Simulado AV ESTÁCIO

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Impresso por Guilherme Monte, CPF 629.773.703-74 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
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Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
05/10/2021
1a
 Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 2011)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários 
para garantir a qualidade dos alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a 
seguir:
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de 
produção/industrialização de alimentos.
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPC), as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária
para implantação do sistema.
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ Pontos de Controle 
(PC).
É correto o que se afirma em:
II e III
I e II
I e III
II apenas
 
I apenas
Respondido em 05/10/2021 23:38:49
Explicação:
A resposta certa é: I apenas
2a Acerto: 1,0 / 1,0
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 Questão
(ENADE - Nutrição - 2013)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 
996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que aderiram ao 
projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. No Brasil, essa proposta 
é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades 
do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e 
Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-
sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de 
adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir:
 I -A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas 
Práticas de Manipulação de Alimentos - conjunto de procedimentos cujo objetivo é 
garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam
a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio 
ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico 
deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos 
fabricantes.
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de 
aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições 
devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber 
alimentação segura.
É correto o que se afirma em:
 
I e III
I e II
I apenas
III apenas
II apenas
Respondido em 05/10/2021 23:40:50
Explicação:
A resposta certa é: I e III
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3a
 Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
(IBADE 2020 - Prefeitura de São Felipe D¿Oeste - RO - Nutricionista) A Segurança 
Alimentar e Nutricional (SAN) abrange a:
 
Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em 
especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da 
industrialização e da comercialização.
Realização de ações multiprofissionais e interdisciplinares, desenvolvendo a 
responsabilidade compartilhada.
Incorporação de profissionais de saúde de nível superior e médio.
Supervalorização do custo dos alimentos in natura, reduzindo a exportação.
Atuação prioritária na saúde terciária.
Respondido em 05/10/2021 23:41:44
Explicação:
A resposta certa é: Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção,
em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização e da 
comercialização.
4a
 Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
A Análise de riscos microbiológicos é um processo interativo para avaliar a 
probabilidade de ocorrer uma contaminação do alimento na cadeia produtiva. A etapa 
de avalição de risco compreende algumas fases para a caracterização do risco de 
acordo com o esquema abaixo.
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Considerando as etapas do processo de análise de risco, é correto afirmar que:
Fonte: https://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/Artigo40_Anvisa.pdf
Não é permitido inserir informações nos rótulos dos alimentos como uma forma 
de comunicação do risco.
 
Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do 
gerenciamento de risco organizar os processos de controle necessários para 
posterior comunicação do risco.
A etapa de comunicação do risco realiza a análise dos resultados da avaliação 
de risco e aplica as medidas de controle necessárias.
 
O resultado do processo de análise de risco microbiológico de um alimento não 
autoriza o cancelamento do registro do produto.
Na etapa de gerenciamento do risco, deve-se alertar a população sobre os 
riscos do consumo de determinado alimento.
Respondido em 05/10/2021 23:59:18
Explicação:
A resposta certa é: Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do 
gerenciamento de risco organizar os processos de controle necessários para posterior 
comunicação do risco.
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5a
 Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de 
elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas 
(MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 
assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento.
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o 
controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os 
pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade
e a qualidade dos alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau 
de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de 
medir ou observar o respeito aos limites críticos.
A sequência correta é
F F V V
V V F F
F V F V
V F V F
 
F V F F
Respondido em 05/10/2021 23:45:02
Explicação:
A resposta certa é: F V F F
6a
 Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
(TJ -AC -2015) DIREITO DO CONSUMIDOR (Lei n 8.078/90). Acerca dos direitos o
básicos do consumidor, marque a INCORRETA:
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São direitos básicos do consumidor: acesso à justiça e indenização caso se 
sinta prejudicado ao adquirir um produto.
São direitos básicos do consumidor: a proteção da vida, saúde e segurança 
contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e 
serviços considerados perigosos ou nocivos.
 
São direitos básicos do consumidor: a facilitação da defesa de seus direitos, 
sempre com a inversão do ônus daprova, a seu favor.
São direitos básicos do consumidor: a proteção contra a publicidade enganosa 
e abusiva, métodos comerciais coercitivos ou desleais, bem como contra 
práticas e cláusulas abusivas ou impostas no fornecimento de produtos e 
serviços.
São direitos básicos do consumidor: a educação e divulgação sobre o consumo 
adequado dos produtos e serviços, asseguradas a liberdade de escolha e a 
igualdade nas contratações.
Respondido em 05/10/2021 23:45:49
Explicação:
A resposta certa é: São direitos básicos do consumidor: a facilitação da defesa de seus 
direitos, sempre com a inversão do ônus da prova, a seu favor.
7a
 Questão
Acerto: 1,0 / 1,0
A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores 
intrínsecos e extrínsecos. Em relação aos fatores intrínsecos, é correto afirmar que
Os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua 
multiplicação. De maneira geral, as bactérias são mais resistentes que os 
fungos e leveduras ao crescimento microbiano em pH ácido.
O metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de 
macronutrientes, sendo dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais.
A disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade
água (Aw), sendo que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw 
inferiores a 0,3.
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O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos 
que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de 
lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de Pseudomonas.
A temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento 
microbiano.
Respondido em 05/10/2021 23:46:18
Explicação:
A resposta correta é: O desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir 
metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de 
lactobacilos, que inibem o desenvolvimento de Pseudomonas.
8a
 Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
Considere as seguintes afirmações:
I- Microrganismos deteriorantes são classificados como promotores de alterações 
sensoriais nos alimentos, e são facilmente encontrados na natureza.
II- Alguns microrganismos apresentam características tecnológicas que permitem sua 
utilização para a elaboração de produtos.
III- A patogenicidade dos microrganismos está relacionada com sua dose infecciosa e 
seu tropismo por células especificas do hospedeiro.
Assinale a alternativa que contém as afirmações corretas:
I
 
I, II e III
I e III
 
II
I e II
Respondido em 05/10/2021 23:57:48
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Explicação:
A resposta correta é: I, II e III
9a
 Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
(INEP -2010 -ENADE) A razão da escolha dos coliformes fecais como indicadores de 
contaminação da água deve-se:
I. À presença dessas bactérias nas fezes de animais e de seres humanos.
II. Ao menor tempo de vida dessas bactérias na água do que o das demais bactérias 
patogênicas intestinais.
III. Ao fácil cultivo desses microrganismos em ambiente laboratorial, por serem 
menos exigentes em termos nutricionais.
IV. À maior resistência dessas bactérias à ação dos agentes desinfetantes do que à 
dos microrganismos patogênicos.
É correto apenas o que se afirma em
II, III e IV
I e V
 
I, III e IV
II, IV e V
 
I e II
Respondido em 05/10/2021 23:54:28
Explicação:
A resposta certa é: I e II
10a
 Questão
Acerto: 0,0 / 1,0
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A microbiologia emprega diferentes metodologias para revelar a presença de seres 
microscópicos, como as bactérias e os fungos, em ambientes diversos. Entre as 
metodologias empregadas, o cultivo de amostras coletadas desses ambientes pode 
revelar crescimento microbiano. Todas as etapas técnicas descritas abaixo são 
utilizadas para obter o crescimento e isolamento de microrganismos em laboratório, 
EXCETO:
Preparo de meios de cultura seguidos de esterilização por autoclavação e 
distribuição em recipientes adequados.
 
Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e 
posterior semeadura em meios de cultura ésteres.
 
Homogeneização para remoção do material biológico da matriz alimentar.
Incubação de placas de cultura em estufa com regulagem de temperatura 
controlada, para permitir o crescimento de colônias.
Isolamento de colônias, seguido de caracterização morfológica e fisiológica, 
visando à identificação do grupo microbiano.
Respondido em 05/10/2021 23:56:14
Explicação:
A resposta certa é: Colheita do material biológico, seguida de esterilização por radiação e 
posterior semeadura em meios de cultura ésteres.