fermentação alcoólica, lática, acética

Prévia do material em texto

Fermentação 
alcoólica: cerveja 
Prof. Fabiana Lindenberg 
Cerveja: por que bebida vai ficar mais cara em 2022 
com a guerra na Ucrânia - BBC News Brasilbbc.com 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.bbc.com/portuguese/brasil-60866162&psig=AOvVaw3YogcyLIYFgNkVxoWMI_y2&ust=1668019062381000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiw8eaunZ_7AhXQELkGHUHyAVAQr4kDegUIARDuAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.bbc.com/portuguese/brasil-60866162&psig=AOvVaw3YogcyLIYFgNkVxoWMI_y2&ust=1668019062381000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiw8eaunZ_7AhXQELkGHUHyAVAQr4kDegUIARDuAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.bbc.com/portuguese/brasil-60866162&psig=AOvVaw3YogcyLIYFgNkVxoWMI_y2&ust=1668019062381000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiw8eaunZ_7AhXQELkGHUHyAVAQr4kDegUIARDuAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.bbc.com/portuguese/brasil-60866162&psig=AOvVaw3YogcyLIYFgNkVxoWMI_y2&ust=1668019062381000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiw8eaunZ_7AhXQELkGHUHyAVAQr4kDegUIARDuAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.bbc.com/portuguese/brasil-60866162&psig=AOvVaw3YogcyLIYFgNkVxoWMI_y2&ust=1668019062381000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiw8eaunZ_7AhXQELkGHUHyAVAQr4kDegUIARDuAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.bbc.com/portuguese/brasil-60866162&psig=AOvVaw3YogcyLIYFgNkVxoWMI_y2&ust=1668019062381000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiw8eaunZ_7AhXQELkGHUHyAVAQr4kDegUIARDuAQ
Cerveja 
 
Cerveja 
 
Cerveja 
 
Cerveja: matéria-prima 
A Química da Cervejaqnesc.sbq.org.br 
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf&psig=AOvVaw0ftWNVb4tJG9N2aNTkP0zs&ust=1668023998548000&source=images&cd=vfe&ved=0CFcQr4kDahcKEwjw5IKEsJ_7AhUAAAAAHQAAAAAQHQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf&psig=AOvVaw0ftWNVb4tJG9N2aNTkP0zs&ust=1668023998548000&source=images&cd=vfe&ved=0CFcQr4kDahcKEwjw5IKEsJ_7AhUAAAAAHQAAAAAQHQ
Cerveja: matéria-prima 
 Adjuntos 
 
 Definidos como produtos ou materiais que fornecem 
carboidratos para o mosto cervejeiro. 
 
 Os adjuntos são produtos do beneficiamento de cereais ou de 
outros vegetais ricos em carboidrato. 
Cerveja: matéria-prima 
 Adjuntos 
 
 Os cereais mais comumente utilizados na produção de adjunto 
cervejeiro são: milho, arroz, trigo e sorgo. 
 
 Produtos de cana-de-açúcar apresentam pequena importância, 
enquanto centeio, aveia, batata e mandioca apresentam uso em 
potencial. 
Fabricação da cerveja 
 A fabricação da cerveja começa com a maltagem, processo em 
que os grãos de cevada germinados são secados e moídos. 
 O malte, assim obtido, contém as enzimas desenvolvidas durante 
a germinação, capazes de catalisar a transformação do amido em 
açúcares fermentescíveis. 
 Este processo é indispensável, porque não tendo amilases, as 
leveduras não fermentam o amido. 
 
 
 
 
Maltagem: aprenda mais sobre esse processo da produção de cerveja – Blog Central 
Brewcentralbrew.com.br 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://centralbrew.com.br/blog/maltagem-aprenda-mais-sobre-esse-processo-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw3YybYs6Bw7zTAMCe1ca1Gp&ust=1668025700543000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjVlJCMtp_7AhXXEbkGHcWvDIkQr4kDegUIARDOAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://centralbrew.com.br/blog/maltagem-aprenda-mais-sobre-esse-processo-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw3YybYs6Bw7zTAMCe1ca1Gp&ust=1668025700543000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjVlJCMtp_7AhXXEbkGHcWvDIkQr4kDegUIARDOAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://centralbrew.com.br/blog/maltagem-aprenda-mais-sobre-esse-processo-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw3YybYs6Bw7zTAMCe1ca1Gp&ust=1668025700543000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjVlJCMtp_7AhXXEbkGHcWvDIkQr4kDegUIARDOAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://centralbrew.com.br/blog/maltagem-aprenda-mais-sobre-esse-processo-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw3YybYs6Bw7zTAMCe1ca1Gp&ust=1668025700543000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjVlJCMtp_7AhXXEbkGHcWvDIkQr4kDegUIARDOAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://centralbrew.com.br/blog/maltagem-aprenda-mais-sobre-esse-processo-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw3YybYs6Bw7zTAMCe1ca1Gp&ust=1668025700543000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjVlJCMtp_7AhXXEbkGHcWvDIkQr4kDegUIARDOAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://centralbrew.com.br/blog/maltagem-aprenda-mais-sobre-esse-processo-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw3YybYs6Bw7zTAMCe1ca1Gp&ust=1668025700543000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjVlJCMtp_7AhXXEbkGHcWvDIkQr4kDegUIARDOAQ
Cerveja: matéria-prima 
 
Cerveja: matéria-prima 
 
Cerveja: matéria-prima 
 
Fabricação da cerveja 
 
Fabricação da cerveja 
MUNDO KVEIK: Torra caseira do maltemundokveik.com 
BREJA do BREDA: Maltear ou Torrar, eis a 
questão.brejadobreda.blogspot.com 
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://www.mundokveik.com/p/torra-caseira-de-malte.html&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDMAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://www.mundokveik.com/p/torra-caseira-de-malte.html&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDMAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://brejadobreda.blogspot.com/2013/05/maltear-ou-torrar-eis-questao.html&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDQAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://brejadobreda.blogspot.com/2013/05/maltear-ou-torrar-eis-questao.html&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDQAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://brejadobreda.blogspot.com/2013/05/maltear-ou-torrar-eis-questao.html&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDQAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://brejadobreda.blogspot.com/2013/05/maltear-ou-torrar-eis-questao.html&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDQAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://brejadobreda.blogspot.com/2013/05/maltear-ou-torrar-eis-questao.html&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDQAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=http://brejadobreda.blogspot.com/2013/05/maltear-ou-torrar-eis-questao.html&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDQAQ
Fabricação da cerveja 
Fonte: O que é cerveja Puro Malte – Cervejeira,uai! Curiosidades sobre a 
cerveja e assuntos que giram em torno delacervejeirauai.com 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://cervejeirauai.com/2020/06/23/o-que-e-cerveja-puro-malte/&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDaAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://cervejeirauai.com/2020/06/23/o-que-e-cerveja-puro-malte/&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDaAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://cervejeirauai.com/2020/06/23/o-que-e-cerveja-puro-malte/&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDaAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://cervejeirauai.com/2020/06/23/o-que-e-cerveja-puro-malte/&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDaAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://cervejeirauai.com/2020/06/23/o-que-e-cerveja-puro-malte/&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDaAQhttps://www.google.com/url?sa=i&url=https://cervejeirauai.com/2020/06/23/o-que-e-cerveja-puro-malte/&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDaAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://cervejeirauai.com/2020/06/23/o-que-e-cerveja-puro-malte/&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDaAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://cervejeirauai.com/2020/06/23/o-que-e-cerveja-puro-malte/&psig=AOvVaw0_zJX9Vzn04y7wIsD2mvUK&ust=1668026542178000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwigurmduZ_7AhXLNbkGHTGPDAgQr4kDegUIARDaAQ
Fabricação da cerveja 
Cerveja: matéria-prima 
• mundoeducacao.uol.com.br 
• Afinal, o que o lúpulo faz realmente na 
cerveja? | Blog | Instituto da Cerveja 
Brasilinstitutodacerveja.com.br 
• mundoeducacao.uol.com.br 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Afinal, o que o lúpulo faz realmente na cerveja? | Blog | 
 Instituto da Cerveja Brasil institutodacerveja.com.br 
https://mundoeducacao.uol.com.br/curiosidades/lupulo.htm
https://mundoeducacao.uol.com.br/curiosidades/lupulo.htm
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.institutodacerveja.com.br/blog/n145/dicas/afinal-o-que-o-lupulo-faz-realmente-na-cerveja&psig=AOvVaw2kpKNfJ82jmc5IGG1NtZiv&ust=1668020405569000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjs0KSvop_7AhX-JrkGHSfJCGQQr4kDegUIARDpAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.institutodacerveja.com.br/blog/n145/dicas/afinal-o-que-o-lupulo-faz-realmente-na-cerveja&psig=AOvVaw2kpKNfJ82jmc5IGG1NtZiv&ust=1668020405569000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjs0KSvop_7AhX-JrkGHSfJCGQQr4kDegUIARDpAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.institutodacerveja.com.br/blog/n145/dicas/afinal-o-que-o-lupulo-faz-realmente-na-cerveja&psig=AOvVaw2kpKNfJ82jmc5IGG1NtZiv&ust=1668020405569000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjs0KSvop_7AhX-JrkGHSfJCGQQr4kDegUIARDpAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.institutodacerveja.com.br/blog/n145/dicas/afinal-o-que-o-lupulo-faz-realmente-na-cerveja&psig=AOvVaw2kpKNfJ82jmc5IGG1NtZiv&ust=1668020405569000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjs0KSvop_7AhX-JrkGHSfJCGQQr4kDegUIARDpAQ
Cerveja: matéria-prima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cerveja: matéria-prima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cerveja: matéria-prima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação da cerveja 
Fabricação da cerveja 
Fabricação da cerveja 
 
Fabricação da cerveja 
 O mosto é filtrado e fervido, sendo então acrescentadas as 
flores de lúpulo (Humulus lupulus) que, além de ter uma ação 
antisséptica, conferem à bebida seu sabor amargo 
característico. 
 
 
 
Fabricação da cerveja 
 A maltagem e a brassagem são atividades prévias à fermentação 
alcoólica, que será conduzida por leveduras (Saccharomyces 
cerevisiae). 
 
 Uma vez concluída a fermentação do mosto, este recebe os 
tratamentos finais que consistem em maturação, clarificação, 
carbonatação, pasteurização e engarrafamento. 
 
 
Fabricação da cerveja 
Fonte: PPT) Slide proteases | Ewelyn Cintya - Academia.edu academia.edu 
Fabricação da cerveja 
 
 
Carbonatação Natural - Empório 
Homebrewemporiohomebrew.com 
Carbonatação Forçada - Sem cortes - 
Beer School - YouTubeyoutube.com 
Como fazer pasteurização na cerveja artesanal - 
YouTubeyoutube.com 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://emporiohomebrew.com/carbonatacao-natural/&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDBAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://emporiohomebrew.com/carbonatacao-natural/&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDBAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://emporiohomebrew.com/carbonatacao-natural/&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDBAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://emporiohomebrew.com/carbonatacao-natural/&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDBAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://emporiohomebrew.com/carbonatacao-natural/&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDBAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://emporiohomebrew.com/carbonatacao-natural/&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDBAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://emporiohomebrew.com/carbonatacao-natural/&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDBAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://emporiohomebrew.com/carbonatacao-natural/&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDBAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQhttps://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.youtube.com/watch?v=O_6gs0Y3U7Y&psig=AOvVaw1uwCEABROYfCJ7fp0Uyn-H&ust=1668028386331000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjh0ueMwJ_7AhXMObkGHZV0CTIQr4kDegUIARDTAQ
https://www.youtube.com/watch?v=zZ9axCzQAF8
https://www.youtube.com/watch?v=zZ9axCzQAF8
https://www.youtube.com/watch?v=zZ9axCzQAF8
https://www.youtube.com/watch?v=zZ9axCzQAF8
https://www.youtube.com/watch?v=zZ9axCzQAF8
Fabricação da cerveja 
 
Fabricação da cerveja 
 
Fabricação da cerveja 
 
Fabricação da cerveja 
 
Fabricação da cerveja 
 
Fonte: https://cepein.femanet.com.br/BDigital/arqTccs/1511430014.pdf 
 
Curso Teórico Prático em Produção de Cerveja Artesanal - Processo de produção... | 
Facebookfacebook.com 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.facebook.com/fazendocerveja/photos/a.662429437188849/816410195124105/?type=3&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDjAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.facebook.com/fazendocerveja/photos/a.662429437188849/816410195124105/?type=3&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDjAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.facebook.com/fazendocerveja/photos/a.662429437188849/816410195124105/?type=3&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDjAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.facebook.com/fazendocerveja/photos/a.662429437188849/816410195124105/?type=3&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDjAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.facebook.com/fazendocerveja/photos/a.662429437188849/816410195124105/?type=3&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDjAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://www.facebook.com/fazendocerveja/photos/a.662429437188849/816410195124105/?type=3&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDjAQ
Processo de fabricação da cerveja! … | Fabricação de cerveja, Cerveja, 
Cervejas artesanaisbr.pinterest.com 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://br.pinterest.com/pin/561261172295713680/&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDpAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://br.pinterest.com/pin/561261172295713680/&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDpAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://br.pinterest.com/pin/561261172295713680/&psig=AOvVaw02qtaUokOvDijvxM2bZo1-&ust=1668029166120000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjzmtKAw5_7AhXiM7kGHbN4A98Qr4kDegUIARDpAQ
Fermentação lática 
 O ácido lático, na indústria de alimentos, é utilizado para a 
fabricação de sucos, refrigerantes, iogurtes e conservação de 
carnes. 
 
 Para a produção do ácido lático são escolhidas, preferencialmente, 
as bactérias do gênero Lactobacillus e Streptococcus. 
Fermentação lática 
- É possível utilizar as duas ou escolher uma delas, a escolha depende 
do carboidrato aplicado como reagente e da temperatura que será 
empregada: 
 
 Lactobacillus delbrueckii: temperatura na faixa de 45 - 50°C; 
 Streptococcus lactis: temperatura de aproximadamente 30°C; 
 
Fermentação lática 
 Na produção, a temperatura deve ser mantida em torno de 43°C 
e o tempo de fermentação é aproximadamente de 42 horas. 
 A cada 6 horas é inserida uma suspensão de hidróxido de cálcio 
a fim de se controlar o valor de pH (faixa favorável em torno de 
5,0 – 5,8). 
 O pH deve ser constante durante todo o experimento, pois o 
aumento da acidez leva a inibição do processo de fermentação. 
Fermentação lática 
 A acidificação do leite é uma etapa essencial no processo de 
fabricação de queijos. 
 
 É realizada através da adição de linhagens selecionadas de 
bactérias, que fermentam a lactose até ácido lático. 
 
 
 Durante a maturação, as bactérias morrem e liberam enzimas 
intracelulares, as quais continuam a atuar nos componentes do 
queijo, para dar-lhe as características adequadas de sabor, 
aroma, corpo e textura. 
Fermentação lática 
 O principal papel da cultura lática é reservado para a cura do 
queijo. 
 
 Entretanto, ao ser adicionado ao leite, o fermento lático exerce 
uma efetiva inibição do crescimento de microrganismos ou 
contaminantes indesejáveis e ajuda na ação do coalho, na 
dessora e na coesão da massa. 
Fermentação lática 
 O sal é utilizado na fabricação de queijos com várias finalidades. 
 
 Além de complementar e enriquecer o sabor, o sal melhora a 
textura e aparência do queijo. 
 
 Ele controla a fermentação lática, determinando o nível ideal de 
acidez, inibe o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e 
auxilia na expulsão do soro. 
 
Fermentação Cítrica 
 O ácido cítrico, atualmente é obtido por 
oxidação parcial aeróbica de 
carboidratos (principalmente sacarose) 
e pela ação de certos fungos, entre os 
quais Aspergillus niger, A. wentii, Mucor 
spp.,etc. 
 
 É muito utilizado nas indústrias de 
alimentos, refrigerantes, 
medicamentos, tintas e outras. 
Antigamente era extraído de frutos 
cítricos. 
Fermentação Cítrica 
 Na indústria alimentícia, o ácido cítrico é usado como acidulante, 
agente intensificador de sabor, antioxidante em óleos e gorduras, 
agente tamponante em geleias e gelatinas e estabilizante. 
 
 Também é usado como antibacteriano, pois além de acidificar o 
meio, apresenta ação quelante de íons cálcio. 
Fermentação Cítrica 
 Atualmente, a produção se dá por fermentação aeróbia realizada 
por fungos da espécie Aspergillus niger. Para que isso ocorra, 
existem mais de um processo: 
 Em superfície 
 Meio de cultura sólido (Processo Koji) que consiste no 
desenvolvimento do fungo em superfícies sólidas, com teor de 
umidade de cerca de 70%. 
 São bastante utilizados resíduos agroindustriais, como cascas e 
bagaços. 
 Primeiramente, o substrato deve ser esterilizado e tem seu pH 
ajustado na faixa de 4,5 a 6,0. 
Fermentação Cítrica 
 Em superfície 
 
 Quando o farelo está numa temperatura de 30 a 36°C, é inoculado 
com esporos de uma cepa específica de A. niger 
 
 e o preparado Koji (que contém amilases e proteases) são 
colocados em um biorreator, normalmente em bandejas (com 
profundidade de 3 a 5 cm), para aumentar a superfície de contato 
com o ar. 
Fermentação Cítrica 
 Em superfície 
 
 A temperatura deve ser mantida entre 28 e 30ºC com um tempo 
de fermentação de 4 a 6 dias. 
 
 Depois do tempo necessário, o fermentado é recolhido e o ácido 
cítrico é extraído com água. 
Fermentação Cítrica 
 Submerso 
 
 Esse processo é o mais utilizado industrialmente, 
devido a requerer um espaço pequeno, menos mão-
de-obra e alta taxa de produção. 
 A fermentação é realizada em fermentadores 
aerados do tipo torre ou STR (Sterred Tank 
Reactor – Reatores agitados mecanicamente), 
feitos de aço inoxidável. 
Fonte: Wikipedia Continuous 
stirred-tank re 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://en.wikipedia.org/wiki/Continuous_stirred-tank_reactor&psig=AOvVaw03oXgqPGUGHV3Dnx4Np29v&ust=1668108215491000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwjC86i-6aH7AhU2s5UCHS-5BscQr4kDegUIARDPAQ
Fermentação Cítrica 
 Submerso 
 
 Como matéria-prima fonte de carboidratos, é recomendado 
utilizar açúcares como glicosee sacarose em concentrações 120 a 
250g/L, 
 O meio de cultura deve então ser esterilizado. 
 Na sequência é feito o inóculo, em que se utilizam esporos de uma 
cepa adequada de A. Niger. 
Fermentação Cítrica 
 Submerso 
 
 Para extração do ácido cítrico, o meio filtrado deverá ser 
submetido à outra filtração, caso esteja turvo devido à presença 
de resíduos de anti-espumante, de micélio ou de oxalato. 
 
 O citrato é precipitado da solução por adição de suspensão de 
hidróxido de cálcio (que deverá ter um baixo teor de magnésio 
para não haver formação de citrato de magnésio, solúvel em água). 
Fermentação Cítrica 
 Submerso 
 
 Em seguida, o citrato de cálcio é filtrado e a massa transferida 
para um tanque, onde ela vai ser tratada com ácido sulfúrico para 
precipitar o sulfato de cálcio. 
 O sobrenadante contendo o ácido cítrico é purificado por 
tratamento com carvão ativado e desmineralizado por sucessivas 
passagens através de colunas com resina de troca iônica, sendo, 
então, a solução purificada e cristalizada por evaporação, com os 
cristais removidos por centrifugação. 
Fermentação Butírica 
 Geralmente está associada ou ocorre depois da fermentação 
lática. 
 É a reação química realizada por bactérias anaeróbias, através da 
qual se forma metabolicamente o ácido butírico acético, fórmico, 
CO2, álcoois e etc. 
 
 Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. 
 É realizado por bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza 
pelo surgimento de odores pútridos e desagradáveis. 
Fermentação Acética 
 Consiste na oxidação parcial aeróbica do álcool etílico, com 
produção de ácido acético. 
 
 É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo 
ácido acético e CO2, sendo que as espécies mais comuns são: 
Acetobacteraceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter 
xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. 
Fermentação Acética 
 As bactérias acéticas constituem um dos grupos de 
microrganismos de maior interesse econômico, devido a sua função 
na produção do vinagre e pelas alterações que provocam nos 
alimentos e bebidas. 
 
Fermentação Acética 
 FABRICAÇÃO DE VINAGRE 
 
 Como o vinagre provém, em geral, de duas fermentações 
sucessivas (a alcoólica e a acética), toda matéria-prima usada para 
a produção fermentativa de álcool serve, em princípio, também 
para a fabricação do vinagre. 
Fermentação Acética 
 FABRICAÇÃO DE VINAGRE 
 Em função da matéria-prima da qual se inicia a produção, pode-se 
fazer a seguinte classificação genérica de vinagres: 
 vinagres de suco de frutas: uva, uva-passa, maçã, abacaxi, laranja, 
pêra, morando, framboesa, ameixa, figo, pêssego, jabuticaba, caqui 
etc; 
 vinagres de tubérculos: batata, batata-doce, mandioca etc; 
 vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz, milho etc; 
 vinagres de matérias-primas açucaradas: xarope de açúcar, mel, 
melaço, soro de leite, etc: 
 vinagres de álcool: álcool propriamente dito diluído, aguardentes, 
outros destilados 
Fermentação Acética 
 FABRICAÇÃO DE VINAGRE 
 
 Primeiramente, faz-se uma fermentação alcoólica, processo 
anaeróbio, cujo agente fermentativo é a levedura. 
 
 Já para a acética, não é coerente o uso de culturas puras. 
Emprega-se uma microflora mista de Acetobacter contendo 
diferentes espécies ou variedades dessa bactéria, que é 
considerada mais eficiente . 
Fermentação Acética 
 FABRICAÇÃO DE VINAGRE 
 
 A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada 
concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência 
nutritiva, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido 
acético, com bom rendimento e sem hiperoxidar o ácido formado, 
além de conferir boas características gustativas ao vinagre. 
Fermentação Acética 
 FABRICAÇÃO DE VINAGRE 
 
 Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para 
realizarem a acetificação e por isso multiplicam-se mais na parte 
superior do vinho que está sendo transformado em vinagre, 
formando um véu conhecido como “mãe do vinagre”. 
 
 Esse véu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de 
bactéria. 
• ALMEIDA, Carolina Paz de ROCHA, Jéssica Cristina CARITÁ, Juliana Sena SOUZA, 
Tamyres Martines de Almeida SOUZA, Paulo Vitor dos Santos Biotecnologia na 
Produção de Alimentos Universidade de São Paulo - USP 16/12/2011 
• AQUARONE, E. et al. Biotecnologia Industrial. In: Biotecnologia na Produção de 
Alimentos, v. 4, São Paulo: Edgard Blucher, 2002. 
• FERNANDES, M.S.S. Análise de compostos voláteis do malte por ‘Headspace” – 
Microex-tração em fase sólida acoplada ao GC-MS: Quantificação do 
dimetilsulfureto. 119f. 2014. Dissertação (Mestrado em controle de qualidade). 
Faculdade de Farmácia – Universidade do Porto. 2014. 
• NOHEL, F. Senai: Rio de Janeiro, 409f., 2016 
 
Referências 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://abioquimicacomoelae.com.br/a-bioquimica-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw1MGDygeKe0TG4idV5caMJW&ust=1668025038411000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiY5rLQs5_7AhXtFbkGHZC2CBoQr4kDegUIARDKAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://abioquimicacomoelae.com.br/a-bioquimica-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw1MGDygeKe0TG4idV5caMJW&ust=1668025038411000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiY5rLQs5_7AhXtFbkGHZC2CBoQr4kDegUIARDKAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https://abioquimicacomoelae.com.br/a-bioquimica-da-producao-de-cerveja/&psig=AOvVaw1MGDygeKe0TG4idV5caMJW&ust=1668025038411000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiY5rLQs5_7AhXtFbkGHZC2CBoQr4kDegUIARDKAQ