PLANEJAMENTO e DIMENSIONAMENTO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Créditos: Prof. Mônica Sant´Anna
Introdução ao Dimensionamento das Áreas
Parâmetros iniciais
1) Número de refeições: total de refeições (TR) e capacidade
máxima de atendimento (CMA);
2) Tipo de refeição, estilo do cardápio e sistema de produção;
3) Sistema e tempo disponível para distribuição;
4) Periodicidade de entrega e uso de alimentos pré-elaborados.
TR X CMA
• TR = Total de refeições diárias
•CMA: Capacidade máxima de atendimento.
Soma das pequenas e grandes refeições a
serem servidas no turno de maior 
movimento.
Exemplo
Turnos de trabalho
dos funcionários
de uma
siderúrgica
Horário de trabalho N° de funcionários Tipos de refeições 
servidas por
turno
1 6 as 14 h 6.000 Desjejum e almoço
2 14 as 22h 4.500 Lanche 1 e Jantar
3 22 as 6h 500 Ceia e lanche 2
N° de refeições por turno
Turno 1: 3600 desjejuns e 6000 almoços
Turno 2: 4500 lanche 1 e 4500 jantares
Turno 3: 500 ceias e 500 lanches 2
TR: 19600 refeições
CMA: 9600 refeições (turno 1)
> 2000 refeições
Áreas básicas - tendências
SETORES UAN
CONVENCIONAL
UAN
MONTAGEM
Recepção, 
estocagem, 
instalações para
pessoal
20% da área total 20% da área
total
Produção (pré-
preparos, preparo),
higienização
40% da área total 20% da área
total
Atendimento ao
cliente 
(distribuição e
salões)
40% da área total 60% da área
total
Recomendações mais antigas
• Para dimensionamento de restaurantes populares (Lanzilloti,
1973):
Número de
clientes
Área (m2
por
cliente) *
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
Mais de 1000 0,50
*Acréscimo de 
5% no caso de 
cardápio 
médio e 10% 
cardápio de 
luxo.
Recomendações mais antigas
Ainda segundo Lanzillotti (1973):
• estocagem: 10 a 12% da área total planejada;
• preparo: 16 a 20% da área total planejada;
• higienização: 6 a 8% da área total planejada;
• distribuição (inclui salão): 45 a 48% da área total
planejada;
• administração: 12% da área total planejada.
Portaria 3.214 DE 1978 e NR 24
• Empresas com mais de 300 funcionários devem
possuir um salão de refeições: mínimo 1,0 m2
por usuário, podendo abrigar, de cada vez, um
terço do total de funcionários por turno.
• O espaço destinado à circulação no salão deve
ser de no mínimo 0,75 m nos corredores
principais e 0,55 m nos corredores entre as
cadeiras.
Portaria 3.214 DE 1978 e NR 24
•Área de produção: mínimo 35% da área
do salão de refeições;
•Estocagem: 20% da área do salão de
refeições.
Índices por setor da UAN
Plataforma de Recepção de Matérias Primas:
0,0045 a 0,005 m2 x TR
Exemplo:
0,005 x 2000 refeições = 10 m2
Pode ser uma plataforma de recepção de 2,5 m x 4
m
Setor de inspeção: 0,01 a 0,015 m2 x TR
Índices por setor da UAN
• Armazenagem Seca (alimentos):
0,04 a 0,06 m2 x TR (compra mensal);
60 a 65% da área obtida (compra quinzenal); 35 a
40% da área obtida (compra semanal)
Exemplo:
0,04 x 2000 = 80 m2 (compra mensal) Se a
compra for quinzenal:
80 m2 x 60% = 48 m2
Depósito diário: 0,005m2x CMA
Índices por setor da UAN
Câmaras Frias:
0,04 a 0,06 m2 x TR
(periodicidade de compras: vegetais e ovos, 3 vezes por
semana; carnes, 2 vezes por semana; laticínios, diariamente;
congelados, semanal a quinzenal)
- Câmara para Vegetais: 25%
- Câmara p/ Carnes (refrigeração): 20%
- Câmara para Laticínios e Ovos: 15%
- Câmara para Pré-preparados e Preparados: 15%
- Câmara para Congelados: 10 a 15%
- Ante-Câmara: 10 a 15%
Índices por setor da UAN
Setor de Pré Preparo de Vegetais:
0,015 a 0,02 m2 x CMA
Exemplo:
0,018 x 2000 = 36 m2
Atentar para quando usa-se TR e quando 
usa-se CMA:
Armazenamento – TR
Pré-preparo, preparo, higienização – CMA
Índices por setor da UAN
Pré preparo de carnes
0,01 a 0,015 m2 x CMA
Preparo de sobremesa/lanches
0,008 a 0,010 m2 x CMA
Índices por setor da UAN
Cocção de coletividades sadias
0,06 a 0,08 m2 x CMA
Cocção geral de hospitais
0,04 a 0,06 m2 x CMA
Cozinha dietética
0,03 a 0,04 m2 x CMA
Setores de distribuição
Depende do tipo de distribuição
Self-service em linha : em torno de 48 a 56 m2 para cada 
conjunto completo de balcões
Distribuição em ilhas: 60 a 80 m2 para cada ilha completa
Esteiras : cerca de 30 a 40 m2 por esteira
Salão de refeições
1 - Fórmula geral
Área do salão = número de assentos necessários x 
Y, sendo:
Y = área ocupada por cada assento (incluindo espaços de 
circulação)
Categoria da UAN Área por Assento (Y)
Popular 1,50 m
2
Médio 1,80 m
2
Luxo 2,50 m
2
Como saber o n° de assentos ?
a) Considerar a refeição com horário de distribuição com
maior
demanda de clientes a serem servidos por minuto;
b) Calcular o Índice de Rotatividade (IR);
c) Dividir o número de refeições (a) pelo IR (b).
IR = número de vezes que um mesmo assento no 
salão é utilizado por diferentes clientes 
durante todo o período de distribuição de uma
refeição
Exemplo
• UAN com 3000 almoços;
• Distribuição de 2 horas
• IR = período de distribuição (em minutos) ÷ tempo
médio para consumo (em minutos)
• IR = 120 min ÷ 30 min = 4
3.000 ÷ 4 = 750 assentos 
Área por assento: 1,5m2
Área do Salão de Refeições: 750 x 1,5 = 1.125m2
Salão de refeições
• 2 - Área ocupada por mesas e cadeiras
• Área do salão = número de mesas x Z, sendo:
• Z = área ocupada por mesas, cadeiras e espaços para
circulação
• Para calcular o número de mesas necessário basta
dividir o número
• total de assentos necessários pelo número de 
assentos por mesa.
Tipo de 
Mesa
Ocupação Dimensões 
(m)
Área Mesa 
(m2)
Área com 
Cadeiras 
(m2)
Área com 
Afastamento 
(m2)
Área com 
circulação 
(m2)
Retangular 4 lugares 0,80 x 1,10 0,88 1,87 2,31 5,51
6 lugares 0,80 x 1,70 1,36 2,89 3,57 5,85
8 lugares 0,80 x 2,30 1,84 3,91 4,83 8,99
12 lugares 0,80 x 3,50 2,80 5,95 7,35 12,76
Redonda 4 lugares 1,38 Ø 1,50 4,08 5,65 9,48
6 lugares 1,68 Ø 2,23 5,22 7,06 11,39
8 lugares 2,00 Ø 3,14 6,60 8,54 13,19
12 lugares 2,66 Ø 5,55 9,92 12,31 17,78
Exemplo:
Retomando o anterior
São necessários 750 assentos para a demanda de 3000 
refeições.
Opção: mesa retangular com 4 cadeiras
N° de mesas necessários: 750/4 = 188 mesas Área do 
salão: 188 x 5,51 = 1036 m2
Higienização de utensílios:
0,007m2 x CMA
Copa de lavagem
0,025 m2 (bandeja estampada) a 0,035 m2 ( bandeja
lisa)
Setores de Higienização
Quando usar índice maior ou 
menor?
Depende da UAN!!!
Considerar estilo do cardápio, tipo de refeições,
periodicidade de
compras, espaço total disponível, recurso financeiro,
equipamentos.
Importante
Os índices para dimensionamento 
representam apenas uma estimativa 
para o cálculo da área. O conhecimento 
dos processos em cada setor e o bom 
senso são essenciais.
Exercício
Em um restaurante de um quartel que utiliza o sistema de 
distribuição convencional há três refeitórios para distribuição de 
refeições (almoço):
• 1 Refeitório com mesas retangulares de 8 lugares servindo 1500
refeições para cabos e soldados (refeitório A)
• 1 Refeitório com mesas retangulares de 6 lugares servindo 480 
refeições para sargentos e subtenentes (refeitório B)
• 1 Refeitório com mesas redondas de 4 lugares servindo 200
refeições para oficiais (refeitório C)
Considerando que o tempo de distribuição é de 11:30 às 13:30h, que 
o tempo médio de permanência no refeitório é de 30 minutos, 
Calcule o índice de rotatividade, o número de lugares necessários,
número de mesas para cada refeitório e o tamanho do salão de
refeições.
Resolução
• Primeiro passo:
• Calcular Índice de Rotatividade
• IR = 120min : 30min = 4
• Refeitório A : 1500 : 4 = 375 assentos.
• Mesas retangulares de 8 lugares: 375:8 = 46,8 → 47
mesas
• Espaço de circulação mesa retangular de 8 lugares:
8,99m2
• Área do salão A: 47 x 8,99 = 422,5m2
Resolução
• Salão B
• 480 refeições : 4 (IR) = 120 assentos
• Mesa retangular de 6 lugares = 120:6 = 20 mesas
• Área do salão : 20 mesas x 5,85m2 = 117m2
• Salão C
• 200 refeições : 4 (IR) = 50 assentos
• Mesa redonda de 4 lugares = 50 : 4 = 12,5 mesas→ 13
mesas
•Área do salão : 13 mesas x 9,48m2 = 123,2 m2
Planejamento em Unidade de 
Alimentação e Nutrição
Composição de áreas da UAN
Composição Das Áreas de
UAN
• O planejamento da área da UAN deve seguir a linha de
produção mais racional possível:(armazenamento,
processamento e distribuição)
→ compromete a• Deve obedecer um fluxo coerente
• Evitar cruzamentos e
retrocessos produção das 
refeições.
Marcha avante
3
8
P
ro
f(
a
)
Prof(a) 39
Composição da Área de uma UAN
• Está diretamente relacionada com os objetivos específicos da
UAN.
Áreas necessárias, independente dos objetivos da UAN
1.Áreas de aprovisionamento
- Recebimento de MP
- Plataforma de descarga
- De inspeção, pesagem e higienização
- Estocagem
- Armazenamento à temperatura ambiente
- Armazenamento em unidades de frio
4
0
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
2.Área de processamento
- Preparações prévias
- Cocção
- Expedição de preparações
- Higienização de utensílios utilizados no processamento
- Cozinha dietética (hospitais)
3.Áreas de distribuição
- Copa para distribuição das refeições e de apoio
- Salão de refeições
- Área de higienização de bandejas
- Distribuição de cafezinho
- Copa de distribuição unidade hospitalar
4
1
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de
uma UAN
4.Área de higienização
5.Sala dos nutricionistas
6.Área para instalação sanitária
7.Área para guarda de recipientes vazios
8.Área para guarda de coletores de resíduos
9.Área para guarda de botijões de gás
10.Área para higienização de material de limpeza em 
uso.
4
2
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
1.Área de aprovisionamento
1. Área para recebimento das MP
✓Realizado na plataforma da descarga;
✓Área externa do prédio;
✓Próximo à estocagem;
✓Ser de fácil acesso aos fornecedores;
✓Plataforma de descarga→ retirada de gêneros;
✓Deve ter rampa, marquise;
✓Separada da saída de lixo;
4
3
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
✓Inspeção, pesagem e higienização → balança tipo 
plataforma, carros plataforma (transp. de MP), tanques 
para higienização antes do armazenamento;
✓Água quente e fria;
✓Iluminação suficiente (descarregamento noturno);
4
4
P
ro
f(
a
)
4
5
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
2. Área de estocagem
✓ Guarda de gêneros;
✓ Dimensionamento: política de compras;
✓ Localizada junto a recepção e ter acesso a área de
processamento→ evitar transporte por longas
distâncias e a circulação de pessoas estranhas na 
UAN;
✓ Despensa→ temperatura ambiente;
✓ Câmara frigorífica;
✓ Refrigeradores.
4
6
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
1.2 Área de estocagem
Despensa ou almoxarifado ou estoque seco
✓ Guarda de MP sob temperatura ambiente
✓ O armazenamento é definido de acordo com a 
política de compras da empresa;
✓ Próximo aos setores de inspeção, pré-preparo e 
preparo.
4
7
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
Para facilitar o armazenamento:
✓ Porta única larga, com molas, largura e altura
mínima nunca inferiores a 1 e 2m,
respectivamente;
✓ Borracha de vedação na parte inferior;
✓ Piso lavável e resistente;
✓ Sem ralos;
✓ Boa iluminação e ventilação;
✓ Janelas e aberturas teladas;
✓ Temp.: 22 a 26°C
✓ UR: 50-60%
4
8
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
✓ Prateleiras moduladas, resistente, inox, vazadas, afastadas
da parede em torno de 10cm e 25cm do piso, com
profundidade não superior a 45cm;
✓ Estrados em polietileno (cor branca), elevados do piso 10
a 12cm;
✓ Ausência de materiais de limpeza e, se possível, 
produtos descartáveis;
✓ Ausência de equipamentos que possam alterar as 
condições térmicas ou a umidade relativa do ar 
(refrigeradores, freezers-se possível)
4
9
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
P
ro
f(
a
)
5
0
✓ Inexistência de tubulação aparentes de água
e vapor, exceto se bem isoladas;
✓ Extintor de incêndio;
✓ Lavatório;
✓ Móveis de escritório.
Composição da Área de uma UAN
1.2 Área de estocagem
Armazenamento em unidade de frio
✓ Estocagem de gêneros em condições ideais de 
temperatura e umidade.
✓ Sugere-se a instalação de duas câmaras:
Uma com temperatura 0°C e umidade entre 60-70%→
carnes
Outra com temperatura de 10°C e umidade de 80%→
frutas e verduras.
5
1
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
Características das câmaras:
✓ Antecâmara→ área de transição térmica entre o
ambiente externo às câmaras frias e as próprias 
câmaras.
✓ Revestimento de material lavável e resistente.
✓ Não deve colocar azulejo no piso e teto.
✓ Parede→ Tinta PVA Latex ou époxi.
✓ Nível do piso igual a área externa→ facilitar o
transporte de MP.
5
2
P
ro
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a
)
Composição da Área de uma UAN
✓ Inexistência de ralos internos.
✓ Termômetros, tipo mostrador.
✓ Prateleira de aço inox, moduladas, com distância de 
25cm do piso e 60cm do teto.
✓ Porta revestida de aço inox, com dispositivo de 
segurança por dentro.
✓ Identificação da câmara por tipo de alimento.
✓ Iluminação interna (lâmpadas com proteção para 
baixas temperaturas e umidade, acionada pela 
abertura da câmara).
5
3
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
Dependendo do porte da UAN e da política de compras 
pode ser necessário a construção de outras câmaras:
✓Câmara para carnes resfriadas, descongelamento de 
carnes e carnes pré-preparadas;
✓Câmara para laticínios e ovos;
✓Câmara para alimentos preparados e pré-preparados.
Prof(a) 55
Prof(a) 56
Prof(a) 57
Painel de Temperatura das Câmaras
P
ro
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a
)
5
8
Composição da Área de uma UAN
1.3 Área para processamento
✓ Subdivisão: pré-preparo, cocção,
expediçãode preparações, 
higienização de utensílios, cozinha dietética
hospitalares.
✓ A subdivisão da área não precisa ser feita por
paredes completas→
dificultam a ventilação e eleva o custo da 
implantação.
P
ro
)
Composição da Área de uma UAN
1. Área de pré-preparo
Operações preliminares para o preparo dos alimentos.
• Carnes, aves e pescados
• Vegetais (hortaliças e frutas)
• Sobremesas
• Dependendo do porte da UAN pode-se ter outras
áreas: grão,
massas, pequenas refeições/lanches, padaria e
confeitaria.
6
0
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
Pré preparo de carne
• Bancada com tampo de material adequado
(polietileno).
• Operações: separação das peças, higienização de
aves, retirada do excesso de tecido conjuntivo e
gordura aparente, fatiamento, aplicação de 
temperos.
• Balcão com cuba.
• Climatizado (temp. entre 12 e 18ºC) → compressores,
condensadores e evaporadores.
6
1
P
ro
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a
)
Prof(a)
Composição da Área de uma
UAN
6
3
Pré preparo de vegetais (hortaliças e frutas)
• Pode ser usada para outros fins como: sobremesa e sucos.
• Balcão com tampo de inox;
• Cubas;
• Bancadas para dispor os equipamentos.
Dimensionamento:
• Numero de refeições
• Padrão do cardápio
• Sistema e modalidade de distribuição
Padrão do atendimento
P
ro
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a
)
Prof(a) 64
Composição da Área de uma UAN
Outras áreas de pré-preparo:
Pré preparo de grãos
• Selecionar e higienizar cereais e leguminosas;
• Deve estar próxima ao estoque seco e a área de cocção;
• Balcão com tampo de inox, com orifícios para a seleção de 
grãos;
• Pontos de água para a higienização;
6
6
P
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a
)
Prof(a) 67
Composição da Área de uma UAN
Padaria e confeitaria
• Bancadas de trabalho com cubas para higienização;
• Deve estar próxima ao estoque seco, câmara de vegetais
e
laticínios, área de cocção e distribuição.
6
8
P
ro
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a
)
Composição da Área de uma UAN
2. Área para cocção
• Localização: entre a área de pré-preparo e a
distribuição.
• Deve possuir áreas delimitadas para a preparação de
cozidos,
grelhados, frituras, refogados e assados.
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9
P
ro
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a
)
Prof(a) 70
Composição da Área de uma UAN
3. Área para cozinha dietética (hospitais)
• Cocção de dietas especiais ou modificadas, que atenda a
necessidade de cada paciente.
4. Área para higienização dos utensílios usado no
processamento
• Deve ser delimitado porparede completa.
• Sistema de drenagem deve ser bem dimensionado.
• Local para guarda de utensílios higienizados.
• Triturador e esguicho de pressão.
7
1
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
4. Área para distribuição das preparações prontas para consumo
• Localizado próximo a área de cocção, tendo comunicação direta com ela,
para facilitar o abastecimento.
• Está relacionada com o tipo ou modalidade de distribuição das refeições.
✓Cafeteria fixa: balcão térmico, bandejas e copeiras
✓À francesa: cliente é servido na própria mesa
✓À americana: refeições são dispostas em uma grande mesa no centro ou
em
ilhas em pontos estratégicos do salão de refeições
✓Serviço à mesa: preparações dispostas em travessas, colocadas sobre à
mesa (4 a 6 lugares)
• Padrão do atendimento→ padrão do cardápio.
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2
P
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a
)
Prof(a) 73
Composição da Área de uma UAN
1. Área para distribuição das refeições ou copa de apoio
• Sistema de cafeteria→ área deve ser bem definida,
deve ficar separada do salão de refeições pelo
balcão de distribuição.
• Sistema de auto-serviço ou serviço à mesa→ a copa dará
apoio para o salão.
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4
P
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a
)
Composição da Área de uma UAN
Apoio aos Sistemas de distribuição
• Pass-through: aquecidos ou refrigerados,
• Balcões para utensílios a serem utilizados pelos clientes
(bandejas, pratos, travessinhas, talheres e copos), 
balcões para pães, molhos e guardanapos.
• Carrinhos com prateleiras
7
Prof(a) 76
Composição da Área de uma UAN
2. Salão de refeições
• Local onde são realizadas as refeições.
• Deve-se considerar:
➢Tipo de clientela
➢Numero de lugares
➢Tipo de assento
• Ambiente agradável.
• Mesas: quadradas, retangulares, redondas.
• Cadeiras: móveis com encosto.
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7
P
ro
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a
)
Prof(a) 78
Composição da Área de uma UAN
3. Área para higienização de bandeja
• Próxima ao salão de refeições→ comunicação por guichê;
• Armário para guardar o material higienizado;
• Máquina de lavar louças, e
• Água quente e fria.
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9
P
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a
)
Prof(a) 80
Composição da Área de uma UAN
4. Copas de distribuição nas unidades de internação
(hospitais)
• Está relacionado com o sistema de distribuição de
refeições adotados pelo hospital.
• Preparo de pequenas refeições→ copa
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1
P
ro
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)
Composição da Área de uma UAN
5. Área para higienização e guarda de carros de
transporte
6. sala do nutricionista
• Local que facilite a supervisão do processamento;
• Piso em nível mais elevado que o da área em que está
situada;
• Visor em toda extensão da sala.
8
2
P
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Composição da Área de uma UAN
1.7 Áreas para instalações sanitárias e vestiários
• Isoladas;
• Separados por sexo;
• Armários,
• Pias com sabão líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica,
toalhas de papel;
• Gabinetes sanitários e chuveiros fechados, em boxe individual;
• 1 vaso sanitário, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20
empregados (NR 24);
• Coletores de resíduos dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
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3
P
ro
f(
a
)
Prof(a) 84
Composição da Área de uma UAN
8. Área para guarda de recipientes vazios
Guardar caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos ou
devolvidos aos fornecedores.
9. Área para guarda de coletores de resíduos
• Armazenagem diária dos resíduos;
• Localizada em ponto que facilite a sua remoção;
• Revestida de material lavável;
• Esguicho de pressão com água quente e fria;
• Substituir por unidade refrigerada (retardar a proliferação de
bactérias);
• Dividida em: lixo seco ou inorgânico e lixo úmido ou orgânico.
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6
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
1.10 Área para guardar botijão de gás
• Parte externa;
• Distante 10m de fontes de calor, chama ou faísca e fora de 
áreas com
grande fluxo de pessoas;
• Protegidas (impedir a aproximação de veículos e
pessoas não autorizadas);
• Protegidas do sol, chuva e umidade.
8
7
P
ro
f(
a
)
Composição da Área de uma UAN
1.11 Área para higienização de material de limpeza
• Guardar objetos utilizados na higienização da UAN;
• Cuba para limpeza dos materiais utilizados.
8
8
P
ro
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)
Composição da Área de uma UAN
P
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)
8
9
RESUMO
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO 
(SECO E FRIO)
PRÉ-PREPARO PREPARO/COCÇÃO
ARMAZZENAMENTO
DISTRIBUIÇÃO HIGIENIZAÇÃO
DESCARTE