Doenças Causadas por Alimentos

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Doenças Causadas por Alimentos 
Enterobacteriaceae – 
↪Mais de 50 gêneros e mais de 150 espécies. 
↪São de grande importância para os animais de 
produção, animais de companhia e aves, répteis e 
seres humanos. 
Doenças intestinais e extraintestinais. 
↪Extraintestinais: sistema urinário, respiratório, 
corrente sanguínea e ferimentos. 
Principais gêneros de animais e seres humanos: 
→ Citrobacter. 
→ Cronobater. 
→ Enterobacter. 
→ Escherichia. 
→ Klebsiella. 
→ Morganella. 
→ Plesiomonas. 
→ Proteus. 
→ Providencia. 
→ Salmonella. 
→ Serratia. 
→ Shigella. 
→ Yersinia. 
 
•Características gerais: 
-Bastonetes retos GRAM - 
-Anaeróbio facultativo. 
-São suscetíveis a luz solar, dessecamento, 
pasteurização e desinfetantes comuns. 
-São resistentes sobrevivendo por semanas em 
ambientes úmidos, sombreados como pastagem, 
estrume, caixa de excreta e material de cama. 
-Habitam o trato gastrointestinal. 
-Rastreamento epidemiológico através de 
antígenos: 
➢ Aceitação sorológica internacional. 
➢ Antígeno H ➜ flagelo. 
➢ Antígeno O ➜ LPS. 
➢ Antígeno K ➜ cápsula. 
•Fatores de virulência: 
➤Endotoxina: lipídio A, atingindo o sistema imune e 
coagulação. 
➤LPS. 
 
➤Proteínas, lipoproteínas e polissacarídeo de 
membrana. 
➤Cápsula de polissacarídeo com a função de evitar a 
dessecação e resistência antifagocítica. 
➤Adesinas: Pili e fímbrias. 
➤Cepas silvestres são móveis devido aos flagelos. 
➤Sideróforos: ferro, importante para crescimento e 
sobrevivência bacteriana. 
•Patogenia: 
 
 
 
 
Sinais clínicos e lesões: 
✓ Diarreia é o principal sinal clínico. 
-Pode ser aguda ou crônica. 
✓ Animal pode apresentar febre, apatia, anorexia, 
vômito. 
-Relação com as cepas. 
-Atinge diversos sistemas. 
Escherichia – 
Espécies: 
↪E. albertii. 
↪E. coli. 
↪E. fergusonii. 
↪E. hermannii. 
↪E. vulneris. 
Bastonetes GRAM -, cilíndricos retos e extremidades 
arredondadas. 
 
- A E. coli faz parte da microbiota do sistema digestório. 
- Várias cepas, muitas são oportunistas primários e 
distribuídas em cepas diarreicogênicas e 
extraintestinais. 
→ Diarreicogênicas: importante para animais de 
produção bezerros, cordeiros e leitões 
neonatos. 
→ Extraintestinais: sistema urinário, umbigo, 
sangue, pulmão e ferimentos em várias 
espécies animais. 
 
 
 
A E. coli apresenta algumas cepas: 
➤Enterotoxigênica (ETEC). 
➤Enteroagregativa (EAEC). 
➤Enteropatogênica (EPEC). 
➤Enterohemorrágica (EHEC). 
Essas cepas alteram tem seus genes de virulência em 
favor do microrganismo. 
 
 
 
Klebsiella – 
Principais espécies: 
↪K. pneumoniae. 
↪K. oxytoca. 
•Em um ambiente contaminado causam infecções 
perinatais em ruminantes jovens. 
•Mastite bovina causada pela Klebsiella apresenta uma 
alta taxa de mortalidade e está relacionada a 
 
ambientes úmidos, frios e também ao tipo de cama 
utilizado. 
•Causam septicemia e choque endotóxico nos animais. 
•Associada a infecções oportunistas através da 
contaminação de equipamentos obstétricos, materiais 
cirúrgicos, materiais de limpeza e superfícies clínicas. 
•Resistência as betalactemase. 
•Apresenta as mesma toxinas e fatores de virulência da 
família. 
•Facilmente isolada (ágar-sangue) apresenta uma 
colônia mucoide. 
 
Salmonella – 
Principais espécies: 
↪S. bongori. 
↪S. enterica. 
•Sendo que a S. enterica apresenta subespécies 
(quadro). 
•Existe ainda um sorotipo bastante importante a S. 
entérica spp. Entérica Typhimurium (S. Typhimurium). 
 
•Fatores de virulência: 
➤LPS e proteínas (antígeno O). 
➤Flagelos (antígeno H). 
➤Adesinas: fímbrias. 
➤Enterotoxinas. 
➤Sideróforos. 
➤Proteínas de estresse. 
➤Plasmídeos de virulência. 
•Habitam o sistema gastrintestinal de animais de 
sangue quente. 
•As fontes de infecção são água, solo, vegetação, 
alimentos oriundos de animais contaminados (osso, 
carne, farinha de peixe) e fezes. 
•Derivados de leite, ovos e carne. 
•Atingem cobras e lagartos. 
•Adaptação aos hospedeiros. 
•Transmissão oro fecal. 
•Atinge todas as espécies animais causando diarreia, 
pneumonia, aborto, infecções urinárias e septicemia. 
•Nas aves domésticas causa a febre tifoide, pulorose, 
tifo aviário, arizonose aviária. 
•Para o diagnóstico cultura de fezes, hemoculturas são 
importantes. 
•No diagnóstico pós-morte coletar material de baço e 
medula óssea. 
•Diagnóstico imunológico e biologia molecular são 
fundamentais para identificação de cepas e sorotipos. 
 
Shigella – 
Principais espécies: 
↪S. dysenteriae 
↪S. flexneri 
↪S. boydii 
↪S. sonnei 
DNA muito parece com o da E. coli. 
 
•Características e fatores de virulência: 
➤Não apresentam cápsula e flagelo. 
➤Não crescem em meios sintéticos. 
➤LPS importante para identificação das espécies. 
➤Encontrada no trato gastrointestinal de primatas. 
➤Proteínas de invasão. 
➤Enterotoxinas. 
➤Proteínas codificadas por genes nas ilhas de 
patogenicidade. 
➤Toxina shiga. 
Diagnóstico: 
-Anamnese e sinais clínicos. 
→ Isolamento e cultura. 
-Ágar MacConkey e ágar sangue. Meios 
específicos para cada espécie de 
enterobactéria. 
-Testes bioquímicos. 
-Testes imunológicos. 
-Biologia molecular. 
-Necropsia com histopatológico. 
Tratamento: 
✓ Antibioticoterapia. 
✓ Suporte. 
✓ Probiótico. 
✓ Tratamento para causas primárias. 
Controle: 
✓ Higiene. 
✓ Descontaminação do ambiente e objetos. 
 
Clostridium e Leptospira – 
 
Principais espécies: 
↪C. perfringens. 
↪C. colinum. 
↪C. difficile. 
↪C. piliforme. 
↪C. septicum. 
↪C. spiroforme. 
↪C. sordelli. 
→ Enterotóxica (exterotoxemias e diarreias) 
↪C. perfringens. 
↪C. chauvoei. 
↪C. haemolyticum. 
↪C. novyi. 
↪C. septicum. 
↪C. sordelli. 
→ Histotóxica 
↪C. botulinum. 
↪C. tetani. 
→ Neurotóxico 
•Ação pelas toxinas botulínica e tetânica. 
•Agem bloqueando a liberação de neurotransmissores. 
 
Características gerais: 
-Bastonetes GRAM +. 
-Anaeróbio porém isso vária conforme as espécies. 
-Produz potentes toxinas extracelulares. 
-Formam esporos (crucial para persistência no intestino 
e no ambiente. 
-A forma vegetativa é suscetível ao estresse ambiental 
e desinfetantes. 
-O endósporo resistente a dessecação, calor, 
irradiação e desinfetantes. 
-Antitoxinas. 
-37º C por 24 a 48 horas. 
 
C. perfringens: 
↪Imóvel. 
↪Cinco toxinas eram utilizadas para tipificar as 
bactérias dessa espécie (A, B, C, D e E). 
Fatores de virulência: 
➤Cápsula, plasmídeos, esporos que geram toxinas 
(alfa, beta, épsilon e iota). 
➤Enterotoxinas. 
Reservatório: 
→ Trato intestinal de animais, seres humanos e 
solo (A). 
→ Trato intestinal de animais e variável no solo 
(B, C, D e E). 
Diagnóstico: 
→ Ágar sangue (zona de hemólise). 
→ Anaeróbio. 
→ Testes imunológicos (ELISA). 
→ Biologia molecular (PCR). 
 
C. difficile: 
↪Móvel. 
↪Difícil controle em hospitais, por causa dos esporos. 
Fatores de virulência: 
➤Adesinas (pili e fimbrias), cápsula, camada S, 
esporos. 
Reservatório: 
→ Trato intestinal de animais e esporos 
resistentes. 
-O uso de antibióticos, quimioterápicos e anti-
inflamatórios facilitam o desenvolvimento da doença. 
Diagnóstico: 
→ Coleta de material das fezes. 
→ Anaeróbio. 
→ Cultura e isolamento (CCFA – cicloserina, 
cefoxitina e frutose-ágar. 
→ Biologia molecular e teste imunológicos para 
identificação das toxinas. 
 
C. chauvoei: 
↪Móvel. 
↪Causa miosite endógena necrosante (carbúnculo 
sintomático) em bovinos. 
Fatores de virulência: 
➤Adesinas (pili e fimbrias), exotoxinas proteicas 
(alfatoxina, betatoxina, sialidase, gamatoxina) e 
esporos. 
Reservatório: 
→ Trato intestinal de animais, fígado e outros 
tecidos. 
→ Em áreas endêmicas o solo (ferimentos). 
→ Esporo sobrevive no interior dos músculos. 
Diagnóstico: 
→ Esfregaços de tecidos com reagentes 
imunofluorescente. 
→ Anaeróbio obrigatório, rigoroso. 
→ Meios ricos em cisteína e vitaminas 
hidrossolúveis.→ Diagnóstico imunológico. 
→ Biologia molecular para identificar o 
microrganismo nos tecidos. 
-A vacinação é a principal forma de controle. 
 
C. botulinum: 
↪Botulismo. 
↪Causa paralisia flácida. 
↪Atinge principalmente ruminantes, equinos, martas e 
aves (principalmente aquáticas). 
↪Antitoxinas e vacinas. 
↪Sensíveis ao calor. 
Fatores de virulência: 
➤Neurotoxinas proteicas (A -G), esporos ovais em pH 
próximo e acima do neutro. 
Reservatório: 
→ Solo, sedimentos aquáticos, materiais oriundos 
de plantas e animais contaminados. 
 
→ Após a morte dos animais os esporos 
presentes nos tecidos produzem a toxina e 
contaminam o ambiente. 
→ Além da ingestão pode ocorrer através de 
ferimentos. 
→ Alguns animais apresentam resistência a 
toxina. 
Diagnóstico: 
→ Anaeróbio obrigatório. 
→ Constatação da toxina no plasma, nos tecidos 
antes da morte ou na carcaça de animal morto, 
alimentos, conteúdo estomacal e vômitos. 
→ Isolamento e cultura: ágar sangue. 
→ Bioquímico. 
→ Biologia molecular. 
 
C. tetani: 
↪Causa tétano, intoxicação que causa espasmos 
musculares tetânicos e convulsões tônico-clônicas. 
↪Todas as espécies animais são suscetíveis 
(ruminantes, equinos e suínos mais quando comparado 
a carnívoros e aves domésticas). 
↪Alta taxa de mortalidade. 
↪Esporo esférico e a porção terminal em forma de 
“coxa de galinha ou raquete de tênis”. 
Fatores de virulência: 
➤Duas toxinas (tetanolisina e toxina tetânica). 
Resistência: 
-Fervura, fenol, lisol e formalina em concentrações 
usais. 
-Sensível a autoclave (121ºC/10 minutos) composto 
halogênicos. 
 
Reservatório: 
→ Solo e intestino (forma transitória). Os são 
introduzidos pelo ferimento. 
Diagnóstico: 
→ Anaeróbio obrigatório. 
→ Esfregaço da ferida corado por GRAM pode 
revelar uma bactéria típica (atenção falso-
positivo e falso-negativo). 
→ Caldo de carne e aquecidas a 80ºC, matar 
bactérias, mas não os esporos. Após incuba-se 
a 37ºC por 4 dias e faz-se testes diferenciais e 
confirma a cepa produtora da toxina injetando 
em camundongos. 
→ Isolamento e cultura: ágar sangue. 
→ Biologia molecular.