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E LEITE DE OVELHA. Ambos têm valor nutritivo
mais alto e são de digestão mais fácil do que o leite de vaca. Um estudo
recente no European Journal of Clinical Nutrition mostrou
que o leite de ovelha e o leite de cabra têm menos colesterol ruim, são anti-
inflamatórios e podem proteger contra doenças cardiovasculares e câncer de
cólon. O teor mais alto de cálcio e fósforo no leite de cabra pode ter
ajudado as pessoas nas Blue Zones sardas a preservarem sua densidade
óssea e, consequentemente, terem menos risco de fraturas. O leite de cabra
também é rico em zinco e selênio, que são essenciais para o funcionamento
ideal do sistema imunológico e para o envelhecimento saudável. O queijo
pecorino feito de leite fermentado de ovelha na Sardenha é particularmente
interessante. Devido a seu sabor pronunciado, ele pode ser usado com
parcimônia em massas e sopas, além de ralado sobre legumes. Como é feito
com leite de ovelhas que se alimentam de gramíneas, o pecorino tem níveis
altos de ácidos graxos com ômega 3.
PÃO CHATO (carta di musica). O pão mais consumido pelos
pastores sardos é seco, achatado e feito de sêmola de trigo duro (o principal
ingrediente na massa italiana), que tem pouco glúten e é rica em proteínas,
fibras e carboidratos complexos. Por isso, ele não causa picos de açúcar no
sangue como cereais processados ou refinados, e passa melhor pelo
pâncreas, reduzindo o risco de diabetes tipo 2. Seu nome vem da
constatação de que é plano e fino como o papel usado em partituras
musicais. Outro pão chato e fino tradicional é o pane carasau, feito de
farinha de trigo duro, sal, levedura e água. Ele foi inventado por pastores de
ovelhas, que às vezes ficavam longe de casa durante meses, e pode durar até
um ano. Como o trigo duro integral tem índice glicêmico de baixo a médio,
não aumenta o açúcar no sangue e também contém apenas uma fração do
glúten presente no pão branco.
CEVADA. Em forma de farinha ou adicionada a sopas, a cevada é
comprovadamente um alimento associado ao fato de homens sardos
chegarem aos 100 anos. O pão de cevada moída (orgiathu) era o
favorito dos pastores devido à sua longa validade e aparência de um pão
comum. Como seu índice glicêmico é bem inferior ao do pão de trigo, ela
aumenta a glicose no sangue mais lentamente do que o pão de trigo,
sobrecarregando menos o pâncreas e os rins. Não se sabe se a razão disso é
o alto teor de proteína, magnésio e fibras da cevada (bem mais alto do que o
do mingau de aveia) ou o fato de a cevada estar eliminando da dieta
alimentos menos saudáveis, como farinha de trigo branca. Ironicamente, a
cevada era considerada um alimento de gente pobre até recentemente,
quando passou a ser valorizada pela alta cozinha sarda.
PÃO RÚSTICO DE FERMENTAÇÃO NATURAL
(moddizzosu).Como o pão rústico nos Estados Unidos, os pães
rústicos sardos de fermentação natural são de trigo integral e usam
lactobacilos vivos (em vez de levedura) para a massa crescer. Esse processo
também converte açúcares e glúten em ácido lático, reduzindo o índice
glicêmico do pão e dando-lhe um sabor agradável e levemente azedo. Pes
demonstrou que esse tipo de pão pode reduzir o índice glicêmico, causando
uma queda de 25 por cento nos níveis de glicose e insulina no sangue após a
refeição. Isso ajuda a proteger o pâncreas e a prevenir obesidade e diabetes.
FUNCHO. O sabor de alcaçuz do funcho realça vários pratos sardos. Seu
bulbo é usado como legume, as frondes esguias, como erva, e as sementes,
como tempero. Além de rico em fibras e vitaminas solúveis como A, B e C,
é também um bom diurético que ajuda a manter a pressão arterial baixa.
FAVAS E GRÃO-DE-BICO. Usados em sopas e cozidos, favas e grão-de-
bico têm papel importante na dieta sarda, pois fornecem proteína e fibras.
Eles estão entre os alimentos mais altamente associados à chegada aos 100
anos.
TOMATES. O molho de tomate sardo (veja a receita na página 226) é
usado em pães e pizzas, e é a base para várias massas. Tomates são ricos em
vitamina C e potássio. Durante a cocção, os tomates rompem suas
membranas celulares, tornando o licopeno e outros antioxidantes mais
disponíveis. O costume sardo de juntar azeite de oliva com tomates (seja
regando essa mistura sobre tomates crus ou usando-a para fazer outros
molhos) aumenta a capacidade do corpo de absorver nutrientes e
antioxidantes.
AMÊNDOAS. Associadas à culinária em todo o Mediterrâneo, as
amêndoas figuram regularmente na culinária sarda, seja consumidas in
natura, picadas em pratos principais ou moídas formando uma pasta para
sobremesas. Um estudo mostrou que incluir amêndoas em uma dieta de
baixa caloria ajuda a perder mais peso e gordura abdominal, aumenta o
colesterol bom na lipoproteína de alta densidade LDL e reduz a pressão
arterial sistólica.
CARDO-MARIANO. Os sardos tomam chá de cardo-mariano, uma planta
silvestre nativa, para, conforme a crença local, “limpar o fígado”. Uma
pesquisa emergente sugere que a silimarina, principal ingrediente ativo
dessa planta, é antioxidante e combate inflamações. Lojas americanas de
comida saudável vendem cardo-mariano como ingrediente de alguns chás
de ervas e em forma de cápsula e comprimido.
VINHO CANNONAU. Emblemático da Sardenha, o vinho tinto Cannonau
é feito com uva grenache banhada por muito sol. Quando estive lá pela
primeira vez, eu esperava descobrir um elixir da longevidade nesse vinho.
Os sardos tomam em média três a quatro copos pequenos de vinho por dia,
entre o desjejum, o almoço, o jantar e o final da tarde, quando encontram os
amigos no vilarejo. Pode-se argumentar que pequenas doses diárias dessa
bebida rica em antioxidantes justificam menos ataques cardíacos. Em geral,
vinhos tintos secos oferecem a mesma vantagem para a saúde.
Veja receitas da Sardenha nas páginas. 265-279.
CAPÍTULO 4
A DIETA NAS BLUE ZONES
AMERICANAS: LOMA LINDA,
CALIFÓRNIA
No meio da manhã, Ellsworth Wareham costuma ingerir um desjejum de
proporções bíblicas. Na mesa da cozinha de sua casa em Loma Linda,
Califórnia, ele tem diante de si uma tigela enorme de cereais integrais com
leite de soja, outra repleta de frutas, uma pilha de torradas integrais com
manteiga de nozes, um copo grande de suco de laranja com polpa e um
punhado de nozes. Pela janela da cozinha pode-se ver um pequeno bosque
de laranjeiras e os sopés de colinas marrons que sobem até as montanhas
San Jacinto cobertas de neve.
Por volta das 16 horas, Wareham retoma seu lugar na mesa da cozinha
para mais uma refeição: montes de feijões, legumes crus, aspargos, repolho
e brócolis cozidos, seguidos de um punhado de nozes e tâmaras de
sobremesa. Ele poderia explicar que é exatamente essa a dieta que Deus
prescreveu para o Jardim do Éden. E, conforme mostrou um dos maiores e
mais robustos estudos de epidemiologia nos Estados Unidos, essa também é
a dieta mais saudável para a humanidade hoje em dia.
Conheci Wareham em 2005, quando eu estava pesquisando para um
artigo sobre longevidade para a revista National Geographic. Eu o
procurei porque ele parecia ser um icônico adventista do sétimo dia, e os
membros dessa vertente do cristianismo são mais longevos do que os
demais americanos.
“Antigamente tínhamos de conectar a linha de pressão arterial na artéria
femural. Depois ela iria direto para a aorta”, explicou ele. Com suas roupas
de médico, ele parecia um avô afável, mas agora, à paisana, parecia
decididamente professoral. Alto e magro, ele usava óculos de armação
grossa e tinha bigode. “Ao fazer incisões nas pernas desses pacientes,
observava que aqueles que eram vegetarianos tinham artérias melhores,
mais macias e flexíveis.” Não vegetarianos, disse ele, tendiam a ter excesso
de cálcio pesado e placas nas artérias. “Comecei a pensar sobre isso. Eu via
pessoas tendo os dedos dos pés ou os pés inteiros amputados devido à
doença vascular, e isso me motivou. Na meia-idade, resolvi me tornar
vegano. Exceto por um pedaço ocasional de peixe, só como vegetais.”
DIRETRIZES ALIMENTARES DIVINAS
Aludindo à dieta bíblica de grãos, frutas, nozes e legumes, os adventistas
citam o Gênesis
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