Alimentação para Coletividades - Planejamento de Cardápio - aulas 3 e 4 modificada para imprimir

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Planejamento de cardápios 
Profª Francine Nogueira L. G. Pinho
FACULDADE REDENTOR DE CAMPOS 
CURSO DE NUTRIÇÃO
Disciplina: Planejamento em Alimentação para Coletividades
Definição 
 De acordo com Silva e Martinez (2008) o cardápio uma “lista de preparações culinárias que compõem uma refeição” ou “todas as preparações de um dia ou de um período determinado”. 
Cardápio e dieta
As autoras sugerem que o termo cardápio seja usado em listas de preparações culinárias para indivíduos saudáveis enquanto o termo dieta seja utilizado com pacientes.
Primeiro passo
Saber para qual população aquele cardápio se destina;
Pensar:
se é uma população saudável;
qual é o chamado indivíduo padrão, ou seja, qual o biotipio dominante determinada pela média das características observadas;
Características da população 
Tipo de atividade;
Nível socioeconômico e cultural;
Hábitos alimentares;
Religião;
Estado nutricional e fisiológico da clientela;
Idade e sexo;
Escolha dos alimentos
Disponibilidade dos alimentos;
Quanto de disponibilidade financeira;
Safra;
Mercado fornecedor;
Aceitação da clientela;
Combinação e
 monotonia de alimentos;
Balanço de nutrientes.
Preparações 
Disponibilidade de mão-de-obra ( considerar os turnos e habilidades);
Equipamentos;
Utensílios;
Área física;
Número de refeições
Horário de distribuição;
Organização da distribuição (número de funcionários e fila para distribuição);
Clima e Estação do Ano;
Textura;
Cor;
Sabor;
Forma;
Consistência;
Temperatura;
Nível de saciedade da preparação;
Técnica de preparo.
Gerenciamento da UAN
Planejamento antecipado e cíclico;
Custos e metas a serem atingidos;
Inventário físico da despensa;
Sazonalidade versus necessidade;
Reavaliação dos cardápios elaborados;
Criação e teste de novos cardápios;
Nível de sofisticação da clientela;
Supervisão de todas as atividades;
Treinamento da mão-de-obra;
Receituário padrão.
No Brasil
Culturalmente temos as seguintes refeições:
Desjejum;
Almoço;
Lanche;
Jantar;
Dependendo da empresa onde se localiza a UAN, no caso das refeições institucionais, podemos acrescentar colação e ceia.
Para começar:
Devemos pensar primeiramente no prato principal e o seu acompanhamento.
Mas quando vamos finalizar o cardápio e apresentá-lo, apresentamos a seguinte ordem:
ENTRADA, PRATO PRINCIPAL, GUARNIÇÃO OU ACOMPANHAMENTO, PRATO-BASE, SOBREMESA, COMPLEMENTOS.
Entrada 
Pode ser:
 sopas quentes ou frias, saladas cruas ou cozidas, consomés, salgadinhos, torradas, pães, antepastos.
Depende da disponibilidade financeira.
Prato Principal
Aporte protéico do cardápio;
Preparação mais onerosa;
Controla a textura, cor, e aroma do cardápio.
Guarnição
Preparação que acompanha o prato principal;
Geralmente utiliza-se vegetal ou massa;
Lembrar de equilibrar as texturas e sabores.
Prato-base
Utilizado para equilibrar o valor energético do cardápio;
Geralmente utiliza-se arroz e feijão ou seus substitutos de grupo;
Hábito cultural brasileiro;
Sobremesa
Doce ou frutas;
Podem ser preparados na própria UAN ou comprados prontos para a distribuição;
A escolha por preparações mais elaboradas dependem da disponibilidade financeira;
Complementos
Podem ou não serem oferecidos:
pães;
pimentas;
farinha de mandioca;
sucos;
refrigerantes;
leites;