Avaliação Final (Objetiva) - controle sanitario

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770833)
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Prova 56404163
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 5/6
Canceladas 1
Nota 6,00
Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, algumas horas 
depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Com base no provável contaminante do alimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Químico, pois a banana tem agrotóxico.
B Alergênico, pois a torta possui leite.
C Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação.
D Físico, pois causou lesão em Laura.
Conforme afirmam Costa et al. (2019), caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises 
físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a 
qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e embalagens; tarefa de execução do controle do produto em 
processo; avaliação dos requisitos de higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as atividades 
de controle de qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Aferir temperatura dos equipamentos de refrigeração é uma atividade de controle.
( ) Observação visual de matérias primas e ingredientes é uma atividade de controle.
( ) Trocar o óleo da fritadeira é uma atividade de controle.
( ) Realizar a análise microbiológica da água utilizada é uma atividade de controle.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
A V - V - V - V.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - V.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas 
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sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos 
fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". 
Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete líquido antisséptico e 
papel toalha branco.
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, desde que tenha 
porta vai e vem.
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de sujidades e 
facilitando a limpeza.
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para o 
descongelamento, corte e adição de temperos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-
revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de 
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos 
alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas.
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação 
de alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de 
boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário 
Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
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Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, 
Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele 
vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o 
prazo de validade.
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para 
evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D F - V - V - F.
Caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; 
técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-
primas e embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de higiene; e 
atendimento de especificações para o produto final. Sobre as ferramentas da qualidade, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As normas e certificações ISO não são consideradas ferramentas de controle de qualidade e sua obtenção é para 
que a empresa possa realizar transações internacionais.
( ) O sistema 5S é considerado uma ferramenta de qualidade, pois auxilia na organização e eficácia das atividades 
desenvolvidas no estabelecimento.
( ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 busca a comprovação das atividades de controle higiênico sanitário 
desenvolvidas no estabelecimento.
( ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e o Programa 5S, são ferramentas de 
qualidade de implantação obrigatória em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - V - V - V.
D V - F - V - F.
A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, 
concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda 
apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as 
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sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e 
nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a 
alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato 
pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensíliosdevem ser mantidos 
em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de 
contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de 
boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário 
Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a limpeza.
B Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
C As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do expediente, somente.
D A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de chão.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável 
pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, 
frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne 
imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala 
refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
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B V - V - F - V.
C F - V - V - F.
D V - V - F - F.
Um alimento contaminado pode causar toxinose ou infecção, tendo como sintomas principais diarreia, dor 
abdominal, vômito, náuseas e febre que variam conforme o microrganismo causador e dose infectante. Os alimentos 
contaminados não têm uma aparência definida e podem apresentar odor e sabor normais. Com base num dos alimentos 
mais envolvidos em casos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, assinale a alternativa CORRETA:
A Ovo.
B Macarrão.
C Feijão.
D Água.
(ENADE, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por agrotóxicos na população, 
principalmente nos trabalhadores e comunidades rurais, e no meio ambiente. Além da contaminação dos alimentos, da 
terra e das águas, que em algumas situações torna-se imprópria para o consumo humano, tem-se a intoxicação de seres 
vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), peixes, aves e insetos.
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de 
avaliar, continuamente, os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do 
consumidor. O programa é uma ação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em 
conjunto com órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública.
Considerando o tema abordado, avalie as afirmações a seguir:
I- A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos de agrotóxicos.
II- A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia para reduzir a exposição 
dietética a agrotóxicos.
III- A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela ingestão indireta de agrotóxicos.
É correto o que se afirma em:
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FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-para; 
https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul. 2019.
A II, apenas.
B I, II e III.
C II e III, apenas.
D III, apenas.
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-
preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação. Com base nessas 
informações, avalie os itens a seguir:
I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários 
envolvidos.
II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar 
as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições de transporte.
III- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos 
prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores.
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, 
deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70 °C em todas as partes dos 
alimentos).
Estão corretas somente as afirmativas:
A I e IV.
B I e II.
C II e IV.
D III e IV.
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