SIMULADO AV1- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Acertos: 10,0 de 10,0 19/09/2022 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) 
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de 
diferentes segmentos em todo o mundo para definir padrões de 
procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema 
que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos 
funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre 
esse tema, assinale a alternativa correta. 
 
 O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a 
satisfação somente das pessoas que participam no processo 
produtivo. 
 Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de 
um sistema. Os processos devem se tornar menos rotineiros, as 
ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço prestado 
deve ser garantida. 
 Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como 
parte secundária de uma empresa, e a criação de ações de 
atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas são 
facultativas. 
 O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os 
produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos 
e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes. 
 O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a 
responsabilidade é centralizada e mantida em uma única pessoa, 
facilitando o controle do processo. 
Respondido em 19/09/2022 20:36:56 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade 
é assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham 
requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os 
clientes. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) 
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos 
químicos aos alimentos. O que são edulcorantes? 
 
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao 
alimento. 
 Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
 Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
 Substâncias que conferem textura ao alimento. 
Respondido em 19/09/2022 20:37:12 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que 
conferem sabor doce ao alimento. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) 
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados 
iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou 
alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em 
água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou 
e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que 
afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que: 
 
 A resistência térmica das células microbianas diminui com a 
eliminação da umidade. 
 Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento 
térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico. 
 Quanto maior o número de microrganismos, menor a 
quantidade de calor necessária para destruí-los. 
 A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento 
como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos 
microrganismos. 
 As células e esporos são mais termorresistentes em substratos 
com pH ácido. 
Respondido em 19/09/2022 20:37:45 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos 
durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a 
resistência térmica dos microrganismos. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação 
total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação 
ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se 
torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os 
métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor 
úmido causa: 
 
 Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a 
água previamente congelada passa do estado sólido 
diretamente para vapor. 
 Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos 
germes. 
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
 Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
Respondido em 19/09/2022 20:37:56 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas 
vitais, como enzimas. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(EMATERMG 2018 - adaptada) 
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, 
da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, 
podendo conter adição de açúcar, conta, em sua composição, com o 
seguinte percentual da fruta: 
 
 2% 
 50% 
 0% 
 40% 
 30% 
Respondido em 19/09/2022 20:38:03 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 30% 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFB-2012) 
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale 
a alternativa incorreta. 
 
 As principais alterações resultantes do processamento mínimo 
são aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda 
da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de 
respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, 
causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da 
produção de etileno, acelerando os processos de 
amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação 
do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à 
formação de metabólitos secundários. 
 O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo 
fornecer um produto com características semelhantes às do 
produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida 
de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por 
meio da utilização de processos brandos que assegurem sua 
qualidade. 
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de 
carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente 
processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é 
favorável ao aumento da vida útil desses produtos. 
 A vida útil de vegetais minimamente processados depende da 
taxa de respiração e de produção de etileno do produto e das 
condições de armazenamento, como temperatura, umidade 
relativa e concentração de gases. 
 A vida de prateleira de vegetais minimamente processados 
corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da 
qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, 
segurança) em níveis aceitáveis para o consumo. 
Respondido em 19/09/2022 20:38:17 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases 
(nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais 
minimamente processados, promovendo uma condição de 
anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses 
produtos. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPB-2013) 
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é 
CORRETO afirmar que: 
 
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de 
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na 
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará 
danos à estrutura da massa. 
 A capacidade de desgaseificação é uma das características que 
define uma boa massa. 
 A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: 
hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura. 
 O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento 
da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo 
fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais 
desejáveis. 
 O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente 
os ingredientesda formulação, bem como relaxar a estrutura do 
glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a 
fermentação. 
Respondido em 19/09/2022 20:38:23 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão 
reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos 
volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação 
que ocorra causará danos à estrutura da massa. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Prefeitura de Campinas - 2002) 
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em 
contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação 
de misturar, bater e sovar, deixa a massa: 
 
 Produzindo CO2. 
 Produzindo mais CO2 e menos O2. 
 Elástica. 
 Produzindo mais O2 e menos CO2. 
 Produzindo O2. 
Respondido em 19/09/2022 20:38:25 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elástica. 
 
 
9a Acerto: 1,0 / 1,0 
 Questão 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, 
industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o 
número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, 
deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos: 
 
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades 
físicas. 
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades 
químicas. 
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades 
físicas. 
 Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do 
produto. 
 Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
Respondido em 19/09/2022 20:38:46 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do 
avaliador e propriedades físicas. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por 
avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo 
parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. 
Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, 
podemos afirmar, exceto: 
 
 É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca 
com água em cada troca de amostra. 
 O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente 
individuais, com espaço suficiente para acomodar 
confortavelmente o juiz e as amostras. 
 O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite 
(tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado. 
 As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser 
brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras 
não deve ser visível aos juízes. 
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as 
características primárias de textura do produto a ser avaliado, 
pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de 
determinado alimento. 
Respondido em 19/09/2022 20:38:54 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve 
estar relacionada com as características primárias de textura do 
produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na 
viscosidade e dureza de determinado alimento.