Higiene e Inspeção do Ovo

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Higiene e Inspeção do Ovo
Legislação base para inspeção de ovos. 
Decreto 9.013/2017 RIISPOA – atualizado pelo decreto 
10.468/2020. 
Portaria 1, de 21 de fevereiro de 1991 –normas gerais 
da inspeção de ovos e derivados. 
Resolução CIPOA nº 5, 05 de julho de 1991 –padrão 
de identidade e qualidade de ovo integral. 
•Ovo: art. 218, 219 e 453, RIISPOA, 2017. 
-O termo ovo é o de galinha em casca. 
-Ovos de outras espécies, especificar outras espécies 
(exemplo: ovo de peru; ovo de codorna) 
 
 
Art. 219: 
➤Estabelecimento é responsável por garantir a 
identidade, qualidade e a rastreabilidade dos ovos, 
desde sua obtenção na produção primária até a 
recepção no estabelecimento, incluindo transporte. 
§1º O estabelecimento que recebe ovos oriundos da 
produção primária deve possuir cadastro atualizado de 
produtores. 
§2º O estabelecimento que recebe ovos da produção 
primária é responsável pela implementação de 
programas de melhoria da qualidade da matéria-prima 
e de educação continuada dos produtores. 
Art. 223 abrange os seguintes procedimentos: 
➜Apreciação geral do estado de limpeza e integridade 
da casca. 
➜Exame de ovoscopia (faz parte da inspeção). 
➜Classificação dos ovos. 
➜Verificação das condições da higiene e integridade 
da embalagem. 
Granja avícola (art. 20): 
-Destinada a produção, à ovoscopia, classificação, ao 
acondicionamento, rotulagem, armazenamento, 
expedição de ovos. 
-Esses ovos devem ser exclusivamente de sua própria 
produção e destinados à comercialização direta. 
-Pode vender para unidades de beneficiamento. (mas 
com isso eles deixam de ser granja) 
-Registro junto ao Serviço Oficial de Saúde Animal –
Art. 222 RIISPOA/2017. 
Usina de beneficiamento (art. 20): 
-Destinada a produção, recepção, ovoscopia, 
classificação, industrialização, acondicionamento, 
rotulagem, armazenamento, expedição de ovos e 
derivados. 
-Pode apenas receber ovos e expedir ovos, não é 
obrigatório produzir derivados. 
*Aqui os produtores vendem seus ovos para a usina. 
O ovo que não passa pela usina de beneficiamento 
pode estar podre. 
 
 
 
Ovoscopia (art. 45): é realizada por veterinários e 
funcionários 
Avaliação: 
→ Forma. 
→ Textura. 
→ Sujidades. 
→ Ruptura ou trincas. 
→ Tamanho da câmara de ar. 
→ Gema dupla. 
→ Manchas. 
-Principais alterações: 
✓ Trincado. 
✓ Fungo. 
✓ Ruptura de gema. 
✓ Manchado de sangue. 
✓ Anel de sangue. 
✓ Contaminação externa. 
✓ Contaminação mista. 
✓ Fecundação. 
 
Ovo fresco (art. 221): 
➜Não conservados por qualquer processo. 
➜Classificação em categorias A e B. 
➜Classificação por peso. 
Ovo categoria A (art. 225): 
✓ Casca e cutícula: Forma normal, lisa, limpa e 
intactas. 
✓ Câmara de ar: Altura máxima de 6mm e 
imóvel. 
✓ Gema: Visível a ovoscopia, somente sob a 
forma de sombra, com contorno aparente, 
movendo-se ligeiramente em caso de rotação 
do ovo, mas regressando à posição central. 
✓ Clara límpida e translúcida: Sem manchas, 
turvação e com as calazas intactas. 
✓ Cicatrícula: Desenvolvimento imperceptível. 
 
Classificação por peso (RTIQ): 
Pequeno (peso entre 45g e 49g por unidade). 
Médio (peso entre 50g e 54g por unidade). 
Grande (peso entre 55g e 59g por unidade). 
Extra (peso entre 60g e 65g por unidade). 
Jumbo (peso mínimo de 66g por unidade). 
Industrial (peso abaixo de 45g por unidade). 
 
Características da qualidade do ovo: 
-Externas: Peso, forma, características da casca. 
-Internas: Grau de frescor. 
Peso: 
➢ Não é uma característica genética. 
➢ No segundo ano de postura da ave os ovos 
tendem a ser 10-15% mais pesados no 
segundo de postura da ave. 
➢ Melhoramento genético para aumentar o peso 
do ovo e não cause sobrecarga do aparelho 
reprodutor. 
➢ Altas temperaturas, enfermidades, carência de 
aporte proteico e hídrico interferem no peso do 
ovo. 
Forma: 
➢ Elíptica típica. 
➢ Característica marcadamente genética. 
 
➢ Formas anormais favorecem danos mecânicos 
durante transporte e embalagem. 
Casca: 
➢ Lisa, homogênea, sem saliências, rugas ou 
qualquer defeito. 
➢ Diferenças de transparência são consideradas 
normais e resultantes de distribuição irregular 
de umidade. 
Alterações da casca: Falta de casca ou constituição 
anormal. 
Ovos refugos: casca deformada e conteúdo normal. 
Envelhecimento do ovo: características de um ovo 
velho 
➢ Gema pouco proeminente. 
➢ Liquefação da clara. 
➢ Desestabilização da clara. 
➢ Na ovoscopia descentralização da gema e 
aumento da câmara de ar. 
 
Alterações na qualidade do ovo: 
Perda de água por evaporação: Alterações das 
atividades enzimáticas próprias e aumento da atividade 
microbiana. 
Aumento da câmara de ar: Redução específica do ovo 
(ovo vai boiar quando submerso em água. 
 
 
-Ação enzimática: Concentração de componentes 
(amoníaco e fosfatos hidrossolúveis), alteração de 
sabor e alteração das estruturas morfológicas (clara 
mais fluida). 
-Perda de CO2 através de poros: pH tende a valores 
alcalinos. 
-Redução turgidez da gema: Descentralização e 
desligamento das calazas. 
-Redução das propriedades antimicrobianas: Aumento 
da ocorrência de multiplicação microbiana. 
Ovos impróprios para consumo (art.500): Gema 
aderente a casca, gema rompida, manchas escuras ou 
de sangue alcançando a clara, presença de embrião 
com mancha orbitária ou adiantando estado de 
desenvolvimento. / Mumificação ou estejam secos por 
outras cascas. / Podridão vermelha, escura ou branca. 
/ Contaminação por fungos, externa ou interna. / 
Sujidades externas por materiais estercorais ou tenham 
tido contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos. / Rompimento da casca, 
das membranas e estejam sujos. / Ovos submetidos a 
incubação. 
•Ovo na categoria B: 
-Considerados inócuos (que não causam prejuízo a 
saúde), mas não se enquadrem na categoria A. 
-Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e 
pouco numerosas na clara e na gema. 
-Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de 
reprodução que não foram submetidos ao processo de 
incubação. 
-Esses ovos não podem ir a consumo direto, apenas 
para derivados de ovos. 
Derivados de ovos (art. 352): 
➜Obtido após eliminação da casca e membranas. 
➜Pasteurização. 
 
➜Podem ser líquidos, concentrados, desidratados 
liofilizados, resfriados, congelados, ultracongelados, 
coagulados. 
➜Podem se apresentar de outras formas utilizadas 
como alimento seguindo as normas do DIPOA. 
 
Pasteurização: 
➤Pasteurizadores de placas. 
➤Rigorosamente atingir tempo e temperatura para 
cada produto a ser processado. 
➤Segurança sanitária. 
➤Clara de ovo: 56,7ºC/ 3,5 minutos ou 55,5ºC/ 6,0 
minutos. 
➤Ovo integral: 60,0ºC/ 3,5 minutos. 
➤Misturas com ovo integral (98% ovo):61,0ºC/ 3,5 
minutos. 
-Ovo integral salgado: 63,5ºC/ 3,5 minutos. 
-Ovo integral doce: 61,0ºC/ 3,5 minutos. 
-Gema pura: 61,0ºC/ 3,5 minutos ou 60,0ºC/ 6,2 
minutos. 
-Gema doce: 63,5ºC/ 3,5 minutos ou 62,0ºC/ 6,2 
minutos. 
-Gema salgada: 63,5ºC/ 3,5 minutos ou 62,0ºC/6,2 
minutos. 
 
 
Critérios de julgamento e destinação de ovos (art. 
227 e 228): 
➜Ovos trincados ou quebrados, mas que mantém 
membrana testácea intacta são destinados a 
industrialização tão rapidamente quanto possível. 
➜É proibida a utilização e lavagem de ovos sujos e 
trincados para a fabricação de derivados dos ovos. 
Pontos importantes de controle da inspeção (art. 
229, 230 e 232): 
➜Ovos destinados à produção de derivados devem 
ser lavados e secados previamente à quebra. 
➜Os ovos devem ser armazenados e transportados 
em condições que minimizem as variações de 
temperatura. 
➜Os aviários, as granjas e as outras propriedades 
avícolas nas quais estejam, grassando doenças 
zoonóticas com informações comprovadas pelo serviço 
oficial de saúde animal não podem destinar sua 
produção de ovos ao consumo na forma que se 
apresenta. 
➜Apreciação geral do estadode limpeza/integridade 
da casca. 
➜Ovoscopia. 
➜Classificação dos ovos. 
➜Verificação das condições de higiene e integridade 
da embalagem. 
Agentes frequentes envolvidos com doenças por 
ovos: 
-Salmonella spp. 
-Escherichia coli. 
-Shigella spp. 
-Yersinia spp. 
 
-Entre outros agentes. 
-Programas nacionais de sanidade e biosseguridadede 
alimentos. 
 
Atribuições técnicas do médico veterinário em 
usinas de beneficiamento: 
↪Criar facilidades para o serviço oficial realizar a 
inspeção. 
↪Garantir que o estabelecimento disponha de água 
potável e equipamentos de tratamentos de água. 
↪Orientar a iluminação e ventilação atendendo as 
necessidades de funcionamento. 
↪Orientar quanto ao controle de insetos e roedores. 
↪Orientar que o estabelecimento tenha os 
equipamentos necessários para ovoscopia, 
classificação dos ovos e encaminhamento de amostras 
para exames laboratoriais. 
↪Orientar para que todos os produtos do 
estabelecimento sejam acompanhados por certificados 
sanitários e transportados em veículos apropriados. 
↪Controlar a temperatura nas câmaras frias. 
↪Emitir documento que ateste a qualidade dos ovos. 
↪Emitir documento que atestem a padronização dos 
ovos para consumo. 
 
 
•Ovos lavar ou não lavar: 
-Ovo deve ser lavado antes da quebra industrial e 
processamento. 
-Não devem ser lavadas para a conservação em casca 
(lavar apenas quando for usar) 
-Óleo mineral na produção. (após a lavagem ele recebe 
uma camada de óleo mineral.)