Aula 8 - Vitaminas e sais minerais

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Vitaminas e Sais minerais
BROMATOLOGIA
Sais Minerais
➢ Conceito: são elementos tem sua origem no solo e
não podem ser produzidos por organismos vivos.
➢ As plantas obtêm sais minerais por meio de suas
raízes diretamente do solo, e a maioria dos minerais
da dieta são obtidos a partir das plantas ou
indiretamente a partir de fontes animais
Elementos essenciais; 
1% do total da composição celular.
Apresentam-se:
❖Imobilizados (forma insolúvel) →estruturas 
esqueléticas
❖Dissolvidos em água: formam os íons. É sob
essa forma que eles desempenham a sua
atividade reguladora fundamental.
A IMPORTÂNCIA DOS SAIS MINERAIS EM NOSSO
ORGANISMO
• fazem parte do grupo de elementos essenciais à nossa saúde.
• Não são elementos calóricos, porém desempenham funções
importantíssimas no organismo.
• A quantidade de cada mineral que deve ser consumido
diariamente varia de microgramas a gramas.
• O excesso ou falta na ingestão pode acarretar prejuízos ao
organismo, devendo-se tomar cuidado com o uso de
suplementos.
Requisitos minerais diários 
(Guyton, 1988): 
Sódio ........... 1,0 g
Potássio ....... 2,5 g
Cloreto ......... 2,5 g
Cálcio .......... 1,0 g
Fosfato ........ 1,5 g
Ferro ........... 12,0 g
Iodo ............ 250 g
Magnésio .... desconhecido
Cobalto ....... traços
Cobre .......... traços
Zinco .......... traços
Flúor ........... traços 
Para que servem?
Onde eles se encontram?
A sua ausência pode nos deixar doentes?
Minerais
Sal mineral Função Sua falta provoca Fontes
Cálcio Atua na formação de tecidos, ossos e 
dentes; age na coagulação do sangue 
e na oxigenação dos tecidos; combate 
as infecções e mantém o equilíbrio de 
ferro no organismo
Deformações ósseas; 
enfraquecimento dos 
dentes
Queijo, leite, nozes, uva, 
cereais integrais, nabo, 
couve, chicória, feijão, 
lentilha, amendoim, 
castanha de caju
Cobalto Age junto com a vitamina B12, 
estimulando o crescimento e 
combatendo as afecções cutâneas
Está contido na vitamina 
B12 e no tomate
Fósforo Atua na formação de ossos e dentes; 
indispensável para o sistema nervoso e 
o sistema muscular; junto com o cálcio 
e a vitamina D, combate o raquitismo
Maior probabilidade de 
ocorrência de fraturas; 
músculos atrofiados; 
alterações nervosas; 
raquitismo
Carnes, miúdos, aves, 
peixes, ovo, leguminosas, 
queijo, cereais integrais
Ferro Indispensável na formação do sangue; 
atua como veiculador do oxigênio para 
todo o organismo
Anemia Fígado, rim, coração, 
gema de ovo, 
leguminosas, verduras, 
nozes, frutas secas, 
azeitona
Iodo Faz funcionar a glândula tireóide; ativa 
o funcionamento cerebral; permite que 
os músculos armazenem oxigênio e 
evita que a gordura se deposite nos 
tecidos
Bócio; obesidade, 
cansaço
Agrião, alcachofra, alface, 
alho, cebola, cenoura, 
ervilha, aspargo, rabanete, 
tomate, peixes, frutos do 
mar vegetais
Tabela de Sais Minerais
Cloro Constitui os sucos gástricos e 
pancreáticos
É difícil haver carência e 
cloro, pois existe em 
quase todos os vegetais; 
o excesso de cloro 
destrói a vitamina E e 
reduz a produção de iodo
Potássio Atua associado ao sódio, 
regularizando as batidas do coração e 
o sistema muscular; contribui para a 
formação as células
Diminuição da atividade 
muscular, inclusive a do 
coração
Azeitona verde, ameixa 
seca, ervilha, figo, lentilha, 
espinafre, banana, laranja, 
tomate, carnes, vinagre de 
maçã, arroz integral
Magnésio Atua na formação dos tecidos, ossos 
e dentes; ajuda a metabolizar os 
carboidratos; controla a excitabilidade 
neuromuscular
Provoca extrema 
sensibilidade ao frio e ao 
calor
Frutas cítricas, 
leguminosas, gema de 
ovo, salsinha, agrião, 
espinafre, cebola, tomate, 
mel
Manganês Importante para o crescimento; 
intervém no aproveitamento do cálcio, 
fósforo e vitamina B1
Cereais integrais, 
amendoim, nozes, feijão, 
arroz integral, banana, 
alface, beterraba, milho
Silício Age na formação dos vasos e artérias 
e é responsável pela sua elasticidade; 
atua na formação da pele, das 
membranas, das unhas e dos 
cabelos; combate as doenças da pele 
e o raquitismo
Amora, aveia, escarola, 
alface, abóbora, azeitona, 
cebola
Tabela de Sais Minerais
Flúor Forma ossos e dentes; previne 
dilatação das veias, cálculos da 
vesícula e paralisia
A necessidade de flúor é 
muito pequena; ele é 
recomendado apenas para 
gestantes para crianças 
durante a formação da 
segunda dentição
Agrião, alho, aveia, 
brócolis, beterraba, cebola, 
couve-flor, maçã, trigo 
integral
Cobre Age na formação da hemoglobina 
(pigmento vermelho do sangue)
Centeio, lentilha, figo eco, 
banana, damasco, passas, 
ameixa, batata, espinafre
Sódio Impede o endurecimento do cálcio 
e do magnésio, o que pode formar 
cálculos biliares ou nefríticos; 
previne a coagulação sangüínea
Cãibras e retardamento na 
cicatrização de feridas
Todos os vegetais 
(principalmente salsão, 
cenoura, agrião e 
cebolinha verde), queijo, 
nozes, aveia
Enxofre Facilita a digestão; é desinfetante 
e participa do metabolismo das 
proteínas
Nozes, alho, cebola, 
batata, rabanete, repolho, 
couve-flor, agrião, laranja, 
abacaxi
Zinco Atua no controle cerebral dos 
músculos; ajuda na respiração 
dos tecidos; participa no 
metabolismo das proteínas e 
carboidratos
Diminui a produção de 
hormônios masculinos e 
favorece o diabete
Carnes, fígado, peixe, ovo, 
leguminosas, nozes
Tabela de Sais Minerais
•Cálcio + Potássio + Sódio → Transmissão de impulsos nervosos;
•Sódio + Potássio → “Bomba de Sódio e Potássio”;
•Cálcio + Potássio + Magnésio → Contração Muscular;
•Cloro + Potássio + Sódio → Equilíbrio Hídrico ou Osmótico;
•Fósforo + Cálcio → Fosfato de Cálcio = Ossos e Dentes;
Fósforo ou Fosfato →ATP / DNA e RNA;
Cálcio → Ossos e Dentes, contração muscular (batimentos 
cardíacos), coagulação e impulsos nervosos; 
Iodo → Controle da Glândula Tireóide
Tireóide falta de iodo Hipotireoidismo que leva Hipertrofia = “BÓCIO”
Vitaminas
Vitaminas: são substâncias orgânicas essenciais, que 
têm de ser obtidas do alimento, uma vez que o organismo não 
consegue fabricá-las.
• Necessitamos destas vitaminas em pequenas
quantidades na dieta
O que são?
COMO SE CLASSIFICAM AS 
VITAMINAS?
VITAMINAS
➢ São divididas em dois grupos:
▪ Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
- São vitaminas solúveis nos óleos e gorduras dos alimentos. 
São absorvidas com a ajuda da bile e transportadas pelo sistema 
linfático a diferentes partes do organismo, armazenadas no 
fígado e no tecido adiposo.
▪ Vitaminas hidrossolúveis (C e Complexo B)
- São vitaminas solúveis em água. Sua absorção e excreção são 
bem rápidas. Não são tóxicas e as quantidades armazenadas no 
corpo são normalmente pequenas. - Quando em excesso, são 
facilmente excretadas na urina. Portanto, devem ser supridas 
continuamente na dieta
➢ A deficiência de vitaminas é chamada de avitaminose
ou hipovitaminose e o excesso é chamado de 
hipervitaminose.
➢Todas podem causar danos ao funcionamento do 
organismo. 
➢O cozimento faz com que os alimentos percam parte
de suas vitaminas durante o processo.
➢A maioria das vitaminas necessárias ao nosso 
organismo atua como coenzima
➢Portanto, devem ser adquiridas através da
ingestão de alimentos (frutas, verduras, legumes,
carnes, etc).
Para que servem as vitaminas?
http://www.suapesquisa.com/frutas
Vitamina A: Essencial para o crescimento e manutenção da 
saúde das estruturas epiteliais do corpo, como pele, olhos, 
mucosa intestinal, ovários e testículos, ossos, dentes e 
unhas. Retarda o processo de envelhecimento. 
Fontes - Presente no espinafre, couve, folhas de mostarda, 
beterraba, chicória, cenoura, abóbora, brócolis, damasco, 
salsa, leite e derivados. 
Vitaminas do Complexo B
➢ B1 - Tiamina: sistema nervoso, coração e sistema gastro
intestinal. Fontes - Germede trigo, levedura de cerveja, 
feijão fradinho, trigo integral, arroz integral, nozes, castanhas, 
soja, gema de ovo. 
➢ B3 - Niacina: Galinha, levedura de cerveja, trigo, soja, 
peixe, feijão, aspargos.
➢ B2 - Riboflavina: oxidação dos alimentos e produção de 
energia. Fontes: Queijo, leite, amêndoas, amendoim, ovos, 
feijão, galinha, grãos, brócolis, folhas verdes, abacate, germe 
de trigo, levedo de cerveja. 
➢ B5 - Ácido Pantotênico: metabolismo do corpo. Levedura 
de cerveja, pimentão, folhas verdes, leite, ovos. 
➢ B6 - Piridoxina: síntese dos aminoácidos. Leite, cereais, 
levedura de cerveja, melado. 
➢ B12 e Ácido Fólico: medula óssea para a produção de 
glóbulos vermelhos. Leite, derivados do leite, castanha-do-
pará, ovos. 
Vitamina C - Ácido Ascórbico: 
Atua no tecido conjuntivo, matriz óssea, dentina dos dentes, cicatrização de 
ferimentos, constituindo um antibiótico natural. 
Frutas cítricas, caju, mamão, goiaba, manga, morango, tomate, agrião, uva, fruta-
do-conde, pimentão, couve, couve-flor, repolho, aspargos, peixe, salsa, kiwi, 
acerola, salsinha. 
Vitamina D:
Atua na formação dos ossos e dentes pelo controle do teor de Ca no sangue. 
Elaborada a partir da exposição aos raios solares; leite, queijo e gorduras. 
Vitamina E:
Responsável pela saúde das células, fertilidade e retarda o processo de 
envelhecimento. 
Germe de trigo, óleo de gergelim, soja, milho, linhaça, amendoim, sementes de 
girassol, folhas de legumes verde escuros, ovos. 
Vitamina K:
Essencial para a coagulação sanguínea. 
Vegetais de folhas verdes, alfafa, espinafre, repolho, couve-
flor.
O ser humano sadio adulto necessita diariamente das 
seguintes vitaminas: (Guyton, 1988) 
B5 ...................... desconhecida
B12..................... 3 µ g
C ........................ 45 mg
D ........................ 400UI
E ........................ 15UI
K ........................ nenhuma 
* UI: unidades internacionais
Vitamina A ....... 5000UI
Vitamina B1 ...... 1,5 mg
Vitamina B2 ...... 1,8 mg
Niacina .............. 20 mg
Ácido Fólico....... 0,4 mg
B6 ...................... 2 mg