AV2 TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA

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PROVA – TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA 
01 - É preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, através da criatividade, procurar 
resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e que impeçam de alcançar os seus objetivos 
(GONSALVES & REGGIOLLI, 2000).O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a 
que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da 
média das características da população estudada. Em uma UAN para preparar bife de carne de frango com per capita de 
180g, sabendo que o fator de cocção é 0,7 e o fator de correção 1,5, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
Resposta: 385,7g 
 
02 - Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas 
com a finalidade de planejar refeições adequadas, que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares dos clientes, 
valorizando as características nutricionais dos alimentandos, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de 
abastecimento e à capacidade de produção. Sobre as preparações que devem ser apresentadas em um cardápio 
institucional, marque a alternativa CORRETA: 
Resposta: SALADA: Na preparação de salada deve-se ficar atento, pois para melhor aproveitamento e redução das sobras é 
recomendado utilizar os mesmos legumes da salada cozinhada do almoço, na sopa de legumes do jantar. 
 
03 - O Fator de Correção (FC) é a diferença entre o peso bruto, ou seja, o alimento na forma como compramos, e o peso 
líquido, que se trata dele já limpo e preparado para utilizar nas receitas. Portanto, o ideal é calculá-lo antes de comprarmos 
os ingredientes para saber a quantidade real que será necessário adquirir. 
Calcule o Fator de Correção (FC) da carne de patinho sabendo: Peso bruto = 155 kg , Peso líquido = 136 kg , Peso cozido 
= 181 kg. 
Resposta: 1,13 
 
Justificativa: FC = PB / PL, logo, FC = 155 / 136 = 1,13 
 
04 - São considerados custos de produção aqueles incluídos no setor industrial. São relativos à transformação da matéria-
prima em produtos acabados. No caso das Unidades de Alimentação, os custos com gêneros alimentícios se encontram 
nesta categoria. Marque a alternativa que NÃO representa um fator que pode alterar o custo da refeição. 
Resposta: Qualificação gerencial. 
 
05 - Os alimentos processados são aqueles fabricados pela indústria em um processo que envolve a adição de sal, açúcar 
ou outra substância a alimentos in natura. O objetivo é torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos 
derivados diretamente de alimentos e podem ser considerados como uma versão do produto original. 
Marque a alternativa que apresenta um alimento processado: 
Resposta: Milho em conserva. 
 
Justificativa: Para a conservação do milho em conserva foi utilizado apenas o sal. 
 
 
06 - Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão 
de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g, o fator de correção é 
de 1,4, e o fator de cocção é 0,8, assinale a opção que corresponde à quantidade em g de carne total a ser adquirida para 
esse cardápio. 
Resposta: 175.000g 
 
07 - Para poder determinar as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, 
principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, etc.), foi estabelecido o fator de correção. 
Sabendo que o fator de correção do tomate é de 1,5 e seu per capita é de 11g, a quantidade que deverá ser comprada em 
gramas para atender à demanda de consumo de 800 comensais é: 
Resposta: 13.280g 
 
08 - “Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições. Deve ser 
cuidadosa e criteriosamente, pensado e elaborado. Para isto, devem-se observar os fundamentos da nutrição, como as leis 
da alimentação, definidos por Pedro Escudero, em 1937. Uma dessas leis define que a quantidade dos diversos nutrientes 
que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si.” O texto acima trata-se da Lei da: 
Resposta: Harmonia. 
 
09 - A finalidade da UAN não é simplesmente alimentar o homem, mas “bem alimentar o homem.” E bem alimentar significa 
não somente oferecer uma alimentação adequada, segura, atrativa e saborosa, mas também uma refeição segura do ponto 
de vista higiênico, ou seja, livre de qualquer contaminação. Sobre os diversos tipos de restaurantes que existem, marque 
a alternativa INCORRETA: 
Resposta: Fast-food: Comidas saudáveis, refeições preparadas na hora. 
 
10 - A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés 
da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar 
a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente 
definido. 
Resposta: Teste de aceitação: analisa o grau de aceitação ou não do produto, quanto o provador gosta ou não dele.