Av 1 - tec alimentos

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23/08/2022 17:17
1/6
Avaliação I - Individual (Cod.:770830) 
Código da prova: 52410297 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501) 
Período para responder: 19/08/2022 - 03/09/2022 
Peso: 1,50 
1 -
Os alimentos considerados construtores ou plásticos são responsáveis pelo fornecimento de elementos para a
renovação, reparo e formação de novos tecidos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta alimentos que não são considerados
construtores:
A )
Ovos.
B )
Carnes.
C )
Arroz.
D )
Leite e derivados.
2 -
Os alimentos, de um modo geral, estão sujeitos a sofrer alterações, decompondo-se ou deteriorando-se
quando não consumidos logo após a colheita e/ou abate, caso não sejam aplicados os princípios da tecnologia
de alimentos visando a sua preservação. De um modo geral, as alterações são todas as mudanças que tornam
o alimento indesejável ou inadequado a sua ingestão. A respeito disso, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos in natura estão em contato com o ambiente e são passíveis de sofrer uma série de
alterações por fatores de natureza biológica, química e física.
( ) Os alimentos de origem animal, devido aos nutrientes que contêm e a elevada atividade água (Aa) são
produtos altamente perecíveis, sendo os microrganismos os principais agentes de alteração.
( ) As alterações nos alimentos vão depender das características intrínsecas dos alimentos, porém não
sofrem pelos fatores extrínsecos do ambiente.
( ) Além dos microrganismos, os alimentos podem se alterar pela ação enzimática (autocatalítica) e
química (auto-oxidação, escurecimento não enzimático). Outras causas que levam a alterações são o ataque
por insetos e roedores, causas mecânicas e climáticas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
V - F - F - V.
nessa
Destacar
nessa
Máquina de escrever
V
nessa
Máquina de escrever
V
nessa
Riscar
nessa
Máquina de escrever
F
nessa
Máquina de escrever
V
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2/6
B )
V - V - F - V.
C )
V - V - F - F.
D )
F - V - V - F.
3 -
O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura,
ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Nesse sentido, observe o
alimento destacado na imagem:
Qual a classificação deste tipo de alimento?
A )
Alimento processado.
B )
Ingrediente culinário.
C )
Alimento in natura.
D )
Alimento ultraprocessado.
4 -
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou
processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os
alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Sendo assim, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que funcionam como verdadeiro
combustível para o organismo:
nessa
Destacar
nessa
Destacar
23/08/2022 17:17
3/6
A )
Alimentos energéticos.
B )
Alimentos reguladores e protetores.
C )
Alimentos plásticos ou construtores.
D )
Alimentos calóricos.
5 -
Segundo Azeredo e Brito (2012), as alterações físicas de alimentos são a classe menos importante de
mudanças que ocorrem durante a estocagem com relação à segurança alimentar. No entanto, estão
relacionadas a alterações sensoriais, especialmente de textura, que frequentemente comprometem a aceitação
de alimentos. Diante deste contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A perda de crocância pode ser promovida por transferência de umidade em alimentos formados por
diversos componentes, como barras de cereais com frutas, pizzas, entre outros.
PORQUE
II- Quando um biscoito é colocado em contato com queijo ou geleia, ele absorve água e torna-se gomoso,
macio. Cereais em contato com frutas de umidade intermediária absorvem água e tornam-se menos
crocantes.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de. Fundamentos de estabilidade
de Alimentos. Alterações físicas em alimentos durante a estocagem. 2. ed. rev. e ampl. Brasília, DF:
Embrapa, 2012.
A )
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B )
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C )
As asserções I e II são proposições falsas.
D )
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
6 -
nessa
Destacar
nessa
Destacar
nessa
Destacar
nessa
Máquina de escrever
RESPOSTA CORRETA
23/08/2022 17:17
4/6
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e
armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou
caramelização.
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA:
A )
A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não enzimáticos,
especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
B )
É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores
ácidos ou básicos.
C )
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído
ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido.
D )
O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido ascórbico é um corante não
tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
7 -
Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso
organismo, estão inclusos os macronutrientes. 
Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA:
A )
Vitaminas e proteínas.
B )
Carboidratos, minerais e água.
C )
Carboidratos, proteínas e lipídeos.
D )
Vitaminas e minerais.
8 -
Não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para atender as necessidades do nosso organismo.
Encontra-se nos alimentos de origem vegetal, como as leguminosas e cereais.
Do que estamos falando?
A )
nessa
Destacar
nessa
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23/08/2022 17:17
5/6
Proteína completa.
B )
Aminoácidos não essenciais.
C )
Aminoácidos essenciais.
D )
Proteína incompleta.
9 -
São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem ocorrer
tanto durante o armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação?
A )
Decomposição.
B )
Rancificação.
C )
Esterificação.
D )
Oxidação.
10 -
Saber o valor nutricional dos alimentos, é essencial para que o profissional possa orientar e prescrever um
plano alimentar. Acerca dos grupos de alimentos, suas fontes e seus nutrientes, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O grupo de pães, arroz, cereais e massas são ricos em nutrientes como os carboidratos complexos,
vitaminas do complexo B e fibras.
( ) O grupo dos vegetais/hortaliças são ricos em vitamina A, folato, ferro e fibras.
( ) O grupo leite e derivados são ricos em cálcio, proteína, vitaminas A e D.
( ) O grupo das gorduras e óleos são ricos em calorias e carboidratos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
V - V - V - F.
nessa
Destacar
nessa
Destacar
nessa
Máquina de escrever
V
nessa
Máquina de escrever
F
nessa
Máquina de escrever
C
nessa
Máquina de escrever
V
nessa
Máquina de escrever
F
nessa
Máquina de escrever
Na correção consta como opção correta, porém está 
faltando a Vit C e por isso eu não marquei.
23/08/2022 17:17
6/6
B )
V - F - V - F.
C )
F - V - V - V.
D )
V - V - F - V.
nessa
Destacar