EXERCÍCIOS DE TECNOLOGIA E PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL II

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EXERCÍCIOS DE TECNOLOGIA E PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL II
1) Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados pelo RIISPOA em
4 categorias, exceto:
a) Tanque comunitário
b) Queijaria
c) Unidade de beneficiamento de leite e derivados
d) Posto de refrigeração
e) Granja leiteira
Resposta: Letra A
2) Sobre o Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite, é correto afirmar
que:
a) É uma exigência da IN 76/18. O plano deve englobar manejo sanitário;
manejo alimentar e armazenamento de alimentos; qualidade da água
etc.
b) É uma exigência da IN 77/18. O plano deve englobar manejo sanitário;
manejo alimentar e armazenamento de alimentos; qualidade da água
etc.
c) É uma exigência da IN 76/18. O plano propicia aumento da pressão em
qualidade do leite produzido no Brasil.
d) É uma exigência da IN 76/18. O plano deseja que sejam retirados do
mercado os produtores com alto contagem de CPP.
e) É uma exigência da IN 77/18. O plano ainda não está sendo cobrado,
causando pouca preocupação aos produtores por enquanto.
Resposta: Letra B
3) Sobre a produtividade dos rebanhos brasileiros, assinale a opção correta:
a) Minas Gerais possui a maior parte dos rebanhos em fazendas com bom
investimento em genética, determinando produções superiores a 500
litros/dia na maioria delas.
b) O objetivo dos produtores deve ser aumentar o número de animais, sem
preocupação com a produção individual. Deve-se pensar no rebanho
numeroso para garantir a produção.
c) O clima do sudeste e centro-oeste favorece a criação de animais de
raças europeias, com alta produtividade
d) Os estados com maior produtividade são Santa Catarina, Rio Grande do
Sul e Paraná.
e) O Rebanho em Minas é predominantemente de vacas Holandês com
produtividade acima de 20 kg/dia.
Resposta: Letra D
4) Sobre a densidade do leite, assinale a opção FALSA:
a) Para leite, utilizamos a densidade relativa porque se compara a
densidade do leite com a da água destilada a 4°C.
b) Se desnatar o leite, vai apresentar uma densidade maior (gordura é um
dos componentes do leite que aumenta a densidade).
c) Densidade relativa do leite a 15ºC fica entre 1,028 e 1,035.
d) Um dos fatores principais que ocasionam o descarte ou o
aproveitamento condicional do leite é a adição de água que poderá ser
feita de forma acidental ou intencional, reduzindo a densidade do leite.
e) Quanto mais gelado o leite, ele vai parecer mais denso. Se estiver
quente, vai parecer menos denso, por isso faz-se a correção para a
temperatura de medição.
Resposta: Letra B
5) Sobre a acidez do leite, assinale a alternativa correta:
a) O leite é naturalmente alcalino (7,3-7,6), definido pela presença de CO2,
citratos, fosfatos e a própria proteína (caseína).
b) A adição de substâncias alcalinas são corretivas (para que a micela se
torne estável de novo).
c) É possível inferir sobre o estado de conservação e higiene na obtenção
do leite. Também indica alterações na fisiologia do animal e possíveis
fraudes.
d) A redução da acidez reflete o desdobramento da lactose em ácido lático
devido à multiplicação microbiana (flora normal ou contaminante) ou
desequilíbrio salino.
e) É de extrema importância a imediata refrigeração do leite, em
temperaturas variando entre 8-10ºC, logo após sua obtenção, a fim de
retardar a multiplicação microbiana.
Resposta: Letra C
6) Sobre a Prova do álcool/alizarol é falso afirmar que:
a) Cor violeta sugere leite alcalino.
b) É uma prova qualitativa, não quantitativa.
c) Quando se acrescenta ao leite uma certa quantidade de álcool etílico,
ocorre desidratação parcial ou total de colóides, desestabilizando as
micelas de caseína. O leite que se encontra ácido ou que tenha
desequilíbrio salino não coagula nesta prova.
d) Leite normal apresenta coloração vermelho tijolo/salmão, sem grumos.
e) Quando se utiliza o indicador de pH (alizarina) é possível estimar a
acidez do leite. através da reação colorimétrica
Resposta: Letra C