QUESTÕES DE Bromatologia

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Bromatologia 
 
Aula 1: Fundamentos da bromatologia 
 
 
ATIVIDADE: 
 
1.Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos, transformam-
se em nutrientes a serem absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir esses nutrientes 
em macro e micronutrientes. 
 
A opção que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é: 
 
a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais. 
b) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas, minerais e 
ácidos nucléicos. 
c) Macronutrientes – não nitrogenados, nitrogenados e amido; micronutrientes – vitaminas e 
minerais. 
d) Macronutrientes – carboidrato, ácidos nucléicos e proteínas; micronutrientes – pigmentos, 
vitaminas e minerais. 
e) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e bebidas alcoólicas; micronutrientes – pigmentos, 
minerais e ácidos nucléicos. 
 
São macronutrientes os carboidratos, os lipídios e as proteínas. Esse nutrientes precisam ser 
obtidos em maior volume na alimentação. Por meio da digestão, eles são absorvidos e utilizados 
pelo organismo para fornecer energia ao corpo humano. 
São micronutrientes as vitaminas e os minerais. Esses nutrientespodem estar presentes em 
uma concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental na regulação do 
metabolismo do corpo humano. 
 
 
2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, define o termo alimento da seguinte 
forma: 
 
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.” 
 
O Decreto-lei em questão é o de número: 
 
a) 518, de 25 de março de 2004. 
b) 986, de 21 de outubro de 1969. 
c) 6.437, de 20 de agosto de 1977. 
d) 3.523, de 28 de agosto de 1998. 
e) 6.360, de 23 de setembro de 1976. 
 
O Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, é de extrema importância, pois, além de 
apresentar a definição de alimento, contém tudo o que tange a seu registro e controle, rotulagem, 
padrões de qualidade e identidade dos aditivos, fiscalização, procedimentos administrativos, e 
infrações e penalidades. 
Nenhuma legislação citada nas outras opções tem uma abordagem tão completa. 
 
 
3. De acordo com oDecreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros 
que nos permite identificar produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade. 
 
Esse conjunto de parâmetros compreende: 
 
a) Modo de colheita, sabor, cheiro, origem vegetal, produção. 
b) Composição, natureza, tipo de processamento, modo de apresentação e modo de preparo. 
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de 
apresentação. 
d) Natureza, característica microbiológica, composição, tipo de processamento e modo de 
apresentação. 
e) Característica sensorial, composição, conservante utilizado, tipo de processamento e modo de 
apresentação. 
 
A opção correta apresenta o conjunto de parâmetros relacionados à qualidade exigidos pelo 
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. 
 
 
4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quantificação e 
determinação das substâncias pesquisadas. 
 
Os métodos de análise são subdivididos em: 
 
a) Oficial e volumetria. 
b) Rápido e gravimétrico. 
c) Instrumental e oficial. 
d) Gravimétrico e não oficial. 
e) Convencionais e instrumentais. 
 
Os métodos de análise se subdividem em: 
Convencionais – não exigem a presença de equipamentos eletrônicos sofisticados e são de baixo 
custo. As metodologias oficiais são baseadas nesses métodos. 
Instrumentais – utilizam-se de algum instrumento para monitorar alterações físicas nas espécies 
químicas ou reações (emissão ou absorção de luz, potencial elétrico, temper 
 
 
5. A opção que apresenta a definição correta de Bromatologia é: 
 
a) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos. Sendo assim, 
por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o 
consumo. 
 
b) Bromatologia é somente o estudo dos contaminantes que podem estar na composição dos 
alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
c) Bromatologia é o estudo dos componentes, exceto contaminantes, que podem estar na 
composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
d) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos, analisando todas as 
substâncias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por 
meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o 
consumo. 
 
e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as substâncias, 
inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
A Bromatologia estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes por meio de 
análises laboratoriais, verificando assim se o alimento está próprio para consumo. 
 
 
Aula 2: Alimentos próprios e impróprios para consumo 
 
ATIVIDADE: 
 
 
1.A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos? 
 
Os alimentos podem ser submetidos a cinco tipos de fraude: fraude por alteração, fraude por 
adulteração, fraude por falsificação e fraude por sofisticação. 
 
 
2. Que agentes podem contaminar os alimentos? 
 
Quando um alimento é manipulado ou armazenado em más condições, ele pode ser contaminado 
por microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas. 
 
 
3. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos contaminados? 
 
Quando ingerimos alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, nosso corpo 
reage, apresentado os seguintes sintomas: dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da 
visão, olhos inchados etc. 
 
 
4. O que são alimentos? 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento. 
 
 
5. Qual é a diferença entre alimentos genuínos e alimentos naturais? 
 
Os alimentos genuínos devem estar de acordo com a lei vigente. Já os alimentos naturais, em 
sua maioria, não precisam estar de acordo com a lei. 
 
 
 
Aula 3: Metodologia analítica e amostragem 
 
 
ATIVIDADE: 
 
1. A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle de qualidade 
e na estabilidade dos alimentos durante a estocagem. 
Sobre os métodos de análise, é correto afirmar que: 
 
a) A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude 
independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
b) A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais 
preciso e exato, independentemente de tratar-se de um método oficial. 
 
c) A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da 
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos 
equipamentos disponíveis para análise. 
 
d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém do material em estudo 
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas 
que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
 
e) Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de 
serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob aforma da lei. 
 
Amostragem é o processo de selecionar e remover uma pequena, representativa e suficiente 
parte de um todo, a partir da qual será feita a análise. 
 
 
2. A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. A 
redução da amostra bruta dependerá do tipo de produto e da análise empregada. 
Informe como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir: 
 
a) Alimentos secos 
b) Alimentos Líquidos 
c) Batata 
 
a) Alimentos secos: devem ser moídos e homogeneizados. 
a) Alimentos líquidos: deve-se retirar uma parte do início, do meio e do fim. 
b) Batata: deve-se realizar o quarteamento por oitavas. 
 
 
3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 18 
gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução. 
Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que a concentração, em 
mol/L, dessa solução é igual a: 
 
a) 0,001 
b) 0,01 
c) 0,1 
d) 1,0 
e) 1,1 
 
 
 
 
4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as assertivas a seguir, 
marcando V para as verdadeiras e F para as falsas: 
a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende dos métodos usados 
na obtenção e na preservação da amostra. 
 
VERDADEIRO 
 
b) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da população total de um 
produto. 
 
FALSO 
 
c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser analisado. 
 
FALSO 
 
d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos ossos, da pele ou 
do couro. 
 
VERDADEIRO 
 
e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até homogeneizá-la 
completamente. 
 
VERDADEIRO 
 
 
5. Com relação ao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as 
verdadeiras e F para as falsas: 
a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais componentes. 
 
VERDADEIRO 
 
b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução, sendo o bicarbonato de 
sódio o solvente. 
 
FALSO 
 
c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto. 
 
VERDADEIRO 
 
d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto para dada 
quantidade do solvente, a uma dada temperatura. 
 
VERDADEIRO 
 
 
Aula 4: Composição dos alimentos e rotulagem nutricional 
 
 
ATIVIDADE: 
 
 
1.Na Tabela Taco, os seguintes valores são encontrados quando buscamos a composição 
centesimal da ervilha enlatada drenada: 
 
 
 
 
Considerando os dados apresentados, calcule a rotulagem nutricional e o valor energético de 
uma porção de 100 g de ervilha enlatada drenada. 
 
4,6 x 4 = 18,4 
0,4 x 9 = 3,6 
13,4 x 4 = 53,6 
18,4 + 3,6 + 53,6 = 75,6 kcal 
Observe que, nesse caso, não há valor calórico para umidade e cinzas. 
 
 
2. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os elementos a 
seguir, aquele que não deve ser, obrigatoriamente, incluído na rotulagem nutricional é: 
 
a) Ferro 
b) Sódio 
c) Carboidrato 
d) Gordura total 
e) Medida da porção caseira 
 
O ferro não é obrigatório. A RDC 360/03 torna obrigatório a declaração dos seguintes nutrientes: 
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e 
sódio. 
As vitaminas e os demais minerais são opcionais. 
 
 
3. Considerando o referencial legal de políticas públicas e as ações nutricionais, analise a 
definição a seguir. 
 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360/2003, porção é a quantidade média do alimento que 
deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de cinco anos de idade, em cada ocasião de 
consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. 
 
A definição apresentada está: 
 
a) Correta 
b) Incorreta 
 
O conceito correto de porção, de acordo com a RDC, é o seguinte: quantidade média do alimento 
que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de 
consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. 
 
 
4. Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de informação no 
rótulo de bebidas e alimentos embalados. 
 
A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento: 
 
a) feijão. 
b) banana. 
c) corante. 
d) almeirão. 
e) amêndoa. 
 
De acordo com o Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os alimentos, 
ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam 
derivados de amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communisL.) devem 
trazer uma das seguintes declarações, conforme o caso: 
 
- "Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)." 
 
- "Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias 
alimentares)." 
 
- "Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e 
derivados." 
 
 
5. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na rotulagem de alimentos, é 
obrigatório: 
 
a) constar instruções de preparo, quando necessário. 
b) apresentar propriedades que não possam ser demonstradas. 
c) indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais. 
d) utilizar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro. 
e) destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual 
natureza. 
 
As demais opções apresentam informações cuja indicação é proibida. 
 
A Anvisa proíbe que os rótulos de alimentos industrializados tragam informações que não 
possam ser comprovadas. Além disso, a indicação de substituição errônea, que ocorre quando o 
rótulo induz o consumidor a pensar que um alimento pode substituir outro, apesar, na verdade, 
suas composições nutricionais serem diferentes, é proibida. Por exemplo, um doce de frutas não 
substitui o consumo da própria fruta. 
 
Para evitar que as empresas incluam informações imprecisas ou inverdades, a Anvisa proíbe 
conteúdo que mostre efeitos e propriedades que o alimento não possui, como indicar que aquele 
alimento diminui o risco de doenças, evita problemas ósseos ou tem propriedades medicinais, 
terapêuticas, emagrecedoras etc. 
 
Por fim, também é vedado o destaque da presença ou ausência de ingredientes comuns em 
alimentos de igual natureza, como indicar “não contém colesterol” em óleos vegetais. 
 
 
 
Aula 5: Umidade e Ph 
 
 
ATIVIDADE: 
 
 
1.Diferencie água livre de água ligada. 
 
Água livre é aquela fracamente ligada aos demais componentes do alimento, sendo o principal 
meio de cultura para microrganismos. Já a água ligada se liga fortemente aos demais 
componentes do alimento. 
 
 
2. O que é atividade de água? 
 
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais 
componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento. 
 
 
3. Como é determinada a umidade dos alimentos? 
 
A umidade dos alimentos é, geralmente, determinada por meio da secagem em estufa. Pode ser 
também realizado com base em outras metodologias, como o Karl Fischer ou a destilação com 
solventes em elevado ponto de ebulição. 
 
 
4. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água? 
 
A umidade verifica o teor total de água ligada no alimento. Já a atividade da água verifica a 
quantidade água livre presente no alimento. 
 
 
5. Considere os dados da amostra a seguir: 
 
- Peso do cadinho vazio: 40 g. 
- Peso da amostra: 3g. 
- Peso do cadinho após a secagem: 35,00 g. 
 
Calcule o teor de umidade da amostra apresentada. 
 
Primeiramente, é necessário subtrair o peso da amostra do peso do cadinho vazio: 40 – 3 = 37 
Agora, temos os dados necessários para utilização da fórmula: 
Pi = 37,00 
Pf = 32 
Sendo assim: 
umidade %= (Pi-Pf) / Pi × 100 
umidade %= (37-32,00) / 37,00 × 100 
umidade %= 5 / 37,00 × 100 = 13,5% 
 
 
 
Aula 6: Cinzas e conteúdo mineralATIVIDADE: 
 
 
1.A determinação de cinzas totais é um importante indicativo de várias propriedades. Que 
propriedades são essas? 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. 
Pode, por exemplo, ser utilizado como índice de refinação para açúcares, pois quanto maior o 
teor de cinzas, maior é a possibilidade de haver dificuldade de clarificação e cristalização da 
matéria prima. 
Pode também influenciar na extração de farinhas. Além disso, pode ser utilizado na estimativa do 
conteúdo de frutas em geleias e doces, e como indicativo do valor nutricional de alimentos e 
rações. 
 
 
2. Analise as afirmativas a seguir: 
 
I. A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que não pode ser utilizada na 
determinação de elementos traço. 
II. O teor de cinzas totais pode não refletir o conteúdo mineral dos alimentos. 
III. As cinzas de alimentos derivados do leite são ricas em Ca e P. 
IV. Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a mufla a 300°C. 
 
A opção que apresenta uma análise correta acerca das afirmativas apresentadas é: 
 
a) A afirmativa I está correta. 
b) Todas as afirmativas estão corretas. 
c) As afirmativas II e III estão corretas. 
d) Todas as afirmativas estão incorretas. 
e) As afirmativas II e IV estão incorretas. 
 
O teor de cinzas totais obtido na análise pode sofrer perdas por volatilização ou arraste, não 
refletindo, muitas vezes, o conteúdo mineral do alimento. 
 
As cinzas de laticínios são realmente ricas em cálcio e fósforo, minerais presentes em grande 
quantidade na matriz alimentar utilizada na produção desses tipos de alimento: o leite. 
 
 
3. Na análise de cinzas insolúveis em ácido, o que pode significar a presença de areia? 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos 
derivados de frutas, por exemplo. 
 
 
4. Durante a determinação de cinzas totais de um produto, foram obtidos os seguintes dados: 
 
- Peso do cadinho tarado = 59,897g. 
- Peso da amostra = 3,178g. 
- Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 62,036g. 
 
Calcule o teor de cinzas totais por cento (m/m). 
 
N = (cadinho tarado + amostra inicial) – (peso do cadinho + cinzas após a incineração) 
N = (59,897 + 3,178) – 62,036 = 63,075 – 62,036 = 1,039 
Utilizando a fórmula, temos: 
(100 x N) / P = cinzas por cento (m/m) 
(100 × 1,039) / 3,178 = 32,7% 
 
 
5. O teor de cinzas totais de determinado alimento é de 3%. Sabe-se que, durante a análise, 
foram utilizados 5,325g de amostra. 
 
Determine o conteúdo, em gramas, de cinzas obtidas. 
Teor de cinzas = 3% 
Peso da amostra = 5,325g 
Utilizando a fórmula, temos: 
(100 × N) / P = cinzas por cento (m/m) 
(100 × N) / 5,325 = 3% 
N = (3 × 5,325) / 100 = 15,975 / 100 = 0,1597 g de cinzas 
 
 
6. Como pode ser determinada a alcalinidade de cinzas solúveis em água? 
 
Para determinação da alcalinidade de cinzas solúveis em água, deve-se adicionar duas gotas do 
indicador alaranjado de metila à solução que foi obtida durante a análise de cinzas insolúveis em 
água. Em seguida, deve ser realizada a titulação dessa solução com ácido clorídrico 0,1 M, até 
que se obtenha uma coloração alaranjada. 
 
 
 
Aula 7: Carboidratos e fibras solúveis 
 
 
 
ATIVIDADE: 
 
 
1. Fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presentes nos vegetais. 
Em relação a esses compostos, é INCORRETO afirmar que: 
 
a) as fibras alimentares são resistentes à hidrólise. 
b) a celulose e a lignina são exemplos de fibras insolúveis. 
c) as fibras solúveis agem reduzindo o colesterol e a glicemia. 
d) as fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo organismo. 
e) as fibras prebióticas são fermentadas por bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de cadeia 
curta. 
 
Apesar de serem carboidratos, as fibras não são hidrolisáveis, logo não são digeridas nem 
absorvidas pelo organismo. Não constituem, portanto, uma fonte de energia para os seres vivos. 
 
 
 
2. Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos açúcares que participam 
de reações de oxirredução. 
 
Há, contudo, um glicídio que não possui tal propriedade. Esse glicídio se chama: 
 
a) glicose 
b) frutose 
c) lactose 
d) sacarose 
e) galactose 
 
O poder redutor é uma propriedade dos açúcares simples, e a sacarose não a apresenta, pois 
não possui grupamento carboxílico livre, exceto quando sofre hidrólise. 
 
 
3. Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de alimentos 
glicídicos têm como objetivo: 
 
a) definir métodos de análise de alimentos. 
b) diferenciar os aspectos sensoriais dos alimentos. 
c) conceituar os alimentos e suas características estruturais. 
d) designar os procedimentos tecnológicos empegados nos alimentos. 
e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos. 
 
O objetivo dos regulamentos técnicos é estabelecer os requisitos mínimos de qualidade e 
identidade para os referidos alimentos glicídicos. 
 
4. São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do mel: 
 
a) reação de Lugol e reação de Fiehe. 
b) acidez solúvel em água e Lane-Eynon. 
c) fermentos diastásicos e Munson-Walker. 
d) reação de Lund e identificação de oxidantes. 
e) Somogyi-Nelson e umidade por refratometria. 
 
A reação de Lugol e a reação de Fiehe são métodos qualitativos e colorimétricos de análise do 
mel. O primeiro verifica a presença de amido e dextrinas, e o segundo avalia a presença de 
substâncias produzidas pelo superaquecimento do mel ou pela adição de xaropes de açúcar. 
 
 
5. Inúmeros métodos são utilizados para determinação de fibras em alimentos. 
 
O método mais indicado para determinar o teor de fibras totais é o: 
 
a) titulométrico 
b) químico-gravimétrico 
c) enzimático-gravimétrico 
d) gravimétrico detergente 
e) gravimétrico não enzimático 
 
O método enzimático-gravimétrico é eficaz para medir o teor de fibras totais, baseando-se na 
hidrólise enzimática do amido e das proteínas da amostra. Ele permite quantificar, 
gravimetricamente, as frações solúvel e insolúvel da amostra. 
 
 
Aula 08: Lipídios 
 
 
ATIVIDADE: 
 
 
1.Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas 
por ésteres de ácidos graxos derivados da glicerina denominados triglicerídeos. Muitos autores 
consideram óleos e gorduras como ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da 
esterificação entre o glicerol e ácidos graxos, como é possível observar na figura a seguir: 
 
 
 
Em temperatura ambiente, os triacilgliceróis possuem uma consistência que varia de líquida 
(óleos) a sólida (gorduras). 
 
Sobre a obtenção e o refino do óleo, é incorreto afirmar que: 
 
a) os tocoferóis têm a função de proteger óleos e gorduras da oxidação, sendo, por isso, 
componentes altamente desejáveis. 
 
b) a hidrogenação industrial de óleos é um processo catalítico, e o catalisador utilizado no 
processo é, basicamente, o cobre. 
 
c) os tratamentos a que são submetidos os óleos e as gorduras são a degomagem, a 
neutralização, a clarificação e a desodorização. 
 
d) os compostos que promovem cheiro e sabores estranhos às gorduras são aldeídos, cetonas, 
álcoois, hidrocarbonetos e vários outros compostos formados pela decomposição térmica de 
peróxidos e pigmentos. 
 
O processo de hidrogenação refere-se à adição de hidrogênio molecular (H2) na presença de 
catalisador em um composto orgânico. 
 
 
2. A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo seu aquecimento excessivo, como 
quando são expostos a processos de fritura. 
Quando há a intensificação desse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância 
conhecida como: 
 
a) glicerol 
b) peróxido 
c) acroleína 
d) acrilamida 
 
A acroleína é uma substância tóxica produzida quando o óleo é aquecido a temperaturas 
superiores a 210° C. 
 
 
3. Os lipídios mais comuns nas células são os triglicerídios (triacilgliceróis), fosfolipídios, 
glicolipídiose esteroides. 
 
Em relação aos lipídios, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Os lípidos fazem parte de um grupo de moléculas caracterizadas por sua insolubilidade em 
água e solubilidade em solventes orgânicos. 
II. Os triacilgliceróis servem como reserva energética para o organismo, e seus ácidos graxos, 
quando oxidados, liberam uma pequena quantidade de energia em comparação aos carboidratos. 
III. Um dos esteroides mais importantes é o colesterol, presente nas membranas de células 
animais. 
Está(ão) correta(s): 
 
a) somente a afirmativa I. 
b) somente a afirmativa II. 
c) somente as afirmativas I e III. 
d) somente as afirmativas II e III. 
 
O item I está correto porque os óleos e gorduras são substâncias imiscíveis em água, 
necessitando de solventes orgânicos. O item III também está correto porque, de fato, o colesterol 
que é um esteroide de grande importância, devido a fazer parte das membranas celulares 
animais. 
 
 
4. O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser realizado por meio de análises de 
identidade e qualidade. 
 
A opção que apresenta, corretamente, um dos métodos utilizados e o tipo de análise que 
proporciona é: 
 
a) Clorofila – identidade. 
b) Índice de acidez – identidade. 
c) Índice de refração – qualidade. 
d) Índice de peróxido – qualidade. 
 
O índice de peróxido caracteriza a rancidez oxidativa, contribuindo para análise de qualidade de 
óleos e gorduras. 
 
 
5. Os óleos e as gorduras são matérias-primas essenciais na produção de biodiesel. Uma das 
reações mais importantes envolvendo tais óleos e gorduras, e a principal responsável por sua 
degradação, é a hidrólise (ou quebra pela água). Qualquer triglicerídeo está sujeito a essa 
reação, que é responsável pela acidificação (rancificação) das gorduras. 
 
A equação a seguir representa uma das possíveis reações de hidrólise que pode ocorrer com 
óleos ou gorduras, em que (R)n representa uma cadeia de átomos de carbono de tamanho n. 
 
 
 
As funções orgânicas químicas correspondentes às substâncias 2 e 3 são, respectivamente: 
 
a) álcool e anidrido 
b) poliol e ácido graxo 
c) glicerina e ácido graxo 
d) álcool e ácido carboxílico 
 
Pelo formato das cadeias das substâncias 2 e 3, pode-se dizer que são um álcool e um ácido 
carboxílico. 
 
 
Aula 9: Proteínas 
 
 
 
ATIVIDADE: 
 
 
1. As proteínas são compostos: 
 
a) formados por aminoácidos unidos por ligações peptídicas. 
b) que não fazem parte da constituição química dos cromossomos. 
c) formados por carboidratos e lipídios unidos por pontes de hidrogênio. 
d) de tamanho muito pequeno (micromoléculas) e que ocorrem em baixa concentração dentro da 
célula. 
 
A proteínas são formadas por aminoácidos unidos por ligações peptídicas. 
 
 
2. Assinale a opção cujos termos preenchem, corretamente, cada uma das lacunas a seguir: 
As_PROTEÍNA_ são compostos formados por _AMINOÁCIDOS_ unidos (as) por ligações 
_PEPTÍDICAS_, e as _ENZIMAS_ são _CATALISADORES_ orgânicos, de natureza 
_PROTÉICA_, sensíveis às variações de temperatura. 
 
a) gorduras; proteínas; peptídicas; enzimas; açúcares; lipídica. 
b) enzimas; aminoácidos; hídricas; proteínas; catalisadores; lipídica. 
c) proteínas; aminoácidos; energéticas; gorduras; compostos; proteica. 
d) proteínas; aminoácidos; peptídicas; enzimas; catalisadores; proteica. 
 
As proteínas são macromoléculas biológicas formadas por uma ou mais cadeias de aminoácidos, 
ligados entre si por ligações peptídicas. 
 
 
3. Analise a seguinte experiência: 
 
Primeira etapa 
 
Procedimento – em dois tubos de ensaio, numerados como I e II, acrescenta-se: 
Tubo I – água oxigenada + dióxido de manganês. 
Tubo II – água oxigenada + fígado. 
Resultado obtido – formação de borbulhas nos dois tubos. 
Conclusão – desprendimento de gás oxigênio proveniente da decomposição da água oxigenada 
devido ao dióxido de manganês (tubo I) e alguma substância liberada pelo fígado (tubo II). 
 
Segunda etapa 
 
Procedimento – adição de nova quantidade de água oxigenada nos dois tubos da primeira etapa 
da experiência. 
Resultado obtido – novo desprendimento de borbulhas (gás oxigênio) nos dois tubos. 
Conclusão – o dióxido de manganês (tubo I) e a substância liberada pelo fígado (tubo II) não 
foram consumidas nas reações da primeira etapa da experiência. 
 
Com base na experiência apresentada, é correto concluir que o dióxido de manganês e a 
substância liberada pelo fígado são: 
 
a) enzimas 
b) ionizadoras 
c) catalisadoras. 
d) substâncias orgânicas 
 
Essas substâncias têm função catalisadora. 
 
 
4. Uma alimentação balanceada deve ser rica em proteínas, macromoléculas importantes para o 
funcionamento dos seres vivos, uma vez que desempenham funções estruturais e enzimáticas. 
 
Observe a figura a seguir, que apresenta diferentes estruturas proteicas: 
 
 
 
Quanto as estruturas apresentadas na figura, assinale a opção correta: 
 
a) As estruturas 2 e 3 são chamadas, respectivamente, de alfa-hélice e beta-hélice. 
 
b) A sequência linear de aminoácidos representada em 1 e 4 é denominada estrutura primária. 
 
c) Proteínas como a albumina, que apresentam somente uma cadeia polipeptídica, poderiam ser 
representadas em 4. 
 
d) Os dobramentos observados nas cadeias proteicas em 2 e 3 devem-se a reações de repulsão 
entre aminoácidos distantes entre si. 
 
A albumina consiste em uma longa cadeia de aminoácidos que forma uma estrutura 
tridimensional complexa, responsável pelas suas características químicas. 
 
 
5. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é feita de forma indireta. Nessa 
determinação, o parâmetro quantificado é o nitrogênio total da amostra, cujo valor é multiplicado 
por um fator de conversão para obter-se a concentração de proteínas no alimento analisado. Em 
tal método, ocorrem processos químicos divididos em três etapas sequenciais: digestão, 
destilação e titulação. 
 
A opção que apresenta, corretamente, a descrição dos processos que ocorrem nas três etapas 
da determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é: 
 
a) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo 
realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada 
do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de 
volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra 
é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. 
 
b) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo 
realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de 
nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na 
destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é 
recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos. 
 
c) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo 
realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de 
nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na 
destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é 
recebida em uma solução alcalina de volume e concentração conhecidos. 
 
d) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo 
realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do 
sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume 
e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é 
determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. 
 
O método de Kjeldahl consiste em três etapas: digestão, com catalisadores, destilação e 
titulação. 
 
 
Aula 10: Vitaminas 
 
 
 
ATIVIDADE:1. Nos alimentos, as concentrações de vitamina podem variar conforme as zonas geográficas de 
cultivo, as práticas agrícolas (como o uso de pesticidas agrícolas) e o estado de maturação do 
alimento. O processamento dos alimentos também pode afetar a quantidade de vitaminas. 
Quanto à estabilidade das vitaminas, é correto afirmar que: 
 
a) A vitamina B2 é estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição. 
 
b) As vitaminas lipossolúveis podem ser perdidas, principalmente, por imersão em água. 
 
c) vitamina C se mantém estável na presença de luz, oxigênio e alterações de temperatura. 
 
d) De forma geral, as vitaminas lipossolúveis têm como principal forma de perda em alimentos a 
lixiviação, e as vitaminas hidrossolúveis são perdidas, principalmente, por oxidação. 
 
e) A vitamina D se mantém relativamente estável durante o armazenamento e o processamento 
de alimentos, podendo ser degradada quando exposta, de modo prolongado, à luz e ao oxigênio. 
 
As vitaminais lipossolúveis possuem baixa estabilidade quando expostas à luz e ao oxigênio, 
devido à oxidação lipídica que leva à sua degradação. 
 
 
2. Analise as afirmativas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas. 
 
a) As vitaminas são compostos complexos que atuam no organismo de várias formas. 
 
VERDADEIRO 
 
b) As vitaminas são essenciais apenas para o bom funcionamento dos processos neurológicos do 
corpo humano. 
 
FALSO 
 
c) As vitaminas apresentam solubilidade em água e lipídeos. 
 
VERDADEIRO 
 
d) As vitaminas podem sofrer ações de alterações de temperatura, pH e presença de oxigênio. 
 
VERDADEIRO 
 
As vitaminas têm diferentes funções no organismo e são classificadas quanto à sua solubilidade 
em água ou frações lipídicas. Além disso, podem ser degradadas no processamento térmico, 
com alterações de pH, e na presença de oxigênio, pela oxidação. As vitaminas não são 
essenciais apenas para o bom funcionamento dos processos neurológicos, sendo necessárias 
também para promover o crescimento, manter a vida e garantir a reprodução. 
 
 
3. As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As 
hidrossolúveis são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis se dissolvem 
em lipídios e outros solventes. 
 
A opção que apresenta uma vitamina hidrossolúvel é: 
 
a) Vitamina A 
b) Vitamina C 
c) Vitamina D 
d) Vitamina E 
e) Vitamina K 
 
A vitamina C e o complexo B são hidrossolúveis. Já as vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis. 
 
 
4. A opção que apresenta a relação correta entre uma vitamina e o seu grau de estabilidade 
conforme o meio em que se encontra é: 
 
a) A vitamina B2 se mantém estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição. 
 
b) A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a vitamina mais estável que existe, sendo dificilmente 
degradada. 
 
c) A vitamina K, ou tocoferol, é resistente ao calor e torna-se instável na presença de álcalis e luz 
solar. 
 
d) A vitamina E, ou α-tocoferol, torna-se instável quando aquecida, além de ser sensível à luz 
ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio. 
 
e) A vitamina D, ou calciferol, mantém-se relativamente estável durante o armazenamento e o 
processamento de alimentos, podendo sofrer degradação quando exposta à luz e ao oxigênio 
durante um período prolongado. 
 
A vitamina D se mantém relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de 
alimentos, podendo ser degradada quando exposta, de modo prolongado, à luz e ao oxigênio. 
5. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades das 
células e funções do corpo humano. 
 
Quando à sua natureza química, as vitaminas podem ser hidrossolúveis ou lipossolúveis. 
A opção que apresenta, corretamente, uma vitamina e sua respectiva natureza química é: 
 
a) Vitamina K – hidrossolúvel 
b) Vitamina C – hidrossolúvel 
c) Vitamina A – hidrossolúvel 
d) Vitamina E – hidrossolúvel 
e) Vitamina B12 – lipossolúvel 
 
A vitamina C é solúvel em água, sendo classificada como hidrossolúvel. As vitaminas K, A e E 
são lipossolúveis, e a vitamina B12 é hidrossolúvel. 
 
 
6. Para aproveitar todos os benefícios da vitamina C presente em um alimento, é recomendado 
consumi-lo em sua forma natural, uma vez que o calor pode diminuir a quantidade de vitamina. 
O teor dessa vitamina nos alimentos varia de acordo com as suas características de maturação e 
o modo de processamento. 
 
A opção que apresenta métodos que podem ser utilizados na determinação de vitamina C em 
alimentos é: 
 
a) Método de Tillmans e espectofotometria. 
b) Espetrofotometria e cromatografia líquida. 
c) Cromatografia líquida e iodeto de potássio. 
d) Cromatografia líquida e método de Tillmans. 
e) Método de Tillmans e método de iodeto de potássio. 
 
As análises utilizadas para determinação de vitamina C são o método de Tillmans e o método de 
iodeto de potássio. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1.De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o termo 
alimento? 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, apenas, destinada a 
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.¿ 
 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos anormais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer toxicidade ao organismo humano os 
elementos normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.¿ 
 
Alimento é uma única substância no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento. 
 
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é definido da 
seguinte forma: 
¿Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿ 
 
2. Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os alimentos? 
 
D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. 
B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido 
C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos 
E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos 
A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados 
 
Os macronutrientes são os Carboidratos, Lipídeos e Proteínas. Necessitam ser obtidos em maior 
volume através da alimentação e pela digestão são absorvidos e utilizados pelo organismo para 
fornecer energia e constituir o corpo humano. Os micronutrientes são as vitaminas e os minerais. 
Esses já necessitam estar presentes numa concentração menor na dieta, mas possuem papel 
fundamental pois atuam na regulação do metabolismo do corpo humano. 
 
 
3. Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a 
bibliografia fornecida os fundamenta.Qual desses métodos não é um método oficial? 
 
American OilChemists¿ Society(AOCS) 
Official Analytical Chemists International (AOAC) 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) 
Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
Analytical Chemistry. 
 
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser 
credenciados e seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela 
expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar resultados similares e 
seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica 
quanto à calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onívelde preparação do seu 
corpo técnicopor meio de treinamento periódico. 
 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
 
- OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais 
completo, o qual contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) 
que se deseja realizar nos mais variados tipos de alimentos. 
- American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de cereais 
e seus subprodutos. 
- American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e 
seus subprodutos. 
- StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite 
e seus subprodutos. 
- StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de 
água e resíduos aquosos. 
 
 
4. Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos minimamente processados. 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e Derivados, Leite e Derivados, Ovos 
e Derivados, Mel e Derivados, Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-
alcoólicas e Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
5. Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substâncias inclusive 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o 
profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas contaminantes, que 
podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as substâncias inclusive 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o 
profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e todas as substâncias 
inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises 
laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os alimentos) estuda a composição 
dos alimentos e dos seus contaminantes também através de análises laboratoriais, sendo assim 
verificando se o alimento está próprio para consumo. 
 
 
6. Como podemos definir a Bromatologia? 
 
A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física 
e biológica. 
 
A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos. 
 
A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e 
centezimal 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição 
química. 
 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + lógos (ciência). É, 
portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição 
química, física e biológica. 
 
 
7. Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada 
imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá 
para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade? 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no artigo 2O estão as definições 
de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando 
da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo 
padrão de identidade e qualidade. 
 
 
8. A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas 
finalidades. Um desses campos é a Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é: 
 
Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , 
esgota , embalagens e vida de prateleira deprodutos químicos. 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem 
vegetal, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem 
águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
9. Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 
A Bromatologia tem como objetivos: 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
Obter dados para o planejamento dietético. 
Garantir o consumo de alimentos seguros. 
Gerar banco de dados e validações de processos. 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
10. As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
 
Química, física e reológica. 
Microbiológica, física e química 
Física, por atrito e por contaminantes 
Química, física e psicológica. 
Física, por contato, microbiológica. 
 
As principais formas de contaminação dos alimentos são: 
Químicas. 
Físicas. 
Microbiológicas 
 
 
11. Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos , 
disemos que houve uma fraude por? 
 
Fraude por conservação 
Fraude por documentação 
Fraude por adulteração 
Fraude por adição 
Fraude por sofisticação 
 
Fraude por adulteração 
 
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características 
organolépticas dos alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente. 
 
As principais adulterações ocorrem por: 
 
- Adição de substâncias inferiores ao produto. 
- Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
- Subtração de constituintes dos alimentos. 
- Subtração e adição simultânea de constituintes. 
- Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
- Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
- Simulação de quantidade de alimento. 
 
 
 
12. O que são aliementos próprios para o consumo?Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, 
não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com 
denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, 
não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com 
denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, 
não contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com 
denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos 
com denominação e rótulos legais. 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, 
contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com 
denominação e rótulos legais. 
 
 
13. A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os 
sintomas de tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que 
aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que pode levar à morte por 
parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? 
 
Adenovírus 
Clostridium perfringens 
Salmonela sp 
Clostridium botulinum 
Sttaphylococcus aureus 
 
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão 
dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 
18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratória. 
 
 
14. Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento 
 
Perigos químicos, físicos e biológicos 
Perigos apenas químicos 
Conatminação apenas pelo vento 
Contaminação solar 
Contaminação bacteriana apenas 
 
Existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico. 
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, 
metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com 
medidas de segurança básicas como, realizar manutenções preventivas nos equipamentos, 
utilizar detectores de metal, e treinar manipuladores. 
O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado 
durante o processamento do alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável por 
doenças crônicas, agudas e inclusive a morte. 
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser 
infectado por microrganismos como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação 
inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e serem posteriormente 
transmitidos de um indivíduo para outro. 
 
 
15. As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
Fraude por sofisticação. 
Fraude por alteração. 
Fraude por falsificação 
Fraude por loteamento 
Fraude por adulteração. 
 
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira: 
Fraude por alteração. 
Fraude por adulteração. 
Fraude por falsificação. 
Fraude por sofisticação. 
 
 
16. Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
 
Presença de um fungo no alimento 
Presença de um fio de cabelo no alimento 
Presença de agrotóxicos no alimento 
Presença de um vírus no alimento 
Presença de um parasita no alimento 
 
 
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados 
indevidamente em plantações. São exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de 
alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos e 
provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. Podemos citar 
também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos 
quando armazenados no mesmo local. 
 
 
17. Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses 
métodos são usados quando: 
 
Quando o alimento for muito complexo 
Existe equipamento disponível para determinada análise 
É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método 
oficial. 
O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo 
Não tiver reagente suficiente 
 
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos: 
O custo dos equipamentos eletrônicos é alto. 
Não existe equipamento disponível para determinada análise. 
É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto 
 
18. Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, 
representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise.A 
amostragem pode contar com os seguintes componentes EXCETO: 
 
Amostra 
Amostra Laboratorial 
Alíquota amostrada 
Superamostra 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
A amostragem pode contar com os seguintes componentes: 
 
A) Amostra (sample): 
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser 
coletada em um único local ou ser uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura 
de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da população de interesse. 
 
B) Subamostra (subsample): 
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra 
que é levada para o laboratório de análise. 
 
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample): 
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra. 
 
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test 
portion): 
 
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser 
analisada diretamente ou passar por uma pré-tratamento adicional. 
 
 
19. Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água 
adicionada de 50g de sacarose? 
 
0,05 
0,5 
5 
20 
2 
 
C=M/V logo 50/1000 = 0,05g/L 
 
 
20. Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
 
Preservação 
Preparo 
Coleta 
Transporte 
Descarte 
 
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas: Coleta, Preparo, Transporte 
e Preservação da amostra. 
 
 
21. Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal? 
 
Safra 
Conteúdo de gordura 
Raça 
Alimentação 
Idade 
 
Os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem animal são: 
 
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça 
 
 
22. Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de 
10 g de sal? 
 
0,01 
100 
0,1 
1 
10 
 
C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da concentração 
é = 10g / 1L = 10 g/L 
 
 
23. Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas 
calorias tem? 
 
96 Kcal 
136Kcal 
76 Kcal 
116 Kcal 
126 Kcal 
 
4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal 
5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal 
10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 
16+20+90= 126 Kcal 
 
 
24. Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a 
função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: 
 
Água 
Proteínas 
Nenhuma das alternativas 
Sódio 
Minerais 
 
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. 
São eles: 
Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e 
derivados, ovos) e vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados.Água ¿ atuam na formação dos tecidos. 
 
 
25. Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, 
soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
 
Ultraperecíveis 
Perecíveis 
Nenhuma das alternativas 
Semiperecíveis 
Não perecíveis 
 
Alimentos Não perecíveis: 
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, 
café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. 
 
 
26. Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas 
sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma 
alimentação saudável? 
 
NDPcal 
Ingestão 
Cota 
valor calórico 
Porção 
 
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores 
de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação 
saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na medida caseira. 
 
 
27. No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela 
regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser 
apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos abaixo para uma 
amostra de biscoito de maisena: 
 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado: 
 
397 kcal/100g. 
132 kcal/100g 
493 kcal/100g 
441 kcal/100g 
148 kcal/100g 
 
Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo correto é: 
3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4 
 
 
28. A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no 
controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de 
análise é correto afirmar que: 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso 
e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, 
ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados,além de 
serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude 
independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da 
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos 
equipamentos disponíveis para a análise. 
 
 
29. Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? 
 
Iogurte 
Refrigerantes 
Biscoito doce 
Água Mineral 
Margarina 
 
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional: 
 
- Águas minerais e demais águas envasadas. 
- Bebidas alcoólicas. 
- Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
- Especiarias. 
- Vinagres. 
- Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes. 
- Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais. 
- Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
- Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2. 
- Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo. 
- Sal. 
 
 
30. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a 
segurança alimentar e nutricional. Considere que um alimento possui a seguinte composição 
nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 40 g / proteínas =6 g / gorduras totais = 3 g. 
Qual será o valor calórico desse alimento? 
 
160 
269 
187 
211 
184 
 
40*4=160 
6*4=24 
3*9=27 
160+24+27=211 
 
 
31. São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas 
 
Denominação da venda 
 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o 
consumidor ao erro. 
 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento 
quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação 
curativa 
 
Informações proibidas de aparecer no rótulo: 
 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o 
consumidor ao erro. 
 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. 
 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento 
quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação 
curativa. 
 
Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de 
alimentos de igual natureza. 
 
 
32. O termo atividade de água (Aw) indica: 
 
O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas. 
O conteúdo total de energia de um alimento 
A quantidade de calorias de um alimento 
O conteúdo total de água de um alimento 
O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos. 
 
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais 
componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento.Esse parâmetro 
indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a 
alterações por microrganismos. 
 
 
33. Sobre a pesagem de amostras, leia as seguintes sequências. 
I - Pesagem é a medida da massa de uma amostra e o instrumento necessário para essa 
operação é a balança analítica. 
II - São cuidados na pesagem: não colocar a amostra diretamente sobre o prato da balança, usar 
recipientes limpos e secos que devem estar à temperatura ambiente. 
III - Recipientes para a pesagem de amostras: vidro de relógio, béquer ou papel de filtro. 
IV-Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando os pratos 
estiverem travados 
Considerando (V) para as sequências verdadeiras e (F) para as falsas, assinale a opção que 
representa os enunciados anteriores, respectivament 
 
(V) (V) (F) (F) 
(V) (F) (V) (V) 
(V) (F) (V) (F) 
(V) (V) (V) (F) 
(V) (V) (V) (V) 
 
Como regras gerais, observe os seguintes cuidados: 
 
a) Não remova os pratos, nem os troque com os de outra balança. 
 
b) Mantenha a balança no seu lugar. Geralmente, as balanças ficam apoiadas sobre superfícies 
bem estáveis, e devem ser mantidas niveladas. Vibrações, mudanças bruscas de temperatura ou 
de umidade e movimentos de ar devem ser evitados. 
 
c) Nunca coloque qualquer reagente diretamente sobre os pratos da balança. Líquidos e sólidos, 
em pó ou granulados, devem ser pesados em algum recipiente seco apropriado (pesa-filtro, 
béquer, vidro de relógio, etc.), previamente tarado (aperte a tecla TARA) e à temperatura 
ambiente. 
 
d) Não coloque na balança nenhum material que não esteja na temperatura ambiente. 
 
e) Conserve a balança limpa, retirando quaisquer respingos, partículas ou poeira de seus pratos 
com uma escova especial. 
 
f) Execute todas as operações com movimentos suaves e cuidadosos. 
 
g) O operador ou outra pessoa não deve se apoiar no balcão da balança durante a pesagem. 
 
h) Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando os pratos 
estiverem travados. 
 
i) Use pinças e espátulas, e nunca os dedos, para manusear os objetos e substânciasque estão 
sendo pesados. 
 
j) Ao terminar seu trabalho, remova todos os pesos e objetos da balança. Mantenha-a coberta ou 
fechada. Nos casos de balanças eletrônicas, tenha a certeza de que ela está desligada 
 
 
34. O que siginifica umidade dos alimentos? 
 
Quantidade total de micronutrientes de um alimento 
Quantidade de macronutrientes de um alimento 
atividade de água de um alimento 
Quantidade de sólidos solúveis de um alimento 
Quantidade total de água de um alimento 
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados 
em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. Significa 
o conteúdo total de água que um alimento possui. 
 
 
35. Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
 
quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. 
quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. 
Nenhuma das alternativas 
quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
36. sobre a umidade é INCORRETO afirmar 
 
Todas estão incorretas 
 
Representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o 
teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento 
está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por 
microrganismos 
 
Nesta prática ocorre a determinação da quantidade de água total do alimento pelo método 
gravimétrico. Baseia-se na determinação da perda de peso do produto submetido ao 
aquecimento a 105 oC, até peso constante. 
 
A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um método prático, 
muito fácil de implantar na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência do analista, 
além de requerer equipamentos e materiais de baixo custo 
 
Além da secagem em estufa, a umidade dos alimentos pode ser mensurada utilizando outras 
metodologias: Karl Fischer ou destilação com solventes em elevado ponto de ebulição. 
 
está incorreta pois apresenta o conceito de atividade da água 
 
 
37. Como é feito a determinação de água nos alimentos? 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento 
chamado ¿Estufa¿. 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento 
chamado ¿dessecador¿. 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento 
chamado ¿peagâmetro¿. 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento 
chamado ¿mufla¿. 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento 
chamado ¿medidor de atividade de água¿. 
 
 
 
. Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento 
chamado ¿medidor de atividade de água¿, produzido por várias indústrias que utilizam para 
realizar a medida, sensores eletrolíticos e de umidade. 
 
 
38. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermen tação, altera quase 
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa 
mudança das concentrações de íons? 
 
turbidez 
sólidos solúveis 
umidade 
pH 
cinzas 
 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase 
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da 
acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de íons de hidrogênio livres, 
por meio do pH. 
 
 
39. Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua 
amostra pesa 20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é 
o percentual de umidade dessa amostra? 
 
75% 
50% 
10% 
100% 
25% 
 
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% 
 
 
40. Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento? 
 
alcalino 
Neutro 
Ácido 
surfactante 
básico 
 
A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os 
valores abaixo de 7 são meios ácidos e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os 
valores acima de 7 são meios básicos e quanto maior esse valor, mais básico é o meio 
 
 
41. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água? 
 
A atividade da água verifica o teor total de água ligada e agua livre no alimento. Já 
a umidade verifica o teor de acidez do alimento 
 
A umidade verifica água livre no alimento , já a atividade da água verifica o teor total de água 
ligada no alimento 
 
A umidade verifica o teor total de água ligada no alimento, já a atividade da água verifica a agua 
livre no alimento. 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
A umidade verifica o teor total de água ligada e agua livre no alimento. Já a atividade da água 
verifica o teor de acidez do alimento. 
 
 
42. As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
Nenhuma das alternativas 
Cinzas imantadas 
Cinzas insolúveis 
Cinzas solúveis 
Cinzas totais 
 
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis 
 
 
43. Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas 
metodologias. Uma delas é a via úmida que: 
 
Todas as alternativas estão corretas 
Todas as alternativas estão incorretas 
É mais demorada que a via seca 
Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas 
metodologias. 
 
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis 
(contaminantes como chumbo e mercúrio, por exemplo). 
 
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não 
pode ser utilizada para amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, 
como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de contaminação da amostra e 
eleva a necessidade de cuidado por parte do analista. 
 
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção 
de chama, que são específicas para minerais individuais. 
 
 
44. O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi 
utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
 
0,023g 
0,056g 
0,072g 
0,98g 
3,277g 
 
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
 
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
 P 
 
100 x N = 1,65% 
 4,385 
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
 100 100 
 
 
45. O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos 
produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de 
refinação do açúcar. 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria 
do produto refinado. 
Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do 
açúcar. 
 
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses 
minerais irão dificultar o processo de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração 
mais esbranquiçada e influenciam no processo de cristalização das moléculas. 
 
 
46. Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, aofinal você obtem 
4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento? 
 
15% 
4% 
100% 
1 % 
40% 
 
Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas 
 
 
47. Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
 
Silício 
Flúor 
Chumbo 
Cálcio 
Ferro 
 
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia 
e estão presentes no organismo em quantidade significativa. 
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S. 
 
 
48. Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
 
Nenhuma das respostas anteriores 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois 
podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre 
o mesmo resultado que esse parâmetro 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem 
ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois 
podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
49. O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis 
em ácido? 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou 
produtos de frutas, por exemplo. 
 
Significa que a foi adicionado areia comestível. 
 
Pode significar que a amostra é de frutos do mar. 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos 
de frutas, por exemplo. 
 
Não significa nada de errado 
 
A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma prática 
fraudulenta que é geralmente utilizada para enganar as análises de cinzas totais que verificariam 
somente o conteúdo mineral, levando o avaliador a crer que o alto teor de cinzas seria derivado 
de frutas ou vegetais. 
 
 
50. A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e 
a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. 
Chama-se 
 
fluorometria 
espectometria 
Fotometria 
acidimetria 
espectrofotometria 
 
A espectrofotometria tem sido amplamente utilizada na análise de minerais, sendo um dos 
métodos mais utilizados na determinação de componentes individuais minerais em 
alimentos. Essa metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de suma 
solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações 
de solutos. 
 
 
51. Os métodos para determinação de açúcares redutores e não redutores em alimentos podem 
ser gravimétricos, titulométricos ou espectrofotométricos. Assinale a alternativa que corresponde 
a um desses métodos: 
 
Método de Somogyi-Nelson 
Reação de Fiehe 
Determinação de acidez solúvel em água 
Fermentos diastásicos 
Método de van Soest 
 
O método de Somogyi-Nelson é um método espectrofotométrico, onde os açúcares redutores são 
aquecidos em meio alcalino, numa cadeia de reações que tem como resultado final a formação 
de óxido de molibdênio, de coloração azul. A intensidade da cor é proporcional à quantidade de 
açúcares redutores existentes na amostra. O teor de açúcares redutores é calculado por 
espectrofotometria. 
 
 
52. Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de 
umidade, que não deve ser superior a ...: 
 
20% 
10% 
30% 
50% 
40% 
 
Determinação de umidade por refratometria 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de 
umidade, que não deve ser superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao 
desenvolvimento de microrganismos, além de provocar alterações sensoriais e físico-químicas, 
como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, que interferem na estabilidade 
do produto. 
 
 
53. São exemplos de fibras solúveis, EXCETO: 
 
Pectina 
Nenhuma das alternativas 
Celulose 
Gomas 
Mucilagens 
 
São exemplos de fibras solúveis: 
Pectina; 
Gomas; 
Mucilagens; 
Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos; 
Hemiceluloses solúveis. 
 
 
54. As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações 
fisiológicas estão relacionadas EXCETO: 
 
 
O estímulo à peristalse intestinal. 
Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
Sua fermentação por bactérias intestinais; 
Nenhuma das alternativas 
Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações 
fisiológicas estão relacionadas com: 
 
- Sua fermentação por bactérias intestinais; 
- Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
- A formação de soluções viscosas; 
- O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
55. Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para 
as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência correta. 
( F ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. 
( V ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. 
( V ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina. 
( F ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose. 
 
F F V V 
V V F F 
F V V F 
F V F V 
V V V F 
 
Explicação para as alternativas FALSAS: 
Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicose é uma hexose, muito 
abundante na natureza, no entanto existem monossacarídeos menores, com menos átomos de 
carbono. 
Frutose e glicose são monossacarídeos. 
 
 
56. A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do 
indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o 
que significa que há presença de qual componente adicionado no mel? 
 
glicose 
malte 
açúcar 
Alcool 
amido e dextrina 
 
Reação de Lugol 
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. 
Consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta 
indica resultado positivo, o que significa que há presença de amido ou dextrinas no produto. 
 
 
 
57. O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a 
óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de : 
 
Munson-Walker 
Lugol 
BRIX 
Lane-Eynon 
Somogyi-Nelson: 
 
Lane-Eynon: 
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido 
cuproso. 
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A 
partir dela, calcula-se o fator de conversão usado como parâmetro nas análises. 
 
 
58. Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação 
das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras 
alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados 
para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis.. 
 
Método gravimétrico 
Método enzimático 
Método volumétrico 
método enzimático-gravimétrico 
método enzimático-volumétrico 
 
Métodos enzimático-gravimétricos 
Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras 
solúveis e fibras insolúveis. 
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, 
permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolú veis, 
as quais são separadas por diálise ou filtração. 
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et 
al. e Schweizer et al. Esses métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de 
fibras alimentares,