Avaliação Final (Objetiva) - Individual ANALISES DE ALIMENTO

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 55183536
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
Em uma análise sensorial são necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o 
produto da maneira mais objetiva possível. Dessa maneira, alguns cuidados devem ser tomados na 
análise sensorial em relação ao ambiente, às amostras e aos provadores.
Sobre os cuidados que devem ser tomados na análise sensorial em relação às amostras, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A As amostras devem ser apresentadas com seu nome especificado ou com números determinados,
sem códigos ou números aleatórios.
B O número de amostras apresentadas em cada sessão não deve cansar o provador; e entre uma
amostra e outra se deve orientar o provador a beber água.
C As amostras devem ser servidas no horário em que o produto é normalmente consumido e se
deve evitar testes antes ou após as refeições.
D As amostras devem ser preparadas e servidas exatamente com o mesmo procedimento padrão.
Nos alimentos, os ácidos graxos podem ser encontrados como poli-insaturados, monoinsaturados e 
saturados. Um desses compostos é encontrado no azeite, abacate e no óleo de canola e diminui o LDL 
(colesterol “ruim”).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o composto descrito:
A Ácidos graxos monoinsaturados.
B Ácidos graxos ultrassaturados.
C Ácidos graxos poli-insaturados.
D Ácidos graxos saturados.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
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os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a 
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira
ao oxigênio e à luz.
B Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
C Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
D Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró
e antioxidantes.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são 
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, 
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da 
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por 
pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C V - F - V - V.
D F - V - V - V.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem 
doenças, apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. 
Diante desse contexto, a respeito dos alimentos funcionais, assinale a alternativa INCORRETA:
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FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A
O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos
1950, e refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função
nutritiva, apenas ajudam em funções específicas do organismo.
B Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma
alimentação equilibrada e balanceada.
C Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar
na prevenção e controle de uma determinada doença.
D
Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em
sua rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas
informações.
Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante de 
algumas opções, ele optou por utilizar um aditivo alimentar que é uma substância ou mistura de 
substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Antioxidante.
B Fermento químico.
C Sequestrante.
D Agente de firmeza.
Conhecer a quantidade e quais os componentes que estão presentes nos alimentos e, além disso, qual é 
a relação de cada componente com as funções do organismo humano, é essencial para um analista de 
alimentos.
Sobre os alimentos ricos em zinco, assinale a alternativa CORRETA: 
A Fígado, mariscos e farelo de trigo.
B Castanhas, frutas e hortaliças.
C Sal de cozinha e aves.
D Óleo de milho e sal de cozinha.
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Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante de 
algumas opções, o analista optou por utilizar um aditivo alimentar que é capaz de reduzir as 
características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das 
partículas individuais.
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Realçador de sabor.
B Estabilizante.
C Antiumectante.
D Antioxidante.
A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados 
em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido à 
capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, 
alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 
2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, 
xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose).
PORQUE
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse 
açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Nesse tipo de método mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para 
reagir com todo analito presente, ou seja, é a técnica analítica baseada no volume gasto de um 
reagente padrão, gasto para reagir quantitativamente com o analito.
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Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método descrito:
A Método de separação.
B Métodos instrumental.
C Método gravimétrico.
D Método volumétrico.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para 
avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação 
da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A II e IV.
B I e III.
C I.
D II.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em 
suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de 
várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico 
é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente 
utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, 
expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
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A A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
B Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não
até 7,0.
C Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma
base de concentração conhecida.
D Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização do ponto de viragem.
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