REALATORIO UAN (1) (1)

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RELATÓRIO DE ESTÁGIO EUAN( UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO)
A. Características da Instituição 
B. · Dados Gerais da empresa onde você está fazendo estágio: nome, endereço, CEP, telefone. · Em caso de terceirização, descrever também os dados da empresa concedente do estágio. 
C. · Nome e telefone de contato do nutricionista preceptor do estágio. 
D. · Atividade principal da Empresa. 
E. · Número total de funcionários da empresa.
 B. Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
 · Organograma
 · Objetivos da UAN. 
· Tipo de gestão.
 · Para UAN terceirizada citar e analisar o tipo de contrato.
 · Número de funcionários da UAN 
· Número de refeições/dia e categoria da clientela atendida 
· Descrever em um quadro os tipos de refeições, as quantidades e os horários de distribuição. 
· Padrão de cardápios (composição).
 · Sistema de distribuição e tipo de serviço. Analisar o sistema de distribuição. 
C – Recursos Físicos.
 · Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação vigente e outros autores, sugerindo medidas de correção para os pontos negativos (descrever qual será a legislação sanitária que você usará como base para comparação e porque): 
· Localização
 · Configuração Geométrica
 · Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura) 
· Revestimento (piso, parede, forros e tetos) Manual de Estágio Curso de Nutrição EaD – metodologia semipresencial 58 
· Rede Hidráulica (água fria e quente, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e esgoto) 
· Portas e janelas 
· Instalações sanitárias e vestiário
 · Área para guarda de lixo
 · Área para guarda do botijão de gás 
· Área para lavagem das mãos
 · Área para guarda de material e produto de Limpeza e caixas plásticas ou vasilhames; 
· Elaboração do “Lay Out” e análise do fluxo desde o recebimento até a distribuição. 
· Equipamentos - Seleção de um equipamento e elaboração de uma ficha de descrição contendo: fabricante, modelo, utilização, combustível utilizado, manuseio e higienização;
 · Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local (preventiva ou corretiva);
 D - Administração de Recursos Humanos. 
· Quadro de pessoal (relacionar o pessoal por categoria funcional e área de serviço).
 · Jornada de trabalho e escala de folga e férias. 
· Dependendo da jornada de trabalho, elaborar uma escala de folga de acordo com as características do serviço.
 · Admissão, recrutamento e critérios de seleção.
 · Controle de frequência dos colaboradores da UAN.
 · Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade).
 · Rotinas ou roteiros (em UANs que não tiverem rotinas, o(a) estudante deverá escolher um cargo ou função e descrever sua rotina).
 ·Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos) 
· Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e segurança do trabalho). Controle de saúde (tipos de exames, frequência, responsável, legislação).
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· Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de troca e conservação). 
·Analisar o quadro técnico conforme recomendação do Conselho Federal de Nutricionistas.
 E - Suprimentos. 
· Política de compras (previsão orçamentária, cotação de preços, periodicidade, centralizada ou descentralizada, responsável com referência a material permanente e de consumo).
 · Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores.
 · Programação de pedidos e frequência de entrega.
 · Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de alguns alimentos básicos e descartáveis.
 · Identificação de margem de segurança na compra de alimentos.
 · Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro, responsáveis). 
· Requisição diária à despensa. 
· Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva ABC).
 · Descrição do consumo de cinco itens mais utilizados, indicando o preço médio.
 · Descrição da departamentalização dos estoques e análise das técnicas de armazenamento (frio e estoque seco) F - Planejamento de cardápios
· Responsável, aprovação, periodicidade, antecedência, fatores intervenientes.
 · A empresa é vinculada com o PAT – Programa de Alimentação ao Trabalhador. 
· Existência ou não de tabela de gramatura “per capita” e tabela de frequência. Descrição do “per capita” cru de pelo menos 10 ingredientes utilizados na elaboração do cardápio (na prática), como por exemplo: arroz, feijão, carnes com osso e sem osso, peixe em posta e filé, carnes para assar e para cozidos, legumes para cozinhar, hortaliças folhas, outros. Aplicação do fator de correção em cinco alimentos acima citados.
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 Obs: se a UAN não tiver tabela de gramatura e de fator de correção dos alimentos, você deverá, baseado nos consumos diários dos ingredientes, elaborar o que se pede nesse item.
 · Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de 3 dias) e comparação com o PAT e as Leis de alimentação e os percentuais de adequação de macronutrientes segundo a OMS.
 Obs: os valores nutricionais de todos os itens do cardápio devem ser apresentados.
 · Acompanhamento, análise e execução do cardápio planejado e comparação com o realizado (cardápio de 1 semana). 
· Há receituário padrão e fichas técnicas de preparo? Como são organizadas? Descrever 4 fichas técnicas de preparo (pratos principais, guarnições ou sobremesas).
 G - Distribuição das refeições 
· Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados de acordo com característica e eficiência.
 · Número de refeitórios e capacidade.
 · Controle de aceitação do cardápio (pesquisas de satisfação). Como são realizadas, com qual periodicidade, etc 
· Controle de restos alimentares (análise de peso, de custo e da metodologia utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise dos resultados. Obs: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever as etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1 dia. Analisar os resultados.
 · Controle de sobras limpas (análise de peso, de custo e da metodologia utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise dos resultados. Obs: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever as etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1 dia. Analisar os resultados.
· Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e estatística) 
H - Controle de qualidade
 · Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem Manual de Boas Práticas? Tem Procedimentos Operacionais Padronizados? Quais? 
· Estão documentos estão de acordo com a realidade do local? Estão atualizados, de acordo com a legislação sanitária vigente? · Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a literatura). 
· Análise microbiológica (tipos e periodicidade) 
· Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e equipamentos; periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de quadro demonstrativo com temperaturas ideais.
 · Acompanhar as técnicas utilizadas nos procedimentos com os alimentos desde o recebimento até a distribuição e proponha correções para os pontos em não conformidade. 
· Descrever os processos empregados nas etapas de pré-preparo de:
 1) Cereais/leguminosas (escolha e armazenagem)
 2) hortaliças e frutas (técnicas de higienização, produtos e diluições) 
3) carnes (limpeza, corte, dessalgue, etc)
 I - Higiene Ambiental.
 · Rotinas e escalas de higienização para as áreas.
 · Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e utensílios com lavagem mecânica ou manual (análise do recomendado com o efetivo: a diluição e a precaução).
 · Cuidados com a água (periodicidade na limpeza de caixas, análise microbiológica).
 · Destino e acondicionamento dos resíduos. 
· Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados, cuidados pré e pós aplicação, legislação.
 J - Higiene Pessoal.
 · Normas de higiene pessoal Manual de Estágio Curso de Nutrição EaD – metod
· Higienizaçãode mãos (descrição do processo, do produto utilizado e comparação com a literatura)
 
K - Controle de custos. 
· Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN.
 · Demonstração de cálculo de custo referente a 3 dias (utilizar o mesmo cardápio do item 
L
F- cálculo nutricional)
. · Analisar o cálculo de custo diário, indicando os percentuais de cada item do cardápio.
 M - Atividades educativas desenvolvidas na UAN.
 · Educação Alimentar. Outras (campanhas, jornadas, palestras, cursos)
 N - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio O - Comentários e sugestões 
P – Bibliografia
 ATENÇÃO: É permitido anexar cópias e/ou modelos de documentos ilustrativos no relatório de estágio, desde que a confidencialidade de dados importantes seja mantida, por exemplo, ao adicionar a cópia de uma prescrição, apagar o nome do paciente e do prescritor. 
Não adicionar ao relatório de estágio cópia de documentos internos da empresa concedente sem autorização expressa para isso, mesmo que seja para ilustrar o relatório. Indicar as referências utilizadas para a elaboração deste relatório. Relacione livros, bulas, legislação e demais documentos. (Utilizar as normas da ABNT). 
13.1 Roteiro para elaboração de trabalho científico
 A partir de uma situação problema evidenciada no local de estágio, ou da necessidade em implementar ou aprimorar algum procedimento relacionado à gestão de unidades de alimentação e nutrição, o(a) estudante deverá realizar o trabalho científico. Portanto, é recomendável que o tema do trabalho seja decidido conjuntamente: estudante, supervisor da Instituição e supervisor da Universidade. Roteiro:
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