8 - História da profissão

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NUTRIÇÃO
Lina Sant Anna
História da profissão 
— nutricionista
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Relacionar a atuação do nutricionista ao contexto histórico brasileiro.
 � Identificar os principais marcos históricos relacionados à profissão.
 � Apontar as áreas de atuação do nutricionista consideradas mais re-
levantes atualmente.
Introdução
A história da nutrição no Brasil foi, e ainda é, marcada por diversos fatos 
históricos importantes que garantiram a consolidação de uma profissão 
tão importante para a saúde da população. Assim, a profissão do nutri-
cionista vem emergindo nos cenários nacional e mundial, não somente 
como ciência, mas também como uma área importante da política social, 
que tem como objetivo garantir a saúde e o bem-estar das pessoas.
Desde a criação do primeiro curso de nutrição no País, no ano de 1939, 
até os dias atuais, a profissão ganhou espaço no mercado e se tornou 
uma necessidade em diversos setores, como saúde, indústria, política, 
educação, social, entre muitas outras áreas. O crescente mercado para 
o nutricionista exige que ele tenha conhecimentos amplos e consiga 
circular entre as diferentes áreas, exercendo com sabedoria a sua profissão. 
O profissional nutricionista é aquele que foi capacitado para exercer a 
profissão com “dignidade e eficiência” “em benefício da saúde da pessoa, 
sem discriminação de qualquer natureza” (fragmento do juramento do 
nutricionista).
Neste capítulo, você conhecerá a trajetória da nutrição e a sua evo-
lução legal, que regulamentam o exercício profissional. Além disso, verá 
quais foram os fatos que marcaram a história do nutricionista, bem como 
as conquistas de cada área da atuação desse profissional.
1 Atuação do nutricionista no contexto 
histórico brasileiro
A profissão de nutricionista, regulamentada pela Lei nº. 8.234, de 17 de se-
tembro de 1991, completou, no ano de 2019, 80 anos de existência, desde a 
criação dos cursos técnicos de nutrição, passando pela formação em nível 
de graduação até a regulamentação como profissão. Durante esse período, 
a profissão passou por diversas atualizações em suas resoluções e aspectos 
éticos, até que se tivesse, atualmente, a profissão nutricionista, com direitos 
e deveres bem estabelecidos por lei. 
Ao longo dos anos, houve um grande aumento na abertura de cursos de 
nutrição em todo o País, assim como verificou-se uma grande expansão no 
mercado de trabalho, com abertura de campo em diferentes setores da econo-
mia e da sociedade. Uma pesquisa demonstrou que, no ano de 2009, havia 1 
nutricionista a cada 3.162 habitantes no Brasil, número este que passou para 
1 nutricionista a cada 1.641 pessoas no ano de 2017 (GABRIEL et al., 2019). 
Esse acréscimo no número de profissionais ocorreu devido ao aumento na 
oferta de cursos de nutrição pelo País, além da divulgação da necessidade do 
profissional em diversos setores da economia brasileira. 
Ao voltar um pouco na história da profissão, observa-se a presença do 
profissional nutricionista atuando de maneira mais efetiva na saúde pública 
a partir do estabelecimento da “ração essencial mínima” pelo Decreto-Lei 
nº. 399, de 30 de abril de 1938. Nesse período, também foi criado o Serviço 
de Alimentação da Previdência Social (SAPS), que empregava profissionais 
nutricionistas para atuarem no Serviço. Em 1945, foi aprovada a Comissão 
Nacional de Alimentação e, em 1955, o Decreto nº. 37.106, que instituía a 
Campanha Nacional de Merenda Escolar, sendo esta mais uma área de atuação 
do nutricionista. 
Desse modo, é possível identificar que os primeiros campos de atuação do 
profissional nutricionista eram voltados às políticas públicas, como as ações 
voltadas aos trabalhadores vinculadas à Previdência Social. Outro foco de 
atuação eram as crianças com idade inferior a 5 anos e os escolares, com 
o objetivo de reduzir a fome e a desnutrição no País. As ações geralmente 
eram realizadas em conjunto com órgãos internacionais, como a Food and 
Agriculture Organization (FAO) e a United Nations International Children 
Emergency Fund (UNICEF), além de outros programas internacionais. Esse 
foco da atuação profissional sofreu influência de Josué de Castro e colabora-
dores, da antiga Universidade do Brasil.
História da profissão — nutricionista2
A atuação no campo da alimentação propriamente dita sofreu influências 
da enfermeira e dietista Lieselotte Ornellas e suas colegas de trabalho, que 
incentivaram a atuação na área de alimentos. Sendo o alimento importante 
para a construção de uma nação, esse campo de atuação apoiava as questões 
socioculturais relacionadas ao alimento e aos seus aspectos da fome.
A década de 70 foi marcada por uma intensa crise no capitalismo, quando 
o Brasil apresentou uma grande degradação da condição de vida dos traba-
lhadores brasileiros. Entre 1974 e 1975, foi realizado o Estudo Nacional de 
Despesas Familiares (ENDEF), que despertou o governo para a necessidade 
de agregar o planejamento nutricional ao planejamento econômico do País. A 
partir desse momento, foram criados o I e II Planos Nacionais de Desenvolvi-
mento, que incluíam a economia às políticas sociais. Em fevereiro do ano de 
1976, foi institucionalizado o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição 
(II PRONAN), que existiu até o ano de 1984. Durante o período em que o II 
PRONAN ficou vigente, a questão nutricional assumiu um importante lugar 
nas políticas públicas, sendo as ações de alimentação e nutrição expandidas 
nos serviços de saúde pública, educação e assistência social em todo o Brasil. 
A atuação do profissional nutricionista consistia na atenção ao processo de fome e 
desnutrição, cujas relações foram sendo estabelecidas e estudadas, como a determi-
nação da renda e a distribuição de terra aliadas ao processo de fome. O profissional, 
então, atuava na recuperação de desnutridos, sobretudo crianças, em diversos setores. 
Após esse período, especificamente entre os anos 1985 e 2010, o Brasil 
passou por uma transição epidemiológica, marcada pelas doenças carenciais, 
como desnutrição energético-proteica, hipovitaminoses, anemias, entre outras. 
Essas doenças eram mais frequentes que as doenças geradas pelos excessos, 
como a obesidade e as doenças crônicas não degenerativas. No entanto, com 
a industrialização, as doenças de excesso passaram a ser muito mais frequen-
tes, afetando um maior número de pessoas que as doenças carenciais. Desse 
modo, a nutrição teve um novo enfoque dietoterápico, com necessidade de 
atualizações para auxiliar os pacientes na recuperação das doenças. Passou-se, 
então, à atuação clínica em ambulatórios e consultórios de nutrição, com um 
constante e rápido crescimento dessa área de atuação do profissional. 
3História da profissão — nutricionista
Vasconcelos e Batista Filho (2011, p. 87) destacam alguns pontos que 
foram fundamentais para o engajamento do nutricionista nas diferentes áreas 
de atuação, como a:
Oitava Conferência Nacional de Saúde (8ª CNS), realizada em Brasília, no 
período de 17 a 21 de março de 1986; no I Congresso Brasileiro de Saúde 
Coletiva, realizado no Rio de Janeiro, de 22 a 26 de setembro de 1986; e na 
I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição (I CNAN), um dos des-
dobramentos da 8ª CNS, realizada em Brasília, entre 26 e 28 de novembro 
de 1986, quando se assumiu pela primeira vez a premissa de que o acesso à 
alimentação adequada nos diferentes estágios biológicos é um direito funda-
mental de todas as pessoas e uma obrigação prioritária do Estado.
Outro ponto importante para a profissão nutricionista foi a inclusão do 
art. 6º da Constituição de 1988, que dava a todos os cidadãos o direito à ali-
mentação, sendo este um direito social. Assim, a participação do nutricionista 
no campo da saúde pública passou a ser mais presente, mesmo com todos os 
desafios da época. Em 1990, com a criação do Sistema Nacional de Vigilância 
Alimentar e Nutricional (SISVAN), abriu-se um amplocampo de trabalho 
para os profissionais nutricionistas, que passaram, então, a atuar no Sistema 
Único de Saúde (SUS). A partir desse período, várias conquistas marcaram 
a expansão da atuação do profissional no campo da saúde pública, como:
 � Programa Fome Zero (em 2003); 
 � Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA, 
em 2003); 
 � Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN, em 
2006);
 � ampliação da cobertura do Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE) para todo o sistema de educação da rede pública e filantrópica 
de educação básica (em 2009).
As diversas conquistas no setor da saúde pública foram cruciais para de-
monstrar a importância da atuação do profissional nutricionista na prevenção 
de distúrbios nutricionais e no desenvolvimento de ações voltadas para a 
melhoria da qualidade de vida da população brasileira. Vale destacar que, em 
todas as ações voltadas à conquista do espaço do nutricionista no mercado 
de trabalho, contou-se sempre com o empenho e dedicação de profissionais 
nutricionistas, o que possibilitou a expansão do mercado de trabalho que 
História da profissão — nutricionista4
vivenciamos atualmente e que cada vez mais se expande e ganha espaço e 
reconhecimento público. 
2 Principais marcos históricos relacionados à 
profissão
A alimentação é um fator importante e essencial na vida do ser humano, pois, 
desde o momento de sua concepção até a sua velhice, ele precisa de alimentos 
para crescer e se desenvolver. No entanto, a alimentação adequada e suficiente, 
que deveria ser considerada como “normal” e benéfica para a saúde, vem 
sofrendo grandes interferências, devido ao grande avanço da indústria de ali-
mentos, que vem colocando no mercado alimentos com baixo valor nutricional 
e incentivando o consumo indiscriminado desses alimentos e de fast food. 
Essas interferências, aliadas a outros fatores, como sedentarismo, estresse e 
outras condições que agravam a saúde, têm levado a população a adoecer. 
Se, de um lado, tem-se as doenças geradas pelo excesso, do outro, tem-se 
a doença gerada pela deficiência de alimentos: a fome. Além disso, existe um 
quadro de desigualdade social no Brasil, o que representa um grande desafio 
para o profissional nutricionista, pois torna-se difícil falar de bons hábitos 
alimentares e saúde onde não há um mínimo de condições financeiras para 
a aquisição de alimentos. Contudo, é nesse contexto de fome no Brasil e em 
meio aos problemas gerados por ela que a profissão nutricionista tem seus 
primeiros e importantes registros na história. 
É importante conhecer um pouco da história que antecedeu os fatos da 
criação da profissão no Brasil. Alguns anos antes da criação do primeiro 
curso de nutricionista no Brasil, especificamente durante a Primeira Guerra 
Mundial (em 1917), foi criada a American Dietetic Association, surgindo, então, 
a profissão de dietista. No ano de 1920, durante a permanência do professor 
Geraldo Horácio de Paula Souza nos Estados Unidos (em 1920), ele conheceu o 
trabalho dos profissionais dietistas. Como conhecedor da relação entre nutrição 
e saúde, o professor trouxe a iniciativa da implantação do Centro de Pesquisa 
em Nutrição, assim como do primeiro curso de nutricionistas no Brasil, com 
a mesma denominação que estava sendo utilizada para os profissionais que 
estavam atuando na área de saúde pública nos Estados Unidos. 
Na América Latina, o médico argentino Pedro Escudero exerceu grande 
influência para a emergência da nutrição. No ano de 1926, ele criou o Instituto 
Nacional de Nutrição e, em 1933, a Escola Nacional de dietistas, além dos 
cursos “dietólogos” voltados para médicos pela Universidade de Buenos Aires. 
5História da profissão — nutricionista
No curso voltado para a formação de dietistas, eram concedidas anualmente 
bolsas de estudos para os países da América Latina. Os primeiros brasileiros 
que foram estudar na escola de Pedro Escudero, na Argentina, foram: José João 
Barbosa e Sylvio Soares de Mendonça, para o curso de dietólogos; Firmina 
Sant'Anna, Lieselotte Hoeschl Ornellas e Josué de Castro, para o curso de 
dietistas, sendo que este último realizou um estágio junto a Pedro Escudero.
A Figura 1, a seguir, apresenta uma fotografia de Lieselotte Hoeschl Or-
nellas. Em 2014, a Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) lançou o 
Prêmio Lieselotte Hoeschl Ornellas, que reconhece o mérito ao nutricionista 
que, assim como ela, contribui com o desenvolvimento da profissão.
Figura 1. Fotografia de Lieselotte Hoeschl Ornellas.
Fonte: AperibenseI e Peres (2017, documento on-line).
Em 1938, o professor Geraldo Horácio de Paula Souza encaminhou um 
pedido ao governo do Estado de São Paulo solicitando a criação do Centro de 
Estudos sobre Alimentação. Esse centro era anexo ao Instituto de Higiene da 
Universidade de São Paulo. No ano seguinte, sob o Governo do Presidente Ge-
túlio Vargas, no período que ficou conhecido como Estado Novo (1937–1945), 
foi criado o curso técnico para formar nutricionista–dietista. À época, o curso 
era de formação de nível médio, sendo realizado no Instituto de Higiene da 
História da profissão — nutricionista6
Universidade de São Paulo (USP). O curso foi criado pelo empenho e pela 
iniciativa do professor Geraldo Horácio de Paula Souza.
Ainda na década de 30, duas vertentes da medicina influenciaram a cons-
tituição da nutrição no Brasil, sendo que uma delas ficou conhecida como 
perspectiva biológica, pois buscava a relação entre os aspectos clínicos e 
fisiológicos, assim como a utilização dos nutrientes pelo corpo, considerando 
o alimento como “agente de tratamento”. Essa vertente seguia a influência das 
escolas americanas e europeias e deu origem à área conhecida como nutrição 
clínica ou dietoterapia.
De outro lado, surgiu a vertente da perspectiva social, que se preocupava 
com as questões relacionadas à produção, à distribuição e ao consumo de 
alimentos para a população. Essa vertente foi influenciada por Pedro Escudero 
e deu origem à nutrição social, pois tinha seu foco voltado aos cuidados com 
a população em seu nível coletivo e econômico. A Figura 2, a seguir, apresenta 
a fotografia de Pedro Escudero, considerado o pai da nutrição na Argentina 
e um dos precursores dessa ciência no Brasil. 
Figura 2. Pedro Escudero, criador das leis da alimentação.
Fonte: Redacción Diario de Cuyo (2019, documento on-line).
Em 1932, Josué de Castro realizou, em Pernambuco, uma importante pes-
quisa para a área da nutrição: “As condições de vida das classes operárias no 
7História da profissão — nutricionista
Recife”. Essa pesquisa foi considerada o primeiro inquérito dietético-nutricional 
do Brasil e teve uma grande divulgação de seus resultados, influenciando a 
regulamentação da lei que determinava o salário mínimo, com o estabeleci-
mento da “ração essencial mínima”, disposta no então Decreto-Lei nº. 399, 
de 30 de abril de 1938. 
Na década de 40, a área da nutrição social influenciou a área de alimentação 
institucional ou alimentação coletiva, a qual era voltada à administração da 
alimentação para coletividades sadias e enfermas. Então, entre os anos de 
1950 e 1960, surgiu a nutrição em saúde pública, que tinha como objetivo o 
desenvolvimento de ações que garantissem à população o acesso aos alimentos 
de forma adequada. 
Após a criação do primeiro curso de nutrição da Universidade de São Paulo 
(USP), outros cursos foram sendo criados. Em 1940, foram criados os cursos 
técnicos do Serviço Central de Alimentação do Instituto de Aposentadorias 
e Pensões dos Industriários (IAPI), que deram origem, no ano de 1943, ao 
curso de nutricionistas do Serviço de Alimentação da Previdência Social 
(SAPS), que atualmente é o curso de nutrição da Universidade do Rio de 
Janeiro. No ano seguinte, foi criado outro curso de nutrição da escola técnica 
de Assistência Social Cecy Dodsworth, que é o atual curso de nutrição da 
Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ). No ano de 1948,iniciou-se 
o curso de dietistas da antiga Universidade do Brasil, a atual Universidade 
Federal do Rio de Janeiro.
A adoção do termo nutricionista teve, em grande parte, influência da 
escola de Pedro Escudeiro (Argentina), porém a oficialização internacional 
do termo só ocorreu em 1966, durante a I Conferência sobre Adestramento de 
Nutricionistas-Dietistas de Saúde Pública, realizada na cidade de Caracas, na 
Venezuela; no entanto, o termo já era utilizado no Brasil desde 1939.
Em 31 de agosto de 1949, foi fundada a Associação Brasileira de Nutricio-
nistas (ABN), criada com a finalidade de incentivar e desenvolver pesquisas 
na área de nutrição, a qual possuía um caráter técnico-cultural. A ABN passou 
a representar e a lutar pelos interesses da classe, com uma importante parti-
cipação no reconhecimento da profissão. 
O dia do nutricionista é comemorado em 31 de agosto, em função de esta ser a data 
da criação da Associação Brasileira de Nutricionistas.
História da profissão — nutricionista8
A partir da década de 1950, outros dois cursos de nutrição foram criados, 
somando-se então sete cursos no Brasil. Com a criação do curso de nutricio-
nistas no antigo Instituto de Fisiologia e Nutrição da Faculdade de Medicina 
de Recife, no ano de 1957, iniciou-se a fase da criação de cursos de nutrição 
voltados para a área de saúde pública, também conhecida como medicina 
preventiva ou comunitária.
A partir da década de 1960, foram feitas análises e discussões sobre a for-
mação do profissional, chegando-se ao seguinte conceito: “[…] um profissional 
de nível universitário, qualificado por formação e experiência, para atuar nos 
Serviços de Saúde Pública com o fim de melhorar a nutrição humana, essencial 
para a manutenção do mais alto nível de saúde [...]” (CAVALCANTI, 1996, p. 4). 
Apesar da importância da profissão, o reconhecimento como profissão de 
nível superior só ocorreu 23 anos após a implantação dos primeiros cursos 
de nutrição. À época, o Conselho Federal de Educação emitiu o Parecer nº. 
265, de 19 de outubro de 1962, reconhecendo os cursos de nutrição existentes 
como sendo de nível superior, estabelecendo o primeiro currículo mínimo para 
a formalização do curso, além de estabelecer o período mínimo de duração 
de 3 anos para formar um profissional nutricionista no Brasil. No entanto, a 
regulamentação da profissão só ocorreu com a publicação da Lei nº. 5.276, 
de 24 de abril de 1967, a qual dispõe sobre a profissão do nutricionista e 
regulamenta o exercício profissional.
Para saber mais sobre a primeira legislação que regulamentou a profissão do nutri-
cionista, acesse o site da Câmara dos Deputados e leia na íntegra o texto da Lei nº. 
5.276, de 24 de abril de 1967.
Alguns anos após a regulamentação da profissão, em meados da década de 
1970, foi criado o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, conhecido 
como PRONAN. Esse programa teve como finalidade formar e capacitar 
recursos humanos na área de nutrição, com vigência durante os anos de 1975 
a 1981. Assim, houve aumento expressivo no número de cursos de nutrição, 
passando de 7 para 30 cursos.
Ainda nesse período, especificamente em 1974, o Conselho Federal de 
Educação estabeleceu uma nova carga horária para os cursos de nutrição, 
9História da profissão — nutricionista
passando para um mínimo de 2.880 horas, que deveriam ser cumpridas em um 
período de 4 anos. Em 20 de outubro de 1978, foi criado o Conselho Federal 
e os Conselhos Regionais de Nutricionistas, por meio da Lei nº. 6.583, sendo 
este um passo importante para auxiliar nos avanços e nas conquistas dos 
profissionais nutricionistas nas diferentes áreas de atuação. 
Em 2006, a Resolução CFN nº. 382 alterou o art. 1º da Resolução do CFN 
nº. 126/92 sobre o Juramento do Nutricionista, que passa a ser: 
Prometo que, ao exercer a profissão de nutricionista, o farei com dignidade 
e eficiência, valendo-me da ciência da nutrição, em benefício da saúde da 
pessoa, sem discriminação de qualquer natureza. Prometo, ainda, que serei 
fiel aos princípios da moral e da ética. Ao cumprir este juramento com de-
dicação, desejo ser merecedor dos louros que a profissão proporciona (CFN, 
2006, documento on-line).
O Conselho Federal de Nutricionistas elaborou um vídeo com um resumo de alguns 
pontos importantes sobre a regulamentação do profissional nutricionista. Assista ao 
vídeo “50 Anos de Regulamentação da Profissão de Nutricionista” no canal do CFN, 
no YouTube. 
Atualmente, a profissão é marcada por grandes avanços e conquistas 
no mercado de trabalho, demonstrando cada vez mais a sua importância no 
contexto de saúde e sociedade. 
3 Áreas relevantes de atuação do nutricionista 
atualmente
O nutricionista é considerado um professional versátil, com possibilidades de 
atuar em diferentes áreas do conhecimento. De acordo com a Resolução CFN 
nº. 600/2018, são definidas seis grandes áreas de atuação importantes para o 
profissional, descritas a seguir.
História da profissão — nutricionista10
I. Área de nutrição em alimentação coletiva — gestão 
de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
Nesse segmento, são incluídas diversas áreas do setor de alimentação e nu-
trição institucional, abrangendo tanto o setor público como o privado. Aqui, 
há destaque para o setor de serviços de alimentação coletiva, que incluem:
[…] empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unida-
des prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto 
Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Ins-
tituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares (CFN, 2018, 
documento on-line). 
Nesses segmentos, o profissional nutricionista atua desenvolvendo cardápios 
adequados às necessidades do grupo que está sendo atendido, atividades de 
educação nutricional voltadas para a melhoria da qualidade de vida, atividades 
de cálculo de custos, além de capacitar os colaboradores para o desenvolvi-
mento de cardápios adequados e bem-elaborados. Entre outras atividades, o 
profissional nutricionista procura servir cardápios que atendam aos hábitos 
culturais e à regionalização das preparações, respeitando hábitos e costumes 
do seu povo. 
Outro segmento de grande importância é a alimentação e nutrição do 
ambiente escolar, que é aplicada tanto à rede pública de ensino quanto à 
privada. A função do nutricionista nesse setor é adequar a alimentação às 
necessidades de crianças e adolescentes e à educação de jovens e adultos, 
priorizando atender às deficiências nutricionais, tão comuns em crianças 
carentes, com foco na recuperação de crianças com distúrbios nutricionais. O 
objetivo é melhorar a capacidade cognitiva dessas crianças por meio de uma 
alimentação adequada e equilibrada, promovendo concomitantemente ações 
de educação nutricional. 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é uma das grandes 
conquistas do profissional nutricionista enquanto importante área de atuação, 
pois atende a empresas que oferecem alimentos para os seus colaboradores. O 
objetivo é reduzir distúrbios nutricionais e proporcionar aos funcionários uma 
melhor saúde e qualidade de vida, reduzindo, assim, acidentes de trabalho 
e garantindo ao colaborador uma alimentação com qualidade nutricional 
adequada e suficiente. Nesse segmento, o profissional também pode atuar no 
setor de cestas de alimentos e refeição convênio. 
11História da profissão — nutricionista
Por último, no segmento de alimentação coletiva, estão os serviços co-
merciais de alimentação, que incluem restaurantes comerciais e similares, 
buffet de eventos e os serviços de alimentação ambulantes. 
De modo geral, o objetivo da atuação do nutricionista é garantir o fornecimento de 
alimentação de qualidade e segura, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como 
do ponto de vista nutricional, bem como ações de educação nutricional a toda a 
população, orientadas à necessidade do desenvolvimento de bons hábitos alimentares. 
II. Área de nutriçãoclínica — assistência nutricional e 
dietoterápica hospitalar, ambulatorial, em nível de 
consultórios e em domicílio 
Esse segmento da área de atuação da nutrição está voltado para o atendimento 
nutricional, com o objetivo de recuperar pacientes. A atuação nesse segmento 
ocorre da seguinte forma:
A. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Hospitais, Clínicas 
em geral, Hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e Spa clínicos. 
B. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Serviços e Terapia 
Renal Substitutiva. C. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em 
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI). D. Subárea – Assistência 
Nutricional e Dietoterápica em Ambulatórios e Consultórios. E. Subárea – 
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Bancos de Leite Humano (BLH) 
e Postos e Coleta. F. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em 
Lactários. G. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica em Centrais 
de Terapia Nutricional. H. Subárea – Atenção Nutricional Domiciliar (pública 
e privada). I. Subárea – Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada 
(Personal Diet) (CFN, 2018, documento on-line). 
É importante destacar que, nessas áreas da atuação da nutrição clínica, o 
profissional atua na melhora de quadros de doenças já instalados, realizando 
adequações nutricionais para a recuperação do paciente e o restabelecimento 
de sua saúde. Além disso, ele atua na orientação quanto aos bons hábitos 
alimentares para a prevenção de doenças.
História da profissão — nutricionista12
III. Área de nutrição em esportes e exercício físico — 
assistência nutricional e dietoterápica para atletas e 
desportistas 
Nesse segmento, o profissional pode atuar em academias e clubes atléticos 
ou como personal, atendendo individualmente atletas ou praticantes de ati-
vidades físicas. O objetivo é adequar a nutrição aos objetivos da atividade 
física do cliente, para que este consiga obter um máximo de aproveitamento 
de nutrientes para o objetivo do seu exercício físico, seja ele para ganho de 
massa, competição ou recuperação nutricional.
IV. Área de nutrição em saúde coletiva — assistência e 
educação nutricional individual e coletiva
Nesse segmento, o profissional atua, em grande parte, no setor público de 
saúde. A atuação em políticas e programas institucionais, como a Política 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), inclui: Programa 
Bolsa Família, Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SI-
SAN), Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), Bancos de Alimentos, 
Restaurantes Populares, Cozinhas Comunitárias e outros equipamentos de 
segurança alimentar, Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável de 
Povos e Comunidades Tradicionais, Política Nacional de Atenção Integral 
à Saúde das Pessoas Privadas de Liberdade no Sistema Prisional (PNAISP) 
no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS). As alimentações escolar e do 
trabalhador também são incluídas nesse segmento, pois são áreas ligadas à 
saúde coletiva.
Ainda na saúde coletiva, inclui-se o cuidado nutricional, realizado em 
programas como Saúde da Família, Vigilância em Saúde, além da vigilância 
epidemiológica e sanitária e da fiscalização do exercício profissional, realizada 
pelos conselhos regionais de nutricionistas. A atuação do profissional nesses 
setores tem como objetivo cuidar da saúde coletiva, orientando quanto a 
mudanças de hábitos alimentares saudáveis, visando à melhoria da qualidade 
de vida e à redução de doenças. 
13História da profissão — nutricionista
V. Área de nutrição na cadeia de produção, na 
indústria e no comércio de alimentos — atividades 
de desenvolvimento e produção e comércio de 
produtos relacionados à alimentação e à nutrição 
Esse setor da atuação profissional nutricionista inclui os segmentos de pro-
dução de alimentos em extensão rural, pesquisa e desenvolvimento de novos 
produtos, incluindo o setor de melhoramento de produtos, com cozinhas 
experimentais. Na área de produção, encontram-se a atuação no controle de 
qualidade de alimentos, a promoção de produtos, o atendimento ao consumidor 
e assuntos regulatórios. 
O profissional nutricionista também pode atuar na área de comércio de 
alimentos, ou seja, em atividades de promoção de alimentos ou representação 
de alimentos destinados ao consumo humano, respeitando sempre os aspectos 
éticos da profissão. 
VI. Área de nutrição no ensino, na pesquisa e na 
extensão — atividades de coordenação, ensino, 
pesquisa e extensão em cursos da área de saúde ou 
afins 
Fazem parte desse segmento os setores de ensino e pesquisa, que incluem 
docentes de graduação e pós-graduação, que atuam também na direção e na 
coordenação de cursos e pesquisadores. Assim, é possível observar que o 
profissional nutricionista tem uma formação generalista, que o permite atuar 
em diversos segmentos da saúde, buscando sempre melhorar a qualidade de 
vida da população que atende, o que faz esse profissional ser essencial na 
vida das pessoas. 
História da profissão — nutricionista14
APERIBENSEI, P. G. G. S.; PERES, M. A. A. Lieselotte Hoeschl Ornellas: 1917 - 2017. História 
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