Alimentos Funcionais

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ALM/FAFAR/UFMG
Disciplina: Bromatologia - ALM027
Curso: Farmácia - 5º período
Alimentos 
Funcionais
Revisão: 01/2018
Profa. Lucilene Rezende Anastácio
Histórico Conceitos Legislação
Fibras Ômega 3 Carotenóides
Fitoesteróis Polióis
Proteína de 
soja
Prebióticos Probióticos
Compostos 
fenólicos
O que são?
Para quê servem?
˝alimentos funcionais˝
ALEGAÇÕES NÃO PERMITIDAS
 Introduzido no Japão
Meados dos anos 1980
Referência a
Alimentos designados ˝para uso específico de saúde˝
o FOSHU: foods for specified health use
Trazem selo de aprovação do Ministério da Saúde japonês
Alimentos usados como parte de uma dieta 
normal que demonstram benefícios fisiológicos 
ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de 
suas funções básicas nutricionais 
Rosa COB, Costa NMB. Alimentos funcionais: histórico, legislação e atributos. In: Costa NMB e Rosa 
COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos fisiológicos. 2ª. Ed: Rio de Janeiro, 2016
 American Dietic Association (ADA)
 Alimentos fortificados e modificados = funcionais
o Efeitos potencialmente benéficos sobre a saúde quando consumidos 
como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos
 Propriedade funcional atribuída a um alimento
 Jurisdições estrangeiras
 Canadá, EUA, União Europeia e Austrália
 Definições de gêneros alimentícios que contêm ingredientes 
naturais que atuam para melhorar certas vias metabólicas
É aquela relativa a ação metabólica ou fisiológica em que a 
substância (podendo ser nutriente ou não), presente no 
alimento, tem no crescimento, desenvolvimento, na 
manutenção e em outras funções normais no organismo
Rosa COB, Costa NMB. Alimentos funcionais: histórico, legislação e atributos. In: Costa NMB e Rosa 
COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos fisiológicos. 2ª. Ed: Rio de Janeiro, 2016
Países Definições de alimentos funcionais
Canadá
(Health Canad)
Componentes alimentares que trazem benefícios fisiológicos comprovados ou reduzem o 
risco de doença crônica, além de suas funções nutritivas básicas. Um alimento funcional é 
semelhante a uma alimento convencional e seus componentes ativos estão presentes 
naturalmente no alimento
EUA
(Insitute of Food
Thechnologists)
Alimentos e componentes alimentares que, além da nutrição básica, trazem benefício à 
saúde (para população desejada). Essas substâncias fornecem nutrientes essenciais muitas 
vezes além da quantidade necessária para manutenção, crescimento e desenvolvimento 
normais e/ou outros componentes biologicamente ativos que trazem benefícios de saúde ou 
têm efeitos fisiológicos desejáveis
Japão
(Japanese
Department of
Health)
Alimentos que, com base no conhecimento acerca da relação entre alimento e seus 
componentes e saúde, podem trazer certos benefícios à saúde; recebem um selo de 
certificação que garante aos indivíduos que deles fazem uso um benefício específico para a 
saúde
União Europeia 
(European Comission,
Health and Consumer
Protection)
Alimento que, além do seu valor nutritivo, comprovadamente beneficia uma ou várias 
funções do organismo, de modo a melhorar o estado de saúde e bem−estar dos indivíduos 
e/ou reduzir o risco de doença
Austrália (National
Center of Excellence
in Functional Foods)
Alimentos que correspondem às demandas dos consumidores em relação à saúde geral e ao 
bem−estar e previnem ou revertem as condições que comprometem a saúde
Apenas no Japão a expressão ˝alimento funcional˝ é definida por lei
 Legislação brasileira não define ˝alimento funcional˝
 Mas avalia a aprova
 Estabelece diretrizes para 
o Utilização
o Condições de registro para os alimentos com alegação de propriedade 
funcional e/ou de saúde
Alegação de propriedade funcional
• Papel metabólico ou fisiológico que o 
nutriente ou não nutriente 
desempenha no crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e 
outras funções normais do organismo 
humano
Alegação de propriedade de saúde
• Afirma, sugere ou implica a existência 
de relação entre o alimento ou 
ingrediente e uma doença ou 
condição relacionada com a saúde
Rosa COB, Costa NMB. Alimentos funcionais: histórico, legislação e atributos. In: Costa NMB e Rosa 
COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos fisiológicos. 2ª. Ed: Rio de Janeiro, 2016
1999
• Portaria n. 15
• Comissão 
técnico−científica de 
Assessoramento em 
Alimentos Funcionais 
e Novos Alimentos
• Subsidiar Diretoria de 
Alimentos e 
Toxicologia
Posteriormente CTCAF foi 
alterada para:
• Comissão de 
Assessoramento 
Tecnocientífico em 
Alimentos com 
alegação de 
propriedade funcional 
em Alimentos com 
alegação de 
propriedade funcional 
e/ou de saúde e 
novos alimentos
Rosa COB, Costa NMB. Alimentos funcionais: histórico, legislação e atributos. In: Costa NMB e Rosa 
COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos fisiológicos. 2ª. Ed: Rio de Janeiro, 2016
 Princípios que norteiam as ações da CTCAF são
Avaliação de segurança e análise de risco com base em 
critérios científicos
Avaliação da eficácia da alegação com base em evidências 
científicas
Não definir alimento funcional, e sim aprovar alegações de 
propriedade funcional de alimentos
Avaliação caso a caso, com base em conhecimentos científicos 
atuais
A empresa é responsável pela comprovação da segurança do 
produto e da eficácia da alegação
Rosa COB, Costa NMB. Alimentos funcionais: histórico, legislação e atributos. In: Costa NMB e Rosa 
COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos fisiológicos. 2ª. Ed: Rio de Janeiro, 2016
 Princípios que norteiam as ações da CTCAF são
As alegações devem estar em consonância com as diretrizes 
das Políticas de Saúde do Ministério da Saúde
o Ex. PNAN (Política Nacional de Alimentação e Nutrição) e Política de 
Promoção da Saúde
Decisões já tomadas podem ser reavaliadas com base em 
novas evidências científicas
As alegações não podem fazer referência à prevenção, 
tratamento ou cura de doenças
o Decreto de lei n°986/1969, o item 3.5 da RDC 18/1999 e o item 3.1 
da RDC 259/2002
As alegações devem ser de fáceis entendimento e 
compreensão pelos consumidores
Rosa COB, Costa NMB. Alimentos funcionais: histórico, legislação e atributos. In: Costa NMB e Rosa 
COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos fisiológicos. 2ª. Ed: Rio de Janeiro, 2016
• Regulamento técnico de procedimentos de registro de alimentos e/ou novos 
ingredientes
RDC 16 de 30 de abril de 1999
• Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a 
Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos
RDC 17 de 30 de abril de 1999
• Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de 
saúde alegadas em rotulagem de alimentos
RDC 18 de30 de abril de 1999
• Aprova o regulamento técnico de procedimentos para registro de alimento com 
alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem
RDC 19 de30 de abril de 1999
 São aprovadas para o produtos final que contenha
 Ingredientes ou componentes dos alimentos
Nutriente ou não nutriente do alimento relacionados à 
propriedade funcional e/ou de saúde
Alegação de propriedade funcional
descrever o papel fisiológico do 
nutriente ou não nutriente no 
crescimento, desenvolvimento e nas 
funções normais do organismo
Alegações de propriedade de saúde
referência à manutenção geral da 
saúde e à redução do risco de 
doenças
Alimentos Com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes. Atualizado em: 22/12/2016
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
 É necessário que conste
Denominação do produto
Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante
Finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o 
caso
Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à 
comprovação de eficácia da alegação
o Descrição científica dos ingredientes
o Descrição do método analítico para avaliação dos componentes 
objetos da alegação
o Composiçãoquímica com caracterização molecular, quando for o 
caso, e/ou formulação do produto
o Ensaios bioquímicos
o Ensaios nutricionais, fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de 
experimentação
o Estudos epidemiológicos
o Ensaios clínicos
o Evidências abrangentes da literatura científica, órgãos internacionais 
de saúde e legislação internacionalmente reconhecida de 
propriedades e características do produto
o Comprovação de uso tradicional, observado na população, sem 
associação de dano à saúde
 Informações documentadas sobre aprovação de uso do 
alimento ou ingrediente em outros países, blocos econômicos, 
Codex Alimentarius e outros órgãos internacionais
As alegações de propriedade funcional e de saúde devem estar baseadas em
ensaios clínicos conduzidos com metodologia adequada ou em estudos
epidemiológicos. Os resultados desses estudos devem demonstrar, de forma
consistente, a associação entre o alimento ou seu constituinte e o efeito
benéfico à saúde, com pouca ou nenhuma evidência em contrário. É
fundamental que a substância ou constituinte para o qual é feita a
solicitação de alegação comprovadamente possua a mesma especificação
daquela utilizada nos estudos apresentados. Estudos em modelos
animais, ex vivo ou in vitro, podem ser apresentados como informações de
suporte para a relação proposta, mas não são suficientes para
substanciar qualquer tipo de alegação.
Alimentos Com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes. Atualizado em: 22/12/2016
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL: é aquela relativa ao papel 
metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no 
crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais 
do organismo humano
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE: é aquela que afirma, sugere ou 
implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com 
doença ou condição relacionada à saúde
Alegação de propriedade funcional
RDC 18/1999
Alegação de propriedade funcional
✓ Permitida em caráter opcional
✓ O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode,
além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir
efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica
✓ São permitidas alegações de função e ou conteúdo para nutrientes e não
nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiológico do
nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento e funções normais
do organismo, mediante demonstração da eficácia.
RDC 18/1999
Alegação de propriedade funcional
✓ No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de comprovação
científica da alegação de propriedades funcionais e ou de saúde e da segurança de
uso, segundo as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos
Alimentos
✓ As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel
fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são
permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de
doenças
RDC 40/2000
Alegação de propriedade funcional
✓ No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de comprovação
científica da alegação de propriedades funcionais e ou de saúde e da segurança de
uso, segundo as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos
Alimentos
✓ As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel
fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são
permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de
doenças
RDC 40/2000
QUAIS ALIMENTOS VOCÊS JÁ VIRAM QUE FAZEM 
ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADE FUNCIONAL E/OU 
DE SAÚDE?
SUPLEMENTO ALIMENTAR
produto para ingestão oral, apresentado em formas 
farmacêuticas, destinado a suplementar a alimentação de 
indivíduos saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, 
enzimas ou probióticos, isolados ou combinados.
RDC 240, 2018
Data: Quarta-feira 31 de outubro de 2018 às 14:00
Local: Auditório Aluísio Pimenta, Faculdade de Farmácia da 
UFMG
Av. Presidente Antônio Carlos, 6627 - Campus Pampulha
Evento gratuito. Vagas limitadas. 
Não é necessário inscrição prévia. Informações: lucilene@farmacia.ufmg.br
Seminário:
Simone de Oliveira Reis Rodero
Especialista em Regulação e Vigilância Sanitária 
Gerência Assistente da Avaliação de Riscos e Eficácia 
Gerência Geral de Alimentos da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
Realizaçã
o:
Apoio:
Alegação de propriedade funcional
✓ Alegações permitidas
Anvisa. Alegações de propriedade funcional e de saúde. 14 de março de 2016. Disponível em: 
Acesso em:http://portal.anvisa.gov.br/
EPA e DHA
•O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis 
saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Fibras
•As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo 
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis
Beta glucano
•Este alimento contém beta glucana (fibra alimentar) que pode auxiliar na 
redução do colesterol. Seu consumo deve estar associado à uma 
alimentação equilibrada e baixa em gorduras saturadas e a hábitos de vida 
saudáveis
Alegação de propriedade funcional
✓ Alegações permitidas
Anvisa. Alegações de propriedade funcional e de saúde. 14 de março de 2016. Disponível em: 
Acesso em:http://portal.anvisa.gov.br/
Zeaxantina
• A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células 
contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Licopeno
• O licopeno tem ação antioxidante que protege as células 
contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Luteína
• A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra 
os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Alegação de propriedade funcional
✓ Alegações permitidas
Anvisa. Alegações de propriedade funcional e de saúde. 14 de março de 2016. Disponível em: 
Acesso em:http://portal.anvisa.gov.br/
Dextrina
resistente
• As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis
FOS
• Os frutooligossacarídeos – FOS (prebiótico) contribuem para o 
equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Goma guar
• (parcialmente hidrolizada) As fibras alimentares auxiliam o 
funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Alegação de propriedade funcional
✓ Alegações permitidas
Anvisa. Alegações de propriedade funcional e de saúde. 14 de março de 2016. Disponível em: 
Acesso em:http://portal.anvisa.gov.br/
Inulina
• A inulina (prebiótico) contribui para o equilíbrio da flora 
intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Lactulose
• A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Polidextrose
• As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do 
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Alegação de propriedade funcional
✓ Alegações permitidas
Anvisa. Alegações de propriedade funcional e de saúde. 14 de março de 2016. Disponível em: 
Acesso em:http://portal.anvisa.gov.br/
Phisilium
• Psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção 
de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibradae hábitos de vida saudáveis
Quitosana
• A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e 
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Fitoesteróis
• Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de 
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Alegação de propriedade funcional
✓ Alegações permitidas
Anvisa. Alegações de propriedade funcional e de saúde. 14 de março de 2016. Disponível em: 
Acesso em:http://portal.anvisa.gov.br/
Polióis
• Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os 
dentes. O consumo do produto não substitui hábitos adequados 
de higiene bucal e de alimentação
Probióticos
• A alegação de propriedade funcional ou de saúde deve ser 
proposta pela empresa e será avaliada, caso a caso, com base nas 
definições e princípios estabelecidos na Resolução n. 18/1999.
Soja
• O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode 
ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis".
Alegações não permitidas
portal.anvisa.gov.br
FIBRAS
 Não é digerida pelas enzimas digestivas de humanos
 Capaz de promover diversos benefícios em virtude de
Características de solubilidade, fermentabilidade e viscosidade
o Perda de peso e  obesidade
o  glicemia pós-prandial
o  constipação
o  risco de doenças cardiovasculares
o Crescimento de micro-organismos benéficos
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
Promove 
Saciedade 
Aumenta 
trânsito 
intestinal
Reduz 
colesterol
Torna lenta a 
absorção de 
glicose
 Baseadas nas técnicas analíticas e características 
nutricionais/fisiológicas
Codex Alimentarius
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
Polímeros de carboidratos de três ou mais unidades monoméricas que 
não são hidrolisados pelas enzimas no intestino delgado
Disponíveis em 
alimentos
Ex. celulose, hemicelulose, 
betaglucano, pectina, gomas, 
mucilagens
Obtidos de matérias 
cruas por extração
Ex. amido quimicamente 
modificado, dextrinas resistentes, 
goma guar, goma arábica
Sintéticos
Ex. Polidextrose, metilcelulose, 
hidroxipropilmetilcelulose
 Anvisa, portaria n. 41/1998
Material comestível de origem vegetal que não é hidrolisado 
pelas enzimas no trato digestório humano
Determinado analiticamente pelo métodos enzimático-
gravimétrico
 Importância
Conhecer seu papel fisiológico
o Aplicação e utilização: clínica e indústria de alimentos
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
Falta de consenso entre as definições
Nem toda fibra é carboidrato – lignina (polifenol)
Nem toda fibra é de origem vegetal – quitina e quitosana (estrutura da 
carapaça de crustáceos e de leveduras)
 Classificação por efeitos fisiológicos
• Celulose
• Algumas Hemiceluloses
• Lignina
Insolúveis
Não viscosas
Parcialmente 
fermentáveis
• Pectinas
• Gomas
• Mucilagens
• Beta glucano
Solúveis
Viscosas
Fermentáveis
• Frutooligossacarídeo (FOS)
• Inulina
• Oligossacarídeos
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
 Naturalmente presente em
Processamento interfere na quantidade de fibras
Cereais Frutas e hortaliças Leguminosas Oleaginosas
Farinha de trigo 
refinada
2,5g/100g
Farinha de trigo 
integral
12,0g/100g
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
 Ingestão adequada (Instituto de Medicina, 2002)
Baseada em estudos epidemiológicos prospectivos
o Correlacionaram consumo de fibras e incidência de doenças 
cardiovasculares
 Independente da etapa de vida ou estado fisiológico
Ex. Necessidade de 2.000kcal = 28g de fibras
 ANVISA (RDC 360/2002)
14 g/1.000 kcal
25g/dia
1 concha média cheia de feijão
(140g) 50% caldo = 6g de fibra
2 colheres de servir de arroz 
integral (90g) = 2,4 g de fibra
1 unidade de caqui 
(100g) = 6,5g de fibra
1 unidade de goiaba 
(170g) = 10,7 g de fibra
1 unidade de laranja 
(140g) = 5,6 g de fibra
1 unidade de tomate 
(110g) = 2,5g de fibra
1 cenoura pequena
(55g) = 2,0g de fibra
1 folha de couve 
(20g) = 0,5g de fibra
3 colheres de sopa de aveia 
(40g) = 3,6 g de fibra
Fo
n
te
:T
A
C
O
,2
01
1.
Farinha de banana verde 
10g = 1,1g de fibra
Chia
10g = 3,8g de fibra
Farinha da casca de maracujá 
10g = 6,6 g de fibra
Farinha da soja 
10g = 2,0 g de fibra
Farinha de linhaça 
10g = 2,7 g de fibra
1 sachê
(5,85 g) = 3,3 g de fibra
Fo
n
te
:T
A
C
O
,2
01
1.
U
SD
A
.
Bem vital Fibras
FOS
R$56,20/250g
Bem Vital Multifibras
Fibra de trigo (celulose e 
hemicelulose), FOS e inulina.
R$61,85/300g
Fiber Mais
Goma Guar Parcialmente 
Hidrolisada e Inulina.
10g = 8,6g
R$68,56/260g
Tamarine Fibras
Inulina, Polidextrose e FOS.
R$98,18/260g
Nova Fibra
Inulina, Polidextrose e FOS.
R$133,0/225g
 Dietas pobres em fibras podem estar associadas
 Constipação intestinal
 Diverticulose
 Câncer do intestino grosso
 Diabetes mellitus
 Obesidade
 Doenças coronarianas
 Indivíduos que consomem grandes quantidades de fibra
 Menor risco de desenvolverem
o Doenças cardiovasculares, acidente vascular encefálico, hipertensão, 
diabetes mellitus, obesidade
 Possuem melhor
o Perfil lipídico e pressão arterial, perda de peso e menor incidência de 
distúrbios gastrointestinais
Consumo de fibra 
alimentar
 consumo de outros 
componentes da dieta
Dificuldade em se 
estabelecer relação 
clara entre o consumo 
unicamente de fibra e a 
incidência dessas 
enfermidades
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.c
 Fermentação das fibras
 Implicados em muitos dos efeitos fisiológicos das fibras
Fibras
AGCC: ácidos graxos de cadeia curta
Propionato
ButiratoAcetato
 Baixo consumo de fibras
Associado à constipação intestinal
o Material fecal firme e duro
 Difícil de ser eliminado
 Provoca sangramento
 Desenvolvimento de varizes (hemorroidas)
 Contribui pouco para o peristaltismo
 Pode contribuir para formação de divertículos
 Diverticulose
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.c
Martinês AP, Azevedo GR. Tradução, adaptação cultural e validação 
Bristol Stool Form Scale para população brasileria. Rev Latino 
Americana de Enfermagem v20, n.3, p. 17. 2012
Escala Bristol de consistência das fezes. 
 Fibras não são digeridas pelas enzimas de humanos
Fibras chegam ao cólon e contribuem para o 
o ↑ volume das fezes
o ↑ da hidratação das fezes
Resíduos de fibra não 
degradada
↑ retensão de água das 
fezes
Fermentação = ↑ da 
massa microbiana
↑ peristaltismo e consequentemente, frequência de evacuações
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentosfuncionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.c
Efeito > de fibras 
insolúveis 
(farelo de trigo grosso)
 Estudos epidemiológicos
Câncer no intestino grosso e ↓ ingestão de fibras
Coorte de indivíduos entre 50 e 71 anos
o Consumo de grãos integrais foi inversamente associado ao risco de 
câncer intestinal
 Mecanismo
↓ tempo de trânsito intestinal
o ↓ possibilidade de interação com a mucosa intestinal de 
 Pró−carcinógenos e promotores de tumores 
Schatzkin A et al. Am J Clin Nutr 2007; 85(5): 1353−60.
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.cc
 Mecanismo
Fermentação das fibras = ↓ pH intestinal
o = ↓ da atividade de enzimas microbianas e a produção de ácidos 
biliares secundários (especialmente o litocólico)
Fermentação das fibras a AGCC
o Ácido butírico
 Estimula a proliferação celular no cólon
 Ingestão de fibra também está associada ao risco de
Câncer de estômago
o ↑ ingestão de 10g de fibra = ↓ risco de 44%
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.cc
Zhang Z et al. Gastroenterology 2013; 145(1): 113−20.
 Dietas ricas em fibra = proteção contra DAC
↓ lipídeos plasmáticos
Efeito restrito às fibras solúveis
o Betaglucana, mucilagens, pectinas e gomas
o Ex: aveia, feijão, frutas cítricas
 Mecanismos
Eliminação de sais 
biliares
Modulação da 
HMG CoA redutase
(propionato)
Interferência na 
digestão e absorção 
de lipídeos
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.cc
 Fibras se quelam aos sais biliares
 Interferem na formação de micelas e ↓ absorção de 
colesterol, ácidos biliares e lipídios
 Interferem na reabsorção de sais biliares pela circulação 
enterohepática
↑ captação sérica 
de colesterol
↓ absorção de 
colesterol
↑ da conversão de 
colesterol a sais 
biliares ↓ pool de 
colesterol hepático
↓ [LDL] 
plasmática
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.cc
 Ingestão de
8,7g de betaglucana de farelo de aveia
o ↑ em 83% a excreção de ácidos biliares após 24 horas
6,0g de betaglucana de farelo de aveia
o ↑ em 93% a excreção de ácidos biliares após refeição teste
 Estudos têm sugerido o consumo de
3g de betaglucana
40g de farelo de 
aveia 
(4 col sopa)
60g de aveia em 
flocos 
(6 col sopa)
Lia A et al. Proceeding of the PROFIBRE Symposium, Functional propreties of
non−digestible carbohydrates, 1998,
Keogh G et al. Am J Clin Nutr 2003; 78(4), 711−718
 ↓ do índice glicêmico dos alimentos
Seriam interessantes para controle de glicose
Mecanismo 
o Relacionado à viscosidade das fibras solúveis
 ↓ esvaziamento gástrico
 ↓ acessibilidade da alfa−amilase
 Difusão lenta de glicose
 ↑ camada de água na superfície do intestino
o ACGC (ácido acético)
 Melhorariam a sensibilidade à insulina
 Fonte alternativa de glicose
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.cc
 Fibras e obesidade
Estudos ainda inconclusivos
↑ saciedade e ↓ ingestão de alimentos
 Fibras e biodisponibilidade de minerais
Fibra tem capacidade de se ligar aos minerais in vitro
Porém, estudos mostram que fibras melhoram absorção in vivo
o Fermentação
 ↓ pH = ↑ forma ionizável de alguns minerais (cálcio, magnésio e 
fósforo)
 Butirato = estimula transcrição de receptores de calbindina
(absorção de cálcio)
Martino HSD, Costa NMB, Rodrigues FC. Fibra Alimentar. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.cc
MECANISMOS DE AÇÃO DAS FIBRAS PARA
AUXILIAR NA REDUÇÃO DE PESO CORPORAL
Contribuição na redução da densidade calórica da dieta 
em razão da alta capacidade das fibras solúveis em reter 
água (pectinas, gomas, mucilagens, psyllium).
Estímulo da secreção salivar e do suco gástrico, 
favorecendo a sensação de saciedade em razão da 
maior necessidade de mastigação das fibras.
Redução da velocidade do esvaziamento gástrico, 
diminuindo a fome e prolongando a sensação de 
saciedade.
Diminuição da absorção de ácidos graxos e de 
sais biliares no intestino delgado.
ANVISA
“A betaglucana (fibra alimentar solúvel) 
auxilia na redução da absorção de 
colesterol. Seu consumo deve estar 
associado a uma dieta equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”.
ALEGAÇÃO SÓ ESTÁ APROVADA PARA A BETAGLUCANA PRESENTA NA AVEIA.
 Fibra solúvel;
 São polímeros da glicose;
 Ao contrário da celulose apresenta estrutura ramificada e são
menores que a celulose;
 Estas propriedades influenciam a sua solubilidade
favorecendo a formação de soluções viscosas;
 São importantes componentes do material da parede celular
dos grãos de aveia e cevada.
(HASLER, 1998)
• 3 g de 
betaglucana
Redução de 
5 % do colesterol
60 g de 
farinha
de aveia
40 g de 
farelo
de aveia
ou
ANVISA
“As fibras alimentares auxiliam o 
funcionamento do intestino. Seu 
consumo deve estar associado a uma 
dieta equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”.
✓ O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto 
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
 Fibra insolúvel;
 O amido e os seus produtos de degradação que não são
absorvidos no intestino delgado dos seres humanos, são
conhecidos como amido resistente;
 Foram identificadas quatro classes de amido resistente:
 Amido fisicamente inacessível (RS1);
 Grãos de amido nativo (RS2);
 Amido cristalizado (RS3);
 As leguminosas constituem uma das principais fontes de RS1,
por conterem uma espessa parede celular que torna o amido
inacessível às enzimas;
 Certos tipos de amido, como o existente na batata crua e na
banana verde, são muito resistentes à hidrólise enzimática
(RS2);
 A banana verde é a principal fonte de RS2 na dieta humana, a
quantidade de RS2 depende do seu grau de maturação;
 O RS3 é produto do processamento do amido: retrogradação
(recristalinização) do amido gelatinizado.
ANVISA
Fibra alimentar solúvel extraída de 
uma planta. “O Psillium auxilia na 
redução da absorção de gordura. Seu 
consumo deve estar associado a uma 
dieta equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”.
PSILLINUM OU PSYLLIUM
A única espécie já avaliada é a Plantago ovata.
Qualquer outra espécie deve ser avaliada quanto à
segurança de uso.
 O psyllium é uma fibra mucilaginosa viscosa e hidrofílica,
presente na casca da semente do Psyllium (Plantago ovata),
com alta concentração de hemicelulose;
 O Psyllium consiste da combinação de polissacarídeos
arabinoxilano altamente substituídos. Estes polissacarídeos
são formados por cadeias lineares de unidades de xilose aos
quais estão ligadas unidades monoméricas de arabinose ou
xilose.
ANVISA
“A quitosana auxilia na redução da 
absorção de gordura e colesterol. Seu 
consumo deve estar associado a uma 
dieta equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”.
 Quitina e quitosana são copolímeros constituídos por
unidades N-acetil-D-glicosamina e D-glicosamina em
proporções variáveis, sendo que o primeiro tipo dessas
unidades é predominante na quitina, enquanto quitosana é
composta predominantemente, por unidades D-glicosamina.
 A quitina é o segundo polissacarídeo mais abundante na
natureza depois da celulose, sendo o principal componente
do exoesqueletode crustáceos e insetos;
 sua presença ocorre também em nematóides e parede celular
de fungos e leveduras;
 A quitosana pode ser obtida a partir da quitina por meio da
desacetilação com álcalis, podendo também estar
naturalmente presente em alguns fungos, como aqueles
pertecentes aos gêneros Mucor e Zygomicetes.
 No rótulo deve constar a frase de advertência em
destaque e negrito:
"Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o
consumo deste produto".
 Deve ser apresentado o laudo de análise com a
composição físico química, incluindo o teor de fibras e
cinzas.
 Porção deve fornecer quantidade de 3g/dia.
ANVISA
“Auxilia o funcionamento do intestino. Seu 
consumo deve estar associado a uma dieta 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Essa alegação só está aprovada para a goma guar parcialmente hidrolisada 
obtida da espécie vegetal.
 Fibra alimentar solúvel, extraída do endosperma (parte da
semente) do vegetal de espécie Cyamoposis tetragonolobus;
 A goma guar é um polissacarídeo que, em contato com água,
forma um gel altamente viscoso e é por isso que é usada pela
indústria alimentícia como espessante, geleificante,
emulsificante e estabilizante;
 A goma guar parcialmente hidrolisada (GGPH) tem sua
viscosidade bastante reduzida, fazendo, assim, com que essa
fibra seja facilmente adicionada a alimentos e aceita pelos
consumidores.
Sua molécula consiste em uma cadeia longa linear de β–1,4 
manose com subunidades de α–1,6 galactopiranosídeos .
ÔMEGA 3
ÁCIDOS GRAXOS DA FAMÍLIA ÔMEGA-3 (n-3 ou ω-3)
São ácidos graxos encontrados principalmente em
alguns peixes gordurosos que vivem em águas
profundas. 
São ricos em ácidos graxos ômega-3:
salmão, atum, arenque, cavala e a
sardinha.
Ômega 3
Ácido linolênico
(ácido cis, cis, cis-9-12-15-octadecatrienóico)
Ômega 6
Ácido linoléico
(ácido cis, cis, cis-9-12-octadecadienóico)
Docosatetranóico (22:4)
Ácido Araquidônico
(20:4)
Linoléico (18:2)
PUFA – w6
(óleos vegetais) 
Docosahexaóico DHA 
(22:6)
Eicosapentanóico EPA 
(20:5)
Linolênico (18:3)
PUFA – w3
(óleos vegetais e 
peixes) 
Elongase
Desaturase
Elongase
Desaturase
g ômega-3/ 100 g de alimento
Cavala 1,8-5,1
Arenque 1,2-3,1
Sardinha 1,7
Salmão 1,0-1,4
Atum 0,5-1,6
Truta 0,5-1,6
Camarão 0,2-0,5
Lagosta 0,3-0,4
Bacalhau 0,2-0,3
Linguado 0,2
Cukier C. Rev. Bras. Nutr. Clin. Dez 1998,v.13, n.4
Ação:
Redução nos níveis de triglicerídeos: Inibição da 
secreção hepática de VLDL e diminuição da 
atividade de várias enzimas hepáticas 
responsáveis pela síntese de triglicerídeos
Efeitos Cardioprotetores: ação vasodilatadora
Precursores dos eicosanóides: efeito
antitrombótico, vasodilatador, antiinflamatório
Waitzberg, Dan Linetzky. Nutrição oral, enteral e 
parenteral na prática clínica. São Paulo; Atheneu; 
2009. 1289 p.
Tem sido sugerido que a dieta tipo ocidental é 
atualmente deficiente em ácidos graxos n-3.
Nos anos 70, Bang e Dyerberg (1972) relataram que os 
esquimós tinham taxas baixas de infarto apesar de 
consumirem uma dieta rica em gordura.
Tem sido demonstrado que os ácidos graxos n-3 podem 
diminuir os triglicerídeos em 25-30 %, mas não o LDL 
colesterol.
(HASLER, 
1998)
Grande diferença de mortalidade entre os países do Mar Mediterrâneo e 
a dos países do norte da Europa (70 % maior nestes últimos), atribuída à 
uma maior ingestão de ômega-3 na dieta.
(LORGERIL et al., 1994)
RECOMENDAÇÕES SOBRE INGESTÃO DE ÔMEGAS
A ingestão de gorduras na dieta não deve ultrapassar 30% do 
total das calorias diárias.
Lipídios: 30% valor calórico
≤10% lip. Saturados
10% lip. Polinsaturados
10% lip. Monoinsaturados
Dentre as polinsaturadas, a proporção de ômega-6 e ômega-3 
sugerida é 5:1.
(Dietary Guidelines for Americans 2005. 6th ed. Washington, DC: U.S. Government Printing Office, 
January, 2005
GAPB, 2008)
Propriedade da FAMÍLIA ÔMEGA 3
“O consumo de ácidos graxos 
ômega 3 auxilia na 
manutenção de níveis 
saudáveis de triglicerídeos, 
desde que associado a uma dieta 
equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”.
Somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega-
3 de cadeia longa provenientes de óleos de peixe 
EPA - ácido eicosapentaenóico (20 carbonos) 
DHA – ácido docosahexaenóico (22 carbonos)
Não há menção ao ácido graxo ômega-3 chamado alfa-
linolênico (ALA), encontrado em sementes (linhaça) e 
óleos vegetais (canola, soja).
❑Quantidade mínima disponível do EPA e/ou DHA no
produto:
0,1 g de EPA e/ou DHA na porção ou em 100 g ou 100 mL do
produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a
100 g ou 100 mL.
❑Os processos devem apresentar laudo de análise,
utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos
contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo,
Cádmio e Arsênio.
❑ “Pessoas que apresentem doenças ou alterações
fisiológicas, mulheres grávidas ou amamentando
(nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o
produto”
❑ Rotulagem:
Apresentar a composição de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e 
poliinsaturados, discriminando os poliinsaturados: ômega 3 e/ou ômega 6
• quando se tratar de Óleo de Peixe, deve discriminar os ácidos graxos ômega 3 
presentes na composição do produto
Quando a quantidade dos ácido graxos (ω-3 ou ω-6) estiver corresponder a pelo 
menos 10 % do consumo diário recomendado pela Anvisa:
1 g (um grama) para os Ácidos graxos ômega-3 EPA e DHA;
2 g (dois gramas) para os Ácidos graxos ômega-3 Alfa-
linolênico;
15 g (quinze gramas) para os Ácidos graxos ômega 6 Ácido 
linoléico.
❑ no caso de Óleo de Peixe (EPA e DHA) deve trazer a seguinte informação no rótulo:
"Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, particularmente com 
alteração na coagulação sanguínea, mulheres grávidas e nutrizes devem consultar 
o médico antes de usar o produto"
❑ Também é de responsabilidade da Empresa apresentar:
Comissões Tecnocientíficas de Assessoramento em Alimentos Funcionais e 
Novos Alimentos; Atualizado em 20 de julho de 2004.
• documento onde deve constar as informações 
sobre a origem do produto, incluindo 
identificação das espécies produtoras e matéria-
prima empregada.
especificação 
do produto: 
• documento que comprove a segurança e 
ausência de toxicidade nas condições de uso 
recomendadas pelo fabricante
avaliação de 
risco:
Quais produtos estão autorizados?
CAROTENÓIDES
CAROTENÓIDES
LICOPENO
LUTEÍNA
ZEAXANTINA
Estruturas químicas
Os carotenóides são pigmentos naturais, lipossolúveis
que proporcionam cor viva às plantas e animais
São compostos antioxidantes e alguns, como o -
caroteno e o -caroteno são precursores da vitamina A
Estão distribuídos largamente na natureza, que
conferem cores do amarelo ao vermelho a frutas e
vegetais .
O licopeno é um tipo de caroteno, encontrado em
algumas frutas e vegetais, conferindo a coloração
vermelha.
Ex: tomate, molho de tomate, catchup
Vários estudos indicam a eficiência do licopeno como
antioxidante, e há estudos que relacionam essa
função com a prevenção de câncer, principalmente
de próstata.
LICOPENO
Tomate: Lycopersicon esculentum
Concentração variável:
Tomate vermelho – 50 mg/ 100 g
Tomate amarelado – 5 mg/100 g
LICOPENO TOTAL (mg /100 g)
Extrato de Tomate 538,63
Molho Catchup 50,74
Molho de Tomate 97,8
Tomates Enlatados 206,6
Outras fontes:
Melancia
Goiaba vermelha
Mamão papaia
O licopeno é tido como o carotenóide que possui a 
maior capacidade sequestrante do oxigênio 
singlete, possivelmente devido à presença das 
duas ligações duplas não conjugadas, o que lhe 
oferece maior reatividade.
LICOPENO
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/91/Lycopene.svg
Ação antioxidante:
transferência de energia do oxigênio excitado para 
a molécula do carotenóide
Num estudo com mais de 47.000 homens, aqueles que
consumiram produtos a base de tomate 10 vezes ou mais por
semana tiveram menos da metade do risco de desenvolver
câncer de próstata avançado.
(HASLER, 
1998)LICOPENO
Propriedade do Licopeno:
“O licopeno tem ação 
antioxidante que protege as 
células contra os radicais livres. 
Seu consumo deve estar 
associado a uma dieta 
equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”.
Níveis elevados de licopeno no 
sangue estão associados a um 
menor risco de câncer de 
próstata.
Valores diários de consumos:
35 mg de licopeno
(RAO & AGARWAL,2000)
Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr. vol.17 no.2 Campinas Apr./June 2004
A quantidade de licopeno, contida na porção diária
do produto pronto para consumo, deve ser declarada
no rótulo, próxima à alegação.
Apresentar o processo detalhado de obtenção e
padronização da substância, incluindo solventes e
outros compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s)
solvente(s) utilizado(s). Apresentar laudo com o grau
de pureza do produto.
LUTEÍNA
A luteína é uma das substâncias responsáveis pela cor 
de peixes, aves, flores e alimentos. 
É denominada de xantofila (hidrocarbonetos 
oxigenados) e possui ligações duplas conjugadas, 
partes da molécula são responsáveis pela absorção de 
luz na região do visível, o que confere a cor aos 
alimentos que a possui.
São encontradas predominantemente nos vegetais 
amarelos, alaranjados, vermelhos e verdes; tais como 
laranja, mamão, pêssego, brócolis, couve, repolho, 
couve-flor, ervilha, milho, rúcula, dentre outros.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/20/Luteine_-_Lutein.svg
➢ O estudo LUNA: Lutein
Nutrition effects
measured by Autofluorescence
(2007) : 
demonstrou que a suplementação com
12 mg luteína e 1 mg de zeaxantina
resultou em significativo aumento da
densidade de pigmento macular (MPOD)
na maioria dos participantes,
incluindo aquelas com degeneração
macular.
ZEAXANTINA e LUTEÍNA
Dihidrocarotenóide – mais polar
Presente na mácula lútea
Propriedade da zeaxantina:
“A zeaxantina tem ação 
antioxidante que protege as 
células contra os radicais livres. 
Seu consumo deve estar 
associado a uma dieta 
equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”
FITOESTERÓIS 
FITOESTERÓIS
Os fitoesteróis são gorduras (esteróis) encontradas 
exclusivamente em alimentos de origem vegetal, que 
apresentam estrutura molecular semelhante ao 
colesterol humano.
As principais fontes são: margarinas especiais 
enriquecidas com fitoesteróis e qualquer óleo vegetal.
3 g de fitoesterol ao dia, presente em margarina, 
reduzem colesterolemia, sem alterar HDL e 
triglicérides.
(LAW, 2000)
Propriedade dos fitoesteróis:
“Os fitoesteróis auxiliam na 
redução da absorção de colesterol. 
Seu consumo deve estar associado a 
uma dieta equilibrada e hábitos de 
vida saudáveis”.
Porção do 
produto
• deve fornecer no mínimo 0,8 g de fitoesteróis livres
• < quantidade somente com comprovação
DRI
• deve estar entre 1 a 3 porções/dia
• garantir uma ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis
livres por dia
Rótulo
• Na designação do produto deve ser incluída a informação “... 
com fitoesteróis”
• Quantidade deve ser declarada no rótulo, próxima à 
alegação.
Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis
livres quanto aos esterificados.
Apresentar o processo detalhado de obtenção e
padronização da substância, incluindo solventes e outros
compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s)
solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a
caracterização dos fitoesteróis/ fitoestanóis presentes.
Informações complementares
ADVERTÊNCIAS NO RÓTULO: 
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem 
procurar orientação médica”.
“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais 
quando consumidos acima de 3 g/dia”.
“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco 
anos, gestantes e lactentes”.
POLIÓIS
Propriedades da ANVISA
“Manitol / Xilitol / Sorbitol não 
produzem ácidos que danificam os 
dentes. O consumo do produto não 
substitui hábitos adequados de higiene 
bucal e de alimentação” .
A propriedade é reconhecida somente 
para gomas de mascar sem açúcar.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Xylitol.svg
PROTEÍNA DE SOJA
PROTEÍNA DE SOJA
A soja contém, além de proteína, fibras, ácidos graxos
poliinsaturados, vitaminas e minerais.
A maior parte dessas substâncias é perdida no
beneficiamento industrial.
A soja é rica em proteínas e está associada à 
redução do colesterol sanguíneo (13 % de LDL) 
e 10 % de TGL).
Estudos tem indicado redução no risco de 
doenças cardiovasculares quando consumida 
intacta.
Propriedade da proteína de soja:
“O consumo diário de no mínimo 25 g
e pode ajudar a reduzir o colesterol. 
Seu consumo deve estar associado a 
uma dieta equilibrada e hábitos de 
vida saudáveis”.
Recomendação é de 25 g da 
proteína ao dia ou 60 g do grão 
integral (cerca de 120g grão cozido)
= 7 colheres de sopa
= 3 colheres de servir
PROTEÍNA DE SOJA
A quantidade de proteína de soja, contida na porção
do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação.
No caso de produtos nas formas de cápsulas,
tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar
a quantidade de proteína de soja na recomendação
diária do produto pronto para o consumo, conforme
indicação do fabricante.
A soja é rica em fitoestrógenos (isoflavona 
semelhante ao estrógeno).
Produtos a base de soja se relacionam com a 
prevenção de aterosclerose por ação 
antioxidantes das isoflavonas sobre as 
gorduras circulantes no sangue.
“Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos
produtos à base de soja não podem veicular qualquer
alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo
(“contém”), funcional, de saúde e terapêutica
(prevenção, tratamento e cura de doenças)”.
PROBIÓTICOS
Espécies: 600 a 1000
Gêneros: 30 a 40
NICOLI & VIEIRA, 2004; CORREIA et al., 2006; RUEMMELE, 2009
Células humanas: 1013
Microbiota: 1014 células
Bacteroides
Bifidobacterium
Peptostreptococcus & 
Ruminococcus
Clostridium
Lactobacillus
Enterobacterium
Redutores de sulfato & Fusobacterium
Eubacterium
1011 UFC/g
Adaptado de GUARNER, , 2006
Efeitos 
maléficos
• Translocação
• Putrefação
• Produção de toxinas
• Produção de carcinógenos
Efeitos
benéficos
• Produção de gases reduzida
• AGCC
• Imunoestimulação
• Atividade antitumoral
*
➢ Cepas só podem ser denominadas probióticas se for
demonstrado clinicamente que exercem benefícios fisiológicos;
➢ Testes in vitro, embora úteis para estabelecer mecanismos de
ação, não podem ser considerados para prever a funcionalidade
no organismo humano, sendo insuficientes para substanciar os
termos probiótico e prebiótico.
 Na versão Persa do Antigo Testamento (Gênesis 18:8) afirma-
se que “Abraão deveria sua longevidade ao consumo de leite
ácido”;
 Moisés considerava o leite fermentado um presente de Deus;
 Hipocrátes considerava o leite fermentado não apenas um
alimento, mas um remédio.
 O cientista russo, Elie Metchnikoff (1845-1916)
sugeriu o consumo de leite fermentado para
modular a microbiota intestinal;
Observou: Lactobacillus diminuía o número de
bactérias produtoras de toxina no intestino e
contribuía para a longevidade de camponeses
búlgaros, grande consumidores de iogurte.
134
HISTÓRICO: ORIGEM DOS PROBIÓTICOS
➢ Tissier (1906): A microbiota fecal de recém-nascidos
amamentados com leite materno apresentava mais
Bifidobacterium do que as não amamentadas com leite
materno;
➢ Em 1917, começou a produção de leite fermentado
industrialmente em Barcelona;
➢ Em 1930, uma linhagem de Lactobacillus capaz de sobreviver à
passagem pelo trato gastrointestinal e identificada como
Lactobacillus casei Shirota, foi utilizada com sucesso na
produção de um leite fermentado chamado “Yakult”.
 Brasil: consumo de 120 mil toneladas/ano de leites
fermentados contendo probióticos;
A venda de produtos lácteos “funcionais” atingiu 73% de
todos alimentos funcionais comercializados e 11% de
todos produtos lácteos vendidos, alcançando1.1 bilhões
de dólares;
O Brasil é o terceiro maior mercado consumidor de iogurte
probiótico do mundo, seguido pelo Japão e Coréia do Sul.
 Termo deriva do grego
Significa pró−vida
 Definição mais apropriada deveria levar em conta
Origem intestinal do microrganismo
o Cuja adaptação a esse ambiente favorece a sobrevivência e a 
persistência dele nesse local, possibilitando que sua funcionalidade 
seja inferida
Microrganismos vivos que quando administrados em 
quantidades adequadas conferem benefício à saúde do 
hospedeiro
Ferreira CLLR, Silva AC. Probióticos e prebióticos na saúde da criança. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
FAO/WHO, 2001
 Origem humana
 Propriedades não patogênicas
 Resistência aos processos tecnológicos
 Adesão aos tecidos epiteliais
 Estabilidade na presença de ácido e bile
 Capacidade de persistir no ambiente gastrintestinal
 Capacidade de influenciar em atividade metabólica
 Capacidade de modular o sistema imunológico 
Ferreira CLLR, Silva AC. Probióticos e prebióticos na saúde da criança. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
FAO/WHO, 2002
 Microranismos comumente utilizados em alimentos 
probióticos para uso humano
Lactobacillus
• L. acidophilus
• L. casei var.
shirota
• L. casei defensis
• L. casei ssp. Casei
• L. reuteri
• L. rhamnosus GG
Bifidobacterium
• B. bifidum
• B. breve
• B. infantis
• B. Longum
• B. animalis
• B. lactis
Enterococcus
• Enterococcus
faecium
Ferreira CLLR, Silva AC. Probióticos e prebióticos na saúde da criança. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
 Microrganismos de efeito probiótico*
 Lactobacillus delbrueckii, ssp. bulgaricus
 Lactococcus lactis ssp.l lactis
 Lactococcus lactis cremoris
 Lac. Lactis diacetylactis
Propionibacterium shermanii
Bacillus sp.
Aspergillus sp.
Sacharomyces boulardii
* Não são de origem humana
Ferreira CLLR, Silva AC. Probióticos e prebióticos na saúde da criança. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
(GOMES & MALCATA, 2009)
ESTUDOS SUGEREM QUE OS PROBIÓTICOS:
O valor nutritivo e 
terapêutico dos 
alimentos
Níveis de vitaminas do 
complexo B e aminoácidos
Absorção acrescida de 
cálcio e ferro
Fortalecem o sistema imunológico, através de uma maior
produção de células protetoras
Possuem efeito funcional benéfico no organismo,
equilibrando a microbiota intestinal, atuando no controle do
colesterol e na redução do risco de câncer.
Possuem uma particular importância para os indivíduos com
intolerância à lactose, devido ao aumento de uma enzima
que facilita a digestão da lactose.
Revisão sobre efeitos dos probióticos em população saudável
45 estudos entre 1990 e 2017
Mudanças na 
microbiota 
intestinal
(15 estudos)
Pode provocar melhora transitória nas concentrações da bactéria 
específica suplementada na microbiota intestinal
Falha em causar mudanças persistentes na microbiota
Khalesi S et al. A review of probiotic supplementation in healthy adults: helpful or hype? 
European J Clinical Nutrition, 2018. Mar 26. doi: 10.1038/s41430-018-0135-9.
Resposta 
imunológica
(16 estudos)
Melhora a resposta imunológica:
Efeito em melhorar a imunidade contra resfriados: ↓da incidência, 
duração e sintomas
↑ da ativação dos linfócitos T (citotóxicos e helper CD8+ e CD4+) e 
atividade das células natural killers
↓ citocinas próinflamatórias e ↑ antinflamatórias
Desconforto 
gastrointestinal
(11 estudos)
Melhora na consistência das fezes e frequência de evacuação, nos 
movimentos peristálticos, redução da irritação causada por inchaço 
abdominal
(mecanismos sugeridos: produção de AGCC e CO2, remoção de 
outros gases intestinais, efeito antinflamatório)
Saúde reprodutiva 
feminina
(4 estudos)
↑ significativo do nível de lactobacillus no canal vaginal com 
suplementação de probióticos
(parece prevenir e reduzir a incidência de infecções vaginais)
Khalesi S et al. A review of probiotic supplementation in healthy adults: helpful or hype? 
European J Clinical Nutrition, 2018. Mar 26. doi: 10.1038/s41430-018-0135-9.
Perfil lipídico 
(14 estudos)
Sem melhora no perfil lipídico ou risco cardiovascular (50%)
Os demais, ↓ CT, LDL, TG e ↑ HDL
Efeito cardioprotetor (melhora em marcadores de estresse oxidativo
em um estudo com tabagistas pesado)
Conclusão: número de estudos pequeno e não conclusivo
Mudanças no IMC
(6 estudos)
4 estudos = nenhuma mudança após suplementação
Nenhuma conclusão pode ser tomada
Melhora da 
glicemia
(7 estudos)
4 estudos sem mudanças significativas na glicemia ou nos níveis de 
insulina
Nenhuma conclusão pode ser tomada
Khalesi S et al. A review of probiotic supplementation in healthy adults: helpful or hype? 
European J Clinical Nutrition, 2018. Mar 26. doi: 10.1038/s41430-018-0135-9.
Saúde psicológica
2 metanálises
Podem induzir a redução ↓ de pontuação em escala de depressão
Melhora em sintomas subclínicos (estresse, depressão e ansiedade)
Moléculas de sinalização e modulação neuronal de mecanismos de 
sinalização
Diarreia 
4 revisões Cochrane (125 ensaios clínicos randomizados)
BENEFÍCIO DOS PROBIÓTICOS
Conclusão A
Doença de Crohn
Colite
Condições 
hepáticas
Conclusão C
Não há evidências suficientes que permitam que os benefícios dos 
probióticos sejam avaliados
 Dispõe sobre os requisitos para comprovação da 
segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para 
uso em alimentos
 Probiótico
 Devem ser registrados na ANVISA
Comprovação de seguraça
Comprovação de benefícios à saúde
micro-organismo vivo que, quando administrado em 
quantidades adequadas, confere um benefício à saúde do 
indivíduo
PREBIÓTICOS
 Alimentos não digeríveis pelo hospedeiro
 Têm a propriedade de ser fermentados de maneira 
seletiva no cólon
Ferreira CLLR, Silva AC. Probióticos e prebióticos na saúde da criança. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
Não deve ser hidrolisado nem absorvido na parte superior do 
TGI
Deve ser seletivo para uma quantidade limitada de 
microrganismos 
Deve alterar a microbiota, tornando−a mais saudável
 Funcionalidade relacionada à atuação direta e indireta
Diretamente
o ↑ tempo de esvaziamento gástrico
o Modulam o trânsito no TGI
o ↓ o colesterol
 Indiretamente
o Modulam a fermentação microbiana
o Estimulam bactérias bífidas responsáveis por
 ↑ ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)
 ↓ pH
 ↓ absorção de amônia
Ferreira CLLR, Silva AC. Probióticos e prebióticos na saúde da criança. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
Prebiótico Probiótico Simbiótico
 Benefícios estudados
 Combate a diarreias de diferentes etiologias
 Produção de 
o Vitaminas do complexo B
o AGCC
o Substâncias antimicrobianas
 Modulação
o Sistema imunológico
o Infecção por H. pylori
o Dermatites atópicas, alergias e algumas intolerâncias
 Inibição
o Formação de criptas aberrantes
o Câncer de cólon
o Produção e/ou atividade de substâncias carcinogênicas
Ferreira CLLR, Silva AC. Probióticos e prebióticos na saúde da criança. 
In: Costa NMB e Rosa COB. Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos 
fisiológicos. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. Cap 4, p. 49-60.
ANVISA
“Os frutooligossacarídeos – FOS e a 
Inulina contribuem para o equilíbrio da 
flora intestinal. Seu consumo deve estar 
associado a uma dieta equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”.
✓O uso do ingredientenão deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto 
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante. 
INULINA E FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS 
INULINA
Trata-se de um PREBIÓTICO cuja principal fonte 
é a chicória (raiz).
A inulina é um açúcar que quando despolimerizado é
chamado frutooligossacarídeo. Estes não são
digeridos no estômago.
FOS: são carboidratos de cadeia curta
Alimenta as bactérias benéficas que habitam o intestino e provocando
uma redução do pH, proporcionam uma melhor absorção de certos
minerais como cálcio e magnésio.
✓Resistência à ação das enzimas hidrolíticas; 
✓Uma preferência das bifidobactérias, ou seja, são bifidogênicos, daí seu 
efeito prebiótico.
Recebem atenção maior dos pesquisadores devido:
 capacidade de modificar a flora intestinal;
promover proliferação de bactérias benéficas
(bifidobactérias);
 redução das bactérias patogênicas e metabólitos
tóxicos e de enzimas patogênicas;
 promove a prevenção de diarréia e constipação.
Obtidos pela 
hidrólise da 
inulina
Enzima inulase
A partir da 
sacarose pela 
enzima 
frutosiltransferase
Enzima fúngica
obtida do 
Aspergilus ninger
Figura 1. Estrutura da inulina
Figura 2. Estrutura química dos principáis
frutooligossacarídeos 1-kestose (A),
nistose (B) e frutofuranosil nistose (C).
ANVISA
“A POLIDEXTROSE e a LACTULOSE
auxiliam o funcionamento do 
intestino. Seu consumo deve estar 
associado a uma dieta equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”.
POLIDEXTROSE E LACTULOSE
 A polidextrose é formada por polímeros de glicose, obtida
pela policondensação térmica a vácuo da glicose com uma
pequena quantidade de sorbitol e ácido cítrico como
catalisador, formando cadeias com ligações do tipo 1-6
predominantemente.
✓ 1 kcal/g - Reduz calorias na formulação;
✓ Não é digerido nem absorvido no intestino delgado;
✓ É parcialmente fermentado no intestino grosso;
✓ Sua maior parte, é excretada nas fezes;
✓ É tolerada uma média de 90 g por dia, sem efeitos
laxativos.
✓ É extremamente estável;
✓ Substituto de açúcar, xarope de glicose e gordura;
✓ Incolor;
✓ Não apresenta sabor residual;
✓ Altamente estável dentro de uma faixa ampla de pH,
temperatura, condições de processamento e
estocagem.
✓ É considerada como prebiótico, pois estimula o
crescimento de lactobacilos e bifidobactérias e a
fermentação continua ao longo do cólon.
Bifidobactérias promovem a redução do pH fecal e a
produção de ácidos graxos de cadeia curta,
destacando-se o butirato, que pode reduzir riscos de
câncer.
COMPOSTOS FENÓLICOS
 Maior classe de compostos secundários de plantas
 Substâncias que possuem 
Um anel aromático
Contendo uma ou mais hidroxilas
 Flavonóides
Grupo mais importante
o Substâncias aromáticas com 15 átomos de carbono
Classes Coloração Exemplos Fontes
Antocianinas Azul, vermelha Cianidina,
Delfinidina
Frutas e flores
Açaí, Berries de um modo 
geral, beterraba, uvas
Flavanas Incolor Catequina, 
epicatequina,
luteoforol, 
procianidina, 
teaflavina
Frutas e chás
Lúpulo, nozes, água de 
coco, vinho
Flavanonas Incolor, amarelo 
pálido
Narigenina
Hesperidina
Frutas cítricas
Flavonas Amarelo pálido Apigenina,
luteolina, 
tangeretina, 
tricetina
Frutas cítricas
Cereais
Frutas, ervas
Flavonóis Amarelo pálido Quercetina, rutina, 
miricetina
Vegetais e frutas
Isoflavonóides Incolor Daidzeína, 
genisteína
Leguminosas (soja)
Pimentel CVM, Francki VM, Gollucke AP. Alimentos funcionais: Introdução às 
substâncias bioativas no organismo. São Paulo, Varella: 2005
 Contêm compostos fenólicos
Antocianinas
Rutina
Catequina
Miricetina
Quercetina
Epicatequina
Resveratrol
Taninos
Pimentel CVM, Francki VM, Gollucke AP. Alimentos funcionais: Introdução às 
substâncias bioativas no organismo. São Paulo, Varella: 2005
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