Normas ISO, Sistema 5S e Seis Sigma

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Aula 4
Normas ISO, Sistema 5S e Seis Sigma
Princípios Gerais de Higiene de Alimentos, BPF e APPCCO consumo de um alimento seguro 
depende da adoção de boas práticas em toda a cadeia produtiva, que incluem estar em 
conformidade com os Princípios Gerais de Higiene de Alimentos, do Codex Alimentarius, cujos 
pré-requisitos são:
•Planejamento do espaço físico e do fluxo de produção.
•Dimensionamento dos equipamentos.Escolha dos fornecedores.
•Documentação das rotinas.
•Treinamento da equipe.
•Controle e gestão dos resíduos. 
•Higienização pessoal, do ambiente e dos alimentos.
•Controle de pragas.
•Controle dos produtos químicos utilizados.
•Rastreabilidade e recolhimento dos produtos.
•Controle de recebimento e estoque dos gêneros alimentícios.
Apesar de existir um método de conservação denominado esterilização, na prática, não 
encontramos alimentos estéreis, porque a eliminação completa de microrganismos implicaria em 
alterações indesejáveis, além da elevada perda de nutrientes. 
A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) na cadeia produtiva de alimentos é fundamental para a indústria e 
serviços de alimentação, pois essas medidas visam à segurança dos alimentos e à redução do 
desperdício. 
Normas e especificações de matérias-primas e produtos
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O padrão de qualidade de um alimento ou de uma UAN foi adotado para diminuir a 
variabilidade, ou seja, para que o produto e o serviço tenham sempre as mesmas características 
e apresentem condições satisfatórias. 
O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) diz respeito ao conjunto de especificações que 
permitem a uniformização dos elementos quantitativos e qualitativos do produto. Além desse 
conteúdo, existem: as diretrizes da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e do 
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), que dizem respeito à 
ergonomia e aos meios de controle de qualidade e padronização de produtos, respectivamente. 
Análise de risco biológico
O foco desta disciplina é a qualidade e a segurança microbiológica e, por isso, veremos quais 
são os métodos de análise de risco. É essa investigação que avalia a probabilidade de um 
alimento apresentar algum risco à saúde. A análise de risco microbiológico possui três 
componentes: 
Identificar e avaliar o risco, que é a ciência da existência dos microrganismos, quais são 
patogênicos e qual é o seu habitat natural (alimentos, manipuladores ou ambiente).
Gerenciar o risco, que comumente é a aplicação das BPF e do sistema APPCC. O método mais 
eficaz para a eliminação ou controle de crescimento dos microrganismos é a combinação tempo 
versus temperatura.
Comunicação de risco, que tem a ver com as instruções encontradas nos rótulos dos alimentos 
sobre a conservação após a abertura das embalagens ou o aviso de lavar as mãos antes de 
realizar as refeições. 
Inspeção sanitária de alimentos 
A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização realizada pela autoridade, 
municipal ou estadual, de acordo com o descrito na legislação, e pode ser do tipo programada ou 
especial. Entenda a diferença a seguir.
Inspeção programada
Uma inspeção que tem uma abordagem de levantamento da realidade e necessidades do local, 
para minimizar riscos epidemiológicos, é classificada como programada. 
Inspeção especial
Quando ocorre um evento que atente contra a saúde do consumidor, é necessária uma inspeção 
especial para determinar a causa e a intervenção para a correção dos procedimentos. 
Principais ISO (9001, 22000 e 14000)
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A normalização é uma atividade que estabelece prescrições para uso repetitivo, visando sanar ou 
evitar perigos. As normas são aplicadas para garantir a ordem e a segurança do processo de 
produção. Não são obrigatórias, mas representam uma consonância entre os especialistas da 
área. A Organização Internacional para a Padronização, em inglês International Organization 
for Standardization (ISO), atua na normalização de diversos processos. A seguir, conheça três 
normas ISO.
ISSO 9001
A ISO 9001 tem o foco no cliente e é aplicável a qualquer organização da área de serviços ou 
indústria. Os elementos principais dessa certificação são os clientes, a abordagem do processo, 
o envolvimento das pessoas e a liderança. 
Caso a empresa queira implementar a norma ISO 9001, deve começar definindo os objetivos e os 
reais motivos para tal certificação. É preciso esclarecer os colaboradores sobre a norma e como 
ela será aplicada, qual será o impacto nas atividades cotidianas e como cada um deles pode 
contribuir. Identificar os processos da empresa e a relação de cada um deles com a satisfação do 
cliente é fundamental. Em gastronomia e administração de unidades de alimentação, essa 
satisfação está relacionada à aparência e higiene do local, atendimento, tempo de espera, 
apresentação do prato, sabor e segurança da refeição. Um restaurante que aplica as BPF e o 
sistema APPCC, associados ao treinamento adequado dos funcionários que atendem o público, 
tem grandes chances de conquistar o contentamento da clientela. 
ISO 22000
A ISO 22000 se refere à gestão de segurança de alimentos e está associada à Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle. Essa norma é aplicável a todos os que estão inseridos na 
cadeia produtiva de alimentos e contempla a preservação do produto, as ações corretivas e a 
rastreabilidade. Para implementá-la, a empresa deve consolidar o sistema APPCC. 
Um estabelecimento que identifica adequadamente os perigos e tem meios de controle para 
evitá-los está apto a adotar a norma ISO 22000, cujo principal objetivo é a oferta de um alimento 
seguro, o que, algumas vezes, pode não estar de acordo com a satisfação do cliente. Para 
ilustrar uma situação em que a segurança e o contentamento do cliente são divergentes, pode-se 
citar o caso do ovo frito. Muitas pessoas apreciam um ovo frito com gema mole. Entretanto, por 
questões de segurança, um restaurante não pode oferecer esse tipo de preparação, mesmo que o 
cliente fique descontente. Uma saída para esse impasse seria explicar que um ovo frito com gema 
mole pode colocar em risco a saúde do consumidor porque esse alimento é suscetível à presença 
de um microrganismo e que o restaurante se preocupa muito com isso. Observam-se exceções de 
preparações com gema mole, principalmente quando está associada a outro alimento, como o 
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macarrão à carbonara. Nesse caso, é possível porque a massa está em temperatura superior a 60º 
C. 
ISO 14000
A ISO 14000 está relacionada ao impacto ambiental que uma empresa pode apresentar e como 
minimizá-lo. O gerenciamento dos aspectos ambientais visa reduzir custos e impactos 
ambientais, por meio da otimização dos recursos naturais. Dentre seus objetivos, destacam-se: 
a redução do gasto de água, do consumo de energia elétrica e do uso de derivados de petróleo; 
o aproveitamento dos recursos vegetais, animais e minerais de forma sustentável. 
A ISO 14000 teve início na reunião RIO 92, uma conferência sobre meio ambiente realizada no 
ano de 1992 na cidade do Rio de Janeiro. 
Para conquistar a certificação ISO 14000, o local deve produzir quantidades mínimas de lixo, 
aplicar a coleta seletiva e a reciclagem do lixo, a compostagem do lixo orgânico e o descarte 
correto do óleo de fritura (armazenar em garrafas do tipo PET e encaminhar ao local de 
reciclagem ou confecção de sabão).
Sistema 5S
O sistema 5S é baseado em modelo adotado no Japão logo após a Segunda Guerra Mundial para 
a recuperação da indústria e a reconstrução do país. Essa ferramenta administrativa auxilia a 
organização do ambiente e a obtenção de um trabalho de qualidade. Para aplicar o programa, é 
necessário conscientizar a equipe de trabalho e demonstrar que as atividades de rotina bem 
executadas são simples e de fácil execução. 
A letra S tem a ver com a inicial de cinco palavras, em língua japonesa. Os cinco S são: 
SEIRI:senso de utilização.
SEINTON: senso de ordenação.
SEISO: senso de limpeza.
SEIKETSU: senso de saúde e higiene.
SHITSUKE: senso de autodisciplina. 
O termo “senso” significa exercitar a capacidade de apreciar, julgar e entender.
Controle da variabilidade no processo produtivo
A padronização dos processos é a melhor maneira de diminuir a variabilidade no processo 
produtivo. O consumidor demonstra insatisfação quando se depara com um alimento fora do 
esperado, como corte muito grande ou muito pequeno, aparência fora do usual, excesso ou falta 
de sal. A variabilidade está relacionada com a matéria-prima, com a mão de obra, com o 
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método de trabalho, com os equipamentos e com os utensílios. Boa parte é proveniente de 
comportamento previsível e pode ser corrigida por meio de treinamento e manutenção dos 
equipamentos. 
Modelo Seis Sigma 
O modelo Seis Sigma foi desenvolvido na década de 1980 por um engenheiro que trabalhava em 
uma empresa de telecomunicações. O seu objetivo era avaliar a variabilidade nos processos 
produtivos. Acreditava-se que era possível quantificar os erros e reduzi-los a zero. Esse modelo 
é baseado no acrônimo DMAIC. Entenda a seguir.
D – Definir
Estabelecimento dos objetivos da atividade de melhoria.
M – Medir
Aferição do sistema existente, para avaliar o processo e indicar onde pode haver melhoria.
A – Analisar
Realização da análise do processo atual.
I – Melhorar (Improve em inglês)
Ação nos pontos de melhoria identificados nas etapas anteriores para aprimorar o processo.
C – Controlar
Controle do sistema que foi melhorado para acompanhar como ele funciona e criar um novo 
ciclo de acompanhamento. 
É interessante destacar que o sucesso da padronização dos serviços depende do conhecimento 
do nutricionista e, principalmente, da sua paciência e perseverança para treinar a equipe, 
acompanhar a evolução do trabalho e agir rapidamente com ações corretivas, em casos de 
inadequações.
Inspeção sanitária e auditoria
Adoção de normas técnicas e programas de qualidade
A satisfação do cliente e o compromisso com a preservação do meio ambiente, por exemplo, 
são atribuições de qualidade muito relevantes e atuais. Observa-se a procura, ainda que discreta 
devido ao alto custo de implementação, por certificações nos serviços de alimentação, como a 
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ISO 9001 e a ISO 22000, para conquistar a confiança do consumidor e novos mercados. A 
adequação às normas técnicas apresenta as seguintes vantagens:
Avanço na organização interna.
Melhoria da reputação e da imagem da empresa.
Aumento da satisfação e da confiança dos clientes.
Aumento da produtividade.
Redução de custos devido à redução de desperdício.
Acesso a mercados restritos, que só aceitam prestadores de serviços certificados. 
Uma equipe bem treinada, um espaço bem planejado, um cardápio nutritivo e a adoção de 
programas de qualidade, como o Sistema 5S ou o Seis Sigma, corroboram para a redução de 
acidentes e de desperdícios e para o controle dos pontos críticos; além de evitarem a 
contaminação e reduzirem os custos de produção. As Resoluções e Portarias da ANVISA 
relacionadas às boas práticas servem como referencial teórico para o planejamento da estrutura 
física, para o dimensionamento de espaços, dos equipamentos e dos fluxos de produção. Além 
disso, a RDC nº 275 (BRASIL, 2002), que dispõe sobre os Procedimentos Operacionais 
Padrão, apresenta uma lista de verificação no anexo. Esse checklist é uma importante ferramenta 
de controle de qualidade e deve ser aplicada pelo serviço de alimentação para autoavaliação. 
A Organização Internacional para a Padronização (ISO) possui um conjunto de normas 
genéricas, organizadas por assunto, para que boas práticas de produção sejam aplicadas em 
diferentes setores de produção e serviços. Mais de 150 países adotam as normas e buscam 
certificações para facilitar o comércio exterior. 
Destacam-se as normas ISO 10011 e 19011 que versam sobre a auditoria, que é, por definição, 
uma atividade de avaliação independente, cujo objetivo é mensurar a performance da empresa. 
Na área de alimentos, a auditoria aplica-se à certificação e à implantação de programas de 
qualidade.
Auditoria
Os resultados de uma auditoria indicam o que precisa ser corrigido para a obtenção ou 
manutenção de uma certificação. As auditorias em serviços de alimentação verificam os 
seguintes aspectos: 
•Aplicação e revisão do sistema APPCC.
•Conferência dos registros e monitoramento dos Pontos Críticos de Controle.
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•Conferência dos manuscritos de controle de verificação.
•Inspeção e comparação entre os registros e a práticas de APPCC.
•Coleta de amostras para análises laboratoriais.
A Norma ISO 19011 (ABNT, 2002) apresenta as diretrizes para a aplicação de um programa de 
auditoria, indica os requisitos necessários a um auditor e como devem ser avaliados. As 
atividades realizadas devem obedecer a uma sequência. Conheça-a a seguir.
1º passo
Definição da equipe de auditoria e do seu líder. 
2º passo
Definição do objetivo, dos propósitos e dos critérios de avaliação. 
3º passo
Leitura e conferência de todos os documentos relacionados à gestão: Manual de Boas Práticas 
de Fabricação (MBPF), formulários de Procedimentos Operacionais Padrão (POP), fluxogramas 
de produção, documentos de gerenciamentos de Pontos Críticos de Controle (PCC), anotações 
das inadequações, falhas e ações corretivas adotadas.
4º passo
Planejamento das avaliações in loco. 
5º passo
Auditoria do local durante a execução das atividades cotidianas.
6º passo
Elaboração de uma conclusão, comunicação aos gestores da UAN e preparação de um relatório.
A equipe que realiza as auditorias deve estar familiarizada a diferentes realidades e agir com 
bom senso para evitar comparações incorretas entre diferentes locais. A comparação e o 
julgamento são inerentes ao ser humano, mas é preciso cuidado e bom senso para perceber que 
existem diferenças entre Unidades de Alimentação e Nutrição e que não é desejável avaliar um 
local com uma ideia pré-concebida ou com base em comparações. 
É preciso ser diplomático ao lidar com a equipe de colaboradores e gestores para que a coleta 
de dados e a comunicação dos resultados não cause desconfortos. 
Auditoria de primeira, segunda e terceira parte
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A auditoria de primeira parte, também conhecida como auditoria interna, é realizada pela 
empresa com a finalidade de analisar os procedimentos e aprimorar o sistema de gestão da 
qualidade. É realizada por uma equipe que está na estrutura organizacional da empresa. 
Se a instituição decidir montar um grupo interno, deverá fornecer treinamento em auditora de 
acordo com a ISO 19011 (ABNT, 2002). Uma empresa que possui várias filiais pode designar 
uma equipe em cada unidade e enviá-las para auditar as demais em esquema de rodízio, para 
evitar que colaboradores avaliem o próprio local de trabalho. Outra possibilidade é a contratação 
de uma empresa especializada para realizar a auditoria interna. Recomenda-se que as 
unidades que possuem certificação realizem ao menos uma auditoria interna anual. Caso o 
diagnóstico da auditoria de primeira parte não seja satisfatório, a UAN deve estipular metas e 
prazos para a correção das não conformidades, visando a uma nova avaliação. 
Por outro lado, o relatório positivo da auditoria de primeira parte indica que a empresa está apta a 
ser avaliada por uma equipe externa independente, ou seja, não vinculada à empresa nem 
contratada para essa finalidade. As auditorias externas, que podem ser de segunda ou terceira 
parte, são realizadas por órgãos totalmente independentes.
Selos de qualidade 
A obtenção de um selo depende da capacitação dos recursos humanos, do cumprimento à 
legislação, da gestão de qualidade e da responsabilidade ambiental. Os órgãos de certificação 
levam em consideração os seguintes critérios:
•A capacitação da equipe de trabalho.
•A organização e documentação da UAN.
•O cumprimento às normas sanitárias.•O gerenciamento dos Pontos Críticos de Controle.
•A efetividade do sistema APPCC.
•O manejo dos resíduos produzidos.
•As condições seguras e higiênicas de trabalho.
•O monitoramento da satisfação dos clientes.
•A apuração e resolução das críticas e reclamações.
Consultoria e assessoria em serviços de alimentação 
O nutricionista que é contratado como prestador de serviços ocasionais não pode assumir a 
responsabilidade técnica, ele é contratado para orientar a equipe e o Responsável Técnico 
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(RT) para que cumpram o que está descrito na legislação. A Resolução CFN nº 600 (BRASIL, 
2018) diferencia as funções do nutricionista no Anexo I – Glossário. Conheça essas funções a 
seguir. 
Consultoria em nutrição É o serviço realizado por nutricionista habilitado que abrange o exame e 
a emissão de parecer sobre o assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana, com 
prazo determinado, sem, no entanto, assumir a responsabilidade técnica.
Consultoria em nutrição 
É o serviço realizado por nutricionista habilitado que abrange o exame e a emissão de parecer 
sobre o assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana, com prazo 
determinado, sem, no entanto, assumir a responsabilidade técnica.
Assessoria em nutrição
É o serviço realizado por nutricionista habilitado que, embasado em seus conhecimentos, 
habilidades e experiências, assiste tecnicamente pessoas físicas ou jurídicas, planejando, 
implantando e avaliando programas e projetos em atividades específicas na área de 
alimentação e nutrição humana, além de oferecer solução para situações relacionadas com a 
sua especialidade. 
As atividades de consultoria e assessoria são previstas por um contrato de prestação de serviços 
de acordo com a necessidade da empresa. Para desempenhar a função, o profissional deve ter 
conhecimento de microbiologia dos alimentos, higiene dos alimentos e legislação sanitária. Pode 
ser contratado para elaborar o MBPF, os formulários POP, treinar os colaboradores, elaborar 
fichas técnicas e cardápios. 
Responsabilidade técnica
A Lei nº 8234 (BRASIL, 1991) prevê que atividades como planejamento, organização, direção, 
supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição são privativas do nutricionista. 
Dentro desse campo de atuação, tal profissional pode assumir a função de Responsável Técnico 
(RT) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
Responsabilidade técnica, habilitação e registro
O Responsável Técnico (RT) é o profissional habilitado que assumirá o compromisso legal no 
cumprimento de suas funções como nutricionista, como a direção técnica, a chefia e a 
supervisão na execução das atividades da sua equipe. Para exercer tal função, é necessário que 
o nutricionista entre em contato com o Conselho Regional, faça a solicitação e entregue o 
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formulário preenchido no qual será descrito o local e o número de nutricionistas do quadro 
técnico. 
De acordo com o artigo 4º da Resolução CFN nº 576 (BRASIL, 2016), o Conselho Regional de 
Nutricionistas analisará o pedido e avaliará os seguintes critérios: 
I. Grau de complexidade dos serviços relacionados a:
a. Dias e horários de funcionamento da empresa/instituição. 
b. Dimensionamento da unidade, conforme segmento de atuação (número de refeições/dia, de 
leitos, de alunos/clientes, volume de produção industrial, número e especificação de turnos de 
produção, entre outros). 
II. Existência de quadro técnico (QT) e quantitativo, quando couber.
III. Distribuição da carga horária técnica semanal e jornada diária compatível com os 
turnos de produção do serviço e com as atribuições específicas descritas em norma própria 
do CFN, bem como as legislações vigentes para este fim.
IV. Compatibilidade do tempo despendido para acesso aos locais de trabalho.
V. Regularidade cadastral e financeira perante o CRN.
Ainda de acordo com esse artigo, o processo de solicitação de cadastro como RT envolve uma 
visita técnica do fiscal do CRN ao local. O nutricionista deve informar alterações na jornada de 
trabalho e delegar um substituto para a sua ausência (férias ou afastamento temporário). Ao final 
do contrato de trabalho, o nutricionista deve comunicar ao CRN que não é mais RT. Caso deixe 
de fazer isso, ele corre o risco de responder legalmente sobre qualquer problema que venha a 
ocorrer no local em sua ausência. 
O nutricionista RT deve liderar a equipe e oferecer suporte e treinamento para o cumprimento 
da legislação sanitária, para o planejamento de cardápios adequados, para a gestão de pessoas 
e para a qualidade da UAN. 
O tratamento dispensado aos demais colegas de profissão que atuarão sob a responsabilidade do 
RT deve estar de acordo com o código de ética profissional, descrito na Resolução CFN nº 599 
(BRASIL, 2018). A quantidade de nutricionistas do quadro técnico depende do número de 
refeições. Para ajudar o RT a negociar com os gestores da UAN a contratação de nutricionistas, 
existe a Resolução CFN nº 600 (BRASIL, 2018), que indica os parâmetros numéricos mínimos 
por área de atuação. 
O RT deve exercer a sua capacidade de liderança e delegar aos nutricionistas do quadro técnico 
as tarefas relacionadas ao controle de segurança microbiológico, às Boas Práticas de Fabricação 
e à gestão de colaboradores que atuam na manipulação dos alimentos e limpeza do ambiente. 
Qualquer falha ou inconsistência nos procedimentos deverá ser assumida pelo RT e pelos 
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colaboradores que atuam diretamente no ponto crítico detectado. Para evitar que isso ocorra, o 
treinamento e o monitoramento constante são necessários. 
Inspeções nos processos e fluxo de produção
As inspeções sanitárias nos serviços de alimentação visam ao controle de qualidade das 
refeições servidas para evitar e diminuir os riscos à saúde dos consumidores. As visitas são 
feitas por um profissional ou equipe do órgão municipal ou estadual de vigilância sanitária e 
seguem um roteiro que avalia itens como, por exemplo: edificação e instalações; controle 
integrado de pragas; e abastecimento de água.
O nutricionista RT deve acompanhar as visitas, apresentar a documentação da UAN e 
esclarecer eventuais dúvidas. Para evitar surpresas e contrariedades em visitas de inspeção, a 
melhor alternativa é atuar na prevenção. O diálogo e sintonia entre a equipe devem ser muito 
bons, com esclarecimentos sobre os procedimentos e correções de inadequações. Todos devem 
ter consciência de suas funções. Cada colaborador deve ser capaz de explicar a função que 
executa e os motivos da adoção de cada procedimento.
Acompanhamento, prevenção e notificação de surtos de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA)
A notificação de um surto pode ser feita por qualquer indivíduo, sempre que houver evidências 
de que o foco da doença foi um alimento ou líquido de consumo comum pelas pessoas de 
determinado local. 
A investigação abrange: 
•Identificação das pessoas que tiveram contato com o alimento suspeito, com e sem 
manifestação da doença.
•Inferência do período de incubação e do agente etiológico.
•Avaliação do risco de exposição. Identificação dos pontos críticos de controle para evitar 
reincidência.
Os resultados da investigação devem ser divulgados para que a população seja informada e 
esclarecida sobre quais cuidados deve tomar para evitar novos casos. Uma UAN deve aplicar as 
BPF e o sistema APPCC para evitar surtos de DTA. Além disso, a coleta de amostras dos 
alimentos servidos deve ser uma atividade de rotina para que sejam encaminhadas à análise em 
casos de suspeitas de surtos. 
Satisfação dos clientes
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A satisfação dos clientes é um dos objetivos a serem atingidos por um serviço de alimentação. 
Para tanto, é preciso entender a necessidade do comensal, qual é o seu grau de instrução, a sua 
cultura alimentar e o seu estado de saúde. O nutricionista deve prever um cardápio com 
alimentos e preparações típicas da região como estratégia para agradar os comensais e para 
controlar os custos, uma vez que alimentos locaiscostumam ser mais baratos. 
As pesquisas de opinião e satisfação dos comensais são muito utilizadas para entender quais são 
os anseios desse público. Alguns restaurantes instalam totens, outros entregam formulários para 
serem preenchidos e depositados em urnas e existem aqueles que designam uma pessoa para 
aplicar o questionário.
Não existe uma regra sobre qual deve ser o meio de coleta da opinião dos clientes, isso vai 
depender do tamanho do local, do tempo para as refeições, do tipo de serviço e do nível de 
escolaridade da clientela. Seja qual for o meio de obtenção da informação, essa pesquisa deve 
contemplar questões sobre a percepção da limpeza do ambiente, da apresentação dos 
funcionários, da apresentação das preparações, da qualidade das refeições e da qualidade do 
serviço de um modo geral. 
Por fim, salienta-se que é importante monitorar os procedimentos de manipulação de alimentos 
para evitar que se tornem veículos de doenças. Lembre-se de que a gestão do controle de 
qualidade de alimentos deve ser criteriosa e atenta!