Proteínas da carne e do ovo

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Ivo Henrique

02/09/2022

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Química de Alimentos

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Proteínas da carne e do ovo 
 
 
 
 
1- Proteínas da carne 
 Mioglobina: Responsável pela coloração vermelha da carne 
 Colágeno: Mantém as fibras do músculo unidas, pode ser utilizado como filme 
e/ou revestimento comestível, impedindo a migração de oxigênio e umidade nos 
alimentos 
 Elastina: Principal proteína estrutural das fibras elásticas, tendões e ligamentos 
 
 
2- Proteinas do ovo 
 Ovoalbumina: Principal proteína do ovo, responsável pela basicidade da clara, 
tem função anti-inflamatória e combate radicais livres 
 Conalbumina: Utilizada como quelantes de metais 
 Ovoglobulina: Utilizada como estabilizante de espumas