Fatores que afetam a qualidade dos alimentos

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Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos 
alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque 
a alternativa correta. 
 
 
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e 
multiplicação de fungos. 
 
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de 
bactérias patogênicas. 
 A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. 
 
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas 
não o de bolores e leveduras. 
 
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina 
microrganismos patogênicos e esporulados. 
Respondido em 24/10/2022 11:25:14 
 
Explicação: 
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O 
pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a 
baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento 
de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de 
microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em relação a 
temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos 
patogênicos. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre 
fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa 
correta. 
 
 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. 
 O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do 
alimento. 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a 
estabilidade microbiológica do alimento. 
 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do 
crescimento de microrganismos no alimento. 
Respondido em 24/10/2022 11:26:40 
 
Explicação: 
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como 
por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros 
extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores 
permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores 
extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos 
(como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis: 
 
 
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano 
 
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano 
 
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose 
 Celulose, Hemicelulose, Lignina 
 
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina 
Respondido em 24/10/2022 11:27:15 
 
Explicação: 
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-
glucanos e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à 
classificação de fibras insolúveis solicitada na questão. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, 
na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o 
arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança 
observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são: 
 
 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
 Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
Respondido em 24/10/2022 11:28:30 
 
Explicação: 
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão 
causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela 
reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas 
de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência 
dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está 
errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
 
O consumo de ácidos graxos na dieta tem sido associado ao desenvolvimento de uma série de 
fatores de risco que podem causar doenças crônicas, e inúmeros prejuízos à saúde das pessoas, 
impactando os níveis de colesterol, enfraquecendo o sistema imunológico e contribuindo para 
a formação de placas fibrogordurosas (ateromas) que favorecem o desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares, entre outras. Do ponto de vista nutricional, o consumo de gordura trans 
apresenta vários riscos potenciais à saúde e, aparentemente, nenhum benefício nutricional 
conhecido. 
Fonte: Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde. 2009; Santa Maria, v. 10, n. 1, p. 59-
68. 
Sendo assim, recomenda-se o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas 
gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos 
cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans. Com base 
no texto acima, assinale a alternativa que contenha, APENAS, alimentos fontes de gorduras 
trans. 
 
 
Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food, como azeites e 
margarinas. 
 
Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como óleo de 
amendoim, biscoito recheado e margarinas. 
 Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como lasanhas de 
microondas, biscoito recheado e hambúrguer industrializado. 
 
Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como azeite de 
oliva, óleo de amendoim e hambúrguer industrializado. 
 Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como azeite de 
oliva, biscoito recheado e hambúrguer industrializado. 
Respondido em 24/10/2022 11:36:19 
 
Explicação: 
 
Os alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como lasanhas de 
microondas, biscoito recheado e hambúrguer industrializado são ricos em gorduras trans. Já 
alimentos como azeite de oliva e óleo de amendoim são ricos em gorduras insaturadas, que 
trazem benefícios à saúde. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(COPESE/UFPI/2015 - adaptada) A determinação de proteínas totais em alimentos é uma 
importante análise. Julgue as afirmativas abaixo. 
I) Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de 
nitrogênio contido na amostra. 
II) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, 
por último a titulação. 
III) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em 
proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, 
para cada grupo de alimentos. 
IV) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de 
nitrogênio da molécula de uma proteína. 
V) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, 
que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a 
titulação. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas 
 Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 
Somente as afirmativas I, III e V estão corretas 
 
Somente as afirmativasI, II, IV e V estão corretas. 
 
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas. 
Respondido em 24/10/2022 11:36:30 
 
Explicação: 
Na análise da fração proteica nitrogenada pela metodologia de Kjedahl existem três principais 
etapas e, mesmo tendo sido modificada várias vezes, continua seguindo essas etapas que 
consistem na digestão da amostra, destilação e titulação, respectivamente. Desse modo, é 
incorreto afirmar que a análise pode ser realizada com uma ordem diferente para essas etapas, 
pois cada uma depende da outra para seguir a análise até a obtenção do resultado. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um 
agente causador da alteração de origem biológica em: 
 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na 
presença de qualquer fungo. 
 
Presença de microrganismos e toxinas microbianas. 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na 
presença de qualquer parte de animais. 
 Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas. 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na 
presença de pelos de animais. 
Respondido em 24/10/2022 11:34:07 
 
Explicação: 
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de 
microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente 
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos 
são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração 
de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, 
prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com 
as fraudes em alimentos? 
 
 
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se 
torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente. 
 
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
 
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
 
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o 
consumidor nunca irá perceber. 
 Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar 
perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor 
qualidade. 
Respondido em 24/10/2022 11:33:04 
 
Explicação: 
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes 
não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, 
para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades 
sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor 
avaliar o alimento nesse sentido. 
 
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa 
determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, 
alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as 
características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de 
proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio 
proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem: 
 
 
destilação - digestão - titulação. 
 
destilação - titulação - digestão. 
 
titulação - digestão - destilação. 
 digestão - destilação - titulação. 
 
digestão - titulação - destilação. 
Respondido em 24/10/2022 11:32:11 
 
Explicação: 
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de 
proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.'' 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no 
controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos 
de análise é correto afirmar que: 
 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no 
laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método 
mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto 
à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
Respondido em 24/10/2022 11:30:30 
 
Explicação: 
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material 
em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no 
laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.