atividade bromatologia

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15/03/2022 07:35 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=76196295&user_cod=2656087&matr_integracao=202002469714 1/4
Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos
impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua
manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano,
em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por
lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como
este, sem sê-lo.
BROMATOLOGIA
Lupa Calc.
 
 
SDE4456_202002469714_TEMAS 
 
Aluno: LAUDIANE DE JESUS TEIXEIRA Matr.: 202002469714
Disc.: BROMATOLOGIA 2022.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
1.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em
vigor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da
lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de sabor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença
de macro e micronutrientes.
Data Resp.: 15/03/2022 07:22:24
 
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico
para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os
alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um
alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes
nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
 
 
 
 
2.
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javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
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15/03/2022 07:35 Estácio: Alunos
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III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas I e II são verdadeiras.
Todas são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Data Resp.: 15/03/2022 07:24:03
 
Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são
aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou
inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais,
químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
 
 
 
 
3.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água
livre, porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a
refratometria e a polarimetria.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se
baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de
coloração.
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre,
porque contém sais dissociados.
Data Resp.: 15/03/2022 07:25:47
 
Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor
de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é
eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os
principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na
propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de
coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na
alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para
análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
 
 
 
 
4.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de
algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica
formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a
incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e
orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
Data Resp.: 15/03/2022 07:27:40
 
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração
destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando
15/03/2022 07:35 Estácio: Alunos
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(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis
e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como
câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
(2019 - IDHTEC,Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o
desenvolvimento de microrganismos é denominado:
sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração
formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de
determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas,
como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o
fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na
alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores
(microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada
em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é
destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
 
 
 
 
5.
Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
Nenhuma afirmativa está correta.
Todas as afirmativas estão corretas.
Está correta a afirmativa II, apenas.
Data Resp.: 15/03/2022 07:28:52
 
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se
sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário
enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
 
 
 
 
6.
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Celulose, Hemicelulose, Lignina
Data Resp.: 15/03/2022 07:30:08
 
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e
mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis
solicitada na questão.
 
 
 
 
7.
água ligada ou combinada.
umidade relativa.
água total.
água constitucional.
água livre.
15/03/2022 07:35 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=76196295&user_cod=2656087&matr_integracao=202002469714 4/4
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores
que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
Os lipídios são classificados em lipídios simples, compostos e variados. Assinale a alternativa que contém o nome de um
tipo de lipídio composto.
O rigor mortis é um processo importante em produtos cárneos e envolve muitas reações que resultam na conversão do
músculo em carne, e quando não controlado leva a carne a deterioração. Durante o início deste processo, quais proteínas se
unem em um complexo? Este é um complexo reversível ou irreversível?
Data Resp.: 15/03/2022 07:30:46
 
Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma
quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está
presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre
no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o
total de água do alimento.
 
 
 
 
8.
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e
esporulados.
 
 
 
UMIDADE, PH E CINZAS
 
9.
Gorduras Neutras
Fosfolipídios
Ésteres de não colesterol
Ésteres de esterol
Monogliceróis
Data Resp.: 15/03/2022 07:31:52
 
 
 
LIPÍDIOS
 
10.
Actina e miosina; complexo reversível
Albumina e sarcomina; complexo irreversível
Miosina e actina; complexo irreversível 
Actina e ferritina; complexo reversível
Miosina e transferrina; complexo irreversível
Data Resp.: 15/03/2022 07:32:35
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 15/03/2022 07:21:10.