Análise Bromatológica

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Análise Bromatológica
1. Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum. Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio. Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação dos alimentos.
Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias além dos ácidos graxos.
As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes à oxidação.
A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos alimentos. (Alternativa correta)
2. A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do processo de análise de alimentos. Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta: 
Para que a amostragem seja realizada de forma adequada, é importante que os matérias não sejam homogeneizados e, portanto, apresentem as características originais.
Para a realização de análises bromatológicas, devem ser coletadas amostras em duplicata, independentemente da espécie de alimento.  
A porção da amostra do produto a ser analisado não requer quantidade específica. É necessário que produtos que são facilmente deterioráveis sejam acondicionados em locais com alta umidade.
A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e suas características, possui um procedimento de amostragem específico. (Alternativa correta)
3. Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. (Alternativa correta)
A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos insaturados que os óleos em sua estrutura.
Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água e os insaturados solúveis em solventes orgânicos.
Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações.
4. AOAC (Official Analytical Chemists International), AOCS (American Oil Chemists’ Society), Standart Methods for the Examination of Dairy Products e Standart Methods for Examination of Water and Wastewater são exemplos de métodos de análise de alimentos. Tais métodos têm sido adotados com intuito de haver padronização em todo o mundo e estabelecer metodologias que possam ser utilizadas em quaisquer laboratórios e que apresentem resultados semelhantes. Esses métodos são intitulados como: 
modificados.
oficiais. (Alternativa correta)
rápidos.
convencionais.
5. A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta. 
O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes polares como água e álcool.
No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste. (Alternativa correta)
O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente desidratadas utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina.
O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a amostra seja utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, congelamento, trituração, etc.
6. As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação?​​​   
Dispõe sobre o poder de conservação e envasamento das águas minerais e estabelece os limites de adição de conservantes.
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. (Alternativa correta)
Dispõe sobre o poder de conservação das águas e estabelece os limites de deterioração das águas.
Dispõe sobre a qualidade das águas minerais distribuídas no Brasil.
7. Alimentos estão suscetíveis à variabilidade da composição nutricional, devido a diversos fatores. Um vegetal que é cultivado no Paraná e também no Mato Grosso, por exemplo, pode apresentar variações na composição devido ao solo, clima, dentre outras condições. Portanto, essa variabilidade representa: 
Variabilidade geográfica (Alternativa correta)
Variabilidade fisiológica
Variabilidade sazonal
Variabilidade de tempo
8. Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta:   
A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu conteúdo. (Alternativa correta)
O acondicionamento da amostra independe do tipo de análise ao qual ela será submetida.
Quando bem armazenadas, o prazo para a análise ser realizada não é significativo.
As amostras coletadas em baixas temperaturas devem ser aquecidas até a temperatura ambiente, para então serem acondicionadas de forma apropriada para transporte até o local da análise.
9. No processo de amostragem, é necessário que o responsável pela colheita entregue, juntamente com as amostras, algumas informações como: data da colheita e motivo da apreensão; origem da mercadoria e data da sua produção ou aquisição; tipo e duração da armazenagem; nome e endereço do fabricante ou detentor; quantidade em estoque da mercadoria após a colheita das amostras; número dos lacres das amostras colhidas; tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que originou a colheita. Essas informações devem constar em que momento da análise e em qual documento:​​​​​​? 
Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações devem constar no termo de colheita. (Alternativa correta)
Não há a necessidade de todas as informações descritas. Apenas o nome do produto.
Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações devem constar no rótulo do produto final.
Antes da colheita das amostras que serão destinadas à análise fiscal. As informações devem constar no termo de colheita.
10. Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados para a realização de análises bromatológicas. Quais métodos podem ser utilizados para analisar pescados e derivados? 
Fosfatase e peroxidade.
pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico. (Alternativa correta)
Acidez e prova de rancidez.
Reação de Kreis e pH.
  
1. A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham. Sobre a rotulagem dos lipídiosem alimentos, assinale a alternativa correta. 
Na apresentação do teor de gorduras dos alimentos o conteúdo de gordura trans pode ser apresentado somado ao conteúdo de gordura saturada, pois a ingestão desses dois tipos de gordura é considerada como um fator potencializador do desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
Para ser declarado como “zero trans”, o alimento deve apresentar um laudo de análise com ausência total desse tipo de gordura.
A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a partir da comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao organismo, como, por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL (colesterol bom).  (Alternativa correta)
A presença de gordura trans deve ser declarada no rotulo quando esta ultrapassar o valor de 2g por porção, sendo esse o valor máximo de ingestão recomendado pela organização mundial da saúde (OMS).
2. Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos benefícios, dentre eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse contexto, qual é a relação entre a atividade de água e as reações de deterioração? 
A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos e a água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração. (Alternativa correta)
A atividade de água diminui as forças que a unem com outros compostos e a água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração.
A atividade de água ligada aproxima os microrganismos a outros compostos e à água não disponível, possibilitando a deterioração.
A atividade de água possibilita a desunião de compostos bioativos e outros compostos e a água disponível passível de crescimento de microrganismos e possível deterioração.
3. A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos fatores, como, por exemplo, a _____________ que é determinada pela variação entre vários resultados obtida na medida de um determinado componente da mesma amostra. Qual das alternativas completa a lacuna? 
Precisão. (Alternativa correta)
Congruência.
Exatidão.
Especificidade.
4. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de: 
19%
29%
39%
90%  (Alternativa correta)
5. Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é possível:   
determinar a quantidade de gordura trans de um alimento e a presença de gases tóxicos.
caracterizar o estado físico dos alimentos, permitindo diferenciá-los de produtos similares.
caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado. (Alternativa correta)
determinar a condição de digestibilidade do alimento, bem como as condições higiênico-sanitárias e a preservação da textura.
6. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,0%, cinzas = 2,0%, proteínas = 10,0%, gorduras = 5,0%, fibras = 2,0%. Assim, a quantidade de carboidratos é: 
71% (Alternativa correta)
0%
70%
Nenhuma
7. Por que a coleta de amostras deve ser feita em triplicata no que diz respeito à análise fiscal?   
Pois há uma regulamentação que obriga a coleta de 3 amostras de cada produto para fins comerciais. Uma delas é destinada para análise microbiológica.
Pois cada uma das 3 amostras é para realizar uma análise diferente.
Pois uma delas deve ser destinada ao detentor do produto para eventual perícia de contraprova e as outras 2 são encaminhadas para o laboratório para análise e desempate, se necessário. (Alternativa correta)
É necessário para o caso de haver extraviamento de alguma das amostras, tendo, assim, outras duas de reserva para serem utilizadas.
8. Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os quais desejam melhores informações sobre o produto que adquirem. Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os macronutrientes no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, ficando a critério do produtor especificar as classes e tipos desses nutrientes.
Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total apresentados nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método Soxhlet.
A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento. (Alternativa correta)
No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que apresentam gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior teor de gorduras insaturadas.
9. Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do seu conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação é o Kjeldahl, quais etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta? 
Digestão, destilação/neutralização e titulação (Alternativa correta)
Digestão, concentração e absorção
Destilação/neutralização, separação e concentração
Digestão, separação e absorção
10. A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente importante no que diz respeito à análise de composição centesimal dos alimentos. Qual alternativa melhor demonstra a importância de realizar a análise da umidade em alimentos? 
Pois auxilia na liberação dos lipídeos de outras frações do alimento, visto que a umidade pode se unir facilmente a compostos inorgânicos.
Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios, visto que a umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento deles. (Alternativa correta)
Devido à existência de maior penetração do solvente na amostra.
Pois estão ligados à proteína e ao carboidrato.