Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
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Prova 54538169
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados 
em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido 
à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, 
alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 
2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, 
xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). 
PORQUE
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse 
açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com 
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish 
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. 
( ) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, 
mais rápido. 
( ) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. 
( ) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
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Layla
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FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - V - V.
B F - V - V - V.
C V - V - F - V.
D V - V - F - F.
A celulose é o principal componente de sustentação das estruturas vegetais e não é digerida pelo 
homem. Assim, a celulose terá pouco ou nenhum uso como alimento, a não ser na formação do bolo 
fecal. Contudo, podem ser preparados derivados sintéticos da celulose com propriedades 
extremamente úteis para a tecnologia dos alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um derivado sintético da 
celulose:
A Carboximetil celulose (CMC)
B Pectina de alto teor de grupos metoxílicos.
C Amido modificado.
D Hidroximetilfurfural.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a 
esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de 
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas 
transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: 
a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a 
reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir: 
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. 
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos. 
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura. 
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
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FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
Sabemos que o leite é considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão 
coloidal de proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores. 
Quais são as proteinas encontradas no leite?
A Proteína total, imunoglobulina e albumina.
B Proteína total, microalbuminuria e albumina.
C Caseína, globulina e albumina.
D Vitamina A, globulina e albumina.
O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos 
insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível 
pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose.
Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Glicogênio e Celulose.
B Amilose e Amilopectina.
C Glúten e Melanoidinas.
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D Frutose e Lactose.
Um analista de alimentos estava estudando a respeito das transformações químicas envolvendo 
carboidratos. Em seu estudo ele verificou que o produto escuro resultante de uma destas reações é um 
corante muito utilizado nos alimentos. Nesta reação, os produtos voláteis formados resultam da 
degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a reação descrita:
A Esterificação.
B Caramelização.
C Solubilização.
D Oxidação.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes 
no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas 
(BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Propriedade espumante. 
II- Propriedade emulsificante. 
III- Geleificação. 
IV- Solubilidade. 
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. 
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. 
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A II - I - IV - III.
B IV - II - III - I.
C IV - I - III - II.
D III II I IV
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D III - II - I - IV.
A estrutura das proteínas é muito complexa, e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis 
de organização. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações 
necessárias para a sua manutenção. Dessa maneira, são caracterizados quatro níveis de organização 
existentes nas proteínas. Com relação a estrutura quartenária, assinale a alternativa CORRETA:
A Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
B Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional
estável.
C Sequência linear na qual os aminoácidos constituintessão ligados covalentemente através de
ligações peptídicas.
D Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
Um polissacarídeo que forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais é a pectina. A 
pectina é classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM) e de baixo teor de grupos 
metoxílicos (BTM).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a pectina de alto teor de 
grupos metoxílicos (ATM):
A Quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados.
B Quando contém acima de 1% de seus grupos carboxílicos esterificados.
C Quando contém abaixo de 10% de seus grupos carboxílicos esterificados.
D Quando contém acima de 99% de seus grupos carboxílicos esterificados.
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