RELATÓRIO DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM SUCO DE ABACAXI EM PÓ

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CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AMBIENTAL
CAMPUS DE POMBAL
DISCIPLINA: Análise de Alimentos
PROFESSORA: Maíra Felinto Lopes
ALUNO: Antonio Angelo Fernandes Ferreira
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM SUCO DE ABACAXI EM PÓ
Pombal/PB
Outubro de 2022.
1. INTRODUÇÃO
A volumetria de neutralização é uma técnica analítica, podendo ser utilizada
em reação de neutralização entre um ácido e uma base. Ao conhecermos a
quantidade de base utilizada para neutralizar o ácido, podemos indicar a quantidade
de ácido neutralizado. Na titulação de neutralização é utilizado medidor de potencial
hidrogeniônico, que possui um eletrodo que mede a concentração de H3O + . A
mudança rápida do pH indica o ponto de equivalência da titulação. Também são
utilizados indicadores ácido-base, que são corantes solúveis em água, cuja cor
depende do pH, empregados para indicar o ponto final de uma titulação, assim
sinalizado pela mudança drástica da cor do corante. Os indicadores mais utilizados
são os convencionais ou também chamados de sintéticos (LOPES, 2022).
A análise de acidez de produtos alimentícios é recomendada para uma
grande quantidade de alimentos, como para leite, leite de coco, óleos, vinagres,
produtos de frutas, entre outros. Para quantificação da acidez de amostras incolores
é recomendada a titulação convencional com indicador fenolftaleína, já para
amostras coloridas recomenda-se o uso da titulação potenciométrica (IAL, 2015).
O teor de acidez de um produto alimentício é um indicador do estado de
conservação do mesmo, visto que reações de oxidação e deterioração por bactérias
acidófilas aumentam a acidez do produto (CECCHI, 2017), porém ela também pode
estender o prazo de vida útil de um alimento, visto que a diminuição do pH retarda a
ação microbiológica (GAVA, 2020).
O produto analisado foi o suco de abacaxi em pó, o qual é um insumo
bastante utilizado nas indústrias de bebidas e alimentos, especialmente naquelas
com apelo “saudável”, pois é composto de 100% fruta, sem adição de conservantes
ou corantes artificiais. Alguns dos exemplos mais comuns onde o abacaxi em pó é
aplicado são os sucos, gelatinas, geleias, preparos para bolo, chás, sorvetes,
iogurtes, energéticos, entre muitos outros produtos (TOVAZI , 2019).
Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi determinar a acidez
presente em uma amostra de suco de abacaxi em pó da marca Tang.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS
● Balança analítica;
● Espátula;
● Erlenmeyer,
● Backer;
● bastão de vidro;
● Hidróxido de sódio,
● Fenolftaleína,
● Suco em pó de abacaxi.
2.2 MÉTODO
Pesou-se 1,25g da amostra de suco em pó em um béquer e em seguida a
mesma foi diluída com auxílio de 50mL de água destilada. O conteúdo foi agitado
com um bastão de vidro até a diluição completa. Logo após, pesou-se 5ml da
amostra e transferiu-se para um erlenmeyer. Foi adicionado 50 mL de água
destilada e 2 gotas de fenolftaleína. A titulação foi feita em triplicata com a solução
de hidróxido de sódio a 0,1 M até coloração rósea.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
%Àcido Cítrico = V x N x f x Eq. ácido
10 x P
Onde:
V = n° de mL da solução de NaOH gasto na titulação
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio utilizada (0,1N)
f = fator de correção do NaOH
Eq. Ácido = equivalente ácido, que no caso é 64,04
P = n° de g da amostra ou de mL
%Àcido Cítrico = 2,4 x 0,1 x 0,96 x 64,04
10 x 1,25
%Àcido Cítrico = 1,18
Assim, de acordo com o resultado calculado, a amostra de suco de abacaxi
em pó (Tang) analisada no laboratório obteve 1,18% de acidez. De acordo com o
MAPA, a acidez para suco em pó deve apresentar no máximo 2,5%, caso contrário
a qualidade do produto estará comprometida.
Segundo um estudo de Cardoso et al. (2013) a porcentagem de acidez
encontrada para o suco em pó de abacaxi da marca Tang foi de 0,03%. Portanto, o
suco em pó da marca Tang apresenta diferenças significativas no teor de ácidos
totais, isso ocorre devido a formulação e apresentação comercial diferentes. Esse
valor obtido para a marca testada de suco em pó industrializado foi menor do que os
encontrados na nossa análise, mas mesmo assim o valor encontrado para acidez
ainda se encontra dentro do permitido pela legislação.
Saling et al. (2020) realizou análises de acidez em amostras de sucos em pó
artificiais de diferentes sabores expressa em gramas de ácido cítrico anidro/100 g
de suco. As médias dos SST (Brix) do suco de abacaxi em pó, se encontram na
faixa de 12,65 a 14,01, sendo esse o valor mais alto. Quanto a ATT (acidez total
titulável), o suco em pó de abacaxi demandou mais para ser neutralizado (ATT =
17,60), já que se trata de uma bebida erosiva com elevada acidez. Os resultados
diferenciam-se daqueles descritos por Cardoso et al. (2013), por se tratar de sucos
artificiais, apresentam acidez elevada e grande quantidade de açúcares. Mas ambos
se encontram de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação (MAPA).
4. CONCLUSÃO
Com os resultados acima, concluímos que nossa amostra de suco em pó
(Tang) sabor abacaxi permanece nos padrões exigidos pelo MAPA, onde o teor
máximo de acidez para refresco em pó é de no máximo 2,5% e nossa amostra
expressou o valor de 1,18% de acidez. Quando comparamos nossos resultados
com Cardoso et al. (2013) e Saling et al. (2020) notamos uma variação significativa
no teor de acidez dos produtos semelhantes, mas não fugindo dos padrões
recomendados pelo órgão emissor da portaria.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARDOSO, Andreia Medeiros Rodrigues et al. Características físico-químicas de sucos de
frutas industrializados: estudo in vitro. Odonto, v. 21, n. 41-42, p. 9-17, 2013.
CECCHIO, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas,
São Paulo: Editora da UNICAMP, 2017. 207.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. D.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e
aplicações. São Paulo: Editora Nobel, 2020. 512.
IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz - Métodos físico-químicos para
análises de alimentos. São Paulo: 2015. 1020.
LOPES, Ana Kelly da Silva. Antocianinas em extratos vegetais: uma alternativa para
desenvolver um experimento didático para alunos do Ensino Médio de Química
abordando conceitos de volumetria de neutralização. 2022. Trabalho de Conclusão de
Curso.
SALING, Daiane Cols; STROHHAECKER, Laura Vitória; MARQUES, Marieli. A INGESTÃO
DOS SUCOS ARTIFICIAIS EM PÓ E A PROPENSÃO A CÁRIE E A EROSÃO DENTÁRIA.
Salão do Conhecimento, v. 6, n. 6, 2020.
TOVAZI , Ana. Como o abacaxi em pó pode ser usado na indústria alimentícia. [S. l.], 6
mar. 2019. Disponível em:
https://www.bluemacawflora.com.br/ingredientes-naturais/como-o-abacaxi-em-po-pode-ser-
usado-na-industria-alimenticia/#:~:text=O%20abacaxi%20em%20p%C3%B3%20%C3%A9,
de%20conservantes%20ou%20corantes%20artificiais. Acesso em: 18 out. 2022.