avaliação 2 - set-22

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20/09/2022 06:23 AVA
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RESPONDER AVALIAÇÃO
Avaliação II - Individual (Cod.:770831)
Controle Higiênico Sanitário (19434)
Prova
54538044
Período para responder
20/09/2022 -
05/10/2022
Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento 
seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a 
temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a 
todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
 
I- POP de Manejo dos resíduos. 
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios. 
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com 
o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos 
disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico 
pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não 
dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore 
um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir: 
 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução. 
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista. 
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas. 
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
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A)  Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
B)  Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
C)  Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
D)  Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.
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A)  As sentenças II e III estão corretas.
B)  As sentenças I e IV estão corretas.
C)  As sentenças I, II e IV estão corretas.
D)  As sentenças III e IV estão corretas.
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Joseph Hedaya Jr
Nutrição (3085466) 
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20/09/2022 06:23 AVA
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"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são os princípios para garantia da 
higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção 
de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian 
Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No 
bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades 
executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a seguir: 
 
I- Catação de feijão. 
II- Dessalgue de carne seca. 
III- Higienização de alface. 
IV- Branqueamento de legumes. 
V- Tempero de carne. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser 
consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação 
física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças 
folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que 
comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, 
legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
A)  As sentenças II e III estão corretas.
B)  As sentenças II e IV estão corretas.
C)  As sentenças III e IV estão corretas.
D)  As sentenças I e IV estão corretas.
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A)  As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar sem erros, escritas no mesmo tom
de caneta em papel branco e sem amassos.
B)  O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional nutricionista, seja ele responsável
técnico ou consultor.
C)  O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de produção e tomar medidas corretivas.
D)  As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação da responsabilidade técnica.
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A)  Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
B)  Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
C)  Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
D)  Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
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A)  Somente a opção II está correta.
B)  As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
C)  Somente a opção III está correta.
D)  Somente a opção V está correta.
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Joseph Hedaya Jr
Nutrição (3085466) 
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20/09/2022 06:23 AVA
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( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser 
registrado em planilha própria. 
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para 
eliminar possíveis resíduos. 
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um 
perigo físico aos consumidores. 
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperaturada água no início e no final do procedimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de 
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e 
preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, 
galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C. 
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente. 
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente. 
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com 
temperaturas abaixo de 20 °C. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos 
não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As 
divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis 
encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e 
bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na 
pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
 
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto". 
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004. 
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área 
são embalados. 
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A)  F - V - V - V.
B)  V - F - F - F.
C)  V - V - F - F.
D)  V - V - V - F.
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A)  V - V - F - F.
B)  V - F - V - V.
C)  V - V - F - V.
D)  F - V - V - F.
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A)  As sentenças I, II e IV estão corretas.
B)  Somente a sentença II está correta.
C)  As sentenças II e III estão corretas.
D)  As sentenças III e IV estão corretas.
Joseph Hedaya Jr
Nutrição (3085466) 
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20/09/2022 06:23 AVA
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Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio 
de uma nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a 
temperatura que as marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas. 
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o prazo de validade. 
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C. 
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A)  V - F - V - F.
B)  F - V - V - F.
C)  V - V - F - F.
D)  V - F - F - V.
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Joseph Hedaya Jr
Nutrição (3085466) 
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