AOL 3 CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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1. Pergunta 1
1/1
A crescente preocupação com o tema qualidade dos alimentos levou à criação de várias ferramentas de gestão da qualidade e segurança, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), para atender aos requisitos de idoneidade necessários ao mercado consumidor e ao mesmo tempo contemplar as exigências de exportação, com critérios ainda mais rigorosos. 
QUEIROZ, V. M.; ANDRADE, H. V. Importância das ferramentas da qualidade BPF/APPCC no controle dos perigos nos alimentos em um laticínio. Cadernos de Pós-graduação da FAZU, v.1, 2010. Disponível em: https://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/342/248. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando a implementação das BPF, analise as afirmativas a seguir e coloque V quando a julgar verdadeira e F se a considerar falsa.
(  ) Cabe ao Responsável Técnico (RT) coordenar as ações de implementação das BPF, além de oferecer suporte e treinamento aos manipuladores de alimentos.
(  ) Durante os treinamentos sobre manipulação de alimentos, é importante que se utilizem termos técnicos e rebuscados para que os funcionários se familiarizem com a linguagem científica.
(  ) Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são documentos obrigatórios de controle e registro das práticas de BPF nos serviços de alimentação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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1. 
F – V – V.
2. 
F – F – V.
3. 
V – F – V.
Resposta correta
4. 
V – V – F.
5. 
V – F – F.
2. Pergunta 2
0/1
A empresa Melmaiz produz e comercializa mel no interior do estado de Minas Gerais. A fim de melhorar a qualidade de seus produtos, a empresa optou por implementar o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para tanto, criou-se uma equipe específica para esse fim e analisou-se a cadeia produtiva. Observou-se que um dos problemas encontrados estava na ocorrência de esporos de Clostridium botulinum nos potes de vidro fechados.
Tal problema apresenta alta severidade por provocar sintomas clínicos graves à saúde humana. Portanto, a empresa decidiu rever e selecionar fornecedores que apresentem certificações de qualidade, o que tornaria média a probabilidade de ocorrência desse patógeno.
Frente a contexto apresentado, analise as afirmações a seguir.
I.A presença de Clostridium botulinum no mel representa um perigo, já que é causador de danos à saúde do consumidor.
II.O risco de ocorrência desse patógeno no mel é considerado alto devido à sua severidade.
III.Para identificar se o perigo apresentado é um Ponto Crítico de Controle (PCC), podemos utilizar a árvore decisória.
É correto o que se afirma em:
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1. 
III, apenas.
2. 
II, apenas.
3. 
I, apenas.
Resposta correta
4. Incorreta:
I e III, apenas.
5. 
II e III, apenas.
3. Pergunta 3
1/1
As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrente da propagação de doenças transmissíveis nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras medidas adotadas foi a criação da polícia sanitária do Estado, a qual observava o exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos.
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-las é fundamental para o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da saúde e segurança dos alimentos.
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância Sanitária. Disponível em: http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações abaixo:
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a RDC nº 275/2002.
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que compete à União, ao Estado e ao Município a adoção de normas de maneira complementar, respeitando-se a hierarquia entre as legislações.
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-sanitárias de alimentos estão o Mapa e a Anvisa.
É correto o que se afirma em:
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1. 
II, apenas.
2. 
II e III, apenas.
Resposta correta
3. 
I, apenas.
4. 
III, apenas.
5. 
I e II, apenas.
4. Pergunta 4
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A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou HACCP (sigla em inglês) é um sistema que permite a identificação, avaliação e eliminação de perigos em potenciais no processo de produção de alimentos, produtos alimentícios ou refeições. 
Sobre esse sistema, assinale a alternativa correta. 
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1. 
Baseia-se na verificação dos riscos químicos de maior ocorrência dentro da indústria de alimentos.
2. 
Apresenta como pré-requisito a implementação da ISO 22000 e da ferramenta 5S.
3. 
É utilizado para avaliação e seleção de novos fornecedores e controle de estoque.
4. 
Adota a prevenção dos perigos por meio de controle e monitoramento dos PCC.
Resposta correta
5. 
Identifica os perigos microbiológicos associados aos manipuladores de alimentos. 
5. Pergunta 5
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Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando em atender às expectativas desse cliente, além de se enquadrar às especificações legais.
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma das ferramentas empregadas que tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE).
OLIVEIRA, J. M. S.; COSTA, S. R. R. Implantação e manutenção do sistema APPCC: as barreiras que desafiam as micro e pequenas empresas. Higiene Alimentar, v. 31, p. 158-162, 2017.
Considerando a implementação do APPCC, analise as afirmativas a seguir e coloque V quando a julgar verdadeira e F se a considerar falsa.
( ) É necessária a criação de uma equipe multidisciplinar, a qual deverá ser capacitada em temas relevantes da área de higiene e qualidade.
(  ) É essencial que sejam tomadas medidas prévias, como a adoção de Programas de Pré-Requisitos (PPR), nos quais se incluem as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
(   ) A participação da alta direção não é um item relevante, já que esses funcionários não estão em contato direto com a manipulação dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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1. 
F – F – V.
2. 
F – V – V.
3. 
V – V – F.
Resposta correta
4. 
V – F – V.
5. 
V – F – F.
6. Pergunta 6
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O processo de manipulação de alimentos pode ser uma importante fonte de contaminação quando não adotadas as práticas corretas de higiene.
Dessa maneira, a conscientização e o comportamento do manipulador são essenciais para se evitar contaminação cruzada e proliferação de microrganismos nos alimentos. Frente ao exposto, em relação à manipulação dos alimentos segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta.
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1. 
A higienização das mãos deve ser composta pelas etapas de lavagem e sanitização, sendo realizada a cada troca de atividade.
Resposta correta
2. 
Os manipuladores devem apresentar unhas curtas e sem esmalte, com exceção do uso de base, a qual é permitida.
3. 
Devido ao calor encontrado nas áreas de preparação, é recomendado que os manipuladores estejam com os cabelos presos e sapatos abertos.
4. 
Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada dois dias para evitar problemas de identificação entre os turnos.
5. 
Manipuladores que apresentarem lesões podem continuar em sua função, desde que realizem a troca diária dos curativos.
7. Pergunta 7
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As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada vez mais importantes no sistema alimentar em quase todos os países, já que cada vez as pessoas realizam com mais frequência as refeições fora do lar.
No entanto, na ausência de um controle rigoroso no processamento, armazenamento e distribuição desses alimentos, os mesmos têm potencial para se tornarem fonte de contaminações e poderãoser transmissores de doenças. 
EBONE, M. V. et al. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n. 5, p. 725-734, out. 2011. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000500006. Acesso em: 17 abr. 2020.
Portanto, a elaboração de alimentos seguros envolve o conhecimento de diversos atos normativos ligados à vigilância sanitária, os quais apresentam diferentes enfoques e abrangência. De acordo com as informações apresentadas a seguir, faça a associação dos atos normativos apresentados na lista A com as descrições e os objetivos apresentados na lista B.
LISTA A
I.RDC nº 275/2002
II.Portaria 1.428/1993
III.RDC nº 43/2015
LISTA B
1.Estabeleceu as orientações para execução das atividades de inspeção sanitária, de forma a introduzir os princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para estabelecimento da área de alimentos.
2.Apresentou o conceito de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como ferramenta complementar à implementação das BPF.
3.Determinou os requisitos sanitários a serem atendidos pelos serviços de alimentação para realização de eventos em massa.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
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1. 
I - 2; II - 3; III - 1.
2. 
I - 2; II - 1; III - 3.
Resposta correta
3. 
I - 3; II - 2; III - 1.
4. 
I - 3; II - 1; III - 2.
5. 
I - 1; II - 2; III - 3.
8. Pergunta 8
1/1
As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrente da propagação de doenças transmissíveis nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras medidas adotadas foi a criação da polícia sanitária do Estado, a qual observava o exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos.
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-las é fundamental para o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da saúde e segurança dos alimentos.
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância Sanitária. Disponível em: http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações abaixo:
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a RDC nº 275/2002.
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que compete à União, ao Estado e ao Município a adoção de normas de maneira complementar, respeitando-se a hierarquia entre as legislações.
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-sanitárias de alimentos estão o Mapa e a Anvisa.
É correto o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e II, apenas.
2. 
I, apenas.
3. 
II, apenas.
4. 
III, apenas.
5. 
II e III, apenas.
Resposta correta
9. Pergunta 9
1/1
As condições das edificações e instalações destinadas ao funcionamento de serviços de alimentação é um dos itens observados durante as inspeções sanitárias e que, portanto, deverá estar de acordo com os princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Frente a esse tópico, assinale a alternativa correta.
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1. 
Pisos e azulejos devem ser de cor clara, liso e impermeável, sendo que essas características facilitam a visualização e remoção de sujidades.
Resposta correta
2. 
As instalações físicas devem ser projetadas de forma a garantir o fluxo cruzado das operações durante o processo de manipulação.
3. 
O local deve ser provido de abastecimento de água potável, sendo que a caixa d’água do estabelecimento deve ser higienizada uma vez ao ano. 
4. 
A dedetização do ambiente deve ser realizada pelos próprios manipuladores, durante horários de intervalos da produção.
5. 
A higienização do local deve ocorrer apenas no início do expediente, como forma de se evitar o desperdício de insumos.
10. Pergunta 10
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As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são consideradas um conjunto de atividades pré-definidas, cuja implementação auxilia no controle e na garantia da qualidade, contribuindo, portanto, para a produção de alimentos inócuos.
Com relação às recomendações das BPF quanto ao preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
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1. 
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob temperatura ambiente se não forem utilizados imediatamente.
2. 
A aferição e o registro da temperatura são indicados apenas na recepção da matéria-prima, não sendo necessários durante o preparo do alimento.
3. 
Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser descartados para evitar contaminação cruzada entre os insumos.
4. 
Para o preparo dos alimentos, é interessante que sejam empregados utensílios elaborados de materiais resistentes, como a madeira.
5. 
Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura de no mínimo 70ºC, de forma a evitar o crescimento de microrganismos.
Resposta correta