Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética. I - Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas de cada comensal. II - Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão. III - Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. IV - Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. V - Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. Isto envolve o planejamento do cardápio e a aplicação de técnicas culinárias que aumentem o valor nutritivo e dobre a produtividade do alimento. É CORRETO apenas o que se afirma na opção: a. III, IV e V. b. I, II e III. c. II, III e IV. d. V, IV e II. e. IV, V e I. Feedback A resposta correta é: II, III e IV. Questão 2 Completo Atingiu 0,00 de 0,05 Marcar questão Texto da questão Além do per capita, que outro quesito deve ser empregado para o cálculo da quantidade de gêneros (alimentos) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)? a. Número de funcionários. b. Fator de correção. c. Indicador de pré-preparo. d. Indicador de parte não comestível. e. Programas de controle de qualidade. Feedback A resposta correta é: Fator de correção. Questão 3 Completo Atingiu 0,00 de 0,05 Marcar questão Texto da questão De acordo com o guia produzido pelo Ministério da Saúde, alimentos ou bebidas considerados light são aqueles que possuem valor energético ou valor de nutriente ________________________. Já os produtos considerados diet são aqueles que são _______________________ em um determinado nutriente (como o açúcar, sal, proteína, gordura, carboidrato ou lactose), sendo destinados para pessoas com restrição alimentar, como diabéticos e hipertensos. Portanto, um produto _________________ pode chegar a ser __________________. a. Isentos / reduzidos / light / diet. b. Em equilíbrio / isentos / diet / light. c. Isentos / enriquecidos / light / diet. d. Reduzidos / isentos / light / diet. e. Reduzidos / isentos / diet / light. Feedback A resposta correta é: Reduzidos / isentos / light / diet. Questão 4 Completo Atingiu 0,00 de 0,05 Marcar questão Texto da questão Diferentes fatores que podem interferir nas medidas caseiras utilizadas, exceto: a. Densidade dos alimentos. b. Variação do tamanho de uma unidade do alimento. c. Período do dia em que a medida é realizada. d. Estado físico e acomodação do alimento no utensílio. e. Capacidade volumétrica dos utensílios. Feedback A resposta correta é: Período do dia em que a medida é realizada. Questão 5 Completo Atingiu 0,05 de 0,05 Marcar questão Texto da questão Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações; sendo assim, as preparações devem assegurar: a. Adequado valor nutritivo, independente da palatabilidade. b. Manutenção do valor nutricional atingindo as características sensoriais adequadas. c. Somente o valor nutritivo. d. Digestibilidade e palatabilidade, independentemente do valor nutritivo. e. Agradável palatabilidade, garantindo aceitação da preparação. Feedback A resposta correta é: Manutenção do valor nutricional atingindo as características sensoriais adequadas. Questão 6 Completo Atingiu 0,00 de 0,05 Marcar questão Texto da questão Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de segunda-feira inclui frango em tiras. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio. a. 200 kg. b. 150 kg. c. 80 kg. d. 50 kg. e. 100 kg. Feedback A resposta correta é: 150 kg. Questão 7 Completo Atingiu 0,00 de 0,05 Marcar questão Texto da questão Foram comprados 17,725 kg de carne bovina (patinho), após o pré-preparo, restaram 14,250 kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou 11,930 kg. Qual é o indicador de parte comestível? (IPC) desta carne bovina? IPC = Peso bruto (g)/Peso líquido (g) a. 1,48. b. 1,23. c. 1,24. d. 1,29. e. 1,19. Feedback A resposta correta é: 1,24. Questão 8 Completo Atingiu 0,05 de 0,05 Marcar questão Texto da questão No planejamento de cardápios em uma UAN, é fundamental o conhecimento do fator de correção (FC), do índice de conversão (IC) e do indicador de reidratação (IR) dos alimentos, para se evitar compra insuficiente ou desperdício de matéria-prima. Com relação a esse assunto, julgue os itens subsequentes. a. O FC é um indicador utilizado para o alimento pronto para consumo, a fim de avaliar seu rendimento. b. IC é o indicador que corresponde as perdas ou ganhos sofridos durante o processamento/preparo. c. O IR também é um indicador amplamente utilizado, destacando que, quanto menor for o tempo de reidratação, mais rápido será o tempo de cocção. d. O FC não se aplica a alimentos que são consumidos crus. e. O ideal é sempre utilizar tabelas padrões de FC, não havendo necessidade de se estabelecer uma própria. Feedback A resposta correta é: IC é o indicador que corresponde as perdas ou ganhos sofridos durante o processamento/preparo. Questão 9 Completo Atingiu 0,05 de 0,05 Marcar questão Texto da questão O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis, ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos utilizados. O nutricionista de uma UAN previu tabule no cardápio do jantar, para 160 comensais. Considerou-se o per capita de 110 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 22 kg desse vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o indicador de parte comestível da abóbora é: a. 0,97. b. 1,30. c. 0,76. d. 1,25. e. 1,12. Feedback A resposta correta é: 1,25. Questão 10 Completo Atingiu 0,05 de 0,05 Marcar questão Texto da questão Uma UAN que atende usuários adultos, jovens e trabalhadores, localizada em área periférica de grande cidade, está implantando um programa de indicadores de qualidade do serviço, cuja aplicabilidade destina-se ao aprimoramento do padrão de produção alimentícia. O indicador correto é apenas o apresentado na opção: a. IPC (Índice de Parte Comestível). Esse Índice é medido pela multiplicação do somatório do total (gramas) de carboidratos, lipídios e proteínas, dividido pelo total de calorias fornecido no cardápio, subtraído pelo valor resultante do NDPCal%. Parâmetro de uso menos frequente na rotina de serviços de alimentação, contudo fornece importante padrão quantitativo do cômputo nutricional, também aplicado em pesquisa quali-quantitativa em alimentação coletiva. b. IPC (Índice de Parte Comestível). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto do alimento (gramas) divido pelo peso líquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou do cardápio não seja subestimada ou superestimada. c. (Indicador de Conversão). A conversão do alimento (IC) pode ser medida por meio de uma constante 0,7245 multiplicada pela relação do peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não seja inadequadamente estimada. d. IR (Índice deReidratação). Habitualmente é usado em clientela saudável, com serviços de distribuição de refeição para atendimento rápido pois revela prontamente a densidade calórica de cada parte do cardápio, por grupo de equivalentes alimentares, sinalizando a adequação ou inadequação de energia e micronutrientes. Obtido pelo valor calórico de cada grupo de alimentos, dividido pela gramatura total da refeição, multiplicado pela constante 2,051, para população adulta. e. IR (Índice de Reidratação). Normalmente é utilizado para cereais, carnes, leguminosas e alimento em remolhos, quanto menor o tempo de hidratação menor o tempo de cocção. Obtido pelo peso do alimento reidratado (gramas), dividido pelo peso do alimento seco (gramas), multiplicado por 100 e dividido pela constante 0,02873. Feedback A resposta correta é: IPC (Índice de Parte Comestível). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto do alimento (gramas) divido pelo peso líquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou do cardápio não seja subestimada ou superestimada.
Compartilhar