PLANEJAMENTO E CÁLCULO DE CARDÁPIO

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Profª SARA MORGANA FORGERINI
Centro Universitário do Vale do Araguaia
Julho de 2021
PLANEJAMENTO E CÁLCULO 
DE CARDÁPIOS
A alimentação equilibrada não 
consiste somente no consumo de 
alimentos que possuem os nutrientes 
necessários ao indivíduo, mas sim 
que essa combinação seja agradável 
e pertinente ao seu estilo de vida, 
atendendo suas necessidades 
nutricionais, culturais, sociais, 
econômicas e emocionais. Sendo 
assim, ao planejar cardápios ou 
planos alimentares, deve-se levar em 
consideração todos esses aspectos e 
oportunizar escolhas alimentares 
saudáveis, que possam englobar e 
atingir tais necessidades. 
CARDÁPIO COMO INSTRUMENTO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
O fator primordial para a garantia da qualidade de vida dos indivíduos é o 
bom estado de saúde. 
A alimentação, neste contexto, representa um papel essencial, pois é 
através dela que o organismo deve receber, em quantidade e qualidade 
adequadas, todos os nutrientes necessários à manutenção das funções 
vitais e das atividades de trabalho, lazer e exercício físico.
Existem diversos aspectos que influenciam a escolha dos alimentos e a 
formação dos hábitos alimentares, que podem ser adequados e 
contribuírem para a conservação do estado de saúde, ou inadequados e 
favorecerem o surgimento de doenças, especialmente as Doenças Crônicas 
Não Transmissíveis (DCNT).
Fatores como a 
escolha dos 
alimentos pode 
ser influenciada
A escrita do cardápio deve ser clara e objetiva, deixando evidente a técnica de 
preparo (p. ex., ao citar o prato proteico, a forma de preparo também deve 
ser escrita: “frango assado”, “frango grelhado”, “frango gratinado”...) 
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
O número de refeições que compõem o cardápio pode variar, conforme o 
público ao qual ele se destina. 
Ao planejar um cardápio para um indivíduo (plano alimentar), deve-se levar 
em consideração a rotina diária em relação a horários e disponibilidade para 
realizar as refeições; porém, o ideal é que seja planejado de 5 a 6 refeições ao 
dia, com um intervalo de 3 a 4 horas entre uma refeição e outra. 
Saiba que intervalos muito longos, ou muito curtos podem atrapalhar o 
metabolismo, além de influenciar na quantidade de alimentos consumidos, 
que podem colaborar para o ganho de peso. 
Desjejum (ou café da manhã):
considerada uma refeição principal 
(completa) e deve oferecer todos 
os macros e alguns 
micronutrientes, além de fibras 
alimentares. 
Esta refeição é fundamental, pois 
“quebra” o período de jejum da 
noite e prepara o organismo para 
as tarefas do dia. Normalmente, 
composta por café com leite, pão, 
margarina, frios, fruta.
Refeições que podem compor os cardápios:
Refeições que podem compor os cardápios:
Colação (ou lanche da manhã): 
É uma pequena refeição, entre o desjejum 
e o almoço e não precisa ser completa. 
Seu principal objetivo é evitar um período 
longo sem alimentos entre o desjejum e o 
almoço e, caso o desjejum seja mais tarde a 
colação poderá ser suprimida. 
Ofereça nesta refeição os seguintes 
alimentos: fruta, suco natural de frutas, 
oleaginosas, iogurte, leite, chá.
Almoço: 
Considerada uma refeição principal 
(completa) e deve oferecer todos 
os macros e alguns 
micronutrientes, além de fibras 
alimentares. 
Para que seja considerada uma 
refeição completa precisa constar 
os alimentos: prato base (arroz e 
feijão, ou seus substitutos), prato 
proteico (carnes ou ovos), 
guarnição, salada e sobremesa 
(preferencialmente fruta).
Refeições que podem compor os cardápios:
Refeições que podem compor os cardápios:
Lanche da tarde (ou merenda): 
É uma pequena refeição, entre o almoço e a 
janta, e não precisa ser completa. 
Da mesma forma que a colação, seu 
principal objetivo é evitar um período longo 
sem alimentos entre o almoço e o jantar. 
Os alimentos mais oferecidos nesta refeição 
são: frutas, leite com bolachas, suco com 
bolachas, vitamina de frutas, chá com bolo. 
Caso o jantar seja mais tarde (em torno de 
21h ou 22h), você pode oferecer dois 
lanches da tarde.
Jantar: 
Também é uma refeição principal 
(completa) e deve oferecer todos os 
macros e alguns micronutrientes, 
além de fibras alimentares. 
Para que seja considerada uma 
refeição completa, o jantar precisa 
ser composto por: prato base (arroz 
e feijão, ou seus substitutos), prato 
proteico (carnes ou ovos), 
guarnição, salada e sobremesa 
(preferencialmente fruta).
Refeições que podem compor os cardápios:
Refeições que podem compor os cardápios:
Ceia: 
refeição tida como pequena, a ser 
realizada em torno de 1 hora antes do 
período de sono e não precisa ser 
completa. 
Pode ser suprimida, caso o jantar 
aconteça a partir das 21hs. 
Os alimentos mais oferecidos nesta 
refeição são: fruta, iogurte, leite, 
mingau, chá com bolachas.
• Planejar cardápios requer conhecimento técnico e criatividade, pois 
além de ser atrativo, o cardápio também precisa estimular as práticas 
alimentares saudáveis nas pessoas. 
• Para que o planejamento de cardápios ocorra de maneira satisfatória, 
deve-se observar alguns critérios. 
• Qualitativo (que garantem a qualidade nutricional do cardápio);
• Quantitativo (que respondem ao atendimento das quantidades de energia, 
de macro e micronutrientes). 
Como planejar cardápios nutricionalmente adequados?
• Definição de objetivos:
Manutenção do estado de saúde e 
peso corporal saudável, 
redução/restrição de algum 
componente alimentar (sódio, 
gorduras, etc), redução/ganho de 
peso, reeducação alimentar, entre 
outros.
Como planejar cardápios nutricionalmente adequados?
Adequação ao público-alvo: 
Respeitar a definição das 
necessidades de energia, de macro 
e micronutrientes visto que uma 
das finalidades do cardápio é a 
alimentação saudável. Atender 
essas necessidades/ 
recomendações representa um 
critério quantitativo no 
planejamento de cardápios.
Criatividade: 
Promover mudanças na rotina. A 
simples indicação do uso de uma 
especiaria ou erva aromática em 
uma preparação, já estimula o 
consumo de alimentos até então 
preteridos. Adaptar receitas e 
substituir alguns ingredientes, 
proporcionando um toque 
diferente àquilo que era comum. 
Trata-se de um critério qualitativo 
no planejamento de cardápios.
Como planejar cardápios nutricionalmente adequados?
Atratividade: 
Corresponde a outro critério 
qualitativo. Os cardápios devem ser 
atrativos, agradáveis de se olhar e 
degustar. Insira várias técnicas de 
preparo dos alimentos, e atente para 
uma combinação de cores e texturas, 
é importante evitar a monotonia e 
estimular os sentidos (características 
organolépticas). Além de ser atrativo, 
o cardápio precisa atender aos 
quesitos de uma alimentação 
equilibrada e saudável!
Variabilidade de alimentos: 
Quanto mais diversificar os 
alimentos que compõem o cardápio, 
mais haverá oferta de nutrientes. É 
importante que estimular as pessoas 
a consumir diversos tipos de 
alimentos ao longo do dia, 
objetivando oferecer uma maior 
quantidade possível de nutrientes 
que o organismo necessita. A 
variabilidade de alimentos também 
é um critério qualitativo na 
concepção de cardápios.
Como planejar cardápios nutricionalmente adequados?
Custo: 
Adequar o plano alimentar às 
condições socioeconômicas do 
indivíduo (ou empresa). Não adianta 
planejar um cardápio com 
alimentos/preparações onerosos, se 
o cliente não tem condições de 
colocá-lo em prática (executar o 
cardápio). O custo do cardápio 
sempre deverá ser pertinente à 
condição financeira do cliente. Este é 
um critério social.
Respeito aos hábitos 
alimentares regionais: 
Alimentação faz parte do 
patrimônio cultural dos 
povos. A culinária 
regional precisa ser 
respeitada e estimulada 
no planejamento de 
cardápios. Este é outro 
critério qualitativo.
Como planejar cardápios nutricionalmente adequados?
Porcionamento: 
Refere-se à definição do porcionamento dos 
alimentos (per capitas) que irão compor o 
cardápio.Ao definir a quantidade que será 
ofertada de cada alimento, há uma relação 
entre o valor nutricional de tais alimentos 
com os guias alimentares. Nestes guias há a 
definição do número de porções de cada 
grupo alimentar que devem ser consumidas, 
ao longo do dia, para a obtenção de uma 
alimentação saudável. Representa um 
critério quantitativo.
Número de refeições: 
Representa um critério qualitativo. Deve-se relacionar diretamente com o 
metabolismo e a quantidade de alimentos ingeridos. O ideal é colocar um 
intervalo entre uma refeição e outra, que fique em torno de 3 a 4 horas. Assim, 
evitamos intervalos muito longos, ou muito curtos, que favorecem o 
funcionamento do organismo. Quanto maior for o espaço entre as refeições, 
maior será a quantidade de alimentos ingeridos e/ou maior será o estímulo a 
“beliscos”, favorecendo o ganho de peso. O cardápio diário deve ter: 5 a 6 
refeições, sendo três refeições principais (completas) e duas ou três refeições 
intermediárias. 
Como planejar cardápios nutricionalmente adequados?
As refeições principais são: desjejum, almoço e jantar.
As refeições intermediárias são: colação, lanche da tarde e ceia. 
Importante observar nas refeições que compõem o cardápio: distribuição 
coerente das calorias em relação ao VET (valor energético total) proposto, a 
fim de oportunizar uma melhor adequação das calorias e nutrientes 
ofertados ao longo do dia. 
Distribuições percentuais das calorias 
em relação ao VET:
• Café da manhã: 10 a 20%
• Colação: 5 a 10%
• Almoço: 20 a 30%
• Lanche da tarde: 10 a 15%
• Jantar: 20 a 30%
• Ceia: 5 a 10%
Variar as técnicas de preparo e os tipos de alimentos favorece o planejamento de 
cardápios nutricionalmente adequados e estimula as escolhas alimentares e a 
aceitação do cardápio. 
a) Técnicas de preparo/Técnica culinária: evite oferecer o alimento sempre da
mesma forma como bife grelhado. Ex.: acebolado, ao sugo, ao molho madeira, ao
molho mostarda, na panela, à role, à parmegiana, à milanesa, à cavalo, etc.
b) Repetição de alimentos: Evitar a repetição de tipos de alimentos, pois causa 
monotonia de cores e sabores. Ex., a guarnição ser cenoura refogada e na salada ter 
cenoura ralada. 
c) Excesso de alimentos flatulentos: são aqueles que favorecem a formação e gases 
intestinais e deve-se evitar mais de um tipo na mesma refeição. Ex.: repolho, 
rabanete, couve, couve-flor, brócolis, ovo, acelga, batata doce, feijões, açúcar, doces. 
d) Repetição de cores: o cardápio da refeição deverá ser analisado como um todo e 
a composição de cores precisa ser a mais variada possível, evite os cardápios 
“monocromáticos” e sua monotonia.
É importante observar a sequência correta das etapas de planejamento, pois 
facilitará o atingimento dos objetivos do cardápio. 
1. Conhecer o público alvo (indivíduo ou população) para o qual o cardápio se 
destina e definir as necessidades de energia. Para isso deve-se utilizar as referências 
para idade, sexo e tipo de atividade, conforme as equações de predição (fórmulas). 
2. Determinar percentuais para os macronutrientes e valores de micronutrientes, 
conforme as recomendações específicas para o indivíduo ou população. Para a 
distribuição dos macronutrientes devemos utilizar as recomendações das DRIs 
(Dietary Reference Intakes), que estipulam: 
• Carboidratos (45 a 65% do VET)
• Proteínas (10 a 35% do VET) 
• Lipídeos (20 a 35% do VET). 
Passo a passo para o planejamento eficaz de cardápios
3. Estabelecer o Quadro de Valores Propostos para os macronutrientes (QVP):
Passo a passo para o planejamento eficaz de cardápios
4. Planejar o cardápio ao longo do dia (escolha das preparações). 
Por exemplo:
• Café da manhã: café com leite, pão com margarina, mamão.
• Colação: 1 maçã.
• Almoço: arroz, feijão, frango assado, couve refogada, salada de to�mate e alface, 
sobremesa: melão picado
• Lanche da tarde: vitamina de banana com aveia.
• Jantar: arroz, feijão, carne moída ao sugo, cenoura e vagem refo�gadas, salada de 
agrião com beterraba cozida, sobremesa: goiaba
• Ceia: chá com bolachas.
Neste planejamento é apropriado colocar as quantidades dos alimentos/ 
preparações em medidas caseiras (p. ex., 1 xícara, 2 fatias, 1 colher de sopa, etc.)
Passo a passo para o planejamento eficaz de cardápios
5. Definir os per capitas (quantidades individuais de cada alimento, em 
gramas ou mililitros) e calcular o cardápio (Lista de Alimentos). 
Passo a passo para o planejamento eficaz de cardápios
6. Calcular/definir o Quadro de Valores Encontrados (QVE), conforme os resultados 
encontrados no cálculo do cardápio (Lista de Alimentos). 
• Estes valores devem ser comparados com o QVP, ou seja, é preciso atingir os valores que 
foram propostos com o cardápio planejado. Via de regra, são permitidas diferenças de 50 
kcal (a mais ou a menos) em relação ao VET proposto. Quanto aos macronutrientes, são 
possíveis diferenças de dois pontos percentuais (para mais ou para menos).
Passo a passo para o planejamento eficaz de cardápios
Exercício
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de 
Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação 
saudável. Brasília, DF, 2005. 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de 
Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação 
saudável. Brasília, DF, 2014. 
• GUIMARÃES, A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. São Paulo: 
M. Books, 2008. 
• PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole, 
2008. 
• PINHEIRO, A. B. V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5 ed. São 
Paulo: Atheneu, 2004. 
• SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 3. ed. São Paulo: Roca, 
2014. 
• WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição contemporânea. 8. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013.
Referências Bibliográficas