MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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	 1a Questão (Ref.: 202112451055)
	Os responsáveis pela empresa devem ser comprometidos com as ações para a implantação das Boas Prática de Fabricação (BPF) e, principalmente, conhecer as legislações que abordam o assunto. É responsabilidade da administração da empresa, exceto:
		
	
	Realizar treinamentos periódicos sobre higiene para todos os funcionários, baseados nas legislações pertinentes.
	
	Manter equipamentos e utensílios em bom estado de conservação e funcionamento e em quantidade adequada.
	
	Disponibilizar recursos para a manutenção e a conservação do local de produção dos alimentos.
	
	Selecionar um profissional capacitado para a função de responsável técnico e supervisor.
	
	Contratar funcionários em número reduzido e investir em equipamentos.
	
	
	 2a Questão (Ref.: 202112439727)
	Os cuidados com a higiene e saúde dos manipuladores são fundamentais para a produção de alimentos seguros. As mãos são consideradas umas das principais fontes de contaminação para os alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Os treinamentos sobre higiene devem ser realizados apenas na admissão dos funcionários.
	
	O Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO) orienta sobre os exames médicos que devem ser realizados periodicamente.
	
	Manipuladores com lesões ou feridas nas mãos devem continuar o trabalho de manipulação, desde que as feridas estejam protegidas.
	
	O uniforme dos funcionários deve ser de cor clara, com manga e botões. Os aventais também precisam ser de cor clara e sem bolsos, e os sapatos, laváveis, antiderrapantes e fechados.
	
	Os produtos recomendados para a lavagem das mãos são sabonete em barra e álcool 70% ou sabonete líquido antisséptico.
	
	
	 3a Questão (Ref.: 202112427714)
	(FEPESE 2014 ¿ Prefeitura de Criciúma) Assinale a alternativa correta:
		
	
	A área das Unidades Produtoras de Refeições (UPR) deve ser projetada para facilitar a higienização e para evitar a contaminação cruzada, independentemente dos equipamentos a serem utilizados.
	
	A manipulação dos alimentos a partir das Boas Práticas (BP) e o uso do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são fundamentais para a redução dos perigos de origem alimentar.
	
	As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) devem seguir diversas regras, não variando em função do nível de exposição dos alimentos, variedade de preparações servidas, complexidade das operações efetuadas e armazenamento.
	
	O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) não se aplica para controlar o comportamento dos funcionários nas operações com alimentos.
	
	A manipulação adequada dos alimentos é importante, mas não essencial, para redução dos riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
	
	
	 4a Questão (Ref.: 202112439604)
	(FIOCRUZ 2016 - Técnico em Saúde Pública) A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos textos anexos, o ''Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos'', as ''Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos'' e o ''Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos''. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria tem como Objetivo Geral:
		
	
	Avaliar as informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.
	
	Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.
	
	Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
	
	Avaliar os controles de situações de risco à saúde do trabalhador e dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente.
	
	Em caso de achados clínicos, ou o resultado de pesquisa, ou estudos específicos, investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, intervir no sentido de proibir o uso/ comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulador de alimentos como fator limitante.
	
	
	 5a Questão (Ref.: 202112451408)
	(IFRS 2016) Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:
		
	
	A ISO 22000 especifica requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos.
	
	A ISO 22000 não está somente direcionada aos aspectos da segurança alimentar, todos seus requisitos são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia dos alimentos independente de tamanho e complexidade.
	
	No sistema de gestão de segurança de alimentos, a organização deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias-primas, processamento e registros de liberação.
	
	No sistema de gestão da segurança de alimentos, quando uma organização optar por adquirir externamente um processo que possa afetar a conformidade do produto, ela deve assegurar o controle sobre tal processo.
	
	A comunicação ao longo da cadeia produtiva de alimentos é de extrema importância e faz-se necessária para que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa.
	
	
	 6a Questão (Ref.: 202112428807)
	(IDECAN 2019 -Nutricionista) Visando à maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo, e não do produto. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens abaixo:
( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo.                         
( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores.
( ) Checar a exatidão do fluxograma.
( ) Definir e reunir a equipe de APPCC.
( ) Descrever cada processo.
A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é:
		
	
	4,3,5,1,2
	
	2,3,5,1,4
	
	4,3,2,1,5
	
	1,3,5,4,2
	
	1,2,3,5,4
	
	
	 7a Questão (Ref.: 202112417897)
	Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em colar, denominam-se, respectivamente:
		
	
	Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos
	
	Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos
	
	Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos
	
	Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos
	
	Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos
	
	
	 8a Questão (Ref.: 202112426793)
	As substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos para a redução da atividade da água são as seguintes:
		
	
	Óleo e sal
	
	Sal e açúcar
	
	Álcool e sal
	
	Açúcar e óleo
	
	Açúcar e álcool
	
	
	 9a Questão (Ref.: 202112428774)
	As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os   quaispenetram   no   organismo    humano   pela ingestão   de   água   ou   alimentos   contaminados.  A respeito disso, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	Microrganismos    anaeróbios    facultativos  têm potencial alto oxidante e microrganismos aeróbios    facultativos    tem    potencial    baixo redutor.
	
	O Clostridium   Botulinum é um   bacilo   gram-negativo, causador do botulismo, uma intoxicação alimentar de extrema gravidade, de evolução   aguda,  caracterizada  por   distúrbios digestivos e neurológicos.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por fungos e quando encontrada em alimentos são caracterizadas como um perigo biológico.
	
	A água é o único meio capaz de veicular E. coli.
	
	A infecção por E. coli caracteriza-se por diarreia aquosa   com   grande   quantidade   de   muco, náuseas,  dores  abdominais,  vômito,  cefaleia, febre e arrepios.
	
	
	 10a Questão (Ref.: 202112428790)
	Os processos de esterilização são baseados nos princípios que eliminam os microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre os processos que podem ser aplicados na esterilização:
		
	
	O processo de esterilização altera as características dos alimentos.
	
	Radiação ultravioleta não elimina microrganismo.
	
	Temperatura de ebulição (120oc) sob alta pressão, para eliminar microrganismos em diferentes materiais.
	
	O processo de esterilização forma grumos.
	
	Esmagamento aquente, causado pela alta temperatura e a alta pressão alcançadas.