Ambientação e Planejamento Físico para Restaurantes e Similares

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DOL - 100882 . 5 - Ambientação e Planejamento Físico para Restaurantes e Similares - 20222
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
1/1
O fluxo do alimento nas áreas de produção, desde o seu recebimento, manipulação, finalização e até o serviço, deve ser linear e contínuo, garantindo, assim, um caminho seguro, para que haja contato com elementos contaminantes durante todo processo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxograma, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Na ausência de uma área de recebimento e triagem, as mercadorias podem ser logo armazenadas no depósito.
II. ( ) É necessário um fluxo de saída do lixo distinto ao de entrada de mercadorias. Outra alternativa é que o lixo seja retirado em horários alternados.
III. ( ) As áreas de armazenamento de produtos secos e refrigerados são localizadas logo após o recebimento e sempre antes da cozinha de produção.
IV. ( ) É permitido que a sala de manipulação dos alimentos esteja localizada após a cozinha de produção, mas, para isso, o alimento deve ser manipulado no momento da cocção.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
V, F, F, V.
4. 
F, V, V, F.
Resposta correta
5. 
V, F, V, F.
2. Pergunta 2
1/1
O estoque seco é o lugar onde armazenamos produtos, como: arroz, massas secas e embaladas, produtos enlatados e outros que precisam ficar em temperatura ambiente e sem umidade, respeitando a indicação do fabricante descrita na embalagem do produto.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Piso e paredes dos estoques devem ser feitos projetados em lisos e laváveis, facilitando, assim, a higienização.
II. ( ) Produtos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso e higienizados.
III. ( ) Estoques devem possuir dois acessos, sendo uma para entrada de mercadorias e outra para saída de mercadorias para produção.
IV. ( ) Os estoques precisam estar visíveis para o cliente, a fim de preservar a transparência com o consumidor.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, F, V.
2. 
F, V, V, F.
3. 
V, F, V, F.
4. 
V, V, F, F.
Resposta correta
5. 
F, V, F, V.
3. Pergunta 3
1/1
Leia o trecho a seguir:
“Laurent Suaudeau, chefe, consultor gastronômico e fundador da escola de arte culinária Laurent, fez uma avaliação crítica às cozinhas brasileiras em relação à utilização de novas tecnologias. ‘O Brasil pode melhorar muito. Se comparado a outros países da América do Sul, como Chile, Colômbia, Peru, estamos muito atrasados’, avalia. O chefe destacou as vantagens do método de cocção sous vide e a necessidade de os estabelecimentos investirem em capacitação.”
Fonte: Associação Nacional de Restaurantes. As novas técnicas e tecnologia da gastronomia. São Paulo. Disponível em: <https://anrbrasil.org.br/>. Acesso em: 20 mai. 2020. (adaptado).
Os adeptos pela técnica sous-vide já estão espalhados pelo mundo. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sous-vide e equipamentos necessários para essa técnica, analise as afirmativas a seguir:
I. Muito utilizado na técnica sous-vide, o termocirculador controla tempo e temperatura, permitindo um cozimento uniforme do alimento.
II. O abatedor de temperatura permite o resfriamento do alimento com qualidade e agilidade no processo de sous-vide.
III. A seladora a vácuo é utilizada para selar produtos contidos dentro de embalagens, retirando todo ar.
IV. A centrífuga pode processar alimentos crus, com casca e até inteiros, sem perder os nutrientes e mantendo o sabor dos alimentos feitos em sous-vide.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I, II e III.
2. 
I, II e IV.
3. 
I e IV.
4. 
III e IV.
5. 
I e III.
Resposta correta
4. Pergunta 4
1/1
Leia o excerto a seguir:
“A despensa de produtos e materiais de limpeza possui as mesmas características físicas da despensa seca e, obrigatoriamente, deve estar separada dela, a fim de não transmitir odores ou contaminações químicas para os produtos alimentícios, uma vez que armazena produtos tóxicos”.
Fonte: MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora SENAC, 2013.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, é correto afirmar que para um bom funcionamento da área de limpeza é importante:
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1. 
Ter pisos em material de porcelanato para fácil lavagem e segurança dos funcionários.
2. 
manter a incidência direta de iluminação para conservação dos produtos e redução de umidade.
3. 
possuir prateleiras em aço inoxidável para organização de produtos para facilitar o manuseio.
Resposta correta
4. 
criar alternativas de ventilação utilizando equipamentos, como ventiladores, que auxiliam na durabilidade dos produtos.
5. 
retirar produtos de limpeza já diluídos e encaminhar para as câmaras resfriadas, a fim de melhor conservação e organização.
5. Pergunta 5
1/1
Leia o texto a seguir:
“Para higienização de vegetais, os estabelecimentos devem possuir utensílios, equipamentos ou cubas de material não contaminante, próprios para este fim. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote.”
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre áreas de produção de alimentos, para que se atenda a recomendação da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, na cozinha fria, é importante contar qual equipamento e por quê?
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1. 
Carro Mop, para acelerar a limpeza.
2. 
Fatiadora de Frios, pois aumenta a produtividade.
Resposta correta
3. 
Balança de piso, para medição do material.
4. 
Carro Plataforma, pois agiliza a locomoção de insumos preparados.
5. 
Máquina de lavar, para garantir a limpeza e agilidade.
6. Pergunta 6
1/1
Nenhum processamento de alimento é permitido em área destinada à lavagem de utensílios. Os profissionais iniciantes de restaurantes costumam começar a sua carreira na área de lavagem. Agilidade, higiene e precisão são qualidades para ocupar essa área. Para otimizar esse processo, é aconselhável a aquisição de uma máquina de lavar.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Máquinas de lavar minimizam as quebras de louças, pois pressão e temperatura são controlados durante a lavagem.
II. ( ) Novos equipamentos de lavagem dispensam a necessidade de um funcionário para manipulação.
III. ( ) As máquinas de lavar são equipamentos destinados à lavagem de pratos e panelas. Para evitar quebras, copos devem ser lavados à mão.
IV. ( ) Existe uma economia de produtos de limpeza, como detergente líquido e secante, quando esses são dosados por uma máquina de lavar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, V, F.
2. 
F, V, V, F.
3. 
V, V, F, V.
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, F, F, V.
Resposta correta
7. Pergunta 7
1/1
Leia o trecho a seguir:
“As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetorno rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas ao batente. As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza.
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição e estruturação de cozinhas, pode-se afirmar que as janelas precisam evitar contato com o sol porque:
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1. 
essa trata-se de uma determinação do corpo de bombeiros para evitar superaquecimento em cozinhas.
2. 
elas precisam ficar abertas durante a produção para melhorar o fluxo de ar do ambiente.
3. 
os funcionários perdem a produtividade devido à iluminação externa.
4. 
raios solares aceleraram o processo de decomposição e proliferação de bactérias.
Resposta correta
5. 
raios solares podem atrair pragas para a cozinha e facilitar a contaminação dos alimentos.
8. Pergunta 8
1/1
Leia o trecho a seguir:
“O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de doenças dos Estados Unidos, estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos (ou 48 milhões de pessoas) fica doente, 128 mil são hospitalizadas e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos.”
Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doenças transmitidas por alimentos. Disponível em: <https://saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos>. Acesso em: 28 abr. 2020.
Sabemos que a redução de casos de transmissão de doenças por alimentos é um desafio, por isso, é importante que os profissionais de alimentação tenham respeito e cuidados. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxo de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. A contaminação cruzada é o contato entre alimentos, sendo um deles contaminado. Fluxos bem definidos evitam esse tipo de contaminação.
II. A contratação de um nutricionista para o estabelecimento reduz o risco de contaminação.
III. A introdução de tecnologia na agropecuária mundial possibilitou que o processo de cultivo do alimento estivesse isento de contaminações.
IV. Investir em equipamentos em uma produção de alimentos reduz a mão de obra humana, eliminando assim a possibilidade de contaminações.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e II.
Resposta correta
2. 
III e IV.
3. 
I e III.
4. 
I, II e III.
5. 
I e IV.
9. Pergunta 9
1/1
Os ambientes de preparo e manipulação de alimentos não podem permitir o acúmulo de resíduos e acabamentos em construções que provoquem dificuldade de higienização. Um projeto que não esteja adequado a essa recomendação está sujeito à infração das recomendações da Vigilância Sanitária.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as áreas de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os ambientes de produção de alimentos precisam ter pisos e paredes de cores escuras, facilitando a manutenção de limpeza.
II. ( ) Recomenda-se rodapés cerâmicos com canto arredondado para os ambientes de produção de alimentos para evitar o acúmulo de sujeiras.
III. ( ) A inclinação dos pisos em ambientes de produção de alimentos deve ser em direção à rua, para facilitar o escoamento da água.
IV. ( ) Em ambientes de produção de alimentos, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V.
2. 
V, F, F, V.
3. 
F, V, F, V.
Resposta correta
4. 
V, F, V, F.
5. 
V, V, F, F.
10. Pergunta 10
0/1
Leia o excerto a seguir:
“A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos”.
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC nº 216. Brasília; Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/>. Acesso em 20 mai. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir:
I. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, a cozinha deve ter janelas com altura de 1,80m.
II. Áreas de produção de alimentos precisam ter acabamento liso, impermeável, de cores claras e em bom estado de conservação.
III. As cozinhas são projetadas de modo que fiquem abertas para a iluminação solar e troca de calor.
IV. Os espaços de manipulação de alimentos devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III.
2. 
I e IV.
3. 
II e IV.
Resposta correta
4. 
II, III e IV.
5. Incorreta:
III e IV.