avaliacao 2 tecnologia de alimentos uniasselvi

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Peso da Avaliação1,50
Prova52639383
Qtd. de Questões10
Acertos/Erros10/0
Nota10,00
1
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
PORQUE
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2007.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
2
De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A
A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
B
Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
C
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
D
O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito baixas, próximas a 10 °C.
3
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A
O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método complementar de conservação, como a refrigeração.
B
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
C
O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito superiores a 100 °C.
D
A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o leite sob agitação mecânica.
4
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de preservar os alimentos e proteger contra contaminação?
A
-18 ºC.
B
0 ºC.
C
-10 ºC.
D
7 ºC.
5
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
(    ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
(    ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.
(    ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:   
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A
II - I - III.
B
III - I - II.
C
III - II - I.
D
I - II - III.
6
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida ou de "caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A
UHT (Ultra High Temperature).
B
Radiação.
C
Pasteurização.
D
Branqueamento.
7
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a afirmativa III está correta.
B
Somente a afirmativa I está correta.
C
As afirmativas I e IV estão corretas.
D
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
8
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Sobre o processo de concentração, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Concentração por ebulição e evaporação.
II- Concentração por membranas.
(    ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
(    ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
(    ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, aroma e ingredientes nutritivos.
(    ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a água será forçada a se mover contra o gradiente de concentração, caracterizando a osmose reversa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:   
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias.Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A
II - I - I - II.
B
I - II - I - II.
C
I - II - II - I.
D
II - II - I - I.
9
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
(    ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento.
(    ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
(    ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:   
A
III - I - II.
B
I - II - III.
C
II - III - I.
D
II - I - III.
10
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
As asserções I e II são proposições falsas.