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Caldos, Molhos e Sopas

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Caldos, Molhos e Sopas
Profª. Esp. Hérika 
P. S. Martins Rabêlo
Faculdade Estácio de São Luís
Coordenação do Curso de Nutrição 
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Caldos
É uma preparação líquida, resultante da cocção de alimentos (aves, carne bovina, peixes ou legumes) com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. Complementa os ingredientes das preparações como molhos, sopas ou cozidos.
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Caldos
Valor nutritivo
Determinado pelo somatório dos seus ingredientes.
Como os ingredientes não são consumidos (coados) são constituídos de substâncias extrativas (purinas) e minerais
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Caldos
Preparação e utilização
No preparo de caldos, os alimentos devidamente higienizados e cortados devem ser submetidos á cocção branda em calor úmido a partir de água fria, e, para que haja maior dissolução de elementos nutritivos, geralmente são acrescidos de condimentos desde o inicio da cocção. 
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Caldos
Tipos de caldos:
Caldo de carne – utilizam-se carnes, carnes com osso, assadas ou não, dependendo da coloração que deseja dar ao caldo.
Ex: 150g de carne ou osso para 1.000ml de água e 25g de tempero (caldo consommé)
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Caldos
Tipos de caldos:
Caldo de carne
Found de Veau: extrato concentrado obtido pela Cocção prolongada de carne bovina e temperos (10%), de cor escura e transparente.
Demi-glace: caldo found de veau reduzido por evaporação, adicionado de vinho madeira, adquirindo consistência mais espessa.
Glace de Viande: extrato de consistência gelatinosa, desengordurado, obtido pela cocção prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.
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Caldos
Tipos de caldos:
Caldo de galinha – para elaboração desde caldo, utiliza-se osso ou carcaça de frango.
Caldo de peixe – obtido a partir d aparas dos peixes ou de pescados. Geralmente, é de consistência gelatinosa
Caldo de hortaliças ou fonds (Maigre) de Racines – É caldo apurínico, preparado por cocção de hortaliças variadas, que leva 290g de vegetais para 500ml de água. (Ex: couve-manteiga e repolho)
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Caldos
Tipos de caldos:
Caldo de legumes – substituto dos caldos de carne e de galinha, preparado por meio da cocção de legumes variados e temperos (cebola, aipo e alho-porró)
Consomê - caldo de carne, de vitela ou galinha, clarificado (adição de clara de ovo), adicionado de legumes e carne magra. Pode ser servido quente ou frio (servir em taça)
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Caldos
Preparação
Alimento de boa qualidade
Devem ser colocados em água fria para hidratação do
alimento e dissolução das substâncias nutritivas, para melhor extração das substâncias e evitar a desnaturação pelo calor.
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Molhos
Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementa-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor. Existem uma grande variedade de molhos de fabricação industrial que ajudam a condimentação de pratos, quer no ato da cocção ou diretamente a mesa. 
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos salgados
De tomate
Espessados
Reduzidos
Líquidos
De manteiga
Molhos para massas
Molhos regionais
Molhos doces
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Molhos
Tipos de molhos:
 Molho salgado: De tomate
Caracteriza-se por sua cor vermelha intensa e seu sabor de tomate. Consta extrato da polpa de tomate adicionado de ingredientes diversos: Toicinho, cenoura, cebola, tomilho, alho, pimenta e etc. É usado em massas, croquetes de aves, vegetais e cereais.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molho salgado: De tomate
Ao sugo: polpa concentrada de tomate acrescentada de azeite, alho sal e uma pitada de açúcar. 
 À bolonhesa: molho ao sugo com carne moída
À italiana: molho ao sugo com carne ao cubo
À genovese: molho ao sugo com manjericão, bacon, azeite e parmesão
À calabrês: molho ao sugo com linguiça calabresa.
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Molhos
Tipos de molhos:
 Molho salgado: Espessados
Preparados à base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.
Molhos Roux: é uma pasta de manteiga (ou óleo) e farinha de trigo (em partes iguais) à qual acrescenta-‐se um pouco de líquido.
Molho branco: preparação do molho roux e acrescenta-se leite
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Molhos
Tipos de molhos:
 Molho salgado: Espessados
Bechamel: molho branco picante temperado com louro, noz-moscada cebola, adiciona-se leite fervente acrescido de temperos. Usado em peixes e frutos do mar, preparações com ovos, vegetais e massas
Velouté: adiciona- se caldo de carne, galinha ou peixe
Queijo: Usado em peixes e frutos do mar, preparações com ovos, vegetais e massas
Cogumelo: usado em aves, peixes, carnes embutidos e miúdos, aves de caça, massas
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Molhos
Tipos de molhos:
 Molho salgado: Espessados
Cebola: usado em massas, embutidos e miúdos
Salsa: usado em peixes e frutos do mar, aves preparações com ovos, vegetais e massas
 Vinho: usado em peixes e frutos do mar, aves, carnes, embutidos e miúdos
Carne: usado em aves, aves de caça, embutidos, miúdos e carnes.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos de amido de milho
Mistura de amido de milho com um pouco de líquido frio até formar uma pasta, à qual acrescenta-se líquido quente. Os tipos mais utilizados são:
Molho escuro básico: amido de milho e água fria, adiciona-se caldo de carne e mistura-se com um batedor. Deve ser fervido até engrossar e desnatado com uma escumadeira para a remoção de impurezas. Temperado com vinho madeira ou molho inglês, ou ervas e condimentos.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos de amido de milho
Molho espagnole: feito com molho escuro básico , cogumelos e purê de tomate. É base de muitos molhos na culinária francesa: brefone (cebola, manteiga, vinho branco seco, purê de tomate, alho e salsa), charcuterie (vinho branco seco, cebolas miúdas, picles e mostarda), chasseur (cebolas miúdas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, molho de tomate e salsa), diable (vinho branco seco, vinagre de vinho branco, cebolas miúdas, purê de tomate e pimenta caiena).
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos de amido de milho
Chaud-froid: preparação fria, coberta com um molho cozido, servido após o resfriamento.
À moda oriental: usado em peixes, aves, carnes, embutidos, miúdos e frutos do mar.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos emulsionados
Mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite, podem ser servidos frios ou quentes.
 Holandês (hollandaise): elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, suco de limão e temperos, de sabor suave e delicado, usado em peixes e frutos do mar, ovos, vegetais e massas
 Béarnaise: utiliza manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre, pimenta-do-reino; tem textura aveludada, mas apresenta um sabor forte e picante; é usado em carnes.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos emulsionados
Maionese: emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleo. Vários molhos são à base de maionese: andalouse (maionese, pimentão vermelho e verde em cubinhos, molho inglês e pimenta-do-reino); chantili (maionese, creme de leite fresco, molho inglês e temperos); golf (maionese, catchup, creme de leite, molho inglês e temperos)
Picante: contém gemas, creme de leite, vinho e condimentos. Usado em peixes, frutos do mar, aves, aves de caça e carnes.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos Reduzidos
São fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentrem, porém não há adição do elemento espessante. Podem ser servidos com alimentos assados ou fritos e em preparações salgadas.
Carne: usado em aves, aves de caça e carnes
Sucos de cocção: usados em peixes e frutos do mar, aves, aves de caça, carnes, embutidos e miúdos.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos Reduzidos
São fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentrem, porém não há adição do elemento espessante. Podem ser servidos com alimentos assados ou fritos e em preparações salgadas.
Carne: usado em aves, aves de caça e carnes
Sucos de cocção: usados em peixes e frutos do mar, aves, aves de caça, carnes, embutidos e miúdos.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos de manteiga
São molhos preparados com manteiga e líquido ou suco resultante do cozimento de carnes e aves. Geralmente, são servidos com alimentos sem tempero
Beurre blanc: molho com manteiga cuja base é a mesma do molho béarnaise, porém utiliza, como elemento espessante, creme de leite em lugar da gema do ovo. Usado em peixes e frutos do mar.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos líquidos
Além de molhos espessados, existem ainda os molhos líquidos, cuja base, na maior parte das vezes é o vinagre.
Molho vinagrete: receita básica contém vinagre, azeite de oliva, tomate, pimentão, cheiro‐verde, sal e pimenta-do-reino. Usado em folhas verdes e saladas mistas.
Molho campanha: preparado com vinagre, tomate, cebola, cheiro-verde, azeite de oliva, molho inglês e sal. Usado em saladas e carnes.
Molho primavera: preparado com vinagre, azeite de oliva, cheiro-verde, cenoura, cebola, pimentão, molho inglês e sal. Usado em folhas e legumes crus.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos para massas 
A maioria à base de molho de tomate, outros são à base de creme de leite. Os mais conhecidos:
À putanesca: alcaparra, azeitona, salsa, óleo, anchova, tomate, pimenta--‐vermelha, sal e pimenta‐do-reino.
 À carbonara: bacon e gema de ovo.
À romanesca: molho branco, champignon e presunto.
Ao pesto: parmesão, alho, manjericão fresco, sal, castanha de caju ou nozes.
Ao funghi: molho branco e cogumelos secos.
À parisiense: molho branco, frango, presunto, ervilhas e parmesão.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos regionais
 Tucupi: sumo fermentado, obtido pela trituração da mandioca, elemento básico ao qual se acrescenta condimentos variados , obtendo-se o espessamento pela cocção.
Tacacá: iguaria da tapioca temperada com tucupi, camarão, pimenta e alho.
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos regionais
Cabidela: origem nordestina, elaborado com uma mistura de sangue e vinagre. Usado em ensopado de galinha em pedaço = galinha cabidela ou galinha ao molho pardo
Molho para moqueca: prato típico nordestino, feito com peixe e um molho feito com coentro, cheiro-verde, cebola, tomate, pimenta-do-reino, pimentão, azeite de dendê e leite de coco
Bobó: preparação típica da Bahia, elaborada com um molho feito com mandioca cozida, leite de coco, azeite de dendê, tomate e pimentão. O bobó mais comum é o de camarão, mas também pode ser de rango
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Molhos
Tipos de molhos:
Molhos Doces
 Creme de baunilha: molho preparado com leite, gema, açúcar, e baunilha em banho-maria, que pode também ser espessado com amido.
Creme de chantilly: creme de leite areado, servido com frutas, bolos e sorvetes.
Molho de chocolate: molho preparado com chocolate derretido em banho-maria, acrescido de manteiga derretida ou creme de leite.
Molho agridoce: molho à base de vinagre e açúcar caramelizado, existindo uma variação, de acordo com a cultura. Geralmente servidos com carnes, aves e suínos.
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Sopas
Preparações culinárias de consistência líquida ou semi líquida, compostas de caldo (de carne, frango, peixe ou legumes) acrescido de cereais, legumes, verduras, leguminosas ou macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis
Podem ser espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas.
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Sopas
Tipos de sopas:
Sopas- creme: mesma base usadas para molhos velouté ou bechamel, segundo se acrescenta leite ou caldo. O ingrediente confere sabor predominante dará o nome da sopa, por ex: creme de hortaliças ( aspargo, cebola, couve-flor, espinafre, palmito etc.)
Sopas simples ou mistas de hortaliças: as bases extrativas servem para uma grande numero de sopas. O nome deriva do corte empregado para as hortaliças (à juliana, à componesa).
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Sopas
Tipos de sopas:
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Sopas
Valor nutritivo
Depende de sua composição. Indicada para indivíduos com dificuldade de mastigação, deglutição e absorção. Muito utilizada na alimentação infantil, no período da alimentação complementar
Consomé simples = <20 Kcal/ 100 ml
Consomé com vegetais ou massas = 60 kcal/100 ml
Um prato de sopa (200 ml) = 165 kcal (valor protéico de 2 a 4g/100 ml)
Sopas-creme = 200 kcal e 8 g proteínas Enriquecimento com 1 gema = + 62 kcal
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Sopas
Preparo
Para engrossar: 3% de amido (farinha de trigo, amido de milho, fubá, creme de arroz ou aveia). Creme de leite e manteiga também conferem cremosidade
Caldo: 150 g de carne ou ossos+ 100 g temperos: 1 lt água
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Sopas
Aplicação
Para clientela específica (idosos, crianças, enfermos): fácil digestão, principalmente homogeneizada (sopa- purê).
Veículo de substâncias diversas (leite em pó, caseína, farinhas de misturas nutritivas vegetais, gelatina, etc) para corrigir a dieta básica.
Fórmulas equilibradas (quanto ao teor de aminoácidos) de misturas nutritivas (misturas de vegetais).
Devido a sua consistência, pode ser usada nas dietas líquidas e, ser administrada por sonda (via nasal, gástrica, doudenal ou jejunal).
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