Resumo sobre Planejamento Alimentar para Coletividades

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Fatores a serem considerados na seleção de alimentos e preparações
	Alguns fatores que são considerados pelo para um planejamento individual também devem ser considerados para a coletividade. O cardápio funcionará como uma ferramenta de educação alimentar e nutricional: se em um restaurante há mais opções de frutas, verduras e legumes com poucas opções de frituras, há uma tendência de escolhas mais saudáveis para a sua refeição. 
	Quando falamos em alimentação coletiva estamos nos referindo a unidades produtoras de refeições – UPR relacionada a trabalho, saúde e assistência, ensino, entre outros. Já no caso de alimentação comercial são os restaurantes comerciais, hotelaria, lanchonetes, fast foods, entre outros. Ainda, essas UPR podem ser do tipo comercial (hotel, restaurante comercial, bistrô, fast food, ambulantes) ou institucionais com dependência total (creche, presídios, instituição de longa permanência) e dependência parcial (restaurantes universitários, de fábricas, escolas que servem apenas 1 refeição).
Para produção de refeições para indivíduos saudáveis devem ser considerados promoção de saúde, bem-estar físico e realização sensorial. Também devem ser consideradas as fases da vida (crianças, adolescentes, adultos) ou condições fisiológicas especiais (gestantes, idosos). Para os enfermos devem ser considerados as patologias, que podem gerar uma mudança na consistência dos alimentos. 
O cardápio
Consiste na relação de preparações que compõem uma refeição ou várias refeições de um dia, ou ainda como os pratos a serem servidos, em sequência, em uma refeição. A partir dele é pensado sobre os ingredientes necessários, quais os fornecedores, realizar as compras e pensar como será feito o pré-preparo e preparo das refeições. É o cardápio que rege a unidade produtora de alimentos. Através dele são definidos o passo a passo para o planejamento e execução das refeições.
A gestão na produção de refeições é um dos aspectos incluídos na atuação do nutricionista, na qual inclui-se a responsabilidade técnica do planejamento de cardápios. O objetivo do cardápio é proporcionar saúde ao comensal, considerando as diversas dimensões pelas quais um alimento pode ser percebido pelos seres humanos, tais como higiênico-sanitárias, nutricionais e sensoriais. 
Quando elaborado pelo nutricionista, valoriza as pessoas através da alimentação oferecida, podendo ser utilizado como uma forma de educação nutricional, de prevenir o aparecimento de doenças, melhorando, mantendo ou recuperando a saúde. Por outro lado, se não for elaborado com o cuidado necessário, considerando os aspectos que precisam ser atribuídos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado de saúde das pessoas. 
Para sucesso do cardápio deve ser considerado os hábitos alimentares, características sensoriais, a apresentação e o prazer ao consumir aquele alimento. Ainda, como profissionais da saúde, é importante planejar uma alimentação saudável. Portanto, o planejamento de objetivos do cuidado nutricional para o preenchimento das necessidades alimentares e nutricionais dos indivíduos atendidos pode ser reconcebido como um conjunto de ações essenciais a serem implementadas no espaço de produção de refeições, os quais podem ser vistos como promotores de saúde e agentes de prevenção do aparecimento de enfermidades. 
Promoção da saúde e alimentação saudável
É amplamente conhecido que uma boa alimentação assegura não só um crescimento e um desenvolvimento normais; também aumenta a resistência às doenças, possibilita a prevenção das doenças crônico-degenerativas e o câncer, retarda o envelhecimento, assegura o bem-estar mental e protege o homem contra as toxinas ambientais.
	Nesse contexto, os cardápios “light” surgem com o propósito de oferecer refeições com menor densidade energética, oferta de saladas, legumes e verduras, redução da quantidade de óleo utilizado, restrição de frituras, opção de carnes grelhadas, assada ou cozida, menor utilização de embutidos e oferta de frutas. 
Fatores a serem considerados
· Hábitos e/ou padrões alimentares e religiosos;
· Adequada condição higiênico-sanitária;
· Adequação ao clima e sazonalidade;
· Período do dia e do ano;
· Digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes;
· Ausência de fatores anti-nutricionais;
· Capacidade de produção e distribuição;
· Adequação ao orçamento;
· Qualidade nutricional.
O excesso de tarefas na UPR proporciona um distanciamento de cuidado nutricional. Porém, mesmo que não seja possível o cálculo efetivo da composição nutricional do cardápio deve-se ter atenção quanto alimentos gordurosos, calóricos e salgados, priorizando alimentos ricos em vitaminas, sais minerais e fibras. Quando a UPR é filiada a algum programa, deve atender as recomendações de oferta de macro e micronutrientes determinadas por ele.
	A harmonização das cores, redução de alimentos sulforosos (ricos em enxofre), redução de sal, gordura e açúcar e o incentivo ao maior consumo de frutas e hortaliças são fatores importantes nesse processo de planejamento. 
O cliente precisa ser ouvido, considerado e respeitado. As preparações muito bem aceitas pelos clientes muitas vezes não são opções saudáveis, por isso precisamos buscar maneiras de deixá-los satisfeitos ao comerem o que gostam, porém, de forma mais saudável.
O nutricionista deve ficar atento as datas de entregas dos insumos, para que estes, além de estarem disponíveis na data programada, estejam em adequadas condições de consumo. Deve-se avaliar se os fornecedores conseguem dispor em quantidade, qualidade e preço necessários para a execução das preparações. O orçamento tem que ser verificado, sendo formas de economia o uso de alimentos da safra, cotação de fornecedores, treinamento colaboradores para a menor perda nas etapas de pré-preparo.
Planejamento do cálculo nutricional de cardápios
Para definir as necessidades nutricionais devemos considerar o estado de saúde, média de idade e peso, gênero e atividade física. A partir daí são calculadas a TMB e o GET. Dessa forma, em casos de UPR institucionais tem que ser feita a caracterização da clientela agrupando por gênero as informações de idade, altura e peso. 
Serão construídas tabelas com a frequência (fi) que cada variável se repetiu em intervalos. Depois é calculada a média de cada intervalo e, por fim, multiplica-se a frequência pela média. Para chegarmos a média final de idade, altura ou gênero, basta somar todos os resultados da multiplicação da média pela frequência e dividir pela soma das frequências. Por exemplo (sexo feminino):
Média = = 24,75 25 anos
Suponhamos que todos esses cálculos foram feitos para os dois sexos e, além da idade, calculamos as médias de peso e altura. Os resultados foram:
	Antes de calcularmos o GET, deve ser feito o IMC médio para determinar o estado nutricional médio da coletividade. Se for encontrado excesso de peso ou baixo peso, nas próximas etapas é usado o peso corrigido. Portanto:
· Para excesso de peso: utilizar a margem máxima;
· Para baixo peso: utilizar a margem mínima. 
Para considerar o fator atividade física deve-se avaliar o tipo de clientela. Por exemplo, o cardápio elaborado para estudantes considera um FA sedentário; já para trabalhadores braçais de fábricas é utilizado de moderado a ativo. 
Para encontrarmos o GET multiplicamos a TMB pelo fator atividade física.
FÓRMULAS PARA TMB
No exemplo anterior, os pesos médios deram dentro da faixa, por isso serão usados para TMB.
Sexo feminino
TMB = 14,818 * 56 + 486,6 = 1.316,41 kcal
GET = 1.316,41*1,85 = 2.435,5 kcal
Sexo masculino
TMB = 11,472*64+873,1 = 1.607,31 kcal
GET = 1.607,31*1,85 = 2.973,52 kcal
Se em uma clientela um dos sexos apresentar uma frequência maior ou igual a 75% da clientela, retirar o percentual correspondente a cada sexo dos respectivos VET e somar. Quando a maior frequência for inferior a 75%, soma-se os dois VET (feminino e masculino) e divide-se por 2. 
Se foram 265 pessoas (100%), temos:
65 homens = 24,53%
200 mulheres = 75,47%
Percebemos que o percentual do sexo feminino é maiorque do masculino, por isso temos que tirar o percentual correspondente de cada VET.
Feminino 75,47% de 2.435,5 = 1.838 kcal
Masculino 24,53% de 2.973,52 = 729,4 kcal
GET médio = 1.838 + 729,4 = 2.567,4 kcal
Desse valor irá se extrair o percentual pretendido para a refeição que se pretende adequar. Por exemplo, meu almoço corresponde a 40%, então serão:
2.567,4 --- 100%
X ---------- 40%
X = 1.026,96 kcal
A distribuição varia de acordo a literatura, mas todos ficam próximas dos valores abaixo.
	Desjejum
	20 a 25%
	Lanhe da manhã
	5%
	Almoço
	35 a 40%*
	Lanche da Tarde
	5%
	Jantar
	25 a 30%
	Ceia
	5%
*Em coletividades muito carentes pode chegar a 50%.
A OMS (2004) recomenda o consumo de 10-15% de proteína, 15-30% de lipídeos e 55-75% de carboidratos, além de 25 gramas de fibras. Para saber quanto de fibras que ter nesse cardápio basta fazer regra de 3: 40% de 25 gramas = 10 gramas.
Para o planejamento e avaliação de dietas e cardápios, utilizar como parâmetro a EAR (na ausência usar AI) e UL. Os resultados devem ser classificados como possivelmente adequados ou possivelmente inadequados. 
Planejamento de refeição para coletividade sadia
A UAN deve promover escolhas saudáveis com preparações de menor densidade energética e maior teor nutritivo, que atendam as preferências da clientela, aliadas a um menor custo para o serviço. O cardápio também é uma ferramenta para conter o agravo da obesidade e outras DCNT. 
Aliado a isso, existe as dimensões de qualidade, sendo elas higiênico-sanitária, nutricional, sensorial e do serviço. O nutricionista é o responsável por planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar todo o processo produtivo. Como profissional de saúde ele pode promover atividades de assistência e educação alimentar.
O planejamento é o ponto inicial para definir o cardápio. Assim, é necessário planejar para aperfeiçoar o uso dos recursos materiais e humanos da UAN, além de elevar a produtividade com redução de custos. Ainda, para o planejamento do cardápio é importante considerar as leis da nutrição.
Leis da Nutrição
· Lei da quantidade: Fornecer diariamente ao indivíduos a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do organismo, à preservação da espécie e manutenção da saúde.
· Lei da qualidade: Alimentos devem ser oferecidos em grau de maturação adequado, isentos de contaminação, ser armazenados e consumidos em condições adequadas de higiene, preservando os componentes nutricionais.
· Lei da harmonia: Haver equilíbrio no consumo de alimentos, a fim de fornecer os nutrientes em distribuição proporcional para o equilíbrio entre eles.
· Lei da adequação: Adequada ao indivíduo considerando peso, altura, idade, gênero, gasto energético, clima, disponibilidade de alimentos, condições socioeconômicas e culturais, estado fisiológico e tipo de coletividade.
A escolha do cliente influencia diretamente nas práticas alimentares, como será feito o preparo, tamanho das porções, qualidade do alimento, disponibilidade de horários, custo, localização e ambientação. Através do cardápio deve ser feito incentivo ao consumo de alimentos regionais, pois essa é uma forma sustentável de promoção da saúde. Devem ser sugeridos alimentos de alto valor nutritivo, fácil acesso e baixo custo. 
A decisão das preparações é norteada pelas condições operacionais (número de funcionários, qualificação, equipamentos e utensílios disponíveis), pelo mercado fornecedor, objetivos da empresa e pelo orçamento disponível. Vale salientar que a aceitação sensorial norteia os cardápios. O planejamento de cardápio considera:
· Tipo de serviço ofertado na UAN;
· Ciclo do cardápio;
· Dia e horário de funcionamento;
· Número de refeições;
· Tamanho das porções;
· Sistema de distribuição;
· Sistema de aquisição de produtos;
· Estocagem;
· Custos de materiais;
· Técnicas de produção;
· Existência de receituário padrão (conjunto de fichas técnicas);
· Alimentos de baixa aceitação;
· Safra de alimentos;
· Estação do ano e datas comemorativas;
· Cores: determinante para uma boa aceitação. Evitar repetição de cores;
· Formas: variações no tipo de corte (tiras, cortes, fatia) e na apresentação dos pratos;
· Sabores: cada preparação deve apresentar seu destaque (ácido, salgado, doce, amargo);
· Texturas: impacta no aspecto visual do alimento (consistência líquida, macia, cremosa, crocante etc.)
· Temperos: destacar o melhorar o sabor das preparações;
· Ingredientes: escolha cuidadosa para evitar monotonia;
· Tipos de preparo: variar os métodos para não ter um cardápio repetitivo. 
Também deve ser considerado o espaço físico da UAN, seleção e a disposição dos equipamentos. O fluxograma dos diferentes gêneros deve ser baseado nas preparações, considerando temperaturas, procedimentos, equipamentos e utensílios necessários. Além disso, deverão ser considerados os recursos humanos disponíveis para a execução do cardápio. A habilidade e o envolvimento da mão de obra devem ser compatíveis entre si. Deverão ser selecionados funcionários comprometidos e capacitados para suas funções, pois isso reflete no desempenho da produtividade e na satisfação dos clientes. É importante que eles sejam envolvidos na produção da refeição.
Para o planejamento são utilizadas as fichas técnicas de preparação. Para as refeições principais, segue-se a seguinte ordem de apresentação: entrada, prato principal, guarnição, prato base, sobremesa e complementos. 
· Entrada: Sopas, salgados frios ou quentes, saladas cruas ou cozidas, consomês, antepastos, torradas, pães etc. É possível ter um mesmo cardápio todas as opções acima citadas, desde que o nível financeiro permita. 
· Prato principal: Tem como ingrediente principal as carnes; todas as outras preparações são planejadas com base nesse prato.
· Guarnição: Vegetais ou massas que acompanham o prato principal.
· Prato base: Geralmente é o arroz e feijão, ou outra leguminosa, respeitando a aceitação e hábitos alimentares. 
· Sobremesa: São doces ou frutas.
· Complementos: Sucos, refrigerantes, pães, farinha de mandioca, pimentas, molhos etc.
Para montar o cardápio é importante montar um quadro semanal, mesmo que o planejamento seja mensal. A distribuição começa pelo prato principal, sendo preciso avaliar os tipos de carne, formas de preparo e molhos. Posteriormente, segue para guarnições, acompanhamentos, entradas, sobremesa e bebidas. 
É importante sempre procurar elaborar um quadro semanal; nas segundas-feiras e dias após feriados devem ser servidos pratos simples (devido dificultar o pré-preparo); cardápios para domingos e feriados devem ser mais atrativos; variar entre doce, salgado, azedo, apimentado, evitando rotinas semanais; e observar as padronizações das receitas (receituário-padrão) e utensílios. 
Deve-se evitar preparações excessivamente gordurosas, preparações repetidas com molho, com elementos comuns ou alimentos da mesma família, alimentos com a mesma cor, alimentos com a mesma consistência e padronizar dias da semana para preparações. 
Ficha Técnica de Preparação
	As FTP são formulários de especificação das preparações, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou UAN. Elas são atribuições mínimas e específicas e compõem o receituário padrão. São ferramentas para garantia da qualidade sensorial e nutricional e dos custos.
	São componentes básicos da FTP: per capita (quantidade por comensal), porção, fator de correção e de correção. O per capita facilita os cálculos, pois a ficha estará preparada e basta multiplicar pela quantidade de pessoas. Diferente do per capita, quando falamos em porção, não consideramos ingredientes, mas sim o alimento pronto. 
Fator de correção
Fator de correção (FC) = 
· É dependente do alimento, safra, grau de maturação, fornecedor, mão-de-obra, utensílios, equipamentos, tipo de corte etc. 
Fator de cocção
· Indica se a preparação render ou não, indicando também se o alimento hidratou ou desidratou. O resultado deve ser apresentado com 2 casas decimais.· Se depois da cocção a preparação pesar mais é porque rendeu/hidratou (Fcç>1), pelo contrário, se a preparação após a cocção pesar menos, isso significa que ela não rendeu/hidratou (Fcç<1).
· Apenas incluir a água no somatório dos PL quando ao final ela permanecer fazendo parte da preparação (sopas, caldos, feijão com caldo etc.). Para as preparações de arroz, macarrão, feijão sem caldo, grão-de bico, lentilha, ervilha, não considerar a água na soma dos pesos crus.
· Em casos de frituras, somar apenas o óleo absorvido. 
Como planejar a FTP?
1º passo. Preencher o cabeçalho.
2º passo. Listar os ingredientes em ordem alfabética.
3º passo. Preencher as linhas que correspondem às quantidades per capita (PL, FC e PB). Utilizar o livro “Alimentos per capita”.
4º passo. Preencher o espaço de quantidade total. Para lista de compras, normalmente, se acrescenta 10% em cima da QT.
QT = PB * nº de porções
5º passo. Observar o número de casas após a vírgula.
6º passo. Preencher o espaço referente ao modo de preparo.
7º passo. Preencher com as informações técnicas: valor nutritivo da preparação, função do ingrediente e/ou técnicas de preparo, porção média e custo. 
Na prática
	Os alimentos serão pesados na forma bruta e líquida para cálculos de novos FC. As medidas caseiras dos alimentos em sua forma bruta deverão ser registradas e o rendimento total da receita será verificado (por meio de pesagem) para cálculo do rendimento per capita, definição das porções e cálculo do fator de cocção. 
	Por fim, são quantificados os nutrientes presentes no rendimento per capita utilizando a TACO. É adicionado energia, macronutrientes (PTN, CHO, LIP – gorduras totais, saturadas, trans e colesterol), micronutrientes (cálcio, ferro, sódio, vitaminas A e C) e fibras. 
Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio
	O AQPC é uma ferramenta de trabalho para o nutricionista avaliar os cardápios das UAN, destacando aspectos sensoriais como combinação, tipos de alimentos e técnicas de preparo, cores, sabores e texturas, e também aspectos nutricionais como oferta de folhosos e frutas e o teor de enxofre. São avaliados alguns parâmetros que contribuem para: atender as necessidades nutricionais, agradar a clientela, permanecer dentro dos custos estimados, modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde.
	As preparações são dissociadas em 4 grupos de acordo com suas caraterísticas (grupo das carnes, dos acompanhamentos, das saladas e das sobremesas). Em cada grupo são analisados o tipo e variedade dos alimentos, as técnicas de preparo empregadas, as cores, os molhos e a qualidade nutricional.
	O nutricionista deve verificar as necessidades do comensais, hábitos e preferências alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional e as doenças apresentadas (necessidade e realidade local). Devem ser ofertadas refeições que asseguram saúde, segurança e produtividade, mantendo o prazer de comer. 
Critérios do AQPC
· Técnicas de cocção;
· Presença de frituras isoladas ou combinadas com doces;
· Presença de carnes gordurosas (linguiça, salsicha, chuleta, hambúrguer, feijoada) combinadas com doce;
· Cor das saladas e combinação de cores de todas as preparações do cardápio diário;
· Presença de alimentos ricos em enxofre (abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brócolis, castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, ervilha, gengibre, goiaba, jaca, lentilha, maçã, melancia, melão, milho, mostarda, nabo, nozes, ovo, rabanete, repolho e uva.
· Oferta de frutas na sobremesa;
· Oferta de folhosos em saladas;
· Presença de conservas na salada.
Classificação
	A oferta de frutas e folhosos é um aspecto positivo do cardápio, a partir de sua ocorrência percentual esses itens podem ser classificados em:
· Ótimo: ≥ 90%
· Bom: 75 a 85%
· Regular: 50 a 74%
· Ruim: 25 a 49%
· Péssimo: < 25%
A presença de cores iguais, alimentos sulfurados, oferta de doce, fritura, carne gordurosa e oferta de doce mais fritura no mesmo dia são aspectos negativos do cardápio, sendo classificados em:
· Ótimo: ≤ 10%
· Bom: 11 a 25%
· Regular: 26 a 50%
· Ruim: 51 a 75%
· Péssimo: > 75%
Controle de qualidade em unidades produtoras de refeições
	Qualidade é tudo aquilo que melhora o produto do ponto de vista do cliente, está relacionado com a adequação ao uso. Na atualidade, há vários prêmios de qualidade em restaurantes. Pode ser considerado um fenômeno multidimensional que envolve aspectos nutricionais, sensoriais, simbólicos, higiênico-sanitários, comercial, regulamentar e de sustentabilidade.
A qualidade envolve elementos imediatos (produtos/serviços, necessidades e expectativas dos clientes internos e externos) e elementos complementares (pessoas, tarefas, rotinas, normas, regulamentos, legislações, recursos diversos, equipamentos, utensílios, estrutura e programas motivacionais). Além disso, para garantia dessa qualidade é importante uma boa gestão, estratégias e liderança.
A liderança é a capacidade de agrupar pessoas em torno de princípios comuns. A estratégia é o estabelecimento entre o meio interno e externo, avaliando os indicadores de desempenho. Já a gestão está constantemente avaliando a eficiência, eficácia e efetividade. Algumas ferramentas são inseridas em sistema de qualidade: planejar ações e determinar os responsáveis por elas, fazer (cronograma, guardar informações), chegar (medir resultados, fazer acompanhamento) e corrigir (repetir o ciclo). 
O programa 5 S envolve o senso de utilização, senso de organização, senso de limpeza, senso de saúde e higiene e sendo de autodisciplina. O equilíbrio alimentar, embora tenha o seu controle dificultado pela multiplicação de opções disponíveis, aparece valorizado pela conscientização da importância da alimentação na manutenção das saúde. A busca pela qualidade reflete, além do seu valor nutricional, as preocupações com processos de produção e conservação de alimentos que valorizem tudo o que for natural, fatores este estimulado pela consciência ecológica.
Ferramentas de gestão da qualidade
Podem ser divido em 7 que serão descritos posteriormente. Para avaliar a qualidade nutricional podem ser utilizados o AQPC, AQNS, AQBE, AQCM, DIAN; para qualidade sensorial: AQPC, AQNS, AQBE, AQCM e AQPG; para qualidade simbólica: AQBE e AQPG.
AQNS – Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial
É um modelo de acompanhamento do processo produtivo (por módulos). Envolve um conceito de perigos nutricionais e sensoriais, por exemplo, se não há oferta de folhosos é um perigo nutricional. No contexto do AQNS as boas práticas de manipulação têm seu conceito ampliado, abrangendo, além de segurança microbiológica, aspectos nutricionais e sensoriais. 
CSPS – Cardápios saudáveis: padronização e critérios de substituições
É um instrumento de substituição planejada, com respeito a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos que compõem um cardápio de uma unidade produtora de refeições. Essa ferramenta visa minimizar problemas decorrentes da falta de padronização ao substituírem as preparações do cardápio. Ela se baseia na classificação de preparações por grupos e subgrupo (saladas, acompanhamentos frios e quentes e carnes). 
AQBE – Avaliação de qualidade nutricional, sensorial e simbólica de buffets executivos
	É direcionado para um público específico, os buffets. Trabalha com os conceitos do Guia Alimentar e da Estratégia Global. A proposta do AQBE não é estabelecer pontos de corte ou metas, mas avaliar o mesmo serviço ao longo do tempo. 
AQCM – Avaliação da qualidade nutricional e sensorial de bufês de café da manhã
	Avalia a oferta de café da manhã em bufês de restaurantes e a possibilidade de uma escolha saudável. Ele sugere um padrão mínimo de qualidade, propõe alternativas por um plano estruturado.
AQPG – Avaliação da qualidade do patrimônio gastronômico
	Auxilia na valorização de patrimônio gastronômico regionais frente a necessidade de adequação a regulamentação sanitária. Parte do princípio de que eventualmente a legislação alimentar pode implicar a descaracterização das preparações típicas. Usa tantofluxograma quanto organograma. 
DIAN BUFÊ – Disponibilização de informações alimentares e nutricionais das preparações oferecidas em bufês
	Preza por garantir a informação sobre a composição das preparações oferecidas nos restaurantes, pois impacta na escolha dos comensais. O foco são restaurantes de autosserviço. Etapas:
Qualidade higiênico-sanitária e sustentabilidade
	Além dos aspectos nutricionais e sensoriais, a qualidade higiênico-sanitária também é muito importante para os comensais. Pensando nisso, existem algumas certificações de qualidade sanitária e algumas sistemas para garantia da mesma (sistema 5 S, MBP, POP, APPCC), todos dependentes um do outro. Em relação a sustentabilidade, ela deve ser garantida tanto nos processos produtivos quanto no próprio produto. 
Indicadores em UAN
· Cocção: indicador de alterações de cardápios programados;
· Porcionamento: Adequação de porcionamento das refeições principais;
· Distribuição: Hora de chegada da alimentações às unidade de internação;
· Satisfação: satisfação dos pacientes ou comensais;
· Controle de desperdícios: resto-ingesta das refeições principais fornecidas;
· Recursos humanos: educação continuada aos servidores e índice de absenteísmo dos servidores.
Avaliação dos cardápios na produção de refeições
	O nutricionista é responsável por estar sempre buscando o melhor e mais saudável ao comensal. Para alcançar todas as dimensões da qualidade, podem ser aplicados testes durante os processos, ou no produto final, como é o caso dos testes de aceitabilidade, que devem ser adequados para a faixa etária do público-alvo. É impossível não produzir resíduos sólidos durante a produção de refeições, mas podem ser aplicadas ações sustentáveis durante o processo ou no produto final para minimizar essas consequências.
Vale lembrar que restos e sobras são diferentes. Os restos, ou rejeitos alimentares é aquilo que foi servido no prato, mas que o comensal não consumiu e descartou. Já as sobras são os alimentos produzidos que sobraram, mas que não foram servidos.
	Os desperdícios em uma UAN têm relação com o fator de correção, com as sobras e os restos. Para avaliação desse desperdício via FC deve ser mensurado a qualidade dos insumos, a eficiência e treinamento da mão-de-obra e a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados. 
Sobras
	Para avaliar as sobras devem ser mensurados a eficiência do planejamento quanto a falhas da determinação no número de refeições, avaliação dos desperdícios, verificar se houve superdimensionamento de per capita, ocorrência de falhas de porcionamento, utensílios para servir inadequados ou preparações incompatíveis com o padrão ou hábitos dos comensais e até mesmo a aparência desses alimentos. 
% sobras = *100
	Não existe um percentual de sobra ideal, deve-se medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio. Quando a unidade apresentar variações diárias do número de refeições é importante estabelecer uma margem de segurança através da diferença entre o pico máximo e o número médio de clientes. Vale salientar que a legislação permite reaproveitar essas obras até 5 dias depois.
Restos
	Está relacionado aos clientes e a aspectos econômicos. O ideal é que seu resultado esteja sempre próximo ao zero. Alguns aspectos podem influenciar a elevação dos restos: tamanho do prato, talheres e pegadores inadequados ou o comportamento alimentar da clientela.
IR = *100
Pode ser classificado em:
· Ótimo: < 5%
· Bom: 5 a 10%
· Regular: 10 a 15%
· Ruim: > 15%
Essa avaliação só faz sentido se houver disposição de encontrar os pontos problemáticos e não para comparar com percentuais teóricos. A redução deve ser comparativa dentro da própria unidade. Outra forma de avaliar os restos é por meio do per capita médio do resto e do cálculo do número de refeições desperdiçadas.
PC médio = 
Nº de refeições desperdiçadas = 
*O per capita médio oferecido equivale a quantidade oferecida dividida pelo n de refeições.
Recomendações da ADA (2007)
· Oferecer variedade de escolhas alimentares;
· Comprar alimentos produzidos com menos insumos agrícolas;
· Realizar compra direta de alimentos de produtores locais;
· Reduzir a dependência dos alimentos importados;
· Realizar auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade;
· Escolher equipamentos com melhor eficiência energética;
· Utilizar estratégias de economia e reaproveitamento de água de cozimento;
· Utilizar estratégias de economia de energia;
· Escolher produtos de limpeza biodegradáveis;
· Minimizar a quantidade de resíduos descartados junto com a água, retirando todo o resto de alimento dos pratos;
· Descongelar alimentos sob refrigeração;
· Minimizar o desperdício de alimentos;
· Reciclar o óleo de cozinha utilizados;
· Doar sobra de alimentos in natura para banco de alimentos ou ONGs;
· Doar restos de comida pra a compostagem ou alimentação animal;
· Realizar manutenção preventiva nos equipamentos da unidade.