PROVA PRESENCIAL - 1 CHAMADA - PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Questão 1 
Para a situação de demissão, a legislação também prevê uma série de condições que 
estabelecem os direitos e deveres, tanto da empresa como do funcionário, 
relacionados a: aviso prévio, exame médico, pagamento de verbas rescisórias, 
homologação da rescisão, etc. 
Fonte: MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH, 
2017. 
Assinale a alternativa que apresenta a informação correta sobre a demissão sem 
justa causa de um funcionário com mais de 14 meses de registro em Carteira de 
Trabalho e Previdência Social (CTPS). 
A) 
 
Pagar aviso prévio de 15 dias. 
B) 
 
Multa de 60% sobre o saldo do FGTS. 
C) 
 
Receber o 13º salário proporcional. 
D) 
 
Receber férias proporcionais sem o adicional de 1/3 de férias. 
E) 
 
Não tem direito a sacar o FGTS e multa. 
Questão 2 
A parceria entre o funcionário e a empresa é de fundamental importância, e é papel 
do gestor resguardar essa parceria. Nas relações entre funcionário e empresa, o que 
um está oferecendo e o que o outro está recebendo estão sempre sendo avaliados. 
Assinale a alternativa que apresenta uma informação correta sobre férias. 
A) 
 
O colaborador deverá ser informado com 30 dias de antecedência sobre a 
concessão de férias. 
B) 
 
Empregado que estuda e é menor de 20 anos tem direito que suas férias coincidam 
com o período de férias escolares. 
C) 
 
O período de férias não poderá ser dividido em 2 períodos. 
D) 
 
Antes de completar 12 meses de trabalho todo colaborador tem direito a 30 dias de 
férias. 
E) 
 
Os dias de férias, não podem ser reduzidos quando até 10 dias de faltas 
injustificadas computadas no período aquisitivo. 
Questão 3 
A NR-6 da Portaria no 3.214/78 do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), instrui 
que equipamento de proteção individual (EPI) se refere ao dispositivo ou produto 
destinado à proteção de riscos que possam ameaçar a segurança e a saúde no 
trabalho do empregado e seu uso é individual. 
Relacione o EPI apresentado na COLUNA A com o seu respectivo tipo de proteção 
apresentado na COLUNA B. 
COLUNA A 
I – Óculos de segurança. 
II – Avental de PVC. 
III - Capa térmica. 
IV - Luva térmica. 
COLUNA B 
1 – Membros superiores. 
2 – Visual e facial 
3 – Troco. 
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta das colunas. 
A) 
 
I - 1; II - 1; III - 3; IV - 2. 
B) 
 
I - 2; II - 3; III - 2; IV - 1. 
C) 
 
I - 2; II - 2; III - 1; IV - 3. 
D) 
 
I - 3; II - 3; III - 2; IV - 1. 
E) 
 
I - 2; II - 3; III - 3; IV - 1. 
Questão 4 
Com relação aos EPIs, para que todas as proteções possam ser utilizadas, para 
benefício do funcionário e da empresa, é necessário registrar a entrega, a troca ou a 
reposição. Utilizamos assim uma ficha em que serão listadas as informações em uma 
planilha individual. 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente o EPI e a sua indicação em UAN. 
A) 
 
O avental térmico é necessário a todos os colaboradores que estiverem executando 
trabalhos com água. 
B) 
 
O protetor auricular deverá ser utilizado em ambientes que apresente índices de 
ruídos baixos. 
C) 
 
O mangote é necessário para evitar respingos de gordura quente no tronco. 
D) 
 
A luva látex de limpeza é indicada para que colaboradores evitem se molhar, 
especialmente aqueles da área de panelas. 
E) 
 
A luva térmica deve ser utilizada para manusear utensílios quentes. 
Questão 5 
As pessoas jurídicas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), 
mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros, devem garantir a qualidade 
e a quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores. 
Analise as afirmativas considerando o planejamento do cardápio com base nos 
parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecido na Portaria 
Interministerial nº 66 de 2006, e assinale a alternativa correta. 
I – Os carboidratos devem apresentar 60% do planejamento do cardápio. 
II – As proteínas devem apresentar 20% do planejamento do cardápio. 
III – As gorduras saturadas devem apresentar um percentual menor que 10%. 
IV – A quantidade de fibra do cardápio deve ser maior de 25 gramas. 
V – A quantidade de sódio das principais refeições pode indicar no máximo 960 mg. 
A) 
 
Apenas as afirmações I, III e IV estão corretas. 
B) 
 
Todas as afirmações estão corretas. 
C) 
 
Apenas as afirmações I, III e V estão corretas. 
D) 
 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
E) 
 
Apenas as afirmações II, III e IV estão corretas. 
Questão 6 
A Norma Regulamentadora 9 (NR9) - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais 
(PPRA) tem como objetivos a preservação da saúde e da integridade dos 
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente 
controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no 
ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos 
recursos naturais. 
Assinale a alternativa correta sobre os riscos ambientais presentes no ambiente de 
trabalho e suas cores correspondentes. 
I - Riscos Ambientais Biológicos devem ser representados na cor Marrom, e se 
referem bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários e vírus. 
II - Riscos Ambientais Químicos devem ser representados na cor vermelha, e se 
referem a poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores. 
III - Riscos Ambientais Físicos devem ser representados na cor verde, e se referem 
aos ruídos, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações. 
IV - Riscos Ambientais de Acidentes devem ser representados na cor azul, e se 
referem ao arranjo físico e iluminação inadequada, máquinas e equipamentos sem 
proteção, ferramentas inadequadas, animais peçonhentos. 
V - Riscos Ambientais Ergonômicos devem ser representados na cor amarela, e se 
referem ao esforço físico intenso, levantamento e transporte manual de peso, 
exigência de postura inadequada, controle rígido de produtividade, imposição de 
ritmos excessivos, jornadas de trabalho prolongadas, monotonia e repetitividade, 
estresse físico ou psíquico. 
A) 
 
Todas as afirmações estão corretas. 
B) 
 
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas. 
C) 
 
Apenas as afirmações I, III e IV estão corretas. 
D) 
 
Apenas as afirmações III, IV e V estão corretas. 
E) 
 
Apenas as afirmações II, III e V estão corretas. 
Questão 7 
A divisão da área de produção é a seguinte: pré-preparo, preparo/cocção, 
distribuição e higienização. Nos hospitais a cozinha dietética complementa esta área. 
Assinale a alternativa que apresenta características do ambiente de pré-preparo. 
A) 
 
Nessa área não precisa separar os pré-preparos de cereais, carnes e vegetais. 
B) 
 
Área destinada à elaboração de dietas especiais e deve ser equipada de maneira 
que atenda as mais variadas elaborações. 
C) 
 
Deve dispor de bancada de trabalho com cuba (pia) para higienização. 
D) 
 
onde ocorre as etapas posteriores ao preparo, destinadas ao processamento 
térmico dos alimentos. 
E) 
 
Área destinada a comportar atividades e procedimentos de manipulação de 
alimentos que antecedem a etapa de distribuição. 
Questão 8 
Deve-se dar preferência para a instalação do sistema de exaustão no modelo vertical 
em vez do horizontal, visto que requer um número menor de dutos internos, 
reduzindo os custos do equipamento e posteriormente com a higienização; ocupa 
menos espaço no pé-direito, não prejudicando a iluminação natural, além de facilitar 
a circulação de dar e reduzir a temperatura. Fonte: PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. 
Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2012. 
Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta, considerando os 
parâmetros de ventilação, temperatura e umidade de uma UAN. 
I - A ventilação adequada assegura certo grau de conforto térmico, indispensável à 
realização de qualquer tipo de trabalho. 
II - Ofluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, além disso, o fluxo 
de ar nunca deve ser da área suja para a área limpa. 
III – O conforto térmico é importante para evitar prostração, dor de cabeça, mal-
estar, tontura, náuseas e vômitos, aspectos que comprometem a produtividade. 
IV - Os exaustores ajudam a promover a renovação constante do ar interno, mas 
devem possuir telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
V – A ventilação correta deve prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação 
de vapor, poeira e remover o ar contaminado. 
A) 
 
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas. 
B) 
 
Apenas as afirmações II, III e IV estão corretas. 
C) 
 
Apenas as afirmações I, III e V estão corretas. 
D) 
 
Apenas as afirmações II, IV e V estão corretas. 
E) 
 
Todas as afirmações estão corretas. 
Questão 9 
É essencial que o gestor tenha conhecimento dos principais direitos e deveres 
previstos na Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) e na Convenção Coletiva de 
Trabalho (CCT). 
Fonte: MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH, 
2017. 
Assinale a alternativa que apresenta uma falta que é considerada injustificada. 
A) 
 
Participar de um casamento. 
B) 
 
Comparecer em intimação policial ou judicial. 
C) 
 
Acompanhar o nascimento do filho. 
D) 
 
Comparecer para doação de sangue. 
E) 
 
Estar doente e apresentar atestado. 
Questão 10 
Sabemos que a estocagem de gêneros perecíveis deve ser em condições ideais de 
temperatura e umidade. Quando há a possibilidade de instalação de câmaras 
frigoríficas, recomenda-se o cuidado com as temperaturas. 
Assinale a alternativa correta sobre as câmaras frias em UAN. 
A) 
 
Nível do piso superior ao da área externa. 
B) 
 
Possui termômetro do lado interno para controle. 
C) 
 
Ter porta hermética e revestida de aço inox, mas as prateleiras em qualquer outro 
metal. 
D) 
 
Dispositivo de segurança interno, para permitir a abertura por dentro. 
E) 
 
Não necessitar de antecâmara para proteção térmica. 
Questão 11 
Dentro da área trabalhista, há obrigações que devem ser observadas regularmente 
para evitar falhas no processo exigido por lei, eximindo a empresa de possíveis 
multas e reclamatórias trabalhistas. Fonte: MUTTONI, S. Administração de serviços 
de alimentação. Porto Alegre: SAGAH, 2017. 
Assinale a alternativa correta sobre a jornada de trabalho. 
A) 
 
O intervalo entre uma jornada de trabalho e outra deve ser de no mínimo 10 horas. 
B) 
 
A jornada em regime de tempo parcial corresponde àquela que tem no mínimo 32 
horas semanais. 
C) 
 
A jornada de trabalho noturna é considerada pelo período das 22h às 5h. 
D) 
 
A horas extra, por um período maior de que 2 horas, tem o valor acrescido de no 
máximo 30%. 
E) 
 
A jornada de trabalho de 44 horas semanais é considerada regime de tempo 
parcial. 
Questão 12 
O serviço de alimentação é um de apoio destinado ao fornecimento de refeições aos 
funcionários e pacientes. Desta forma, o processo administrativo de um serviço de 
alimentação consiste também da utilização global das funções básicas de um 
administrador, que são: planejamento, organização, direção e controle. 
Assinale a alternativa correta com base nas características das funções básicas de 
um administrador. 
A) 
 
O controle é a função administrativa que interpreta os objetivos e os planos para 
alcançá-los e conduz e orienta as pessoas rumo a eles, envolvendo liderança, 
motivação e comunicação. 
B) 
 
A organização é a função administrativa que verifica as atividades para que tudo 
ocorra de acordo com as regras estabelecidas e as ordens dadas. 
C) 
 
A direção é uma entidade social composta por pessoas e recursos, deliberadamente 
estruturada e orientada para alcançar um objetivo comum. 
D) 
 
O planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e 
determinar a melhor forma de execução das operações. 
E) 
 
Por meio do planejamento, decidimos posteriormente sobre o que, como, quando e 
quem deve fazer.