Alimentos_e_nutrientes

Prévia do material em texto

Alimentos e nutrientes 1
📖
Alimentos e nutrientes
Introdução ao estudo da composição de alimentos
Para o nutricionista, a prescrição dietética é uma atividade privativa da profissão; 
para realizar a prescrição dietética é preciso desenvolver um plano alimentar e isso 
é baseado na história clínica do paciente/cliente. Diante disso, é importante 
conhecer as necessidades do indivíduo para conseguir aliar os alimentos que 
fornecerão os nutrientes para supri-las e manter ou recuperar o estado nutricional. 
Para elaborar o plano alimentar, conhecer a composição dos alimentos é 
imprescindível, é como se fosse a carteira de identidade daquele alimento.
Definição sobre alimentos e nutrientes
O alimento em si é qualquer substância que o corpo pode assimilar e aproveitar 
para permanecer vivo, atuando na manutenção, no crescimento e na recuperação 
dos tecidos. Já os nutrientes são os componentes dos alimentos indispensáveis 
para o funcionamento do corpo. Os nutrientes incluem os macronutrientes e os 
micronutrientes, os quais estudaremos mais à frente.
Um fator que interfere diretamente na nutrição do organismo humano é a 
biodisponibilidade de nutrientes, que pode ser definida como a proporção do 
nutriente que foi realmente absorvida pelo organismo. Esse termo, 
biodisponibilidade, foi proposto pelo Food and Drug Administration - FDA 
(Administração de Comidas e Remédios) para estabelecer a proporção em que 
determinada substância era absorvida, alcançando a circulação sanguínea. Essa 
terminologia passou a ser utilizada na nutrição, pois a simples presença do nutriente 
no alimento ingerido na dieta não garante sua utilização pelo organismo 
(COZZOLINO, 2016).
 As leis da alimentação do médico argentino Pedro Escudero foram criadas há 
anos, sendo elas: Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da Harmonia e Lei 
da Adequação. Nesse momento, vai ser focado na Lei da Qualidade, que se 
refere à composição da dieta.
Alimentos e nutrientes 2
Sobre quem determina e quais as análises que são realizadas para sabermos a 
composição dos alimentos, o mais conhecido mundialmente é a AOAC International 
- Official methods of Analysis (Métodos Oficiais de Análise), fundada em 1984 com 
sede nos Estados Unidos. Dentre um de seus propósitos, está o desenvolvimento 
de métodos analíticos para alimentos e bebidas. No Brasil, os mais conhecidos são 
o ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, com sede em São Paulo e fundado 
em 1963; e o IAL – Instituto Adolfo Lutz, com sede em São Paulo, fundado em 
1940. Essas instituições, dentre outras atividades, desenvolvem ou melhoram as 
metodologias de como realizar as determinações dos compostos nos alimentos. A 
seguir, conheça alguns métodos utilizados na determinação dos compostos:
Lipídeos: Para a determinação da quantidade de lipídeos totais, a metodologia 
mais utilizada é a extração direta por Soxhlet. Para essa extração, um dos solventes 
mais utilizados é o éter. Ultimamente outros métodos de extração dos lipídeos estão 
sendo utilizados, tais como a extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer 
ou Folch) e a hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina 
(método Rose-Gotllieb-Mojonnier).
Proteínas: Para sabermos a quantidade de proteína de um alimento, a análise é 
baseada na determinação de nitrogênio, composto presente na molécula de 
proteína. A análise realizada é a digestão Kjeldahl, método baseado em três etapas: 
digestão, destilação e titulação.
Carboidratos: a determinação de carboidratos, a análise mais comum utilizada é a 
determinação de carboidratos totais, calculado pelo método de diferença entre o 
100 (percentual total) e a somatória dos percentuais encontrados para as análises 
de umidade, cinzas, fração proteica, fibra e gordura. O ponto negativo desta análise 
é que um erro nas análises dos outros compostos pode interferir no resultado do 
composto.
Cromatografia
Para a determinação de compostos bioativos, o que temos de mais avançado na 
análise de alimentos é a cromatografia líquida de alta eficiência. 
A cromatografia vem do grego chron (cor) e grafe (escrever) e foi desenvolvida em 
1906 pelo botânico russo Mikhel Semenovich Tswett, por meio da separação dos 
componentes de um extrato de folhas em uma coluna de vidro utilizando éter de 
petróleo. 
Por definição, a cromatografia é um método de separação, identificação e 
quantificação de compostos, sendo umas das técnicas analíticas mais empregadas 
Alimentos e nutrientes 3
na determinação das espécies químicas de um conjunto de moléculas de uma 
amostra complexa (COLLINS; BRAGA; BONATO, 2006).
A maior vantagem da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) é a 
reprodutibilidade e as análises mais precisas. Segundo Collins, Braga e Bonato 
(2006), a CLAE apresenta como vantagem o tempo reduzido de análise e a alta 
resolução, além de realizar boa análise qualitativa, apresentar resultados 
quantitativos, ter boa detectabilidade, versatilidade e mecanização. 
No entanto, o alto custo da instrumentação e da operação com a falta de um 
detector universal e a necessidade de um operador previamente treinado são 
algumas das desvantagens apresentadas no manuseio desse equipamento.
O termo biodisponibilidade foi proposto pelo Food and Drug Admisnistration (FDA) 
para estabelecer a proporção que determinada substância seria absorvida, 
alcançando a circulação sanguínea (COZZOLINO, 2016). A biodisponibilidade 
passou a ser utilizada na nutrição, pois a simples presença do nutriente no alimento 
ou na dieta não garante a utilização pelo organismo, já que existem diversos fatores 
que podem atuar de forma sinérgica ou antagonista na sua absorção. De acordo 
Alimentos e nutrientes 4
com Mahan e Scott-Stump (2010), é necessário considerar 3 aspectos importantes 
na biodisponibilidade:
Bioconversão: é a proporção do nutriente ingerido que estará disponível para a 
conversão em sua forma ativa.
Bioeficácia: é a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e 
convertidos na forma ativa do nutriente.
Bioeficácia: é a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e 
convertidos na forma ativa do nutriente.
Fibras alimentares
As fibras alimentares são definidas como uma classe de compostos de origem 
vegetal constituídos por polissacarídeos e substâncias indigeríveis pelo organismo 
humano, como a celulose. São inúmeros os benefícios das fibras alimentares. Além 
do auxilio no funcionamento do intestino, as fibras também possuem outros 
benefícios: 
Os frutanos (frutooligossacarídeos, inulina), polióis são exemplos de substâncias 
resistentes a digestibilidade no intestino delgado. Essas substâncias melhoram a 
absorção de minerais, tais como: ferro, magnésio e cálcio. Isso acontece por 
consequência da fermentação bacteriana que acontece no intestino e favorece a 
absorção desses minerais (COZZOLINO, 2016).As fibras são divididas em fibra 
solúvel e insolúvel.
Solúvel: As fibras solúveis são amplamente metabolizadas no intestino, auxiliando a 
formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) durante o trânsito intestinal.
Insolúvel: As fibras insolúveis têm a capacidade de aumentar o volume de fezes 
pela absorção de moléculas de água em sua estrutura molecular.
As fibras podem atuar de maneira a auxiliar a absorção de nutrientes, mas também 
pode dificultar esse processo no organismo. Portanto, quanto mais variada a 
alimentação, maiores são as chances de aproveitar os benefícios dos alimentos. 
A biodisponibilidade relacionada aos minerais também é bastante discutida. 
Cálcio: 
A maior parte do cálcio corporal é encontrada em forma de cristais de fosfato de 
cálcio nos ossos e nos dentes. Em sua forma iônica não ligada (Ca2+Ca2+) realiza 
funções cruciais na contração muscular e na transmissão de impulsos nervosos. A 
biodisponibilidade de cálcio com outros minerais se apresenta da seguinte forma:
Interação com o ferro: cálcio é melhor absorvido.
Alimentos e nutrientes 5
Interação com sódio: quantomaior for o consumo de sódio na dieta, maior será 
a excreção de cálcio.
Interação com zinco: quanto maior a presença de cálcio na dieta menor a 
absorção de zinco, sendo que o zinco é um mineral fundamental na produção 
de ácido clorídrico pelo estômago.
Interação com metionina (aminoácido sulfurado): quanto maior o consumo de 
metionina, maior a excreção de cálcio.
Essas interações acontecem para que a homeostase do sangue permaneça 
equilibrada. Conhecendo as interações que acometem a absorção de cálcio, você, 
poderá pensar em alternativas para a preparação dos alimentos, analisando em 
qual refeição incluir as fontes de cálcio.
Ferro:
A absorção do ferro heme é feito na borda em escova no intestino delgado (mucosa 
intestinal duodenal). Já o ferro não-heme entra no duodeno e no jejuno superior em 
sua forma solúvel. A absorção de ferro é intensificada pela co-ingestão de vitamina 
C, porque o ácido ascórbico reduz o ferro férrico em ferroso, e ela também se liga 
ou faz a quelação à forma ferrosa, que permite que as duas entidades sejam 
absorvidas juntas na borda em escova no intestino delgado.
2. Ferro não heme (principalmente nos vegetais verdes escuros).
1. Ferro heme (hemoglobina, mioglobina);
O ferro é um mineral de grande importância no organismo humano. O ferro é 
encontrado no corpo basicamente de duas formas: ferro funcional na hemoglobina, 
mioglobina e enzimas e ferro armazenado na ferritina, hemossiderina e transferrina. 
Na dieta, encontramos ferro de duas formas químicas, sendo elas:
Absorção de ferro
Alguns dos fatores que interferem na absorção de ferro no intestino, segundo 
Mahan e Scott-Stump (2010) e Hall (2011), são: 
Ácido ascórbico: intnsifica a absorção, formando um quelato com o ferro que 
permanece solúvel no pH alcalino da parte inferior do intestino delgado. 
Proteínas animais: carne de boi, vitela, carne de porco, cordeiro, fígado 
intensificam a absorção por meio do fator carne. 
Lactoferrina: intensifica a absorção. Encontrada no leite materno, aumenta a 
biodisponibilidade do ferro do leite. 
Lactoalbumina: proteína do soro do leite, pode melhorar a absorção. 
Alimentos e nutrientes 6
Grau de acidez gástrica: intensifica a solubilidade, portanto, a biodisponibilidade de 
ferro derivado dos alimentos.
Existem fatores nutricionais e antinutricionais presentes nos alimentos:
Os fatores nutricionais estão relacionados ao estado nutricional do indivíduo e às 
questões biológicas que podem interferir na digestão, absorção e distribuição dos 
nutrientes pelo organismo humano. Por exemplo, com o envelhecimento, temos 
várias alterações fisiológicas, dentre elas podemos citar: o déficit na capacidade 
sensorial com aumento do consumo de sal e açúcar; alteração na digestão 
(acloridria) e alterações intestinais.
Os fatores antinutricionais e/ou tóxicos presentes nos alimentos de origem 
vegetal, são normalmente produzidos pelo metabolismo das plantas e, quando 
consumidas, diminuem o valor nutritivo de outras substâncias presentes na 
alimentação ou causam toxicidade no organismo humano. Os fatores 
antinutricionais em destaque: os fitatos, os oxalatos e os inibidores de tripsina. Para 
esses fatores antinutricionais, os métodos de conservação, principalmente o calor, 
podem reduzir significativamente a quantidade dessas substâncias nos alimentos, o 
que precisa ser levado em consideração quando o indivíduo opta pelo consumir o 
alimento cru ou in natura.
Tabelas de composição dos alimentos
O Brasil é um país muito grande e com muita diversidade de alimentos, tornando-se 
mais difícil existir uma única tabela com todos os disponíveis. As tabelas de 
composição de alimentos são criadas a partir de uma base de dados com diferentes 
informações a respeito dos alimentos e são elaboradas determinando o valor 
nutritivo de cada alimento e/ou preparações para cada 100 gramas de parte 
comestível. 
Algumas informações são importantes para escolher a tabela de composição de 
alimentos, como:
A instituição que desenvolveu a tabela. 
As metodologias analíticas que foram utilizadas para determinar a composição 
centesimal dos alimentos. 
A metodologia de coleta das informações.
Objetivo
O objetivo das tabelas de composição dos alimentos é nortear a formulação de 
estratégias alimentares, como a formulação de guia alimentar, o conhecimento 
sobre os hábitos alimentares das populações e sobre a quantidade de cada 
Alimentos e nutrientes 7
nutriente que um alimento possui; além de auxiliar na realização de cálculos de 
cardápio, etc.
TACO
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) é coordenada pelo Núcleo 
de Pesquisas em Alimentação (NEAP) da Universidade de Campinas (UNICAMP) 
em parceria com o Ministério da Saúde (MS) e com o Ministério do 
Desenvolvimento Social e Combate à FOME (MDS). A TACO se subdivide em três 
partes, sendo elas:
Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível (centesimal, mineral, 
vitaminas e colesterol).
Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: ácidos graxos.
Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Aminoácidos.
A TACO apresenta todas as metodologias analíticas que foram utilizadas nas 
determinações dos nutrientes, bem como o processo de realização da amostragem. 
Ela apresenta informações de 597 alimentos processados e in natura, divididos por 
grupos de alimentos: cereais e derivados; verduras, hortaliças e derivados; frutas e 
derivados; gorduras e óleos; pescados e frutos do mar; carnes e derivados; leite e 
derivados; bebidas (alcoólicas e não alcoólicas); ovos e derivados; produtos 
açucarados; miscelâneas; outros alimentos industrializados; alimentos preparados; 
leguminosas e derivados; nozes e sementes.
TBCA
A Universidade de São Paulo (USP), em parceria com algumas empresas e 
universidades, desenvolveu a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
(TBCA), que está em sua versão 6.0 (2017). Nessa base de dados, você poderá 
fazer buscas pelos alimentos de forma on-line. Digitando um alimento no item 
busca, você já terá acesso a informações de macronutrientes, umidade, energia, 
fibras, cinzas, colesterol, ácidos graxos (poli-insaturados, monoinsaturados e 
saturados), alguns minerais e algumas vitaminas. 
Umas das facilidades que a TBCA apresenta é a possibilidade de realizar a busca 
por nutriente, por exemplo, digitando na busca um tipo de vitamina, você terá 
acesso aos alimentos-fonte daquele nutriente. É dinâmico e rápido para realizar e 
encontrar as informações que você precisar. São 4 Tabelas, sendo elas:
Perfil de carboidratos: Apresenta informações acerca da quantidade dos 
diferentes carboidratos (glicose, frutose, sacarose, açúcares totais, açúcares 
Alimentos e nutrientes 8
redutores, amido total), entre outras informações.
Resposta glicêmica: Classificação do índice glicêmico, carga glicêmica, 
carboidratos disponíveis por porção, entre outras informações.
Flavonoides: Apresenta a subclasse dos flavonoides (flavonol, flavona, 
antocianidinas dos principais alimentos.
Vitamina A e carotenoides: Apresenta Criptoxantina, Licopeno, Luteína, 
Zeaxantina, Caroteno, entre outras informações.