Teste Lab 14 - Padrão de Identidade e Qualidade do Oleo de Fritura

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Pré Teste - PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA
Respostas enviadas em: 24/09/2022 11:52
1. 
O óleo de fritura é uma alternativa eficaz e de baixo custo para a preparação de diversos alimentos. A fritura é um processo complexo em que o alimento é imerso em óleo ou gordura quente, que atua como um meio de transferência de calor para dar ao produto cor, sabor e textura agradáveis. Além disso, a gordura altera suas propriedades nutricionais e sensoriais e também é um método de transferência de calor reutilizável, mais eficaz do que assar e mais rápido do que cozinhar na água. Sobre as propriedades físico-químicas do óleo, marque a opção correta.
Você acertou!
A. 
A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para avaliação do estado de conservação do óleo;
O aquecimento e a luz aceleram a decomposição dos triacilgliceróis, e o ranço é quase sempre acompanhado pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em gramas do ácido oleico.
Resposta incorreta.
B. 
A decomposição do óleo pode ocorrer por oxidação, fermentação e/ou por hidrólise, mas não altera a concentração dos íons de hidrogênio, ou seja, modifica o pH do óleo;
A decomposição do óleo pode ocorrer por oxidação, fermentação e/ou por hidrólise, alterando a concentração dos íons de hidrogênio, ou seja, modificando o pH do óleo.
Resposta incorreta.
C. 
A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente para gerar produtos de redução secundários.
A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente para produzir produtos de oxidação secundários.
2. 
As propriedades físicas e químicas dos alimentos fritos variam de acordo com as condições a que são submetidos. Dependendo da qualidade do óleo utilizado, o produto da fritura ficará impróprio para consumo humano. Isso acontece devido às mudanças químicas ocorridas no óleo, que consequentemente altera suas características físicas. Com isso, marque a alternativa que indica as características físicas apresentadas pelos óleos após o uso intenso.
Resposta incorreta.
A. 
 Há formação de hidroperóxidos e redução da viscosidade;
Após o uso excessivo do óleo, há formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. A formação do peróxido é uma mudança química que resultará, em parte, nessas alterações físicas.
Você acertou!
B. 
Há formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento;
Em função das alterações químicas, ocorrem mudanças físicas significativas, tais como: formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
Resposta incorreta.
C. 
Há formação de espuma e redução da viscosidade do óleo.
Após o uso intenso do óleo, ocorre o aparecimento de espuma, o aumento da viscosidade e o escurecimento.
3. 
A fritura dos alimentos por imersão pode ocorrer de forma contínua e/ou descontínua. No processo contínuo, o alimento é frito em apenas uma etapa, e o óleo é constantemente aquecido. No processo de fritura descontínuo, o óleo ou a gordura são aquecidos repetidas vezes. Em função das diferentes condições de uso do óleo, reações específicas ocorrem. Indique a opção que apresenta as reações ocorridas nos óleos durante a fritura.
Resposta incorreta.
A. 
Reações de oxidação, redução e polimerização;
O processo de fritura contínua e descontínua promove reações de oxidação, hidrólise e polimerização.
Resposta incorreta.
B. 
Reações de redução, polimerização e hidrólise;
Devido à alta temperatura do processo de fritura, reações de hidrólise, oxidação e polimerização acontecem.
Você acertou!
C. 
Reações de hidrólise, oxidação e polimerização.
Em função das condições a que o óleo é submetido, as substâncias da sua composição sofrem alterações na sua estrutura, alterando as suas propriedades físicas.
4. 
Os óleos e as gorduras são utilizados para a fritura de alimentos. Devido ao aquecimento excessivo, ocorre a sua decomposição. Com a intensificação do tratamento térmico, é observada a formação de uma substância conhecida como:
Resposta incorreta.
A. 
glicerol;
O glicerol é um composto orgânico pertencente à função álcool, sendo líquido à temperatura ambiente, higroscópico, inodoro, viscoso e de sabor adocicado. Ele pode ser produzido a partir da reação de produção de sabão.
Resposta incorreta.
B. 
glicose;
Na reação de decomposição do óleo, não é possível a formação da glicose. Ela pode ser produzida a partir da hidrólise de amido.
Você acertou!
C. 
acroleína.
O aquecimento excessivo do óleo promove a formação de compostos tóxicos, como a acroleína.
5. 
Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de fritura é relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se também pelo sabor agregado às preparações. No entanto, é importante conhecer os limites de uso dos óleos e das gorduras, uma vez que o uso ininterrupto pode produzir diferentes compostos que são nocivos à saúde humana. Com isso, existem métodos analíticos que quantificam de forma direta os compostos formados durante a oxidação. Baseado nisso, marque a opção que indica os métodos que serão utilizados nesse experimento para avaliar a qualidade do óleo. 
Resposta incorreta.
A. 
Serão determinados a acidez e o índice de iodo;
Para acompanhar a qualidade do óleo no laboratório virtual, você irá avaliar a acidez, o índice de peróxido e o índice de refração.
Você acertou!
B. 
Serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração;
Esses testes são fundamentais para detectar a presença de substâncias presentes nos óleos e nas gorduras.
Resposta incorreta.
C. 
Serão determinados os índices de peróxidos e iodo.
No experimento virtual, serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração. O índice de peróxido pode ser utilizado, porém nesse experimento ele não será feito.
Pós Teste
Respostas enviadas em: 24/09/2022 14:03
1. 
A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para a avaliação do estado de conservação do óleo. No óleo, o processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. O aquecimento e a luz aceleram a decomposição dos triacilgliceróis, e o ranço é quase sempre acompanhado pela formação de ácidos. Baseado nos seus resultados, qual será a porcentagem m/m de ácido oleico no óleo analisado?
Você acertou!
A. 
4,0%;
O percentual de acidez encontrado no óleo analisado foi igual a:
Resposta incorreta.
B. 
2,0%;
O óleo analisado apresentou a acidez igual a:
Resposta incorreta.
C. 
5,0%.
De acordo com o teste de acidez, o óleo apresentou o seguinte percentual:
2. 
O processo de oxidação do óleo é acompanhado pelo índice de peróxidos. O índice atinge um valor máximo após cerca de 20 horas de utilização do óleo em frituras; em seguida, declina. A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente para produzir produtos de oxidação secundários. No laboratório virtual, você determinou o índice de peróxido na amostra de óleo. Marque a opção que corresponde ao valor encontrado.
Resposta incorreta.
A. 
40 meq de peróxidos;
A quantidade em meq de peróxidos apresentada na amostra é igual a:
Você acertou!
B. 
60 meq de peróxidos;
A amostra contém a seguinte quantidade em meq de peróxidos:
Resposta incorreta.
C. 
55 meq de peróxidos.
Na amostra analisada, a quantidade em meq de peróxido é igual a:
3. 
O índice de refração é o valor específico para cada tipo de óleo e está relacionado com o grau de insaturações, compostos de oxidação e tratamento térmico. O índice de refração aumenta com:
Resposta incorreta.
A. 
o número de ligações duplas, conjugação e tamanho da cadeia de ligações peptídicas;
O índice pode aumentar com o número de ligações duplas, conjugação e tamanho da cadeia carbônica.
Resposta incorreta.
B. 
o número de ligações simples, conjugação e tamanho da cadeia de hidrocarbonetos;
As ligações duplas conjugadas e o tamanho da cadeia carbônica podem aumentar o valor do índice de refração.
Você acertou!
C.o número de ligações duplas, conjugação e tamanho da cadeia de hidrocarbonetos.
Cada óleo apresenta um valor específico de índice de refração. Ele varia em função do número de ligações duplas conjugadas e do tamanho da cadeia carbônica.
4. 
O nível de qualidade do óleo pode ser acompanhado por diversos métodos e equipamentos, porém alguns são caros e demoram para obter resultados. No entanto, existem indicadores de análise rápidos, simples e precisos, muito interessantes para entender a evolução do óleo de fritura em aplicações mais viáveis. Dentre as técnicas para detectar a presença de substâncias nocivas no óleo, destaca-se a determinação de peróxidos. Nesse método, algumas alterações físicas são importantes para acompanhar e quantificar o teor de peróxidos. Marque a alternativa que indica as alterações que são observadas durante a análise.
Resposta incorreta.
A. 
Divisão de fases durante a titulação;
Na titulação, não ocorre a formação de fases distintas, mas acontecem mudanças na coloração da mistura reacional.
Você acertou!
B. 
Mudança de cor durante a titulação;
Ao titular a solução de tiossulfato de sódio, a solução muda de cor para indicar o ponto final da reação.
Resposta incorreta.
C. 
Formação de precipitados durante a análise.
Durante a análise, não há formação de precipitados, porém ocorre mudança na coloração da mistura reacional.
5. 
Em laboratórios de análise, os equipamentos de proteção são capazes de proteger as pessoas da inalação acidental de gases, poeira e produtos químicos. Em alguns casos, os pesquisadores são expostos a agentes extremamente perigosos, como, por exemplo, a radiação. Nesses casos, os cuidados devem ser redobrados quanto ao uso de equipamentos de proteção. No experimento realizado no laboratório virtual, os equipamentos de proteção individual utilizados foram:
Resposta incorreta.
A. 
jaleco, luvas e touca;
O jaleco e as luvas foram utilizados nesse experimento. Porém, não foi necessário o uso de touca.
Resposta incorreta.
B. 
jaleco e máscara;
As luvas e os óculos são essenciais e foram EPIs utilizados neste experimento.
Você acertou!
C. 
jaleco, luvas e óculos.
O jaleco é um equipamento de proteção individual essencial para o ambiente do laboratório de análises. As luvas protegem a mão de possíveis contaminações com substâncias presentes no laboratório. Os óculos são essenciais para evitar contaminação dos olhos.