUPOS DE ALIMENTOS E A PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
Caro acadêmico, aprendemos que os alimentos contêm substâncias, cha-
madas nutrientes, responsáveis pela nutrição do corpo humano. Esses nutrientes 
são os açúcares, as gorduras, as proteínas, as vitaminas e os minerais. Alguns 
alimentos são mais ricos em açúcares, outros só contêm gordura, outros contêm 
proteína e gordura. As combinações de nutrientes que encontramos nos alimen-
tos são variadas e por isto a nossa alimentação só será equilibrada se for diver-
sificada (SEDUC, 2013). Ao deixar de comer certos alimentos ou comer sempre 
os mesmos, a alimentação poderá ficar desequilibrada por falta ou excesso de 
nutrientes. Uma alimentação saudável deve variar cores, sabores e os tipos de 
preparações, evitando também a monotonia alimentar (SEDUC, 2013). 
Segundo Rodrigues e Vairo (2015), os alimentos são veículos dos nutrientes, 
contendo também outras substâncias que lhes dão sabor, odor, cor e textura. Nosso 
organismo necessita de todos os nutrientes, no entanto, como não são encontrados 
em apenas um alimento, devemos manter uma alimentação equilibrada e diversifi-
cada. Os autores destacam que tanto a falta como o excesso de um ou mais nutrien-
tes pode causar desequilíbrio no organismo e problemas para a saúde.
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
16
Neste contexto, para entendermos melhor, os alimentos podem ser dividi-
dos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funções que de-
senvolvem dentro do corpo humano (SEDUC, 2013). Os alimentos são agrupados 
segundo a função de cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em 
maior quantidade na sua composição. Dessa maneira, os alimentos podem ser clas-
sificados em construtores, energéticos ou reguladores. É muito importante incluir 
em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o atendimen-
to das necessidades diária de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
• Alimentos construtores
De acordo com Rodrigues e Vairo (2015), este é o grupo de alimentos fontes 
de proteínas. As proteínas são nutrientes presentes tanto em alimentos de origem 
animal como vegetal. A função da proteína é formar, manter e promover o cresci-
mento dos tecidos do corpo, como o tecido muscular e o tecido ósseo, por isto sua 
função é construtora; além disto, as proteínas compõem alguns hormônios; parti-
cipam da formação dos anticorpos (defesa) e outras células do corpo; transportam 
nutrientes e metabólicos e, juntamente com os lipídeos, formam as membranas das 
células. Como já aprendemos anteriormente, os alimentos fontes de proteínas são 
o leite, queijos, carnes (frango, bovina, peixe, etc.), ovos e as leguminosas (feijões, 
soja, lentilha, ervilha seca, grão de bico, etc.).
• Alimentos energéticos
O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de carboidra-
tos e lipídeos. Os carboidratos são compostos orgânicos que provêm das plantas, como 
depósito de energia resultante da fotossíntese. Em nosso organismo, os carboidratos 
fornecem energia (calorias) para todas as atividades. Como já vimos anteriormente, os 
alimentos fontes de carboidratos são: arroz, macarrão, batata, batata doce, mandioca, 
milho, farinhas, pães, biscoitos, mel, açúcares (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
Já os lipídeos ou gorduras provém de alimentos vegetais e animais; fornecem 
energia; isolam o corpo reduzindo a perda de calor; transportam certas vitaminas (A, 
D, E e K) que são solúveis em gordura; fornecem componentes estruturais das mem-
branas das células; compõem alguns hormônios, células nervosas e sais biliares (bile). 
As gorduras conferem sabor mais agradável às preparações e aumentam a sensação 
de saciedade, pois sua digestão é mais lenta. Além disso, vale destacar que algumas 
gorduras devem ser consumidas de maneira moderada devido aos efeitos que podem 
causar em nosso organismo (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
Como já mencionado, as gorduras saturadas estão presentes em alimentos 
de origem animal: carnes, toucinho, pele de frango, queijos, leite integral, mantei-
ga, requeijão, iogurte. Deve ser consumida moderadamente, pois aumenta o risco 
de desenvolvimento de doenças cardiovasculares quando ingerida em grandes 
quantidades (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
17
De acordo com Rodrigues e Vairo (2015), as gorduras trans ou ácidos gra-
xos trans apresentam esse nome devido à presença de um tipo de ligação química 
que esta gordura apresenta. Essa gordura é encontrada em grandes quantidades 
em alimentos industrializados (margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, 
salgadinhos prontos, produtos de panificação, alimentos fritos e lanches salgados 
que utilizam as gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparação). O consumo 
de gorduras trans deve ser reduzido, pois o organismo não necessita desse tipo 
de gordura e pode aumentar o risco de doenças do coração quando consumida 
em grandes quantidades.
• Alimentos reguladores
O grupo dos alimentos reguladores é o grupo de alimentos fontes de 
vitaminas, minerais, fibras e água. São necessários para o bom funcionamento 
do organismo. As vitaminas são nutrientes que estão presentes nos alimentos 
de origem vegetal e animal e têm como principal função prevenir doenças, pois 
participam da formação e do funcionamento dos órgãos. É necessário o consumo 
de alimentos que contêm vitaminas para suprir as necessidades do nosso corpo, 
uma vez que a grande maioria das vitaminas não é metabolizada pelo organismo. 
Alguns alimentos fontes de vitaminas são as carnes, ovos, cereais integrais, ver-
duras, legumes e frutas (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
Os minerais, assim como as vitaminas, são encontrados tanto nos alimen-
tos de origem animal como nos de origem vegetal. Os minerais possuem as mes-
mas funções das vitaminas, formando e atuando no funcionamento dos diversos 
sistemas do corpo. Alguns alimentos fontes de minerais são as verduras, legu-
mes, frutas, leite, ovos, carnes, cereais integrais (RODRIGUES; VAIRO, 2015).
As fibras, apesar de não serem absorvidas pelo organismo, são importan-
tes pela função que desempenham no funcionamento do intestino. As principais 
fontes de fibras são os cereais integrais, legumes, verdurase frutas. Já a água é ne-
cessária para o funcionamento de todo o organismo, participando do transporte 
dos nutrientes e regulando a temperatura corporal. A água hidrata e melhora as 
funções do nosso organismo (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Para facilitar a visua-
lização, o Quadro 4 apresenta um resumo dos grupos de alimentos.
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
18
QUADRO 4 – GRUPOS DE ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Rodrigues e Vairo (2015)
Função Nutriente Exemplos
Construtores
Fornecer material para cons-
trução e reparo dos tecidos do 
organismo como: pele, múscu-
los, unhas, ossos e sangue.
Proteínas
Leites e derivados (queijos, 
coalhadas, iogurtes)
Carnes (boi, frango, porco, 
peixe)
Ovos
Leguminosas (feijões, soja, 
ervilha, lentilha, grão de bico)
Energéticos
Fornecer energia ao organismo para 
realização de atividades como: an-
dar, respirar, digerir, brincar, correr, 
batimentos cardíacos. Eles devem 
ser consumidos com moderação.
Carboidratos
Lipídeos
Cereais (arroz, milho, trigo, 
aveia, cevada)
Farinhas
Pães Feculentos (batata, cará, 
inhame, mandioca, mandio-
quinha)
Massas
Açúcares (refinado, mascavo, 
melado, rapadura, mel)
Castanhas (nozes, avelãs)
Biscoitos
Gorduras (óleos, azeite, man-
teiga, margarina, banha)
Doces em geral
Reguladores
Regular as funções do organismo 
como: pressão arterial, defesa do 
organismo, funcionamento do 
intestino e glândulas.
Vitaminas
Minerais
Água
Fibras
Verduras
Legumes
Frutas
Cereais integrais (trigo, aveia, 
centeio, arroz integral)
Acadêmico, outro modo de se agrupar os alimentos necessários para a 
elaboração de cardápios saudáveis é através da Pirâmide dos Alimentos. Segun-
do Rodrigues e Vairo (2015), a Pirâmide dos Alimentos é um guia para uma 
alimentação saudável. O método apresenta a quantidade e os tipos de alimentos 
que devemos comer todos os dias.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), nem sempre sabemos se estamos 
comendo com variedade, moderação e equilíbrio. Para simplificar e facilitar esse 
processo, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos desenvolveu a Pi-
râmide dos Alimentos, um instrumento educativo que pode ser facilmente usado 
pela população. A pirâmide apresenta o que cada indivíduo deve comer no dia 
a dia. Não é uma prescrição rígida, mas um guia geral que permite escolher uma 
dieta saudável e conveniente, garantindo todos os nutrientes necessários para a 
saúde e bem-estar. A pirâmide original foi baseada nas necessidades energéticas 
e nutritivas de indivíduos adultos.
Conforme Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar norte-americana é 
baseada em sete pontos principais:
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
19
1 Ingestão de uma dieta variada em alimentos.
2 Manutenção do “peso ideal”.
3 Dieta pobre em gorduras, gorduras saturadas e colesterol.
4 Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos derivados dos grãos.
5 Açúcar com moderação.
4 Sal e sódio com moderação.
5 Bebidas alcoólicas com moderação.
No entanto, Philippi et al. (1999) realizaram a avaliação e adaptação da pi-
râmide alimentar elaborada nos Estados Unidos (em 1992) à realidade brasileira. A 
Pirâmide Alimentar Adaptada, apresentada na Figura 1, foi desenvolvida com os 
alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, 
carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico 
na dieta. De acordo com os autores, a Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utili-
zada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos popula-
cionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e 
institucionais.
FIGURA 1 – A PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA
FONTE: Adaptado de Philippi et al. (1999, p. 69)
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS
20
Na pirâmide os alimentos estão divididos em grupos básicos, sendo que o 
número de porções de cada grupo que devem ser consumidas diariamente, estão 
recomendados na pirâmide alimentar. O Quadro 5 apresenta os 8 grupos nos 
quais os alimentos foram distribuídos e as porções recomendadas de acordo com 
Philippi et al. (1999).
QUADRO 5 – GRUPOS DE ALIMENTOS E PORÇÕES RECOMENDADAS DE ACORDO COM A 
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA POR PHILIPPI ET AL. (1999)
Grupo Alimentos Porções diárias
Pães, cereais, raízes e 
tubérculos
Pães, farinhas, massas, bolos, biscoitos, cereais 
matinais, arroz, feculentos e tubérculos
5 porções no mínimo 
a 9 no máximo
Hortaliças Todas as verduras e legumes, com exceção das citadas no grupo anterior
4 porções no mínimo, 
5 no máximo
Frutas Frutas cítricas e não cítricas 3 porções no mínimo, 5 no máximo
Carnes Carne bovina e suína, aves, peixes, ovos, miúdos e vísceras
1 porção no mínimo, 2 
no máximo
Leite Leites, queijos e iogurtes 3 porções
Leguminosas Feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava, amendoim 1 porção
Óleos e gorduras Margarina, manteiga, óleo 1 porção no mínimo, 2 no máximo
Açúcares e doces Doces, mel e açúcares 1 porção no mínimo, 2 no máximo
FONTE: Philippi et al. (1999)
QUADRO 6 – VARIAÇÃO DAS PORÇÕES DE ACORDO COM O TIPO DE ALIMENTO
De acordo com Recine e Radaelli (2018) e Rodrigues e Vairo (2015), as por-
ções variam de alimento para alimento, como demonstrado no Quadro 6. 
Alimento Porções
Pães 2 fatias de pão de forma tradicional ou 1 pão francês ou 4 unidades de torrada salgada
Cereais e massa
1 xícara (chá) de cereal matinal (tipo “sucrilhos”) ou 4 colheres de 
sopa de arroz branco cozido ou 3 ½ colheres de sopa de macarrão 
cozido
Feculentos 1 ½ unidades de batata cozida ou 3 colheres de sopa de mandioca cozida
Frutas 1 unidade de banana prata ou 1 unidade de maçã ou 1 unidade de laranja
Hortaliças
15 folhas de rúcula ou 9 colheres de sopa de acelga crua picada 
ou 15 folhas de alface ou 2 colheres de sopa de vagem cozida ou 
3 colheres de sopa de abobrinha cozida ou 7 fatias de cenoura 
cozida
Carnes 1 filé pequeno de carne bovina ou 1 unidade grande de filé de frango ou 1 filé médio de merluza ou pescada
Ovos 2 unidades de ovo
TÓPICO 1 | A BROMATOLOGIA E OS ALIMENTOS
21
FONTE: Adaptado de Recine e Radaelli (2018); Rodrigues e Vairo (2015)
Leguminosas 1 concha de feijão cozido com caldo (50%) ou 2 colheres de sopa de lentilha cozida ou 1½ colheres de grão de bico cozido
Leite e produtos 
lácteos
2 colheres de sopa de leite em pó integral ou 1 copo tipo requeijão 
de iogurte natural ou 2 fatias de queijo de minas ou 2 fatias de 
queijo prato ou 1 copo tipo requeijão de leite tipo B
Óleos e gorduras 1 colher de sopa de óleo de azeite de oliva ou soja ou milho ou girassol ou ½ colher de sopa de margarina ou manteiga
Açúcares e doces 1 colher de sopa de açúcar refinado ou de açúcar mascavo ou 2 ½ colheres de sopa de mel ou ½ fatia de goiabada
Neste contexto, com a finalidade de complementar a orientação nutricional, ba-
seada na pirâmide alimentar, Philippi et al. (1999) definiram algumas recomendações:
• Escolher uma dieta variada com alimentos de todos os grupos da Pirâmide.
• Dar preferência aos vegetais como frutas, verduras e legumes.
• Ficar atento ao modo de preparo dos alimentos para garantia de qualidade 
final, dando prioridade aos alimentos em sua forma natural e a preparações 
assadas, cozidas em água ou vapor, e grelhadas.
• Ler os rótulos dos alimentos industrializados para conhecer o valor nutritivo 
do alimento que será consumido.
• Medidas radicais não são recomendadas e os hábitos alimentares devem ser 
gradativamente modificados.
• Utilizar açúcares, doces, sal e alimentos ricos em sódio com moderação.
• Consumir alimentos com baixo teor de gordura.
• Se fizer uso de bebidas alcóolicas, fazer com moderação.
• Para programar a dieta e atingir o peso ideal, considerar o estilo de vida e a 
energia diária necessária.
Acadêmico, é importante destacar que a posição dos alimentos na pirâmide 
não se dá por importância e sim por necessidade e quantidade. Dessa maneira, o 
grupo dos pães, por exemplo, não é mais importante que o das hortaliças. Esses 
alimentos apenasdevem ser consumidos em maior quantidade para suprir as ne-
cessidades do organismo, pois o organismo necessita de uma maior quantidade de 
carboidratos do que de vitaminas e minerais (RECINE; RADAELLI, 2018).
A pirâmide dos alimentos original foi desenvolvida com base nas recomen-
dações para pessoas adultas, ou seja, para indivíduos de 20 a 70 anos de idade. Pos-
teriormente, a pirâmide foi adaptada para as necessidades de crianças (2 a 10 anos), 
adolescentes (10 a 19 anos) e idosos (maiores de 70 anos). Os grupos de alimentos 
têm a mesma divisão em todas as pirâmides, independente da faixa etária. Os prin-
cípios de variedade, moderação e equilíbrio também são iguais em todas elas. No 
entanto, o número de porções varia e, consequentemente, as necessidades energé-
ticas e nutritivas indicadas para cada idade. Assim, as recomendações gerais para 
os adultos servem para todas as outras faixas etárias, sendo apenas adaptadas às 
particularidades existentes em cada período da vida (RECINE; RADAELLI, 2018).
22
Neste tópico, você aprendeu que:
• A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = dos alimentos e logos = estudo, 
assim a bromatologia é o estudo dos alimentos.
• A análise de alimentos é muito importante na ciência de alimentos, pois ela está 
presente em vários segmentos do controle de qualidade, na fabricação e estocagem 
dos alimentos processados. Além disso, é muito útil na caracterização de alimentos 
in natura e processados.
• Os alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e de-
pois utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos 
orgânicos e fornecer energia.
 
• Os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que 
são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento.
• De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes (carboidratos, 
proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
• Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo.
 
• As gorduras, ou lipídeos, são uns dos principais fornecedores de energia, junta-
mente com os carboidratos. São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões, 
manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de algumas vitaminas e pro-
duzir uma sensação de saciedade depois das refeições.
 
• As proteínas são componentes necessários para o crescimento, construção e repa-
ração dos tecidos do nosso corpo.
• As vitaminas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são 
indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento 
do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças.
• Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e 
compor a estrutura dos nossos ossos e dentes.
 
• As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir 
o câncer intestinal, auxiliar na sensação de plenitude gastrointestinal, diminuir o 
açúcar do sangue e reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções.
 
• A água possui inúmeras funções fundamentais para o nosso organismo, sendo 
responsável por cerca de 70% do nosso peso corporal.
 
RESUMO DO TÓPICO 1
23
• Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. 
O grupo dos alimentos construtores é o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de carboidratos 
e lipídeos. O grupo dos alimentos reguladores é o grupo de alimentos fontes de 
vitaminas, minerais, fibras e água.
• Outro modo de se agrupar os alimentos necessários para a elaboração de car-
dápios saudáveis é através da Pirâmide dos Alimentos. A Pirâmide dos Ali-
mentos é um guia para uma alimentação saudável. O método apresenta a 
quantidade e os tipos de alimentos que devemos comer todos os dias.
24
1 Neste tópico vimos que a segurança e a qualidade dos alimentos continua 
sendo um tema central da ciência dos alimentos e que diversas áreas 
englobam o campo da ciência dos alimentos. Sobre a bromatologia e a análise 
de alimentos, analise as seguintes sentenças:
I- A bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece 
relações entre duas ou mais disciplinas ou ramos de conhecimento.
II- A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = plantas e logos = estudo, 
assim a bromatologia é o estudo das plantas.
III- É possível se destacar três áreas de aplicação da análise de alimentos: a 
indústria, as universidades e institutos pesquisa e os órgãos governamentais.
IV- A bromatologia foca no estudo dos componentes dos alimentos que são 
denominados de componentes centesimais, que estão presentes nos 
alimentos em concentrações maiores que 15%.
Assinale a alternativa CORRETA:
( ) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
( ) As afirmativas I e III estão corretas.
( ) As afirmativas I e IV estão corretas.
( ) Somente a afirmativa II está correta.
2 Como vimos neste tópico, os alimentos são agrupados segundo a função de 
cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade 
na sua composição. Dessa maneira, os alimentos podem ser classificados 
em construtores, energéticos ou reguladores. Sobre os grupos de alimentos, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Construtores.
II- Energéticos.
III- Reguladores.
( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, fibras e água. São 
exemplos desses alimentos verduras, legumes, frutas e cereais integrais.
( ) É o grupo dos alimentos fontes de proteínas. São exemplos desses alimentos 
leites e derivados, carnes, ovos e leguminosas.
( ) É o grupo dos alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. São exemplos 
desses alimentos cereais, farinhas, pães feculentos, massas, açúcares, 
castanhas, biscoitos, gorduras e doces em geral.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
( ) III- I - II.
( ) II - I - III.
( ) III - II - I.
( ) I - II - III.
AUTOATIVIDADE
25
TÓPICO 2
MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no tópico anterior compreendemos o conceito e aplicação da 
bromatologia e da análise de alimentos e aprendemos os conceitos fundamentais 
que envolvem os alimentos e sua composição. Além disso, estudamos que os 
alimentos podem ser divididos em diferentes grupos (construtores, energéticos 
ou reguladores) e conhecemos a pirâmide dos alimentos.
A partir dos estudos deste tópico conheceremos os diferentes métodos de 
análise (métodos convencionais e métodos instrumentais), os critérios para a escolha 
do método analítico e as principais técnicas de amostragem e o preparo de amostras. 
Além disso, aprenderemos que a confiabilidade dos resultados em um método ana-
lítico depende de alguns fatores (especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade).
A parte final deste tópico apresenta algumas autoatividades para você 
testar seus conhecimentos referentes ao assunto deste tópico.
Bons estudos!
2 MÉTODOS DE ANÁLISE 
Acadêmico, na análise de alimentos o principal objetivo é determinar um 
componente específico do alimento ou vários componentes, como no caso da de-
terminação da composição centesimal (CECCHI, 2003). Como mencionamos no 
tópico anterior, esses componentes centesimais são os componentes presentes em 
maiores quantidades nos alimentos, ou seja, que estão presentes nos alimentos em 
concentração maior que 1% (BOLZAN, 2013).
No entanto, antes de focarmos o estudo na determinação dos componentes 
centesimais, precisamos aprender alguns conceitos fundamentais que nos guiarão 
durante os nossos estudos.
 
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À 
26
Desta maneira, precisamos compreender que existem dois tipos de análise 
química: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Segundo 
Bolzan (2013), na análise química qualitativa verifica-se a presença ou ausência 
do componente que está sendo determinado, sem que a massa ou concentração 
deste componente na amostra seja determinada.Assim, em uma análise química 
qualitativa haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente. Já 
na análise química quantitativa é verificado o teor (massa/concentração) do com-
ponente que está sendo determinado. Dessa maneira, uma análise química quanti-
tativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de 
volume, de massa ou de concentração. Na Tabela 2, são descritas algumas análises 
químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos.
Neste contexto, podemos destacar que existem dois tipos básicos de mé-
todos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais 
(Figura 2). Os métodos convencionais são aqueles que não carecem de nenhum 
equipamento sofisticado, ou seja, utilizam apenas a vidraria e reagentes e geral-
mente são utilizados em gravimetria e volumetria. Já os métodos instrumentais 
são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados (CECCHI, 2003).
TABELA 2 – ANÁLISES QUÍMICAS QUALITATIVAS E QUANTITATIVAS DE IMPORTÂNCIA EM 
ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Bolzan (2013)
FIGURA 2 – TIPOS BÁSICOS DE MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Passos (2011, p. 9)
Técnica Análise química
Objetivo
da análise
Reação de Lugol Qualitativa Identificar a presença de amido e dextrina em alimentos.
Prova de Éber Qualitativa Determinar presença de gás sulfídrico proveniente da degradação de proteínas do pescado.
Umidade Quantitativa Determinar o teor de água em alimentos.
Açúcares redutores em 
glicose Quantitativa
Determinar a concentração de açúcares redutores 
(glicose, frutose, lactose, entre outros) em alimentos.
Determinação de protídeos 
pelo método de Kjeldahl Quantitativa
Determinar a concentração de proteínas presente em 
alimentos.
TÓPICO 2 | MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM
27
De acordo com Cecchi (2003), sempre que possível, são utilizados os mé-
todos instrumentais. De acordo com o autor, os métodos convencionais só são 
empregados em determinadas situações, como:
• Custo elevado dos equipamentos eletrônicos.
• Não existir equipamento disponível para determinada análise.
• Um método convencional ser requerido, sob aspecto da lei, por se tratar de um 
método oficial.
• Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados me-
lhores que os instrumentais.
Os métodos convencionais de análise envolvem os métodos gravimétricos e 
os métodos volumétricos. Os métodos gravimétricos determinam a massa do ana-
lito (espécie química que se deseja analisar) presente na amostra ou de algum com-
posto quimicamente relacionado a essa espécie química (SKOOG et al., 2006). De 
acordo com Cunha (2001), a grande vantagem dos métodos gravimétricos sobre os 
outros métodos quantitativos (inclusive instrumentais) está na precisão. Segundo 
o autor, consegue-se uma grande precisão nas determinações gravimétricas, pois 
a balança analítica fornece cinco algarismos significativos para amostras pesando 
mais de 1 g, podendo chegar a um erro relativo tão baixo quanto 0,1%. No entanto, 
o autor destaca que determinações gravimétricas são demoradas, por isso esses 
métodos não devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapida-
mente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Já em um método volumétrico, mede-se o volume da solução contendo 
reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente (SKOOG 
et al., 2006), ou seja, é a técnica analítica baseada no volume gasto de um reagente 
padrão, gasto para reagir quantitativamente com o analito (CUNHA, 2001). Cunha 
(2001), ainda destaca que a precisão dos métodos volumétricos, geralmente, não é 
tão boa quanto a dos métodos gravimétricos para amostras igualmente simples e 
de tamanho comparável. No entanto, é ainda um dos métodos mais precisos dis-
poníveis. Segundo o autor, titulações são relativamente fáceis de se realizar, justifi-
cando o uso sistemático da volumetria ainda hoje. As determinações volumétricas 
são simples e facilmente automatizáveis, além disso, são geralmente mais rápidas 
do que as gravimétricas. Apesar do pré-tratamento extensivo da amostra, muitas 
vezes necessário, os procedimentos raramente demoram mais do que uma hora. 
UNIDADE 1 | INTRODUÇÃO À 
28
Métodos gravimétricos: Determina-se a massa do analito que está contido na 
amostra ou de algum composto quimicamente relacionado.
Métodos volumétricos: Determina-se o volume gasto de um reagente padrão utilizado 
para reagir quantitativamente com o analito.
ATENCAO
Acadêmico, os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de 
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópi-
cos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga 
de moléculas (PASSOS, 2011).
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades 
físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emis-
são de luz, razão massa/carga e fluorescência. Esses métodos envolvem a utilização 
de equipamentos sofisticados, sendo utilizados na quantificação e identificação de 
constituintes minoritários (PASSOS, 2011). 
A medida das propriedades físicas do analito começou a ser utilizada para 
análise quantitativa de uma variedade de analitos orgânicos, inorgânicos e bioquími-
cos. Em seguida, surgiram as técnicas cromatográficas que substituíram a destilação, 
extração e precipitação de componentes em misturas complexas, antes da determina-
ção qualitativa ou quantitativa (PASSOS, 2011). 
O principal método de separação que podemos destacar é a cromatografia. A 
cromatografia é uma técnica muito utilizada de separação dos componentes de uma 
amostra. Os componentes da amostra são distribuídos em duas fases, uma das quais 
permanece estacionária, enquanto a outra flui entre os interstícios ou sobre a super-
fície da fase estacionária. O movimento da fase móvel resulta em uma migração di-
ferencial dos componentes da amostra. O mecanismo envolvido nessa migração di-
ferencial vai depender do tipo de fase móvel e estacionária utilizado CECCHI, 2003).
Os métodos eletroanalíticos envolvem a medida de alguma propriedade elé-
trica, como o potencial, corrente, resistência e quantidade de carga elétrica (SKOOG 
et al., 2006). Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria. A potencio-
metria consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da me-
dida do potencial elétrico. Esse método é o mais preciso para a determinação de pH 
(PARRON; MUNIZ; PEREIRA, 2011).
Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantida-
de de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas 
de interesse. Os métodos espectroscópicos podem ser classificados de acordo com a 
região do espectro eletromagnético envolvida na medida. As regiões espectrais que 
ATENCAO
TÓPICO 2 | MÉTODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM
29
têm sido utilizadas incluem os raios γ, os raios X, ultravioleta (UV), visível, infraver-
melho, micro-ondas e radiofrequência (RF) (SKOOG et al., 2006). Segundo Skoog et al. 
(2006), o uso corrente amplia mais ainda o significado da espectroscopia de forma a 
incluir técnicas que não envolvem o uso de radiação eletromagnética, como a espec-
troscopia acústica, de massas e de elétrons. Além disso, os métodos espectroscópicos 
têm fornecido talvez as ferramentas mais utilizadas para a explicação de estruturas 
moleculares, bem como na determinação qualitativa e quantitativa de compostos or-
gânicos e inorgânicos.
Finalmente, um grupo de métodos variados inclui a medida de grandezas, 
como razão massa/carga de moléculas por espectrometria de massas, velocidade 
de decaimento radiativo, calor de reação, condutividade térmica de amostras, 
atividade óptica e índice de refração (SKOOG et al., 2006). A Tabela 3 apresenta 
uma relação entre o método instrumental e o sinal utilizado para caracterizá-lo. 
TABELA 3 – SINAIS UTILIZADOS NOS MÉTODOS ANALÍTICOS INSTRUMENTAIS
FONTE: Adaptado