AOL 4 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

18/11/2022 20:36 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_135862_1/outline/assessment/_6773738_1/overview/attempt/_22749185_1/review/inline-feedback… 1/6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 1 0 / 0
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por alterações na atmosfera:
Alimentos embalados com atmosfera modificada.
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de envelhecimento pós-colheita.
Alimentos embalados a vácuo.
Resposta corretaA atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
Alimentos embalados com atmosfera controlada.
Pergunta 2 0 / 0
Como podemos definir o processo de Fermentação:
Resposta correta
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, 
para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e 
alterantes.
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, depois, resfriado a 
uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações 
ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente 
para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como 
também nos elementos contaminantes.
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz 
aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 
0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-
organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação 
18/11/2022 20:36 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_135862_1/outline/assessment/_6773738_1/overview/attempt/_22749185_1/review/inline-feedback… 2/6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e 
desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas 
microbianas.
Pergunta 3 0 / 0
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível 
para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está 
correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso não é 
seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento e para 
encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado 
ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
II e III estão corretas.
Apenas II está correta.
Apenas I está correta.
Resposta corretaApenas III está correta.
I e II estão corretas.
Pergunta 4 0 / 0
Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
18/11/2022 20:36 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_135862_1/outline/assessment/_6773738_1/overview/attempt/_22749185_1/review/inline-feedback… 3/6
Ocultar opções de resposta 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua 
conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
Resposta correta
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo 
do alimento.
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-
colheita sejam mantidas.
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura 
ambiente, demoram para estragar.
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer 
momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado 
posteriormente.
Pergunta 5 0 / 0
Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que não condiz com o 
conteúdo estudado.
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, 
por luz e metais.
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
Resposta corretaOs minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
Pergunta 6 0 / 0
18/11/2022 20:36 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_135862_1/outline/assessment/_6773738_1/overview/attempt/_22749185_1/review/inline-feedback… 4/6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações relevantes na indústria alimentícia, 
é INCORRETO afirmar que:
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos cárneos, como salames.
Resposta corretaA fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas e leites fermentados.
Pergunta 7 0 / 0
Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos:
Resposta corretaPodem sofrer reação de oxidação.
Podem sofrer reação de caramelização.
Podem sofrer reação de gelatinização.
Podem sofrer reação de retrogradação.
Têm capacidade de formar soluções viscosas.
Pergunta 8 0 / 0
18/11/2022 20:36 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_135862_1/outline/assessment/_6773738_1/overview/attempt/_22749185_1/review/inline-feedback… 5/6
Ocultar opções de resposta 
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um deles, 
relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de 
cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos 
alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, principalmente 
ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes e 
estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em 
substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
Resposta correta2, 5, 4, 3, 1.
1, 2, 3, 4, 5.
2, 5, 3, 4, 1.
2, 5, 4, 1, 3.
5, 4, 3, 2, 1.
Pergunta 9 0 / 0
Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou 
falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, modificando as características físicas, químicas, biológicas 
ou sensoriais doalimento durante as etapas de fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de 
manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
18/11/2022 20:36 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_135862_1/outline/assessment/_6773738_1/overview/attempt/_22749185_1/review/inline-feedback… 6/6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível aproveitar o excedente de 
produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida 
de prateleira e permite a existência do produto no mercado com mais variedade e durante todo o ano.
Resposta corretaF, F, V.
V, V, V.
F, V, V.
V, V, F.
F, F, F.
Pergunta 10 0 / 0
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições de afirmar que:
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-organismos.
Resposta correta
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por 
competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e 
competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação 
incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-
organismos ou parasitas.
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se trabalha com altas 
temperaturas.
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem animal.