Avaliação Final (Objetiva) - tecnologia dos alimentos

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770829)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 54115423
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em 
alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento.
Com relação à rancificação auto-oxidativa, assinale a alternativa CORRETA:
A Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
B A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.
C É uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
D É um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
Um técnico em alimentos optou por utilizar uma tecnologia emergente para conservação de determinado alimento. Entre 
algumas opções, ele decidiu utilizar uma tecnologia na qual o aquecimento de alimentos é resultado de dois mecanismos, 
rotação dipolar e condução iônica. Esse processo oferece muitas vantagens, como menor tempo de inicialização, 
aquecimento mais rápido, alta eficiência energética, economia de espaço, controle preciso do processo, aquecimento 
seletivo e entrega de alimentos com alta qualidade nutricional.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o processo descrito:
A Processamento por alta pressão.
B Aquecimento por micro-ondas.
C Aquecimento por condução de calor.
D Aquecimento por campo elétrico pulsado.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
Segundo Azeredo e Brito (2012), as alterações físicas de alimentos são a classe menos importante de mudanças que 
ocorrem durante a estocagem com relação à segurança alimentar. No entanto, estão relacionadas a alterações sensoriais, 
especialmente de textura, que frequentemente comprometem a aceitação de alimentos. Diante deste contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A perda de crocância pode ser promovida por transferência de umidade em alimentos formados por diversos 
componentes, como barras de cereais com frutas, pizzas, entre outros.
PORQUE
II- Quando um biscoito é colocado em contato com queijo ou geleia, ele absorve água e torna-se gomoso, macio. 
Cereais em contato com frutas de umidade intermediária absorvem água e tornam-se menos crocantes.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de. Fundamentos de estabilidade de 
Alimentos. Alterações físicas em alimentos durante a estocagem. 2. ed. rev. e ampl. Brasília, DF: Embrapa, 2012.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com 
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de 
desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, 
secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, 
sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas.
3
4
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços 
muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para 
evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo 
circulação para misturar alimento quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência de calor descrito:
A Condução.
B Radiação.
C Convecção.
D Rotação dipolar.
Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para concentrar alimentos líquidos, como 
a concentração por congelamento, concentração por sublimação e concentração usando membranas, como a 
ultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose reversa (OR). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
5
6
I- A osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou rio ou dessalinizar a água do mar.
PORQUE
II- A osmose reversa (OR) é usada para separar água de solutos de baixo peso molecular que apresentam uma alta 
pressão osmótica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
As micro-ondas, assim como a radiação infravermelha, fazem parte do espectro de onda eletromagnética, 
apresentando frequência de oscilação de 300 MHz até 300 GHz e comprimentos de onda de 1 m até 1 mm. No entanto,
de acordo com Monteiro (2018), a frequência usada para processamento de alimentos é limitada a 2450 MHz para 
fornos de micro-ondas domésticos e 2450 MHz ou 915 MHz para o uso industrial. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, 
desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, entre outros.
PORQUE
II- O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos: rotação dipolar e condução iônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MONTEIRO, R. L. Secagem de batata-doce em micro-ondas a vácuo com controle da temperatura pela 
manipulação da potência. 2018. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa 
Catarina, Florianópolis.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Analise a imagem:
7
8
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos métodos mais 
avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas, uma vez que evita o 
encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor
e cor, bem como com melhores propriedades de reidratação.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Desidratação osmótica.
B Atomização.
C Liofilização.
D UHT (Ultra High Temperature).
Os alimentos considerados construtores ou plásticos são responsáveis pelo fornecimento de elementos para a renovação,
reparo e formação de novos tecidos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta alimentos que não são considerados construtores:
A Carnes.
B Leite e derivados.
C Ovos.
D Arroz.
9
10
Um técnico em alimentos precisava utilizar um edulcorante em sua formulação. Entre algumas opções, ele decidiu por 
utilizar um edulcorante artificial que possui sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio em relação ao açúcar de 
200 vezes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o edulcorante descrito:A Esteviosídeo.
B Sacarose.
C Cloreto de potássio.
D Aspartame.
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos 
quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, 
polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do 
tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica 
e uso de antioxidantes.
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 2003 (com 
adaptações).
A Potencial de oxirredução.
B Atmosfera gasosa.
C pH.
D Atividade de água.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é 
responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas 
indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir:
11
12
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento 
não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a 
temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a 
sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que 
possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, 
formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração 
com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, 
como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A I, II e IV.
B I, II e III.
C II, III e IV.
D I e II.
Imprimir