Atividade Dol 3

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
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Leia o trecho a seguir: 
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as 
infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as 
mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de 
um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão 
de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da 
mastite são conhecidos e amplamente usados.” 
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite. 
Porque: 
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
Resposta correta 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
2. Pergunta 2 
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Leia o trecho a seguir: 
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites 
fermentados: aumento da digestibilidade e do valor nutritivo do leite; conteúdo 
reduzido de lactose, importante para a população intolerante a essa substância; 
aumento da absorção de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do 
tipo b; controle da composição da flora microbiana intestinal inibição da multiplicação 
de micro-organismos patogênicos no trato intestinal; redução do nível de colesterol no 
sangue; por isso, existem vários produtos de leite fermentado disponíveis 
comercialmente que afirmam promover a saúde.” 
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se 
afirmar que: 
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1. 
o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado. 
Resposta correta 
2. 
os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos. 
3. 
a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado. 
4. 
o processo de fermentação mantém o odor original do leite. 
5. 
o processo de fermentação mantém o sabor original do leite. 
3. Pergunta 3 
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Leia o trecho a seguir: 
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela 
fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua 
fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos 
consistente.” 
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de 
Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: 
Saraiva Educação, 2017, p. 80. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de 
produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com 
ventilação adequada. 
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro 
momento e depois entre 2ºC e 4ºC. 
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e 
corante. 
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, V, V. 
2. 
F, F, F, F. 
Resposta correta 
3. 
F, V, V, V. 
4. 
V, V, F, V. 
5. 
V, V, F, F. 
4. Pergunta 4 
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Leia o trecho a seguir: 
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de 
frango comercial, uma vez que seu consumo demonstrou ser bastante expressivo. No 
entanto, considerando a preferência de consumo, o investimento na produção de carne 
de frangos caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.” 
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no 
município de Anastácio-MS. Anastácio, 2018, p. 2. Disponível em 
<https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590>. Acesso em: 18 
ago. 2020 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar 
que: 
https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590
Ocultar opções de resposta 
1. 
a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil. 
2. 
a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil. 
Resposta correta 
3. 
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse. 
4. 
após o abate e a sangria, é necessário elevar a temperatura do frango. 
5. 
no abate, primeiramente ocorre a evisceração e, logo após, a sangria. 
5. Pergunta 5 
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Leia o trecho a seguir: 
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob 
refrigeração, podendo, ainda, ser mantido e transportado em temperatura ambiente, 
em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-
prima, que ele atenda aos padrões estabelecidos para leite cru refrigerado e que 
chegue na indústria no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É 
importante salientar que a baixa temperatura não melhora a qualidade do leite e que 
um produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a estragar, 
mesmo em baixa temperatura.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. 
Pirassununga: FZEA, 2018, p.13. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, 
pode-se afirmar que: 
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1. 
quanto mais frio for o processo, mais esterilizado será o leite. 
2. 
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta 
3. 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite. 
4. 
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta. 
5. 
esse processo é também chamado de esterilização do leite. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
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Leia o trecho a seguir: 
“O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis, 
auxiliando na coagulação. Deve ser adicionado ao leite na proporção de 1% ou 100 
gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades 
menores é possível utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na 
indústria.” 
Fonte: SILVA, J. Produção de Derivados de Leite. Brasília: SENAR, 2009 p. 31. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os queijos, é correto 
afirmar que: 
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1. 
a coagulação do leite feita com bactérias é chamada coagulação lática, 
pois produz o ácido lático. 
Resposta correta 
2. 
a coagulação lática é feita em muitos tipos de queijo, sendo eficaz, 
sobretudo, no cheddar. 
3. 
a geração de glicomacropeptídeo ocorre antes da coagulação conhecida 
como enzimática. 
4. 
para remover a acidificação, utiliza-se os mesofílicos e os fermentos 
termofílicos. 
5. 
a coagulação dos queijos ocorre como segunda etapa na modificação do 
leite para os queijos. 
7. Pergunta 7 
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Leia o trecho a seguir: 
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de 
pasteurização lenta e rápida para o beneficiamento de leite destinado à fabricação de 
queijo artesanal. Somente é permitida a utilização de leite sem pasteurização para a 
produção de queijos artesanais tipo Colônia se os processos tecnológicos estiverem em 
conformidade com os requisitos [...].” 
Fonte: AMARANTE, J. Queijos do Brasile do mundo para iniciantes e apreciadores. São 
Paulo: Mescla Editorial, 2015, p. 47. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, 
pode-se afirmar que: 
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1. 
o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento. 
2. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes. 
3. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do 
leite. 
Resposta correta 
4. 
por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de 
bactérias. 
5. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico 
UAT. 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da 
gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de 
sangue também na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou estado 
avançado de desenvolvimento).” 
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos 
autores, 2015, p. 34. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar 
que: 
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1. 
recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de 
evitar a contaminação. 
2. 
as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos 
sadios. 
3. 
o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme 
legislação vigente. 
Resposta correta 
4. 
a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, 
para que ocorra a esterilização. 
5. 
é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é 
considerado perigoso. 
9. Pergunta 9 
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Leia o trecho a seguir: 
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da 
mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O 
CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais 
utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no 
mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma 
raquete.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. 
Pirassununga: FZEA, 2018, p.6. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do 
gel. 
2. 
o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido. 
Resposta correta 
3. 
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem 
rápido. 
4. 
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução. 
5. 
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução. 
10. Pergunta 10 
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Leia o trecho a seguir: 
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º 
a 12ºC, por cerca de 10 dias. O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, 
textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Durante a 
maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.” 
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52. 
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas 
informações e o tema estudado sobre a produção do queijo minas, analise as 
afirmativas a seguir: 
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que 
irá ser coagulado na produção do queijo minas. 
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo. 
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir 
com a chamada coagulação do leite. 
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
II e III. 
2. 
II e IV. 
3. 
I, II e III. 
Resposta correta 
4. 
II, III e IV. 
5. 
I e IV.