COZINHA BRASILEIRA - exercícios da unidade 3

Prévia do material em texto

COZINHA BRASILEIRA - exercícios da unidade 3
Questão 1Correta
São Paulo apresenta-se como o resultado de diversas culturas. A diversidade é tão intensa que em cada bairro é possível detectar a influência imigratória predominante da localidade. Um viajante poderá sentir-se, por instantes, na Coréia ou no Oriente Médio, se percorrer ruas do bairro do Bom Retiro ou do Brás; a mesma comparação entre o bairro do Bexiga e a Itália e, o mais marcante é estar no Japão, visitando o bairro da Liberdade. A cidade de São Paulo, em seus 452 anos de existência, acolheu pessoas do mundo inteiro e hábitos culturais foram incorporados ao cotidiano do cidadão paulistano, entre eles: as comemorações, os costumes e a alimentação pertencente a cada povo.
 
Disponível em < https://goo.gl/5sU5Kb> Acessado em: 15 Jul 2018.
 
Considerando os conhecimentos adquiridos a respeito da cozinha paulistana, observe o trecho a seguir:
 
No início de sua existência, a cidade de São Paulo, berço dos bandeirantes, vivia de uma típica vida de roça, baseada na ________________ e criação de pequenos animais. O quadro começou a mudar após a fundação da faculdade de direito em 1827, motivo esse que trouxe à região ________________ das mais variadas regiões do país. Com isso a culinária paulistana passa a sofrer mudanças e pratos como o ________________ e o ________________ passam a ter destaque. No final do século XIX, uma grande imigração de trabalhadores europeus e ________________ fixam-se na região, trazendo novos hábitos culturais e alimentares ao povo paulista.
Assinale alternativa que preencha corretamente as lacunas:
Sua resposta
agricultura/ jovens/ picadinho de estudante/ virado de feijão/ orientais.
Resposta esperada: No início de sua existência, a cidade de São Paulo, berço dos bandeirantes, vivia de uma típica vida de roça, baseada na agricultura e criação de pequenos animais. O quadro começou a mudar após a fundação da faculdade de direito em 1827, motivo esse que trouxe à região jovens das mais variadas regiões do país. Com isso a culinária paulistana passa a sofrer mudanças e pratos como o picadinho de estudante e o virado de feijão passam a ter destaque. No final do século XIX, uma grande imigração de trabalhadores europeus e orientais fixam-se na região, trazendo novos hábitos culturais e alimentares ao povo paulista.
Questão 2Correta
A gastronomia mineira é uma das manifestações culturais mais expressiva do estado. Bastante conhecida no Brasil e mundialmente, a culinária típica encanta e expressa, por meio das cores, dos sabores e dos aromas, de acordo com o portal Minas Gerais (2016). O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2016) informa que Minas Gerais possui 853 municípios, entre eles o município de Congonhas se destaca devido ao festival de quitandas realizado desde o ano de 2000, sempre no terceiro domingo do mês de maio. O festival tem intuito de resgatar o ofício de quitandeira, conforme informa a prefeitura de Congonhas.
 
Disponível em Acessado em: 21 Jul. 2018.
 
Sobre as quitandas e quitandeiras, analise as afirmativas a seguir:
 
I. São servidos nas quitandas mineiras doces, biscoitos, pães e quitutes variados para serem apreciados nas merendas, chás e até nos cafés da manhã.
II. A palavra quitanda vem da linguagem dos africanos e quer dizer pequena feira, local onde se vendia os mais variados quitutes, hábito que é comum também na Bahia, nos tabuleiros das baianas.
III. Antigamente era comum encontrar pessoas vendendo iguarias como o pão de queijo, bolo de fubá e rosquinha de pinga nos tabuleiros nas ruas das principais cidades mineiras.
IV. As atuais quitandas, conhecidas pela venda de frutas e outros produtos são originárias da cultura mineira, preservando a herança portuguesa até os dias atuais.
Assim sendo, é correto o que se afirma em:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
CORRETA - I. São servidos nas quitandas mineiras doces, biscoitos, pães e quitutes variados para serem apreciados nas merendas, chás e até nos cafés da manhã. INCORRETA- II. A palavra quitanda vem da linguagem dos africanos e quer dizer pequena feira, local onde se vendia os mais variados quitutes, hábito que é comum também na Bahia, nos tabuleiros das baianas. (A palavra quitanda quer dizer "tabuleiro" e não pequena feira) CORRETA - III. Antigamente era comum encontrar pessoas vendendo iguarias como o pão de queijo, bolo de fubá e rosquinha de pinga nos tabuleiros nas ruas das principais cidades mineiras. INCORRETA - IV. As atuais quitandas, conhecidas pela venda de frutas e outros produtos são originárias da cultura mineira, preservando a herança portuguesa até os dias atuais. (As quitandas são heranças africanas e não há ligação entre as quitandas mineiras com a origem das quitandas populares.)
Questão 3Correta
"No início do século XX, São Paulo mudava. Mudava em tamanho e mentalidade. Aspirava novos ares, o de ser cidade grande. A contraposição com o campo se tornava cada vez mais intensa. Em 1918, Monteiro Lobato escreveu Urupês, onde expôs sua percepção acerca da cultura caipira, tradicional, longe do progressismo advindo com os migrantes italianos. Notemos que a identificação de Lobato se dá não com o camponês, mas com a elite rural que ele representa como dono de terras. A elite rural se reconhecia próxima às camadas da elite urbana, mandando seus filhos estudar na Europa e inteirados das etiquetas e modismos dos salões da alta sociedade".
Disponível em: . Acesso em 09 de ago. 2018.
 
Sobre a cultura e a cozinha caipira, analise as afirmativas:
 
I- A cultura caipira é uma fusão de diversas culturas, a cultura do colonizador, a do indígena e a do negro.
II- Em termos de alimentação, a cultura caipira é a alimentação do antigo bandeirante, focada no milho, caça, peixe e mandioca.
III- Com o bandeirante fixando-se na terra, além da implantação e manutenção das roças houve o início da criação de animais para o sustento como o porco e a galinha. Os vegetais utilizados nessa cultura são:  abóbora; batata; milho em espiga, ou transformado em farinha, bem como em fubá; couve; abobrinha; feijão e arroz.
IV- Do porco usa-se somente a carne. A conservação da carne do porco se dá por meio da fabricação de embutidos e armazenada já cozida na banha derretida, a chamada carne na lata.
Agora, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
"A cultura caipira é uma fusão de diversas culturas, a cultura do colonizador, a do indígena e a do negro. Em termos de alimentação, é a alimentação do antigo bandeirante, focada no milho, caça, peixe e mandioca. Com o bandeirante fixando-se na terra, além da implantação e manutenção das roças houve o início da criação de animais para o sustento como o porco e a galinha. Os vegetais utilizados nessa cultura são:  abóbora; batata; milho em espiga, ou transformado em farinha, bem como em fubá; couve; abobrinha; feijão e arroz.  Do porco usa-se a banha, o toucinho, o torresmo e a carne. A conservação da carne do porco se dá por meio da fabricação de embutidos e armazenada já cozida na banha derretida, a chamada carne na lata. A carne na lata, é uma técnica feita com carne suína, que consiste na retirada da gordura, depois do abate do porco, separação da carne, a fabricação dos embutidos utilizando as vísceras do animal abatido, e o restante da carne cortada e frita na banha. A banha derretida usada na fritura das carnes é armazenada em recipientes que podem ser latas ou barricas(barris)de madeira". PARAVATI, Luís Carlos. Cozinha Brasileira. Gastronomia da região sudeste. Cozinha paulista.
Questão 4Correta
A cidade do Rio de Janeiro foi sede do governo durante o período colonial, imperial e durante um grande período do Brasil República, por isso uma grande diversidade cultural fez parte da sua história. Já o Estado do Espírito Santo sofreu resistência indígena à colonização portuguesa, por isso o domínio europeu de fato foi retardado até a independência. Com relação as influências sobre as gastronomias carioca e capixaba,julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
(   ) A extensa rede hoteleira, com presença de grupos internacionais contribuiu para formação de uma gastronomia sofisticada e refinada.
(   ) Tanto a gastronomia carioca quanto a capixaba sofreram forte influência dos imigrantes franceses e portugueses, expressa em pratos típicos como a feijoada e torta capixaba.
(   ) A preservação da cultura indígena pode ser percebida na gastronomia capixaba pela forte utilização de panelas de barro e consumo de peixes e frutos do mar.
(   ) A sopa Leão Veloso preparada com peixe e frutos do mar é uma variação da sopa tradicional espanhola gaspacho.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Sua resposta
F – V – V – F.
 A grande rede hoteleira internacional também contribuiu para a formação da gastronomia carioca, com a vinda de grandes chefs estrangeiros para comandar as cozinhas dos hotéis mais famosos do mundo. Essa mão estrangeira soube sofisticar pratos já existentes e incluir novos itens no cardápio carioca. Podemos encontrar na gastronomia carioca os doces mais refinados das cozinhas portuguesa e francesa.
Tanto as cozinhas capixaba e carioca têm as mesmas influências em suas origens, porém diferem em suas essências, a cozinha carioca está mais voltada à vida administrativa do país e a cozinha capixaba mais voltada à preservação da cultura indígena da região com suas moquecas, mumas e tortas preparadas em panelas de barro.
A sopa Leão Veloso, é uma sopa de peixe e frutos do mar, que foi batizada com o nome do diplomata e ministro Leão Veloso, pois o mesmo levou a receita para um tradicional restaurante carioca. Esta sopa é uma variação da tradicional sopa francesa, bouillabaisse.
Questão 5Correta
A ida da Família Real para o Rio de Janeiro em 1808, bem como o seu longo período de permanência no Estado, teve papel decisivo na identidade culinária carioca. Esse fato pode ser constatado quando é observada a presença de pratos de origem portuguesa que figuram em muitos cardápios da cidade, em especial aqueles que contêm o bacalhau preparado de várias maneiras (incluindo o famoso bolinho, originalmente chamado de pastel em Portugal), o caldo verde, as iscas de fígado e os doces a base de ovos.
Diante deste contexto, analise as afirmativas, e assinale verdadeiras (V) ou falsas (F):
 
(    ) Arroz, couve, torresmo e farofa compostos no mesmo prato é um exemplo da cozinha carioca.
(    ) A cozinha carioca homenageou com o nome dos políticos da época, pratos pedidos por eles.
(    ) O filé Oswaldo Aranha era preparado com arroz, batata frita, filé mignon ao ponto com muito alho frito sobre a carne, e farofa.
(    ) Uma forte contribuição para a cozinha carioca foi a rede hoteleira internacional.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Sua resposta
V - V - V - V.
Correta, onde a cozinha carioca foi responsável pela composição do prato com o arroz, couve, torresmo e farofa. Correta, pois na época do governo de Getúlio Vargas, políticos como Oswaldo Aranha e Leão Veloso, tiveram seus nomes estampados entre pratos como sopas e filés. Correta, pois O filé Oswaldo Aranha era preparado com arroz, batata frita, filé mignon ao ponto com muito alho frito sobre a carne, e farofa. Correta, onde a grande rede hoteleira internacional contribuiu para a formação da gastronomia carioca, com a vinda de grandes chefs estrangeiros para comandar as cozinhas dos hotéis mais famosos do mundo.
 
 
PARAVATI, Luis Carlos. Cozinha Brasileira.  Unidade 3 - Seção 3. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Questão 1Errada
Caranguejo é um crustáceo muito requisitado na culinária capixaba. A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de caranguejo. Vai-se com lama até os joelhos cata-se os caranguejos no tato e no jeito, para que os dedos não sejam aferroados pelas puãs.
 
I - A moqueca capixaba, a muma de siri, a caranguejada e a feijoada são pratos típicos da gastronomia capixaba.
 
PORQUE
 
II - Tais pratos tiveram influência de pescadores indígenas, portugueses e africanos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.
A asserção I está incorreta pois a feijoada é um prato tipicamente carioca, não capixaba. Já a asserção II está correta pois todos os pratos indicados na asserção I foram influenciados por indígenas, portugueses e africanos, incluindo a feijoada.
Questão 2Errada
Na capitania das Minas Gerais eram poucos os alimentos produzidos, apenas algumas roças nos quintais das casas, com a criação de pequenos animais, apenas para o consumo próprio de algumas famílias mais abastadas.
No que se refere à vida na capitania de Minas Gerais:
Sua resposta
O ouro arrecadado era sinal de riqueza maior do que uma mesa farta.
Incorreta.  A escassez de alimentos fazia com que uma mesa farta fosse sinal de riqueza maior que posse de ouro.
Questão 3Correta
A comida caiçara difere-se, sob vários aspectos, do que é instituído como um modelo gastronômico e de luxo, mas, algumas de suas características a aproxima dos temas discutidos pelas revistas que habitam o “segundo mundo”. Além de poder ser apresentada como culinária, posto o vocábulo apresentar características que a insere como tal, como um “conjunto de pratos, especialidades de uma localidade, região” (HOUAISS, s/d), as receitas caiçaras são simples e saborosas. Essa população, por ter se desenvolvido isolada e sujeita às intempéries climáticas, aproveitava os recursos naturais com base em ingredientes frescos oriundos da pesca e da serra. Isso contribuiu para que os pratos criados fossem simples para produzir, sem se eximir da aplicação de algumas técnicas, inclusive com o propósito de manter os alimentos conservados por mais tempo. O peixe defumado sobre os fogões à lenha é um exemplo.
 
Disponível em < https://goo.gl/npn6A3> Acessado em: 14 Jul 2018
 
Com relação aos conhecimentos adquiridos em nossa disciplina acerca da cozinha caiçara, analise as afirmativas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso.
 
(   ) A cozinha caiçara, é fruto da mescla de culturas entre indígena, portugueses e africanos.
(   ) O bolinho de taioba é  emblemático aos caiçaras, umas vez que a taioba é utilizada como reforço alimentar.
(   ) Assim como os caipiras, o caiçara também tem o hábito de criar animais como porcos e galinhas, porém em maior quantidade.
(   ) O caiçara tem o hábito de consumir café de cana e paçoca de carne antes de partirem ao mar em busca de peixe bem como nos trabalhos na roça.
(   ) A alimentação básica caiçara compreende arroz, feijão, peixe, peixe-seco, pirão com farinha, inhame, batata doce e rapadura.
Diante disso, considere (V) para verdadeiro e (F) para falso:
Sua resposta
V - V - F - F - V.
VERDADEIRA - A cozinha caiçara, é fruto da mescla de culturas entre indígena, portugueses e africanos. 
VERDADEIRA -  O bolinho de taioba é  emblemático aos caiçaras, umas vez que a taioba é utilizada como reforço alimentar.
FALSA - Assim como os caipiras, o caiçara também tem o hábito de criar animais como porcos e galinhas, porém em maior quantidade. : Na realidade o caiçara também criava animais como porco e galinha porém em menor quantidade que o caipira.   FALSA -  O caiçara tem o hábito de consumir café de cana e paçoca de carne antes de partirem ao mar em busca de peixe bem como nos trabalhos na roça.: Antes de partirem ao trabalho os caiçaras tomam café de cana e comem batata doce, inhame e paçoca de banana.   VERDADEIRA - A alimentação básica caiçara compreende arroz, feijão, peixe, peixe-seco, pirão com farinha, inhame, batata doce e rapadura.
Questão 4Correta
Falamos de Oswaldo Aranha, advogado, político e diplomata brasileiro, nascido em 1894 em Alegrete, no Rio Grande do Sul, e falecido no Rio de Janeiro, em 1960. Foi um dos principais articuladores da Revolução de 1930, que pôs Vargas no poder, com quem teve afinidades e conflitos.Em seguida, tornou-se ministro da Justiça, deputado constituinte, embaixador do Brasil nos EUA, presidente da Assembleia da ONU que criou o Estado de Israel. Entretanto, apesar da longa folha de serviços ao Brasil, Oswaldo ficou mais conhecido por um prato que leva seu nome . Agora, é oferecido assim nos cardápios de oito em cada dez restaurantes do Rio de Janeiro e pelo País afora.
 
Disponível em: < https://goo.gl/PDj7dj> Acessado em: 28 Jul. 2018. (adaptado)
Por sua condição de político influente e famoso, o ministro do governo de Getúlio Vargas foi homenageado com o Filé Oswaldo Aranha, prato típico da gastronomia carioca. Diante disso, assinale a alternativa correta acerca do prato em questão.
Sua resposta
Era preparado com filé mignon ao ponto com muito alho frito sobre a carne, servido com arroz, batata frita e farofa.
A alternativa a está incorreta pois no tradicional filé Oswaldo Aranha não são utilizados ingredientes como bacon ou abacaxi. A alternativa b é a que compõe o tradicional Oswaldo Aranha, preparado com filé mignon ao ponto com muito alho frito sobre a carne, servido com arroz, batata frita e farofa. A alternativa c está incorreta pois o tradicional Oswaldo aranha não companha necessariamente polenta e molho de pimenta. A alternativa d está incorreta pois o filé Oswaldo Aranha não é empanado e nem frito, não sendo também precursor do filé a parmegiana. A alternativa e está incorreta pois o filé tradicional não acompanha banana ou arroz a grega.
Questão 5Errada
A alimentação tem uma função estruturante da organização social de um povo. É nesse sentido que podemos definir a questão de ser caipira no estado de São Paulo e todas as circunstâncias de suas preferências culturais, alimentares e sociais que determinam o mundo caipira. Caipira, palavra pejorativa dos tempos atuais, que estereotipa o homem simplório que possui hábitos simples e essencialmente deselegante, desajeitado, para alguns, fala errado, mas, na verdade, é um grande observador das coisas simples e, por isso mesmo, despreparado para o convívio nas cidades. Este homem, o caipira, é o elemento representativo de uma cultura, a paulista.
 
Disponível em Acessado em: 14 Jul 2018.
 
A cozinha caipira é parte fundamental nos estudos da alimentação da região sudeste, pois envolve a história e a tradição de um povo. De acordo com o que vimos em nosso material, analise as afirmativas acerca da culinária caipira:
 
I. A cultura caipira é uma fusão de diversas culturas como a do colonizados, a do indígena e a do negro.
II. A descoberta da América espanhola fez com que os bandeirantes se lançassem pelo sertão em busca de terras cultiváveis e novos alimentos.
III. Com a fixação dos bandeirantes nas terras, houve a manutenção das roças e criação de animais para o seu sustento, como o porco e a galinha.
IV. Para a conservação da carne de porco nas viagens, era utilizada a técnica de salga e defumação, descartando a banha, uma vez que a mesma se tornava rançosa com facilidade.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
Sua resposta
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Afirmativa I correta: A cultura caipira é de fato uma fusão de diversas culturas como a do colonizados, a do indígena e a do negro. Afirmativa II incorreta: A descoberta da América espanhola fez com que os bandeirantes se lançassem pelo sertão em busca de minerais preciosos e não de terras cultiváveis e novos alimentos. Afirmativa III correta: Com a fixação dos bandeirantes nas terras, houve a manutenção das roças e criação de animais para o seu sustento, como o porco e a galinha. Afirmativa IV incorreta: Para a conservação da carne de porco nas viagens, era utilizada a técnica de embutidos e armazenamento em banha , dessa forma, a banha não era descartada e sim muito utilizada pelos sertanejos na conservação e no preparo de alimentos.