Conteúdo AVA Aula 1 1 - Fundamentos da tecnologia de alimentos_ história

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Fundamentos da tecnologia de alimentos: 
história 
APRESENTAÇÃO
Você já se perguntou como foi planejada a forma que determinado alimento é disponibilizado pa
ra consumo? Por exemplo, qual a melhor opção de armazenar um alimento de origens vegetal e/
ou animal? A tecnologia de alimentos é um campo multidisciplinar que, baseado em conhecime
ntos como a química, a bioquímica, a nutrição e a farmácia, estuda um conjunto de técnicas relat
ivas aos processos de industrialização dos produtos de origens vegetal e animal, bem como abra
nge técnicas gerenciais relacionadas a esses processos. A evolução da tecnologia de alimentos v
eio ao encontro das necessidades da humanidade, ou seja, com o desenvolvimento de novas tecn
ologias, o aumento da população, as expedições, as grandes guerras e as situações de risco, o ho
mem desenvolveu novas formas de disponibilizar alimentos às pessoas.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai identificar o conceito e a importância da tecnologia d
e alimentos. Além disso, também vai conhecer os fatores que contribuíram para o desenvolvime
nto dela, visto que foram criados métodos de conservação de alimentos, embalagens, processos 
e novos produtos alimentícios, de acordo com a evolução das necessidades e das tecnologias. Ou
tros fatores determinantes foram a competitividade e a exigência do consumidor.
Bons estudos.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Explicar o conceito de tecnologia de alimentos.•
Identificar os fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos.•
Reconhecer a importância e os objetivos da tecnologia de alimentos.•
DESAFIO
A tecnologia de alimentos abrange uma extensa área, que vai desde a fase de escolha da matéria-
prima e do processamento desta até as etapas de elaboração, preservação e conservação, acondic
ionamento, armazenamento e consumo dos produtos. Por isso, tornou-se necessária a busca de c
onhecimentos de diversas áreas.
Imagine a seguinte situação: você atua em uma empresa que desenvolve sucos pasteurizados de 
laranja. Essa empresa deseja reduzir perdas e aumentar a lucratividade e colocou esse desafio pa
ra você. Para isso, você deve levar em consideração o que estuda a tecnologia de alimentos e enc
ontrar a melhor solução para a empresa onde trabalha.
O que você indicaria para reduzir as perdas e aumentar o lucro dessa empresa?
INFOGRÁFICO
Neste Infográfico, você vai visualizar as principais áreas que se relacionam com a tecnologia de 
alimentos.
CONTEÚDO DO LIVRO
A tecnologia de alimentos surgiu com a necessidade do homem de maior quantidade de aliment
os, com maior vida de prateleira e características sensoriais diferenciadas. Trata-se de uma ciênc
ia que visa à transformação de matérias-primas perecíveis em alimentos industrializados, utiliza
ndo técnicas de conservação, equipamentos e conhecimento tecnológico.
No capítulo Fundamentos da tecnologia de alimentos: história, da obra Tecnologia de alimentos, 
base teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai ver o que é a tecnologia de alimentos e a 
importância dela, além de identificar os principais fatores que contribuíram para o desenvolvime
nto dessa ciência multidisciplinar.
Boa leitura.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Fernanda Robert de Mello 
 
Fundamentos da tecnologia 
de alimentos: história 
Objetivos de aprendizagem
  Compreender o conceito da tecnologia de alimentos.
  Identi� car os fatores que contribuíram para o desenvolvimento da 
tecnologia de alimentos.
  Veri� car a importância e os objetivos da tecnologia de alimentos.
Introdução
A tecnologia de alimentos é um campo multidisciplinar que envolve 
conhecimentos das áreas de química, bioquímica, nutrição e farmácia 
e que se refere a um conjunto de técnicas relativas aos processos de 
industrialização dos produtos de origem vegetal e animal. Além disso, 
abrange técnicas gerenciais relacionadas a esses processos.
A evolução da tecnologia de alimentos veio ao encontro das ne-
cessidades da humanidade, ou seja, com o desenvolvimento de novas 
tecnologias, o aumento da população, as expedições, as grandes guerras 
e as situações de risco, o homem desenvolveu novas formas de disponi-
bilizar alimentos às pessoas. 
Assim, foram sendo criados métodos de conservação de alimentos, 
embalagens, processos e novos produtos alimentícios. Outro fator deter-
minante foi a competitividade e a exigência do consumidor.
Neste capítulo, você vai compreender o conceito e a importância da 
tecnologia de alimentos e identificar os fatores que contribuíram para o 
seu desenvolvimento. 
U N I D A D E 1 
Tecnologia de alimentos
Tecnologia de alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, ao me-
lhoramento, à defesa, ao aproveitamento e à aplicação da matéria-prima para 
transformá-la, por meio de processos básicos, em produtos alimentícios. Para 
a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (2015), é “a apli-
cação de métodos e técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”.
Outros a definem como sendo aquela que estuda a aplicação da Ciência e 
da Engenharia na produção, no processamento, na embalagem, na distribuição 
e na utilização dos alimentos.
Em sua curva ascendente de progresso, a tecnologia de alimentos tem 
dado novos rumos à indústria alimentar, que, hoje, além da sua linha comum 
de produtos, tem condições de oferecer ao mercado novos tipos de alimentos.
A tecnologia de alimentos abrange uma extensa área, que vai desde a 
fase de escolha da matéria prima e do processamento desta, até as etapas 
de elaboração, preservação e conservação dos produtos e também do seu 
acondicionamento, seu armazenamento e seu consumo. Por isso, a busca de 
conhecimentos de diversas áreas se tornou necessária. 
A utilização das ciências biológicas possibilitou a obtenção da matéria-prima 
em condições favoráveis e, em certos casos, em circunstâncias inteiramente novas. 
No campo da genética, por exemplo, foram abertas inúmeras perspectivas, 
não só na produção animal, como na vegetal. A criação de animais com ca-
racterísticas comerciais mais vantajosas, a obtenção de vegetais e frutas com 
qualidade organoléptica superior, o emprego de processos biológicos, a seleção 
de sementes, a adaptação de plantas, a hibridação, os métodos especiais de 
cultura nos reinos vegetal e animal, os cruzamentos, a inseminação artificial, 
a radicação de espécies em zonas e climas adequados, entre outros processos, 
foram conquistas que assinalaram o início da evolução da indústria de alimentos.
A microbiologia fornece subsídios para o conhecimento dos processos de 
alterações microrgânicas de alimentos e de aplicação de meios de preservação 
e conservação destes, dos métodos de fermentação, da melhoria organoléptica 
de produtos e da criação de inúmeros subprodutos.
A enzimologia fornece informações sobre a influência da enzima nos 
produtos alimentícios, desde a sua fase de matéria-prima à de consumo. Com o 
conhecimento da ação enzimática, tornou-se possível eliminar vários processos 
desfavoráveis para a manutenção dos caracteres organolépticos normais e para 
a conservação do tempo de vida útil dos alimentos, além de melhorar e criar 
novos produtos que têm qualidades especiais e são agradáveis ao consumo.
Fundamentos da tecnologia de alimentos: história2
As ciências físicas e químicas constituem um importante setor à disposição 
da Tecnologia de alimentos, que nelas se alicerçam com bases sólidas. Por 
intermédio da química, com seus vários ramos, os alimentos, que são subs-
tâncias químicas, são avaliados pelo estudo: dos seus constituintes (química 
analítica); do seu conteúdo de carbono (química orgânica); das substâncias 
inorgânicas (química inorgânica); dos seus fenômenos vitais (bioquímica); e 
dos meios que interpretam o relacionamento dos fatores físicos e químicos 
entre si (físico-química).
Porintermédio da química analítica e da bioquímica, podem ser observadas, 
e geralmente controladas, as transformações em todas as suas fases, não só 
as da matéria-prima a ser utilizada, como também as que ocorrem depois de 
elaborado o produto e também durante o seu armazenamento.
A engenharia de alimentos é, na moderna tecnologia, um de seus mais 
positivos suportes. Ela é imprescindível para a realização de muitas etapas de 
processamento de produtos e responde pelas razões sobre como se constituem 
as suas operações básicas, assim como o porquê e a conveniência dos processos 
dessas decorrentes.
A engenharia de alimentos orienta e fornece os meios específicos para 
a elaboração de produtos alimentícios, por meio de aparelhos ou sistemas 
inspirados em operações básicas, de natureza física, química ou biológica.
Paralelamente ao conceito que deve despertar e ao seu rendimento comer-
cial, o produto alimentício tem que apresentar as características necessárias para 
que seja realmente um alimento. Cabe à nutrologia estabelecer a conveniência 
e a oportunidade da presença dos nutrientes nos produtos, como acontece 
nos produtos dietéticos, e, principalmente, a avaliação positiva ou negativa 
do produto sobre o organismo. A orientação nutrológica fica evidente, não 
só diretamente, pelos produtos alimentícios destinados ao consumo humano, 
com a produção seletiva de alimentos, como também indiretamente, pela 
alimentação especial de animais, visando ao aprimoramento da matéria-prima.
Pela aplicação das ciências enumeradas que possibilitam o exercício da 
tecnologia de alimentos, compreende-se então a elevada soma de recursos que 
esta dispõe e que, por isso, consegue proporcionar à indústria de alimentos, 
cada vez de modo mais intenso, a melhora do seu padrão de qualidade.
Com as possibilidades advindas e o impulso que tomou, a tecnologia de 
alimentos implantou uma nova era no sistema de nutrição dos povos, criando 
facilidades para abastecimento, preparo e consumo de produtos alimentícios, 
que passaram a ser apresentados em seguras e vistosas embalagens e com 
magníficos padrões organolépticos, nutritivos e de sanidade.
3Fundamentos da tecnologia de alimentos: história
Acesse o link e saiba mais sobre a sbCTA.
https://goo.gl/LhhrVA 
Fatores que contribuíram para o 
desenvolvimento da tecnologia de alimentos
Na antiguidade, muito antes da revolução industrial e da acentuada migração 
da população rural para os centros urbanos, os homens eram caçadores e 
pescadores. Nesse período, fi cavam à mercê dos fenômenos naturais. Sendo 
assim, por vezes surgiam períodos de abundância e outros de escassez. 
Com o passar dos anos, o homem passou a cultivar e criar animais para 
a obtenção de alimentos e, mais adiante, surgiram os seguintes desafios: ter 
alimentos disponíveis ao longo do tempo e abastecer os centros populacionais. 
Considerando esse cenário, a ciência e a tecnologia de alimentos se estabelecem 
como sendo o elo entre a produção de matérias-primas e os consumidores. Sendo 
assim, a ciência e a tecnologia contemporâneas de alimentos têm como metas: 
(a) proporcionar dietas com qualidade físico-química, sanitária e nutricional; 
(b) garantir o fornecimento de alimentos livres de agentes patológicos; (c) dis-
ponibilizar alimentos ao longo do tempo; (d) reduzir as perdas de alimentos e 
aumentar a disponibilidade; (e) proporcionar a melhor estruturação da sociedade, 
como, por exemplo, a comercialização de produtos pré-elaborados, que tem 
proporcionado o avanço das mulheres no mercado de trabalho; (f) atender à 
disponibilidade de alimentos devido ao crescimento explosivo das populações; 
e (g) eliminar a fome, flagelo que assola milhões de seres humanos. 
Outro aspecto relevante do desenvolvimento da ciência e da tecnologia de 
alimentos está no fato de que apenas ter alimentos disponíveis não é garantia 
de sobrevivência para a população, pois esses alimentos podem constituir 
dietas deficientes ou conter microrganismos patogênicos, toxinas microbianas, 
parasitas viáveis, agentes alérgicos ou toxinas químicas.
Fundamentos da tecnologia de alimentos: história4
Dessa forma, vários fatores de grande e pequena influência determinaram o 
extraordinário avanço a que chegou atualmente a tecnologia de alimentos. Como 
facilmente se deduz, foi a maior necessidade de produção, distribuição e consumo 
de alimentos industrializados o principal estímulo do progresso da sua tecnologia.
Entre esses fatores estão, principalmente, aqueles ligados à urgência do 
consumo de certos produtos e ao aproveitamento das matérias-primas exce-
dentes, nos seus locais de origem.
Estão entre os principais fatores que contribuíram para o desenvolvimento 
da tecnologia de alimentos:
1. Em relação ao aumento de consumo dos produtos: 
a) Aumento progressivo de consumo devido ao maior desenvolvimento 
demográfico.
b) Influência social-trabalhista: a elevação do gasto de produtos alimentí-
cios se verifica, especialmente, nos centros urbanos de importância. As 
dificuldades impostas por novas condições sociais e de trabalho também 
constituíram causas de progresso para a tecnologia de alimentos, mais 
solicitada para satisfazer a maior procura de produtos para a alimentação.
O êxodo de trabalhadores rurais e domésticos para a indústria, na qual 
encontravam melhores condições salariais, diminuiu consideravelmente a sua 
presença nos lares, nos quais desempenhavam as tarefas culinárias. Esse fato 
contribuiu para o aumento do uso de alimentos industrializados, preferidos 
pelas donas de casa, em razão da facilidade do seu emprego. 
c) Aumento do consumo em situação de emergência: certas rupturas 
inesperadas do equilíbrio entre o abastecimento e o consumo alimentar 
também têm servido para motivar o incremento da tecnologia alimentar.
Isso tem acontecido em situações excepcionais, como de calamidades 
públicas, ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, conflitos, guerras, 
etc. Nos Estados Unidos e, em menor escala, na Alemanha e na Inglaterra, a 
tecnologia de alimentos teve grande impulso no decorrer das grandes guerras 
mundiais, quando a necessidade de alimentar tropas combatentes e as popu-
lações situadas na retaguarda era tarefa prioritária.
O atendimento de regiões críticas e de coletividades carentes também é 
motivo para o aumento da utilização de produtos alimentícios e, com isso, a 
5Fundamentos da tecnologia de alimentos: história
adoção, muitas vezes, de processos de improvisação técnica para fornecer o 
alimento nas condições exigidas de quantidade e qualidade.
2. Em relação ao aproveitamento das matérias-primas: a utilização destas, 
em menor escala, e, principalmente, daquelas disponíveis abundante-
mente em certas regiões, fez surgirem novas técnicas que possibilitaram 
a maior elaboração e a distribuição permanente de produtos em mercados 
onde antes eram inexistentes.
3. Em relação aos modernos conhecimentos gerais: sendo um conjunto de 
várias ciências, a evolução e a conquista de novas metas nos setores das 
atividades humanas têm proporcionado à tecnologia de alimentos conside-
rável acréscimo de conhecimentos e de inúmeras possibilidades criativas.
4. Em relação ao emprego de produtos dietéticos: a tecnologia de alimentos 
alcançou sugestivo triunfo técnico ao implantar a indústria de produtos 
dietéticos. Acompanhando a divulgação mais intensa das concepções 
da nutrologia, a tecnologia de alimentos permitiu a introdução, no co-
mércio, de produtos utilizados como complementos no regime normal 
e de agentes terapêuticos nas prescrições dietoterápicas.
5. Em relação à concorrência comercial: a luta entre os fabricantes pela pre-
ferência dos seus produtos criou, dentro da tecnologia alimentar, processos 
originais, não só visando à melhoria de sua qualidade, como também à 
diminuição do seu tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, entre 
outros) e ao acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras.
Embora estudos e pesquisas tenham sido realizados maisou menos simultane-
amente em diversos países, a estruturação e os fundamentos básicos dessa nova 
ciência foram firmados nos Estados Unidos, como uma decorrência das condições 
impostas pelo espantoso surto de desenvolvimento socioeconômico demográfico 
verificado nesse país a partir do início do presente século e, principalmente, pela 
sua decisiva participação nas duas grandes guerras mundiais, quando teve de 
prestar auxílio alimentar às próprias tropas sediadas nas várias frentes de batalha 
e também aos povos das nações às quais se aliaram, situação essa que importou, 
não só em problemas de maior produção e diversificação de alimentos, como de 
armazenamento, conservação, preservação e transporte destes. 
Hoje, quase todos os países economicamente evoluídos recorrem, no que diz 
respeito ao atendimento alimentar adequado de suas populações, à orientação 
da tecnologia de alimentos, mantendo laboratórios oficiais de análises, criando 
know-how próprios, participando da regulamentação internacional sobre a 
sanidade de alimentos e mantendo, inclusive, órgãos experimentais, congêneres 
Fundamentos da tecnologia de alimentos: história6
ao Institute of Food Technologists (IFT), estabelecimento que proporciona, ao 
povo norte-americano, a possibilidade de atingir uma padronização de hábitos 
alimentares no mais alto nível preconizado pela saúde pública e pela dietética.
Atualmente, a indústria brasileira de alimentos é composta por micro, pequenas, médias 
e grandes empresas que estão distribuídas por todo território nacional, sendo a maioria 
de menor porte. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos 
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 2015), em 2008, as micro 
e as pequenas empresas somaram juntas 94,6% do total, ao passo que as de médio e 
grande porte representaram 4 e 1,4%, respectivamente. As pequenas e as médias, em 
sua maioria, atuam em mercados regionais, enquanto as grandes, além do mercado 
nacional, também participam do mercado internacional.
Importâncias e objetivos da tecnologia 
de alimentos
A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos 
e se ocupa de sua adequada manipulação, sua elaboração, sua preservação, 
seu armazenamento e sua comercialização. Para que possa alcançar um bom 
rendimento, a tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada aos 
métodos e progressos da produção agrícola, de um lado, e aos princípios e 
práticas da nutrição humana do outro.
Ainda há quem duvide da utilidade de incluir produtos alimentícios indus-
trializados na dieta porque a elaboração pode destruir, em pequena proporção, 
os nutrientes. Nos últimos tempos, tem-se conseguido reduzir considera-
velmente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a 
utilização em grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa 
oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo 
com determinados nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que são 
deficientes no produto natural. Essa complementação nutricional é praticamente 
impossível de ser realizada no produto em estado natural.
A utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países em 
desenvolvimento ou desenvolvidos porque, ao reduzir as perdas dos alimentos, 
aumenta-se a sua disponibilidade.
7Fundamentos da tecnologia de alimentos: história
Apesar das dificuldades de avaliar as perdas, sabe-se que grande parte dos 
alimentos dos países de baixa renda é perdida no campo, no processamento 
ou na distribuição. Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na 
América Latina e 30% na África. Estima-se que, se metade das perdas de 
alimentos no armazenamento fosse evitada, haveria calorias suficientes para 
satisfazer a dieta de 500 mil pessoas. 
Com a utilização da indústria de alimentos, é possível ter um fornecimento 
mais uniforme de alimentos durante todo o ano. Como a concentração da 
população nas cidades é uma tendência, torna-se necessário colocar à sua 
disposição produtos alimentícios elaborados e orientá-la em matéria de nutrição.
Os alimentos elaborados e os alimentos mais nutritivos fornecerão à dieta 
novos produtos, particularmente ricos em determinados nutrientes, com o 
propósito de compensar certas deficiências nutricionais específicas.
O desenvolvimento de novos produtos e processos é considerado um ins-
trumento essencial para a competitividade das empresas, cujos benefícios 
decorrentes possam se traduzir em maiores taxas de retorno financeiro e 
ampliação da participação no mercado (NANTES; ABREU; LUCENTE, 
2006). Portanto, a utilização de recursos tecnológicos é fundamental para 
enfrentar os desafios da competição nacional e internacional, particularmente 
em relação aos novos padrões de consumo.
O desenvolvimento e o lançamento de novos produtos alimentares têm 
aumentado significativamente na indústria alimentícia mundial devido à 
globalização e ao aumento das exigências e da valorização por parte dos 
consumidores. As novas tecnologias ligadas ao fluxo de informação e de 
transportes permitem que esses novos produtos sejam distribuídos cada vez 
mais rapidamente em diferentes mercados, fato que tem gerado modificações 
nos hábitos de consumo alimentar em todo mundo. Pode-se dizer que o consumo 
de determinados alimentos se tornou globalizado.
Objetivos da tecnologia de alimentos 
O primeiro objetivo da tecnologia de alimentos que se destaca sobre os demais 
é garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, 
que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas 
e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos 
animal, vegetal e mineral. A maioria dos produtos procedentes dos dois primeiros 
reinos é altamente perecível, em particular os de origem animal, por essa razão 
a sua vida útil é extremamente curta. Porém, o homem precisa se alimentar 
Fundamentos da tecnologia de alimentos: história8
diariamente e vários dos alimentos que consome são produzidos sazonalmente, 
e com frequência em pontos muito distantes dos locais de consumo. 
O abastecimento regular dos alimentos requer armazenamento e transporte, 
operações que demandam um certo tempo, durante o qual os alimentos ficam 
expostos à ação deletéria de todo tipo de agente alterante. É preciso evitar a 
ação desses agentes e esse é o objetivo primordial da tecnologia de alimentos, 
ou seja, controlar os agentes alterantes para atingir o aumento da vida útil dos 
alimentos que seja suficiente e permita seu armazenamento e seu transporte aos 
locais de consumo em estado nutritivo e saudável. A tecnologia de alimentos 
é, portanto, antes de tudo, a tecnologia da conservação dos alimentos.
É possível listar ainda outros objetivos da tecnologia de alimentos, tais como:
  Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis.
  Controlar os agentes que alteram os alimentos para atingir o aumento 
da vida útil dos alimentos.
  Permitir o armazenamento e o transporte dos alimentos aos locais de 
consumo em estado nutritivo e saudável.
  Diversificar alimentos.
  Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos disponíveis.
  Buscar novas fontes de alimentos.
  Desenvolver produtos para indivíduos com necessidades nutritivas 
especiais.
  Contribuir para o aumento da praticidade no preparo dos alimentos.
Em 1810, Nicolas Appert foi um dos primeiros pesquisadores que marcou o nome 
dentro da tecnologia de alimentos por ter desenvolvido o processo conhecido como 
conservas. 
Em uma clara tentativa de colocar a tecnologia de alimentos na esfera científica, Louis 
Pasteur, em 1864, pesquisou os principais aspectos relacionados com a deterioração 
do vinho. Empolgado com os resultados iniciais que o pensador causou na sociedade, 
Pasteur continuou pesquisando outros tipos de produção de produtos consumidos em 
alto nível mundial. Além da pesquisa em deteriorização do vinho, Pasteur fez estudossobre a produção de álcool, vinagre, vinhos e cerveja. Ele desenvolveu a pasteurização, 
o processo de aquecimento do leite e dos produtos lácteos para destruir a deterioração 
dos alimentos e as doenças. Nas suas pesquisas em tecnologia de alimentos, Pasteur 
se tornou o pioneiro na área da bacteriologia e da preventiva moderna medicinal.
9Fundamentos da tecnologia de alimentos: história
1. Tecnologia de alimentos é a parte 
da tecnologia destinada ao estudo, 
ao melhoramento, à defesa, ao 
aproveitamento e à aplicação da 
matéria-prima para transformá-la, 
por meio de processos básicos, em 
produtos alimentícios. A respeito 
da tecnologia de alimentos, 
assinale a alternativa correta.
a) Em sua curva ascendente de 
progresso, a tecnologia de 
alimentos tem dado novos 
rumos à indústria alimentar, que 
hoje, além da sua linha comum 
de produtos, tem condições 
de oferecer ao mercado 
novos tipos de alimentos.
b) A tecnologia de alimentos 
se refere à ciência destinada, 
exclusivamente, às etapas 
de processamento e 
industrialização de alimentos.
c) A tecnologia de alimentos pode 
ser entendida como uma área 
única restrita aos conhecimentos 
direcionados aos alimentos.
d) A tecnologia de alimentos e 
a nutrição são áreas distintas 
que não compartilham 
conhecimentos, pois os 
alimentos industrializados 
perdem seu valor nutricional 
e seus nutrientes durante as 
fases de beneficiamento.
e) Uma vez que os alimentos 
processados apresentam 
menor valor nutricional que os 
alimentos in natura, é possível 
afirmar que o desenvolvimento 
da tecnologia de alimentos 
proporciona a redução da 
qualidade dos alimentos.
2. Os primeiros relatos do homem em 
relação à alimentação se baseiam na 
utilização dos alimentos disponíveis 
na natureza para suprir as 
necessidades fisiológicas dos seres 
humanos. Com o passar dos anos e 
com as novas descobertas, surgiram 
novas necessidades e com elas novas 
técnicas para o processamento e 
a industrialização de alimentos. A 
respeito da história de evolução 
da tecnologia de alimentos, 
assinale a alternativa correta.
a) A descoberta da energia elétrica 
foi um grande marco para a 
tecnologia de alimentos, pois, 
a partir daí, surgiram novas 
técnicas de transformação 
de alimentos com melhores 
características sensoriais.
b) Existem relatos da 
comercialização de alimentos 
processados na era denominada 
antes de Cristo (a.C), que já 
utilizava técnicas de conservação.
c) Durante o Império Romano, 
surgiram muitas técnicas de 
conservação de alimentos 
que são utilizadas até hoje, 
como a irradiação, a atmosfera 
modificada e a alta pressão.
d) A desidratação e a salga são 
técnicas de conservação de 
alimentos modernas que 
surgiram após o século XX, 
com o desenvolvimento das 
indústrias alimentícias.
e) Nicolas Appert descobriu que o 
Fundamentos da tecnologia de alimentos: história10
aquecimento de alimentos em 
recipientes fechados poderia 
interromper o processo de 
fermentação. Em 1795, iniciou 
a comercialização de alimentos 
conservados em garrafas. Suas 
técnicas foram as precursoras dos 
métodos atuais de conservação 
de alimentos em latas.
3. A tecnologia de alimentos é 
uma ciência que evoluiu com o 
passar dos anos. Essa evolução foi 
consequência de diversos fatores 
que proporcionaram a busca por 
alimentos diversificados. A respeito 
dos fatores que contribuíram para o 
desenvolvimento da tecnologia de 
alimentos, podemos afirmar que:
a) desde a antiguidade, o homem 
sempre teve disponível 
quantidades abundantes de 
alimentos que não sofriam 
influências externas, como 
as condições climáticas.
b) um aspecto relevante do 
desenvolvimento da ciência 
e da tecnologia de alimentos 
está no fato de que somente a 
disponibilidade de alimentos 
não é garantia de sobrevivência 
para a população, pois esses 
alimentos podem constituir 
dietas deficientes, ou conter 
microrganismos patogênicos, 
toxinas microbianas, parasitas 
viáveis, agentes alérgicos 
ou toxinas químicas.
c) o desenvolvimento social-
trabalhista proporcionou um 
retrocesso na evolução da 
tecnologia de alimentos, pois, 
com o aumento do poder 
aquisitivo e da jornada de 
trabalho, as pessoas passaram 
a se alimentar menos.
d) as calamidades públicas 
e as grandes guerras 
mundiais provocaram perdas 
significativas na área de 
tecnologia de alimentos.
e) com o progresso dos grandes 
países, como os Estados Unidos, 
a tecnologia de alimentos 
sofreu um grande impacto 
de declínio, pois as pessoas 
com maior conhecimento 
passaram a consumir menos 
alimentos industrializados.
4. A tecnologia alimentar é o vínculo 
entre a produção e o consumo 
dos alimentos e se ocupa de 
sua adequada manipulação, sua 
elaboração, sua preservação, 
seu armazenamento e sua 
comercialização. Para que seja 
possível alcançar um bom 
rendimento, a tecnologia de 
alimentos deve estar intimamente 
associada aos métodos e 
progressos da produção agrícola, 
de um lado, e aos princípios e às 
práticas da nutrição humana do 
outro. A respeito da importância 
da tecnologia de alimentos, 
assinale a alternativa correta.
a) O processo de industrialização de 
alimentos promove a perda total 
dos nutrientes dos alimentos e 
por isso a redução do seu valor 
nutricional em todas as situações.
b) A industrialização de alimentos 
promove maior quantidade 
de resíduos e por isso 
perdas de matéria-prima.
c) A utilização de alimentos prontos 
e semiprontos é importante 
nos países em desenvolvimento 
ou desenvolvidos porque, 
11Fundamentos da tecnologia de alimentos: história
ao reduzir as perdas dos 
alimentos, aumenta-se a 
sua disponibilidade.
d) A globalização proporcionou 
a estagnação da indústria de 
alimentos, pois com ela veio 
a padronização de produtos 
e, com isso, a redução do 
desenvolvimento de novidades 
no mercado de alimentos.
e) O mercado brasileiro de 
indústrias de alimentos está 
centralizado em grandes 
empresas e multinacionais 
que dominam o avanço da 
tecnologia de alimentos no país.
5. O primeiro objetivo da tecnologia de 
alimentos, que se destaca sobre os 
demais, é garantir o abastecimento 
de alimentos nutritivos e saudáveis 
para o homem, que, como animal 
heterótrofo, necessita suprir 
suas necessidades energéticas e 
plásticas mediante o consumo de 
diversos produtos procedentes 
dos reinos animal, vegetal e 
mineral. A respeito dos objetivos 
da tecnologia de alimentos, 
assinale a alternativa correta.
a) O objetivo primordial da 
tecnologia de alimentos pode 
ser definido como o controle 
de agentes alterantes para 
atingir o aumento suficiente 
de vida útil dos alimentos, de 
modo que isso permita seu 
armazenamento e seu transporte 
aos locais de consumo em 
estado nutritivo e saudável.
b) A tecnologia de alimentos tem 
por objetivo a disponibilização 
de alimentos mais saudáveis à 
população, a fim de melhorar 
a condição nutricional 
dos consumidores.
c) A tecnologia de alimentos visa 
à distribuição da quantidade 
de alimentos suficiente para a 
redução do problema da fome 
nas regiões mais necessitadas e, 
com isso, à redução da taxa de 
mortalidade por desnutrição.
d) O avanço da tecnologia de 
alimentos está focado em 
gerar empregos à população, 
proporcionando o aumento da 
renda e, com isso, do consumo 
de produtos industrializados.
e) A tecnologia de alimentos visa ao 
preparo artesanal dos alimentos, 
focando na presença das pessoas 
para preparar os alimentos com 
mais tempo e métodos caseiros 
a fim de garantir melhores 
características sensoriais e 
nutricionais aos produtos.
Fundamentos da tecnologia de alimentos: história12
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. 2015. Disponível em: 
<http://www.abia.org.br/anexos/FichaTecnica.pdf>. Acesso em: 10 nov. 2017.
NANTES, J. F. D.; ABREU, A.; LUCENTE, A. R. The role of technological in the deve-
lopment of new products: a study in the food indutries. Product: Management & 
Development, Natal, v. 4, n. 1, p. 45-52, jun. 2006.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIADE ALIMENTOS. 2015. Disponível 
em: <http://www.sbcta.org.br/>. Acesso em: 10 nov. 2017.
Leituras recomendadas
BARUFALDI, R. Fundamentos de tecnologia. São Paulo: Atheneu, 1998.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. Porto Alegre: Artmed, 2004.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Athene, 2001. 
FELLOWS, P. J. Food processing technology: principles and practice. 3. ed. Boca Raton: 
CRC, 2009. 
FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2004.
HAWTHORN, J. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1983.
HUI, Y. H. Handbook of food products manufacturing. New Jersey: John Wiley & Sons, 
2007.
ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto 
Alegre: Artmed, 2005. v. 1.
SILVA, J. A. Tópicos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 
SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 
2002.
13Fundamentos da tecnologia de alimentos: história
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Conteúdo:
DICA DO PROFESSOR
Na Antiguidade, muito antes da Revolução Industrial e da acentuada migração da população rur
al para os centros urbanos, os homens eram caçadores e pescadores. Nesse período, dependiam d
os fenômenos naturais, o que resultava em períodos de abundância e outros de escassez. Com o 
passar dos anos, o ser homem passou a cultivar e criar animais para a obtenção de alimentos. Po
rém, logo surgiriam novas demandas que ele precisaria suprir:
- Planejar como ter alimentos disponíveis ao longo do tempo.
- Abastecer os centros populacionais.
 
Sendo assim, a ciência e a tecnologia de alimentos surgem como um elo de ligação entre a produ
ção de matérias-primas e os consumidores. Acompanhe a seguir um breve histórico sobre a evol
ução da tecnologia de alimentos.
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EXERCÍCIOS
1) 
A tecnologia de alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, ao melhorame
nto, à defesa, ao aproveitamento e à aplicação da matéria-prima para transformá-la, 
por meio de processos básicos, em produtos alimentícios. A respeito da tecnologia de 
alimentos, assinale a alternativa correta:
A) 
a) Em sua curva ascendente de progresso, a tecnologia de alimentos tem dado novos rumos 
à indústria alimentar, que, hoje, além da linha comum dos produtos, tem condições de ofer
ecer ao mercado novos tipos de alimentos.
B) 
b) A tecnologia de alimentos refere-se à ciência destinada exclusivamente às etapas de pro
cessamento e industrialização de alimentos.
C) 
c) A tecnologia de alimentos pode ser entendida como uma área única restrita aos conheci
mentos direcionados aos alimentos.
D) 
d) A tecnologia de alimentos e a nutrição são áreas distintas que não compartilham conheci
mentos, pois os alimentos industrializados perdem o valor nutricional e os nutrientes duran
te as fases de beneficiamento.
E) 
e) Os alimentos processados apresentam menor valor nutricional do que os alimentos in na
tura, por isso, é possível afirmar que o desenvolvimento da tecnologia de alimentos resulta 
na redução da qualidade dos alimentos.
2) 
Os primeiros relatos do homem em relação aos alimentos estão baseados na utilização 
dos alimentos disponíveis na natureza para suprir as necessidades fisiológicas dos ser
es humanos. Com o passar dos anos e com as novas descobertas, surgiram novas nece
ssidades e, com elas, novas técnicas para o processamento e a industrialização de alim
entos. A respeito da história da evolução da tecnologia de alimentos, assinale a altern
ativa correta:
A) 
a) A descoberta da energia elétrica foi um grande marco para a tecnologia de alimentos, po
is, a partir daí, surgiram novas técnicas de transformação dos alimentos com melhores cara
cterísticas sensoriais.
B) 
b) Os relatos da comercialização de alimentos processados já existiam na era denominada 
antes de Cristo, utilizando técnicas de conservação.
C) 
c) Durante o Império romano, muitas técnicas de conservação de alimentos utilizadas até h
oje, como a irradiação, a atmosfera modificada e a alta pressão, surgiram.
D) 
d) A desidratação e a salga são técnicas de conservação de alimentos modernas que surgira
m após o século XX e com o desenvolvimento das indústrias alimentícias.
E) 
e) A descoberta do aquecimento de alimentos em recipientes fechados permitiu interrompe
r o processo de fermentação, e a técnica foi uma das precursoras dos métodos atuais de con
servação de alimentos em latas.
3) 
A tecnologia de alimentos é uma ciência que evoluiu com o passar dos anos. Essa evol
ução foi consequência de diversos fatores que proporcionaram a busca por alimentos 
diversificados. A respeito dos fatores que contribuíram para o desenvolvimento da te
cnologia de alimentos, pode-se afirmar que:
A) 
a) desde a Antiguidade, o homem sempre teve disponibilidade de quantidades abundantes 
de alimentos, os quais não sofriam influências externas, por exemplo, condições climática
s.
B) 
b) um aspecto relevante do desenvolvimento da tecnologia de alimentos está no fato de qu
e tão somente a disponibilidade de alimentos não é garantia de sobrevivência de uma popul
ação, pois esses alimentos podem resultar em dietas deficientes ou em vetores contendo mi
cro-organismos patogênicos, toxinas microbianas, parasitas viáveis, agentes alérgicos ou to
xinas químicas.
C) 
c) o desenvolvimento social-trabalhista proporcionou um retrocesso na evolução da tecnol
ogia de alimentos, pois, com o aumento do poder aquisitivo e da jornada de trabalho, as pe
ssoas passaram a se alimentar menos.
D) 
d) as calamidades públicas e as grandes guerras mundiais provocaram grandes perdas na ár
ea de tecnologia de alimentos.
E) 
e) com o progresso dos grandes países, como os Estados Unidos, a tecnologia de alimentos 
sofreu um grande impacto de declínio, pois as pessoas com maior conhecimento passaram 
a consumir menos alimentos industrializados.
4) 
A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e se o
cupa da manipulação, da elaboração, da preservação, do armazenamento e da comer
cialização, de forma adequada. Para que possa alcançar um bom rendimento, a tecno
logia de alimentos deve estar intimamente associada, de um lado, aos métodos e aos p
rogressos da produção agrícola e, de outro, aos princípios e às práticas da nutrição h
umana. A respeito da importância da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa c
orreta:
A) 
a) O processo de industrialização de alimentos promove a perda total dos nutrientes dos ali
mentos e também a redução do valor nutricional em todas as situações.
B) 
b) A industrialização de alimentos promove maior quantidade de resíduos e, consequentem
ente, perdas de matéria-prima.
C) 
c) A utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países em desenvolvi
mento ou desenvolvidos, porque, reduzindo as perdas dos alimentos, a sua disponibilidade 
aumentará.
D) 
d) A globalização proporcionou a estagnação da indústria de alimentos, pois com ela viera
m a padronização de produtos e também a redução do desenvolvimento de novidades no m
ercado de alimentos.
E) 
e) O mercado brasileiro de indústrias de alimentos está centralizado em grandes empresas 
e multinacionais, as quais dominam o avanço da tecnologia de alimentos no país.
5) 
O primeiro objetivo da tecnologia de alimentos, que se destaca sobre os demais, é gar
antir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como a
nimal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante 
o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. A r
espeito dos objetivos da tecnologiade alimentos, assinale a alternativa correta:
A) 
a) O objetivo primordial da tecnologia de alimentos pode ser definido como o controle de 
agentes alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos que permita ar
mazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável.
B) 
b) A tecnologia de alimentos tem por objetivo a disponibilização de alimentos mais saudáv
eis à população, a fim de melhorar a condição nutricional dos consumidores.
C) 
c) A tecnologia de alimentos visa à distribuição da quantidade de alimentos suficiente para 
a redução do problema da fome nas regiões mais necessitadas e, consequentemente, da tax
a de mortalidade por desnutrição.
D) 
d) O avanço da tecnologia de alimentos está focado em gerar empregos à população, propo
rcionando o aumento da renda e, com isso, do consumo de produtos industrializados.
E) 
e) A tecnologia de alimentos visa ao preparo artesanal dos alimentos, focando na presença 
das pessoas para preparar os alimentos com mais tempo e métodos caseiros, a fim de garan
tir melhores características sensoriais e nutricionais aos produtos.
NA PRÁTICA
A tecnologia de alimentos é uma área de pesquisa que envolve diversos conhecimentos de quími
ca, física, biologia, bioquímica e microbiologia e, por meio da interação entre essas diversas áre
as, busca alternativas eficientes para a disponibilização de alimentos saudáveis, com boa vida de 
prateleira e sensorialmente agradáveis à população.
SAIBA +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professo
r:
A tecnologia de alimentos, em seu teor, prevê, além da busca de um material saudável, o a
proveitamento da maior parte de matéria-prima possível. E por que não usar a engenharia 
reversa como aliada nessa busca? Veja a palestra A tecnologia alimentar e o uso da engenh
aria reversa, de Miguel Cerqueira, pesquisador formado em diversos países, que teve o Br
asil como parte de seu percurso e, portanto, de suas pesquisas.
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Você viu nesta unidade que a história da tecnologia de alimentos vem de muito tempo para 
se chegar a esta ciência como é hoje. Que tal vê-la em um contexto nacional? Faça a leitura 
do artigo História da ciência e tecnologia dos alimentos no Brasil no pós II Guerra até os d
ias atuais – desenvolvimento e estruturação do alimento para saber mais.
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