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Exercício 1:
Sabe-se que a concorrência atual leva ao desenvolvimento de novos produtos cada vez mais
sofisticados ou, em outras palavras, com cada vez mais valor agregado. Em relação ao
desenvolvimento de novos produtos avalie as assertivas e responda:
I – O mercado busca oferecer praticidade ao consumidor, como é o caso dos alimentos pré-
preparados.
II – O consumidor busca atualmente alimentos com teor reduzido de açúcar, calorias e de
sabor agradável, ou seja, para o consumidor a importância do sabor é igual à preocupação
com a redução das calorias e do açúcar.
III – O consumidor busca atualmente por um estilo de vida mais saudável e, por isso, é
possível destacar a procura por alimentos funcionais.
IV – O consumidor atualmente preocupa-se exclusivamente com a saúde e, portanto, não
importa o valor da mercadoria, nem tão pouco a praticidade da preparação.
 
São verdadeiras as assertivas:
A)
a)      I e II
B)
a)      I e III
C)
a)      II e III
D)
a)      I, II e III
E)
a)      I, II, III e IV
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
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Exercício 2:
As embalagens deixaram de exercer um papel secundário na industria e passaram a ser
consideradas tão importantes quanto os produtos contidos nelas. A embalagem é a
expressão e atributo do produto que a contém.Em relação às embalagens avalie a veracidade
das informações:
I – A embalagem é um fator estratégico com sérias implicações na constituição dos
produtos, pois o consumidor não separa o que é embalagem do que é conteúdo. Para o
consumidor ambos constituem uma única entidade, ou seja, a embalagem é o produto.
II – O design da embalagem pode aumentar a lucratividade, otimizar custos, além de
comunicar a empresa de forma eficiente, visto que trata de um elemento de comunicação que
caracteriza a interface entre o cliente, o produto e o mercado.
III – Uma das funções da embalagem é proteger o alimento, minimizar alterações
indesejáveis e, consequentemente, aumentar a vida de prateleira do produto.
IV – São quatro as principais categorias de material empregado na embalagem para produtos
alimentícios: papel, vidro, metal e plástico.
São verdadeiras as assertivas:
A)
a)      Apenas a I
B)
a)      Apenas a II
C)
a)      I e III
D)
a)      I, II, III
E)
a)      I, II, III e IV
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
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Exercício 3:
Em relação aos rótulos dos alimentos sabe-se que é obrigatório declarar os seguintes
nutrientes:
A)
Valor energético, Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans
e Fibra alimentar.
B)
Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar;
Sódio e Potássio.
C)
Valor energético; Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras
trans; Fibra alimentar e Sódio.
D)
Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar;
Sódio e Vitamina A.
E)
Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Fibra alimentar e Sódio.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
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Exercício 4:
Atualmente é cada vez maior o número de pessoas preocupadas com a sua saúde e que
buscam a prevenção de graves doenças através de uma alimentação mais equilibrada. Os
açúcares e o sódio, entre outros nutrientes, estão comprovadamente relacionados com o
aparecimento de muitas enfermidades, tais como a obesidade, a hipertensão arterial,
diabetes, doenças cardíacas. Apesar do consumo de alimentos naturais ser uma prática
muito saudável, não podemos ignorar o peso relevante do consumo de alimentos
industrializados diet e light pela população em geral. Segundo a Associação Brasileira da
Indústria de Alimentos Dietéticos (Abiad) os produtos diet e light estão presentes em mais de
35% dos lares brasileiros. De acordo com as pesquisas, o consumo só aumenta. De 1998 a
2008 o crescimento foi de 800%. Entretanto, mesmo com o aumento do consumo desses
produtos sabe-se que a população ainda possui muitas dúvidas sobre os produtos diet e light.
Tendo as informações apresentadas no texto, apenas como referência inicial, julgue os itens
a seguir:
I – Os alimentos diet surgiram primeiro no mercado e eram direcionados apenas para as
pessoas que tinham diabetes. Por muito tempo, o único alimento que o diabético tinha
acesso eram os diet destinados às dietas com restrição ou ingestão controlada de açúcares.
II - Os alimentos diet são destinados às pessoas que possuem alguma patologia e
necessitam de dietas específicas, embora saibamos que pessoas saudáveis também têm
utilizado esses alimentos com frequência, pois são alimentos que possuem menor valor
calórico.
III – Um fator importante dos alimentos diet é quanto às calorias. A atenção deve ser
redobrada, pois nem sempre um produto diet possui o valor calórico reduzido.
IV - Os alimentos light são aqueles que possuem em sua composição a redução total de
algum nutriente ou em seu valor calórico. Uma grande variedade de produtos alimentícios
industrializados já possuem a versão light, com teores reduzidos de açúcares, sódio, gorduras
e qualquer outro nutriente, assim como, o valor calórico.
 
São verdadeiras as informações apresentadas nos itens:
A)
I e II
B)
  I e III
C)
 II e IV
D)
 I, II e IV
E)
  I, II, III e IV
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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Exercício 5:
Avalie as informações sobre os alimentos funcionais e assinale a alternativa incorreta:
A)
O alimento funcional é definido como um alimento ou ingredientes alimentares que podem
fornecer um benefício de saúde além dos tradicionais nutrientes já contidos. Dentre os
principais benefícios gerados por esse tipo de produto destacam-se: prevenção e/ou
tratamento de alguma doença ou disfunção; reforço dos mecanismos de defesa
imunológicos; melhoria das condições físicas e mentais e, ainda, melhoria do estado geral de
saúde e retardamento do processo de envelhecimento orgânico.
B)
A aveia é considerada um alimento funcional pois reduz o LDL-colesterol, auxilia no controle
e/ou retardo do aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis, como a doença
cardiovascular e Diabetes Mellitus.
C)
Os óleos vegetais são considerados alimentos funcionais pois possuem vitamina A e E, que
são potencialmente antioxidantes.
D)
O tomate é um alimento funcional pois possui os isoflavonóides que reduzem a incidência de
desenvolvimento de doenças coronarianas e possuem ação anticarcinogênica
E)
Atualmente existem ao menos cinco segmentos de mercado onde pode-ser encontrar
alimentos funcionais: bebidas, produtos lácteos, produtos de confeitaria e panificação e,
ainda, os cereais matinais
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
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Exercício 6:
Avalie as assertivas a seguir:
(  ) muitos afirmam que a biotecnologia colocará o Brasil em condições de competir em pé de
igualdade com as nações mais desenvolvidas, melhorando em qualidade e quantidade a
produção de alimentos. Relatam ainda, que não há registro de nenhum acidente com
produtos desenvolvidos por engenharia genética, que todos os produtos desenvolvidos
através dessas técnicas na área de fármacos e agricultura foram produzidos e
comercializados com segurança, trazendo benefícios a sociedade.
(  ) a revolução genética dos alimentos está apenas começando, implicando em incisivos
debates e controvérsias entre a comunidade científica, empresas, órgãos do governo e
produtores. A população, em geral, acompanha a polêmica de forma bastante restrita, pois
não conhece bem os efeitos que os alimentos geneticamente modificados podem acarretar
em sua saúde.
(  ) Uma série de riscos dos alimentos transgênicos para a saúde estão sendo levantados e
questionados, comoo aumento das alergias, intolerância, resistência aos antibióticos,
aumento das substâncias tóxicas e dos resíduos nos alimentos. Com relação a segurança
alimentar em prol do bem estar da população, é necessário um aprofundamento nas
pesquisas, para que se possa consumir esses alimentos sem riscos a saúde. As liberações
para o cultivo comercial de plantas transgênicas devem ser precedidas por estudos
nutricionais e toxicológicos de longa duração.
(  ) A principal conclusão refere-se à pequena produção científica sobre a segurança alimentar
no campo da saúde pública, quando comparada aos demais estudos sobre os transgênicos.
O escasso número de estudos sobre o tema evidencia que a polêmica sobre a
adoção/incorporação desses alimentos justifica-se, entre outros elementos mencionados
anteriormente, pela incerteza de seus efeitos sobre a saúde e o meio ambiente, como
também pela ausência de dados experimentais.
(  ) É premente que se estabeleça uma política nacional de biossegurança, que envolva a
sociedade civil organizada e todos os órgãos de governo (federal e estaduais) responsáveis
pela fiscalização, e que se implantem um programa de biovigilância e um código de ética de
manipulações genéticas. As pesquisas garantem que os alimentos produzidos com
organismos transgênicos não apresentam riscos à saúde maiores que os alimentos
convencionais
Em relação às assertivas acima assinale a alternativa correta:
A)
V, V, V, V, V
B)
V, V, V, V, F
C)
V, V, F, V, F
D)
V, V, V, F, F
E)
F, V, F, F, F
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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Exercício 7:
Julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I – os alimentos funcionais são benéficos para a saúde, independente de mudanças no hábito
alimentar e/ou hábitos de vida. Sabe-se que os alimentos funcionais possuem uma grande
correlação com a obesidade, pois eles auxiliam na prevenção de doenças crônicas não
transmissíveis, doenças essas que são conseqüências da obesidade e, com isso, melhoram a
qualidade de vida dessa população.
II - Os alimentos orgânicos são produzidos sem o uso de nenhum pesticida convencional e
nenhum tipo de fertilizantes Um dos obstáculos ao uso generalizado de alimentos orgânicos
é o seu alto custo. Dependendo do tipo de cultivo, do produto agrícola, do tamanho de área
cultivada e da mão-de-obra necessária, o custo do orgânico pode ser bem mais caro que na
agricultura tradicional. Tal custo torna proibitivo o consumo generalizado de alimentos
orgânicos e apenas uma minoria da população pode ter acesso a este tipo de alimento. O que
encarece ainda mais o alimento orgânico é a distribuição ao varejo, pois o custo fica mais
elevado devido às pequenas quantidades oferecidas.
III – A embalagem é um fator importante, que deve ser muito bem avaliada no
desenvolvimento de um novo produto. A embalagem  deve ser esteticamente agradável, ter
tamanho e formas funcionais, reter o alimento de modo conveniente para o consumidor, sem
vazamentos, possivelmente servir como recipiente que abre e feche com facilidade e
segurança, além de propiciar descarte, reciclagem e reutilização.
IV - Os rótulos dos alimentos podem ajudar as pessoas a fazerem escolhas bem informadas
quanto ao que vai ser incluído na dieta. Ao ler os rótulos dos alimentos empacotados, o
consumidor pode fazer uma escolha bem informada dos alimentos que compra. Assim como
o nome do alimento, todos os rótulos devem listar os ingredientes, a data de validade, os
aditivos com números e as informações nutricionais. Em relação às informações nutricionais
sabe-se que devem ser apresentados nos rótulos, além dos macronutrientes, apenas aqueles
nutrientes que tiverem com valor maior que 5% do VD.
 
Estão corretas as assertivas:
A)
I e II
B)
II e III
C)
I, II e III
D)
I, II e IV
E)
I, II, III e IV
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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Exercício 9:
Quando vamos iniciar o desenvolvimento de um novo produto alimentício devemos
inicialmente estudar as transformações químicas e físicas associadas às condições
inerentes ao processamento e armazenamento do produto, devido ao grande número de
reações diferentes na presença de lipídios, carboidratos, proteínas, sais e o maior
componente presente no alimento que é a água. Em relação aos ingredientes utilizados nos
produtos e suas reações químicas é falso afirmar:
A)
A transformação química que ocorrem com os óleos e/ou gorduras é denominada rancidez e
deve ser destacada.
B)
A desnaturação das proteínas é uma alteração química que pode acontecer nos alimentos.
Quando ocorre a desnaturação das proteínas dos alimentos, a sua conformação é alterada,
acarretando perda da sua atividade biológica e funcionalidade. O processamento térmico, a
desidratação e o uso de aditivos podem provocar este tipo de alteração.
C)
Uma transformação química bastante conhecida é a reação de Maillard. Esta reação
acontece com os lipídios presentes nos alimentos e é a principal causa do escurecimento dos
produtos alimentícios processados termicamente. 
D)
O amido é um ingrediente muito utilizado como ingrediente dos produtos alimentícios. Seu
uso é desejável quando o produto necessita de uma aparência mais consistente. 
E)
A adição de conservantes químicos nos alimentos em concentrações aceitáveis promove a
inibição dos microorganismos, até que sejam eliminados por volatização, metabolismo,
degradação ou por meio de interações químicas com outros ingredientes da formulação do
produto.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
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Exercício 10:
Em relação à análise sensorial sabe-se que:
(  ) A análise sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de
produtos. O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseado
nas diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos.
(  ) A análise sensorial do produto alimentício permite determinar diferenças, caracterizar e
medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são
detectadas e aceitáveis ou não pelo consumidor.
(  ) O método descritivo é uma das técnicas de análise sensorial utilizadas. Este método
procura definir as propriedades do alimento e medi-las de maneira mais objetiva possível.
(  ) O método afetivo é usado para avaliar a preferência e/ou aceitação do produto (gostar ou
desgostar). Como exemplos pode-se citar o teste de aceitação e o teste de preferência.
A)
V, V, F, F
B)
F, F, V, V
C)
F, V, V, V
D)
V, V, V, F
E)
V, V, V, V
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
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