Aula 1- TPOA

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FASA- FACULDADE SANTO ÂNGELO
CURSO: MEDICINA VETERINÁRIA
Professor: Roberson Pauletto
e-mail: robersonpauletto@sejafasa.com.br
Santo Ângelo/RS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE 
ORIGEM ANIMAL
mailto:robersonpauletto@sejafasa.com.br
APRESENTAÇÃO DO DOCENTE:
Professor: Roberson Pauletto
Formação:
Graduação: Tecnologia de Alimentos -CAFW/UFSM-FW
Mestrado: Ciência e Tecnologia de Alimentos- PPGCTA/UFSM
Area: Alimentos e saúde
Objeto de estudo: Extração e isolamento de Antocianinas
Especialização: Gastronomia e Cozinha Contemporânea- FAMESP-SP
Doutorado (em andamento): Ciências e Tecnologia de Alimentos-
PPGCTA/UFSM
Area: Bebidas alcoólicas
Objeto de estudo: Caracterização do lúpulo produzido no RS 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Avaliações:
➢Avaliações livres: 
✓Questionário disponibilizado no Get to Work: 2,0 pontos
✓Aulas práticas: participação, empenho, comportamento: 1 ponto
✓ Seminários: 1 ponto
➢Avaliação 360: 2,0 pontos
➢Avaliação Teórica Prática (Projeto): 4,0 pontos
➢Avaliação Optativa: 0,5 ponto
➢Livro tema: 0,5 ponto
Aula 1: Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem 
Animal
Conteúdo programático:
❖ Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal:
✓Princípios da Tecnologia de Alimentos aplicados a TPOA;
✓Definições, conceitos e aspectos relevantes;
✓ Histórico e importância da TA e TPOA
Objetivos:
✓ Conhecer os aspectos gerais da tecnologia de alimentos relacionados a
produtos de origem animal;
✓ Reconhecer a importância da tecnologia de produtos de origem animal
na industrialização de alimentos.
Princípios da Tecnologia de Alimentos aplicados à TPOA:
Tecnologia de alimentos: Conceitos
➢ Estuda a transformação de matérias-primas de origem agroalimentar
em produtos de maior duração e valor agregado, destinados ao
consumo humano.
➢ Esses processos devem garantir as características nutricionais e a
segurança alimentar.
➢ Para isso, é necessário conhecer as matérias-primas a serem
utilizadas, os métodos de conservação e as variáveis ​​que afetam os
processos de produção.
Princípios da Tecnologia de Alimentos aplicados à TPOA:
Tecnologia de alimentos: conceito
SBCTA define Tecnologia de Alimentos como a aplicação 
de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, 
processamento, controle, embalagem, distribuição e 
utilização dos alimentos.
Princípios da Tecnologia de Alimentos aplicados à TPOA:
Objetivos da Tecnologia de alimentos:
• Objetivo Principal:
✓ Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para os
homens.
• Outros objetivos:
✓Tornar alimentos sensorialmente mais agradáveis (variar produtos);
✓Garantir o armazenamento por tempo mais prolongado;
✓Aproveitar subprodutos com potencial nutritivo que seriam descartados;
✓Fornecer alimentos de rápido preparo e prontos para o consumo;
✓Fornecer alimentos para dietas específicas (exemplo: leite sem lactose)
Principais desafios da Tecnologia de Alimentos:
• A maioria dos produtos alimentícios de origem
animal e vegetal são altamente perecíveis;
• Garantir a qualidade nutricional e sensorial no
processamento;
• Produção é sazonal e/ou distante geograficamente
do consumidor;
• Perdas devido a presença de agentes deteriorantes
que agem no armazenamento e transporte de
alimentos de abastecimento regular.
Tecnologia de Produtos de Origem Animal :
Em resumo:
Fonte da matéria-prima
Matéria-prima Processamento
Elaboração
ConservaçãoArmazenamentoConsumo
TPOA
Tecnologia de Produtos de Origem Animal:
Conceitos importantes:
Alimentos:
“Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e
o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo
tempo que regulam o funcionamento dos órgãos.” (Gava, 2002 )
“O corpo necessita de energia fornecida pelos alimentos para o metabolismo
de descanso (resting metabolism), síntese de tecidos (crescimento,
manutenção, gravidez, lactação), atividades físicas, processos de excreção e
para manter um balanço térmico (também para stress fisiológico e
psicológico).”(FAO, 1963)
Tecnologia de Produtos de Origem Animal :
Conceitos importantes:
Nutrientes:
“Qualquer um dos elementos ou compostos orgânicos e inorgânicos,
existentes nos alimentos, que são aproveitados no metabolismo normal do
organismo, oferecendo energia, elementos plásticos e participando das reações
químicas e orgânicas, necessárias para assegurar a normalidade dos processos
vitais. Os nutrientes geralmente são classificados em carboidratos, gorduras,
proteínas, vitaminas, minerais e outros compostos orgânicos metabolizáveis
(ácidos orgânicos, álcoois, etc.,)” (Fonte: OMS- disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cd07_18.pdf )
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cd07_18.pdf
Tecnologia de Produtos de Origem Animal :
Aspectos históricos:
▪Domínio do fogo 500.000 a.c. – 6.000 a.C.
▪Mesopotâmia 1500 a.c. pães, biscoitos
▪Vinho, a sidra, o vinagre , o queijo...
▪ Século XVIII e XIV: Êxodo rural – necessidade econômica de produzir
alimentos (conservar) em escala industrial;
▪ Processo de industrialização na Europa Ocidental e Inglaterra: Surgimento
do “setor alimentar” = diminuição do custo de produção, armazenamento
e comercialização eficaz, distribuição racional dos alimentos.=
conservação de alimentos deixou de ser uma arte= passou a ser uma
ciência= Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
Tecnologia de Produtos de Origem Animal :
Aspectos históricos:
▪ 1810- Nicolas Apert- embalagens hermeticamente fechadas
(apertização);
▪ 1860- Louis Pasteur- destruição de microrganismos.
▪ Eletricidade e posteriormente a refrigeração;
▪ Tecnologias desenvolvidas para guerras;
▪ Tecnologias desenvolvidas na guerra fria, na corrida espacial;
Introdução à Tecnologia de Produtos de Origem Animal :
Aspectos históricos:
Métodos de conservação natural e empíricos:
Secagem, a defumação, especiarias, a salga, o frio, o calor...
Desidratação (calor) Defumação e desidratação (calor) Uso de especiarias 
(antibióticos naturais)
Tecnologia de Produtos de Origem Animal :
Fatores que contribuíram para o desenvolvimento Tecnológico:
- Aumento populacional = aumento no consumo de alimentos;
- Aumento na produção de alimentos;
- Influência social-trabalhista;
- Atendimento a regiões carentes;
- Aproveitamento de matéria-prima;
- Globalização da economia;
- Modernização das tecnológica, do conhecimento, da pesquisa;
- Concorrência comercial;
Tecnologia de Produtos de Origem Animal :
Vantagens da industrialização de alimentos:
❖Aplicação de Tecnologias que garantem maior vida útil (shelf life) aos
alimentos;
❖Maior disponibilidade e variedade de alimentos;
❖Alimentos que atendem à dietas específicas;
❖Melhoria na qualidade (sensorial, nutricional e microbiológica) dos
alimentos;
❖Obtenção de produtos com características satisfatórias;
❖Expansão da produção e comercialização de produtos que antes era
produzido artesanalmente em localidades específicas;
Tecnologia de Produtos de Origem Animal :
Vantagens da industrialização de alimentos:
❖Padronização dos produtos alimentares;
❖Produtos obtidos com tecnologia controlada (fermentação 
controlada);
❖Modificação de alimentos por supressão ou adição de nutrientes;
❖Abreviação do tempo de preparo dos alimentos;
❖Uso de embalagens adequadas para cada tipo de alimento;
❖Redução de perdas;
❖Maior aproveitamento da matéria-prima ( pesquisas com resíduos).
Aspectos gerais: Consumo de carnes no Brasil 
(Fonte: https://www.avisite.com.br/index.php?page=noticias&id=21340)
https://www.avisite.com.br/index.php?page=noticias&id=21340
Aspectos gerais: Consumo de leites e derivados no Brasil 
Fonte: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/estudo-do-rabobank-estima-que-consumo-per-capita-de-lacteos-deve-ficar-
estagnado-no-brasil-98136n.aspx
https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/estudo-do-rabobank-estima-que-consumo-per-capita-de-lacteos-deve-ficar-estagnado-no-brasil-98136n.aspxReferências:
CASTRO RÍOS, K. Tecnología de alimentos. 
Bogotá: Ediciones de la U, 2010. Ebook 
disponível em: 
https://elibro.net/pt/ereader/sejafasa/70961
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia dos 
Alimentos. São Paulo: Nobel. 2002.
VÁZQUEZ, R.L.; VANACLOCHA, A.C. 
Tecnología de mataderos. Colección 
Tecnología de Alimentos. Madri: Ediciones 
Mundi-Prensa, 2004. Ebook disponível em: 
https://elibro.net/pt/ereader/sejafasa/35865
https://elibro.net/pt/ereader/sejafasa/70961
https://elibro.net/pt/ereader/sejafasa/35865