AV2 UAN - GABARITO

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14/11/2022 18:51 EPS
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Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Turma: 1003
Aluno: GISELE DAUDT TONASSI Matr.: 202008296821
Prof.: CAMILA FERREIRA DE SOUZA COSTA Nota: 10,00 pts.
5859538007 09/11/2022 08:29:53
 
 1. Ref.: 7771613
Sobre a estrutura organizacional e funcional de uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA:
Os equipamentos não ccomplementam o planejamento da área física da UAN. 
A estrutura organizacional compreende a classificação de todas as unidades operacionais e administrativas de acordo
com seu nível hierárquico e importância.
O quadro geral de pessoal é estabelecido de acordo com a estrutura organizacional e funcional e a classificação de
cargos e salários.
 A estrutura físico-organizacional é utilizada como instrumento para a promoção de colaboradores e fator de motivação e
estímulo para o desenvolvimento profissional.
A estrutura funcional consiste na distribuição dos cargos e funções em diversos níveis e categorias de acordo com a
especialização e qualificação funcional exigida para o desempenho das atividades.
Respondido em 09/11/2022 08:37:54
 
 2. Ref.: 7771412
Sobre segurança e saúde no trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas e
marque quais estão corretas:
I - A higiene do trabalho atua no campo da saúde ocupacional, com aplicação de recursos da engenharia e da
medicina no controle das doenças do trabalho ou doenças profissionais.
II - As Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e Emprego estabelecem padrões de segurança e
saúde ocupacional.
III - O Ministério do Trabalho e Emprego, por meio da NR-9, obriga a empresa a fornecer Equipamentos de
Proteção Individual (EPI) em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservação.
IV - Para a redução de acidentes de trabalho e prevenção de doenças profissionais, é recomendado o uso de
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) fornecidos gratuitamente pela empresa aos colaboradores.
Estão corretas as afirmativas
 I, II e IV, apenas.
I e II, apenas. 
I, II e III, apenas.
 
I, II, III e IV.
III e IV, apenas.
Respondido em 09/11/2022 08:37:28
 
 3. Ref.: 7771547
A qualidade na produção de refeições no atendimento da clientela depende de um planejamento físico-funcional
adequado da Unidade Produtora de Refeições (UPR).
Analise as afirmativas a seguir relativas aos requisitos gerais para o planejamento físico funcional das UPR.
I. A forma quadrada é a mais indicada para a configuração da UPR, por facilitar a circulação e proporcionar melhor
distribuição dos equipamentos.
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II. A iluminação pode ser natural e artificial, desde que seja distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando
ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos.
III. A UPR deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo de forma a facilitar o acesso externo para
o abastecimento e a remoção do lixo.
IV. Nas áreas de processamento, é permitido o uso de ar-condicionado e ventiladores para promover a ventilação
adequada, para proporcionar a renovação de ar e para garantir o conforto térmico.
 
Estão corretas as afirmativas:
I, apenas.
I, II, III e IV.
 II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I e II, apenas.
Respondido em 09/11/2022 08:41:36
 
 4. Ref.: 7718631
O planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação coletiva deve ser bem feito para proporcionar vários
benefícios a todos os envolvidos na produção das refeições. Sobre a importância do planejamento físico-funcional
de UANs, assinale a alternativa correta
A importância do nutricionista na equipe de planejamento físico-funcional de UAN se dá principalmente ao
conhecimento técnico que esse profissional tem em relação à elaboração de projetos arquitetônicos.
A equipe de planejamento físico-funcional de UAN é formada pelo proprietário da empresa, pelo nutricionista e pelo
arquiteto.
 Uma estrutura física adequada permite que se aproveite de modo eficiente todos os espaços físicos e garante o
aumento da capacidade de produção.
Os benefícios de um planejamento físico-funcional para os funcionários da UAN é principalmente o recebimento de
melhores produtos e serviços.
O planejamento adequado é importante para os clientes porque permite a flexibilidade na disposição de equipamentos,
móveis e áreas e o aproveitamento do espaço da melhor maneira possível.
Respondido em 09/11/2022 08:47:01
 
 5. Ref.: 7771602
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem um funcionamento complexo que envolve funções de
gerenciamento, necessitando o nutricionista incorporar conhecimentos de outras áreas, especialmente aqueles da
administração que envolvem planejamento, coordenação, controle e supervisão de processos de transformação do
alimento. Nesse campo de atuação, o nutricionista exerce, geralmente, a função de gestor de pessoas e de
recursos materiais e financeiros. Acerca do cardápio, como ferramenta gerencial é INCORRETO afirmar que:
A partir do planejamento de cardápio de uma UAN pode-se dimensionar a demanda de colaboradores e recursos
materiais, bem como realizar o controle de custos.
No planejamento de uma UAN, o cardápio será determinante para o dimensionamento físicofuncional.
Caso a sobremesa seja um tipo de doce, e não seja possível oferecer outra opção, planeje uma guarnição mais calórica.
 O cardápio no contexto gerencial não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua
utilização para divulgação da UAN e sim para manter a saúde dos clientes.
 
No que concerne a gestão de materiais, o planejamento de cardápios subsidia o planejamento de compras e a
determinação do nível de estoque.
Respondido em 09/11/2022 08:46:02
 
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 6. Ref.: 6106434
Entre os fatores e aspectos importantes para elaboração de um cardápio de uma UAN, pode se dizer que:
I - Aspectos culturais, sociais e religiosos do cliente não devem ser considerados.
II - A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado interfere.
III - A estimativa do número de refeições é um fator importante.
IV - A estimativa de custo também se comporta como item fundamental.
Estão corretas:
 II, III e IV apenas
I, II, III e IV
I, III e IV apenas
II e III apenas
I e IV apenas
Respondido em 09/11/2022 08:55:55
 
 7. Ref.: 7601008
O armazenamento adequado garante a qualidade e segurança dos alimentos e a diminuição de desperdício e perda
de mercadoria. Indique qual das opções abaixo faz uma afirmação correta sobre o armazenamento de materiais
em Unidades de Alimentação.
 Na impossibilidade de retirar os itens que serão armazenados sob refrigeração das caixas de papelão devem ser
utilizados sacos plásticos para proteção.
Alimentos líquidos como óleo e vinagre devem preferencialmente ser armazenados acima de itens secos como grãos,
farinhas e massas.
O sistema de armazenamento PEPS (Primeiro que Entra Primeiro que Sai) organiza os materiais de acordo com sua
data de validade.
Pallets, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente, permeável e lavável, como por exemplo a
madeira. 
Caixas de madeira podem ser utilizadas para armazenamento de verduras somente se forem de uso exclusivo da
unidade.
Respondido em 09/11/2022 09:00:33
 
 8. Ref.: 7771938
Sobre a estrutura organizacional e funcional de uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.
 A estrutura físico-organizacional é utilizada como instrumento para a promoção de colaboradores e fator de motivação e
estímulo para o desenvolvimento profissional.
As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de maneira quepermitam a penetração direta do sol
sobre a superfície de trabalho.
A estrutura funcional consiste na distribuição dos cargos e funções em diversos níveis e categorias de acordo com a
especialização e qualificação funcional exigida para o desempenho das atividades.
 A estrutura organizacional compreende a classificação de todas as unidades operacionais e administrativas de acordo
com seu nível hierárquico e importância.
 O quadro geral de pessoal é estabelecido de acordo com a estrutura organizacional e funcional e a classificação de
cargos e salários.
Respondido em 09/11/2022 08:57:54
 
 9. Ref.: 7741835
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A escolha das cores para o revestimento de teto, parede e piso das Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN) deve obedecer padrões que visam a evitar a
fadiga visual e a modificação das características organolépticas dos alimentos.
Cores inadequadas ao recebermos uma visita dos órgãos de fiscalização,
podem ser exigidas uma nova pintura, onerando assim os custos com
manutenção da UAN. 
Dessa forma, as melhores cores a serem usadas para o teto, para as paredes e
para o piso são, respectivamente, são:
cinza claro, amarelo e cinza escuro.
amarelo, verde musgo e verde claro.
 branco, amarelo e cinza escuro.
branco, azul céu e marrom.
amarelo, azul céu e verde claro.
Respondido em 09/11/2022 09:03:46
 
 10. Ref.: 7627628
O Nutricionista a frente de uma UAN pode exercer múltiplas funções. Assinale a alternativa que traz apenas
funções relacionadas a gestão de recursos humanos
 Realizar atividades de aperfeiçoamento de mão de obra através de treinamento e capacitação e participar o
recrutamento e seleção de mão de obra.
Calcular o índice de sobras.
Planejamento do cardápio mensal.
Cálculo do resto ingestão e estabelecimento de metas de redução do desperdício
Estabelecimento da missão, visão e valores da empresa e organização das palestras de sensibilização
Respondido em 09/11/2022 09:07:00
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