Mapa mental proteinas

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Grupo Carboxila Acídico
Polímeros complexos constituídos por 21 diferentes
aminoácidos unidos através de ligações peptídicas.
ProteínasProteínasProteínas
Sequência específica de aminoácidos: 
-> Estrutura 
-> Propriedades Fisiológicas 
-> Solubilidade 
Estrutura primária: resíduos de
aminoácidos.
Estrutura secundária: Conformação local
do resíduo do peptídeo.
Estrutura terciária: Arranjo tridimensional
da sequência de aminoácidos.
Estrutura quaternária: arranjo de 2 ou
mais cadeias de peptídeos iguais ou
diferentes.
Cadeia lateral 
Desnaturação
Grupo Amina básico 
pH: de acordo com o pH as
proteínas estão carregadas
positivamente ou negativamente,
solubilizando ou não em água.
 
Força iônica: íons de sais neutros
influenciam na solubilidade.
 
Temperatura: quanto maior a
temperatura (até 50°C) maior será
a solubilidade. 
Organização
estrutural
Solubilidade
Propriedades nutricionais: 
Fornecimento dos aminoácidos 
 
Propriedades funcionais: 
Estabelecer a estrutura 
Atributos sensoriais, como: textura,
sabor, cor e aparência. 
Nos 
alimentos 
Mudanças no ambiente afetam as interações não
covalente das moléculas, forçando a assumir nova
estrutura de equilíbrio, ocorrendo perda de
funcionalidade. 
Agentes Desnaturantes: 
 
Agentes Físicos: 
Temperatura
Força mecânica
Radiação
 
Agentes Químicos: 
pH
Solventes orgânicos
Agentes tensoativos