Tecnologia de Alimentos Prova II

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770827)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
52696779
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se 
reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são 
utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Secagem utilizando ar quente. 
II- Desidratação osmótica. 
III- Liofilização. 
IV- Atomização (Spray-drying). 
 
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a 
superfície. 
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com 
uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. 
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. 
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - IV - III - I.
B I - IV - III - II.
C I - IV - II - III.
D II - III - IV - I.
O principal objetivo de aplicar este processo em leite e derivados é a destruição de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, 
evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto final. A temperatura usada no 
Brasil é um pouco mais elevada que nos EUA, assim, resulta no início de alteração no sabor (sabor de cozido ou fervido), o qual não é rejeitado pela 
população brasileira.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Pasteurização.
B Branqueamento.
C Processo UHT.
D Esterilização.
Um técnico em alimentos utilizou um processo para a secagem de determinado alimento. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar um processo que 
envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma 
corrente de ar aquecido e formando partículas secas.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
0
A Secagem a vácuo.
B Atomização (Spray-drying).
C Desidratação osmótica.
D Liofilização.
Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a 
água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a desidratação ou 
secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução 
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de refrigeração. 
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, 
entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. 
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem 
aumentar a vida útil do produto. 
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução 
hipertônica. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D Somente a afirmativa III está correta.
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o 
nome de melanoidinas. As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições 
podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a 
reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe assado e 
caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, 
produtos desidratados, ovo em pó, entre outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I- Reação de Maillard.
 
II- Oxidação do ácido ascórbico.
 
III- Caramelização.
 
(    ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger 
outras espécies químicas de possíveis oxidações, fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
 
(    ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos 
voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por outro lado, 
pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas.
 
(    ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento 
de cor escura. Dependendo do tempo e da presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes de 
coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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A .
B I - II - III.
C II - I - III.
D II - III - I.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na produção de sucos concentrados, de doces em massa e 
geleias de frutas. Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de 
conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces 
em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. 
 
PORQUE 
 
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de 
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter 
a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação 
de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43a 45 °C.
B São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
C Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15 °C.
D São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico 
ou acético ou lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em 
tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
A É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
B É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
C Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da lactose.
D É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático.
O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos 
alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por 
contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos de congelamento, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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I- Congelamento por ar. 
II- Congelamento por contato. 
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados. 
 
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado. 
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou 
glicerol para frutas, porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável. 
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o congelamento. 
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem 
movimentação turbulenta. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - III - I - II.
B IV - II - I - III.
C II - I - III - IV.
D IV - III - II - I.
A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve 
ser criteriosamente escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o aumento do 
prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por 
vários dias. 
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do 
desenvolvimento 
de microrganismos. 
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de defumação em função da temperatura. 
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no 
meio rural, até processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - V - V - V.
D V - F - V - V.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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