PLANO DE ATIVIDADES ESTÁGIO EM UAN 2022 2 (1)

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SERGIPE COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO
PLANO DE ATIVIDADES
ESTÁGIO SUPERVISIONADO UNIDADE DE ADMINISTRAÇÃO E NUTRIÇÃO
1. Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição:
· Descrever dados gerais da empresa concedente do estágio;
· Descrever o número médio de refeições, qual tipo de cardápio (popular, médio ou luxo), quais são as refeições ofertadas e o horário das refeições;
· Descrever quem são os comensais;
2. Aspectos físico-funcionais da Unidade de Alimentação e Nutrição:
· Aplique o check list da RDC 275/2002, avalie o percentual de adequação para os tópicos abaixo e classifique os resultados.
	Módulos
	Total de itens
atendidos – Conforme (C)
	Total de itens não
atendidos - Não conforme (NC)
	Total de itens
julgados (conforme e não conforme)
	Percentual de conformidade
	Edificações e Instalações
	
	
	
	
	Equipamentos, Móveis e Utensílios
	
	
	
	
	Manipuladores
	
	
	
	
	Produção e Transporte do Alimento
	
	
	
	
	Documentação
	
	
	
	
	Total
	
	
	
	
	Classificação geral da UAN
	
· Com os resultados do check list cite os itens não atendidos - Não conforme (NC) e dê sugestões para melhorias no local.
	Tópico avaliado
	Justificativa da Não conformidade (NC) segundo RDC 216
	Sugestões para melhorias
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
· Descreva quais são as atividades realizadas nos setores existentes na UAN e a quantidade de equipamentos e mobiliários existentes de cada setor;
	Setores
	Atividades realizadas
	Equipamentos e mobiliários
existentes
	Área de recebimento
	
	
	Depósito de material de limpeza (DML)
	
	
	Estoque seco e descartáveis
	
	
	Armazenamento de hortifrutigranjeiros
	
	
	Armazenamento	de	congelados	e resfriados
	
	
	Pré-preparo	(saladas/	sobremesas/ carnes/ cereais, etc)
	
	
	Área de preparo ou cocção
	
	
	Área de higienização de utensílios e panelas
	
	
	Refeitório
	
	
	Lactário
	
	
	Vestiários e sanitários
	
	
	Sala de Administração
	
	
· Desenhe a planta da UAN e descreva o fluxo das dos produtos secos, hortifrutigranjeiros, carnes, produtos refrigerados, descartáveis, produtos de higiene, entrada de funcionários e saída do lixo. Observe se há pontos de cruzamentos entre os fluxos, caso ocorram, propondo alteração.
· Deve-se desenhar a planta da UAN e utilize cores diferentes para sinalizar o fluxo dos produtos secos, hortifrutigranjeiros, carnes, produtos refrigerados, descartáveis, produtos de higiene, entrada de funcionários e saída do lixo.
· Descreva os pontos de cruzamentos entre os fluxos, caso ocorram, propondo alteração.
3. Gestão de Pessoas:
· Desenhar um organograma de hierarquia da UAN;
· Levantamento do nº total de funcionários da UAN, cargos existentes, respectivos turnos, carga horária semanal, tipos de uniformes e EPI utilizados por função. Descreva sobre quando ocorre a substituição do EPI;
· Avaliar se o nº de funcionários está adequado a necessidade através do cálculo IPF (deixar cálculo) fazendo uma análise crítica
· Descrever os procedimentos para computação de horas de trabalho (cartão de ponto, lançamento de horas).
· Descrever os procedimentos para recrutamento: seleção, admissão de pessoal, avaliação de desempenho. Descrever quem realiza o recrutamento e se o nutricionista participa desse processo;
· Sobre o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cite e descreva os tipos exames médicos e sua periodicidade com base na literatura (Admissional, Periódico, De retorno ao trabalho, De mudança de função e Demissional).
· Cite e descreva quais tipos de exames médicos geralmente exigidos para manipuladores de alimentos com base na literatura;
· Com base nos cargos existentes na UAN, faça um funcionograma com descrição dos cargos e funções.
	Cargos
	Funções
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
4. Gestão de Materiais
· Descreva como funciona os procedimentos de compras da UAN dos alimentos: pães, produtos secos, hortifrutigranjeiros, carnes, polpas, produtos refrigerados, descartáveis e produtos de limpeza;
· Explique quem é o responsável por fazer pedido de compras e por qual meio é realizado o pedido de compras (por e-mail, por telefone, pessoalmente ou outro);
· Explique como ocorre a escolha dos fornecedores e se o nutricionista participa da escolha e seleção dos fornecedores;
· Descreva a frequência de entrega dos produtos na UAN;
· Descreva se existe prazo para realizar os pedidos (quantos dias) e quanto demora para entregar;
· Descreva como funciona os procedimentos de recebimento e armazenamento das mercadorias recebidas na UAN e se utiliza métodos de controle de estoque - PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) ou PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai);
· Descreva como ocorre o recebimento de mercadorias e se existe avaliação da qualidade e quantidade dos produtos recebidos.
· Descreva qual é o procedimento administrativo após o recebimento das notas fiscais, para quem é entregue, quem faz os lançamentos e controles financeiros para pagamentos;
· Observar e descrever os procedimentos de armazenamento das mercadorias recebidas, se está organizado corretamente e se segue o PVPS;
· Se o estoque não estiver de acordo, pense em estratégias de melhorar o armazenamento e converse com a nutricionista sobre a possibilidade de você orientar o estoquista para organizar o estoque e implantar o método PVPS.
· Relate como é feito o controle de estoque, se existe esse controle sobre a entrada e saída diária dos produtos. Como é feito esse controle de saída (requisição diária, formulários, planilhas manuais de controle ou é informatizado (qual o programa utilizado);
5. Planejamento e Execução de Cardápios:
· Descrever e analisar o cardápio semanal, dar sugestões de melhoria ao cardápio;
· Avaliar qualitativamente o cardápio semanal da UAN pelo método AQPC;
	Dias de cardápio
	Fruta
	Folhosos
	Cores iguais
	Ricos em
enxofre
	Doces
	Frituras
	Carne
gordurosa
	Doce+
Fritura
	Segunda
	
	
	
	
	
	
	
	
	Terça
	
	
	
	
	
	
	
	
	Quarta
	
	
	
	
	
	
	
	
	Quinta
	
	
	
	
	
	
	
	
	Sexta
	
	
	
	
	
	
	
	
	Sábado
	
	
	
	
	
	
	
	
	Domingo
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total de dias
	
	
	
	
	
	
	
	
	% de ocorrência
	
	
	
	
	
	
	
	
	Classificação
	
	
	
	
	
	
	
	
· Com base no cardápio da UAN, faça previsão de gêneros para o planejamento de compras para 1 semana de cardápio.
· Para elaboração do planejamento de compras pode utilizar a planilha que será disponibilizada;
· Utilize os dados da UAN e/ou pesquise na literatura os per capita e o fator de correção necessários para o cardápio;
· Confeccionar um novo cardápio para 1 semana;
· Observar a rotina da UAN, descrever o almoço ou jantar de um dia cardápio, a quantidade de gênero preparado, o tempo gasto na preparação e o número de funcionários envolvidos para cada preparação;
	Cardápio
	Quant. Kg
	Tempo gasto
	Nº de funcionários envolvidos
para cada preparação
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
6. Controle de qualidade nutricional, sensorial e microbiológica
· Descreva sobre o controle de qualidade nutricional, sensorial e microbiológica durante a manipulação dos alimentos e distribuição;
· Descreva se existe o monitoramento da temperatura dos alimentos prontos (uso de termômetros e planilhas). Se o alimento não atingir a temperatura, pense em estratégias para garantir a qualidade microbiológica do alimento;
· Descreva se existe a degustação das preparações e aprovação da preparação;
· Descreva os procedimentos de coleta de amostras, como é realizado, quantidade, e como é armazenado;
· Descrever como ocorre a distribuição, como ocorre a reposição das preparações e qual a conduta dos funcionários (porcionamento, atendimento ao cliente, limpeza);
· Realizar uma Pesquisa de Satisfação com os comensais (mediante autorização da UAN), descrever os resultados (fazer gráficos). Caso não autorizado realizar a pesquisa, fazer um formulário a ser aplicado no futuro – anexar formulário;
· Avaliar os percentuais de restos alimentares, comparar com a literatura sobre resto-ingesta e elaborar uma sugestão para redução deste percentual (casoelevado). Caso não autorizado realizar a pesquisa, fazer um formulário a ser aplicado no futuro – anexar formulário;
7. Controle de qualidade da água, descartáveis, resíduos e controle de custo
· Fazer um levantamento dos produtos descartáveis utilizados na UAN e se existe controle de uso de descartáveis;
· Fazer um levantamento dos produtos de limpeza utilizados na UAN. Descreva quais são os produtos de limpeza utilizados e o seu uso;
· Descrever a escala de limpeza para equipamentos e estrutura física da UAN (diária, quinzenal e mensal) – caso não exista elaborar e deixar na UAN.
· Descrever sobre o controle de qualidade da água (qual o período de limpeza da caixa d’água e se realizada a análise físico química ou microbiológica da água);
· Descrever sobre a destinação dos resíduos (orgânicos, óleo, recicláveis). Existe separação dos resíduos, qual o destino deles;
· Descrever sobre o processo de controle de pragas na UAN;
· Quem é o responsável por chamar a empresa de dedetização;
· Qual a periodicidade, qual a empresa responsável, qual o horário da dedetização;
· Com base nas informações do relatório da 5º e 6º semana calcule o custo da refeição do almoço ou jantar;
· Utilize os valores per capita do relatório da 5º e 6º semana;
· Pode fazer esse cálculo de forma manual ou por planilha que será disponibilizada;
· Deixar tabela com todos os custos calculados e o custo total;
· Escolher um equipamento para elaborar a ficha de manuseio (especificar modo de operação e higienização - deixar na UAN.
	Procedimento Operacional do xxxxx
	POP Nª 00
	Data da Aprovação:
	Elaborado por:
	
	Revisado em:
	
	Objetivo: definir as normas a serem aplicadas para a execução correta do equipamento
	Executante: xxxxxxxxx
	EPI’s necessário: xxxxxxx
	Procedimento para manuseio:
	Procedimento para higienização:
	Cuidados Especiais:
OBSERVAÇÕES:
· Documentos para ser entregue a Nutricionista da empresa:
· Ao final do estágio, o aluno deverá organizar todos os relatórios elaborados em um único arquivo;
· Perguntar a Nutricionista sobre a preferência de entrega dos Relatórios e TCE, se impresso ou por e-mail. Enviar para o e-mail da nutricionista com cópia para o preceptor de estágio.
· Documentos para ser entregue ao preceptor do estágio:
· Folha de frequência do estágio;
· Ao final do estágio, o aluno deverá organizar todos os relatórios elaborados em um único arquivo e entregar impresso;