QUESTIONÁRIO UNIDADE I Administração de unidades de alimentação e nutrição

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7531-60_44301_R_F1_20222 CONTEÚDO
Usuário daiane.santos110 @aluno.unip.br
Curso ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 25/10/22 21:00
Enviado 25/10/22 21:14
Status Completada
Resultado da
tentativa
3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 13 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
(ENADE, 2004) Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem
cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais
classi�cados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identi�que
a UAN que apresenta um per�l de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais
recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos
cardápios.
Primeiros itens da classi�cação: patinho, �lé de frango, café, pão francês;
Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba
aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da
verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da
verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: contra�lé, café, arroz, �lé de frango;
Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada;
Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba
aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da
verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: patinho, �lé de frango, café, pão francês;
Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba
aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da
verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da
verba aplicada.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,3 em 0,3 pontos
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https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Primeiros itens da classi�cação: �let mignon, creme de leite, queijo
muçarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72%
da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a
23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo
a 10% da verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: lagarto, pão francês, queijo muçarela,
açúcar re�nado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70%
da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a
10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo
a 20% da verba aplicada.
Primeiros itens da classi�cação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto;
Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20% da verba
aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da
verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20%
da verba aplicada.
Resposta: B 
Comentário: Na UAN, os itens da classe A representam cerca de 20% do
estoque de gêneros e constituem aproximadamente 60% do investimento;
os itens da classe B representam cerca de 30% do estoque de gênero, mas
são responsáveis por aproximadamente 30% do investimento e os da classe
C representam 50% do estoque de gêneros, mas somente 10% do
investimento. Outras valores próximos a esses podem ocorrer na
classi�cação ABC.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2004) O custo direto da refeição servida numa unidade de alimentação considera
os elementos constitutivos. Na unidade de alimentação X, valores per capita tais como:
manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios
= R$ 2,70; mão de obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20;
material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de:
R$ 3,75.
R$ 3,13.
R$ 3,75.
R$ 3,87.
R$ 3,95.
R$ 4,03.
Resposta: B 
Comentário: Para alguns autores de obras na área de produção de refeições,
na classi�cação dos custos diretos, tem-se a soma dos produtos alimentícios,
de limpeza, descartáveis e mão de obra, portanto: gêneros alimentícios = R$
2,70; mão de obra da UAN = R$ 0,70; descartáveis = R$ 0,20; material de
limpeza = R$ 0,15, totalizando = R$ 3,75.
0,3 em 0,3 pontos
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a. 
b.
c.
d. 
e.
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2006) A situação �nanceira de uma pequena pousada, situada no Centro-Oeste
brasileiro, está representada no grá�co abaixo. 
 
Considerando que P seja o ponto de equilíbrio e que um empreendimento precise de
sustentabilidade econômica para manter-se no mercado, assinale a opção correta.
Se a pousada mantiver sua receita em P1 durante 10 anos, haverá
sustentabilidade econômica do negócio durante esse período.
P1 corresponde a uma situação de prejuízo �nanceiro para a pousada.
Se a pousada mantiver sua situação �nanceira em P durante 10 anos, será
possível desenvolver novos investimentos.
P1 corresponde a uma situação em que as receitas se equiparam às
despesas.
No prazo de um ano, P se transformará em P1.
Se a pousada mantiver sua receita em P1 durante 10 anos, haverá
sustentabilidade econômica do negócio durante esse período.
Resposta: E 
Comentário: Na situação P1, a receita é maior que as despesas (custos), o
que indica lucro. Dessa forma, nessa situação haverá sustentabilidade
econômica. A situação P é o ponto de equilíbrio (PE) no qual o lucro da
empresa é zero, ou seja, é quando os produtos vendidos pagam todos os 
custos e despesas �xas e variáveis.
0,3 em 0,3 pontos
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2009) O chefe de cozinha de um restaurante de luxo em uma grande cidade do
Brasil desenvolveu um novo prato com camu-camu e preparou uma �cha técnica que
indicava um custo de R$ 3,50 por porção. 
O gerente do restaurante, considerando um CMV (Custo de Mercadoria Vendida) de 30% e
um ICMS no Estado de 18%, calculou o preço de venda teórico em R$ 14,23; entretanto, não
colocou esse preço no cardápio, pois, no processo de formação de preço, ainda falta:
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos
concorrentes e, por �m, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido,
para veri�car se não é muito díspar.
Aumentar o CMV para 40%, uma vez que o custo primário médio é de 60%;
assim, pode-se melhorar a margem de lucro desse prato e, por se tratar de
um prato novo, existe a possibilidade de maior volume de vendas.
Aumentar o preço de venda, pois se trata de um restaurante de luxo e esse
preço é baixo, e a sensibilidade do cliente sobre o preço de venda é alta;
dessa forma, pode-se melhorar a margem de lucro.
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos
concorrentes e, por �m, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido,
para veri�car se não é muito díspar.
Reduzir o CMV, que representa o percentual da receita gerada com a venda,
comprometido com os custos de matérias-primas. Assim, pode-se melhorar
a margem de lucro.
Veri�car se o preço de custo pode ser reduzido, para que se aumente a
margem de lucro; veri�car se a �cha técnica está correta e aumentaro CMV
para 35%, a �m de aumentar a margem de lucro.
Resposta: C 
Comentário: Aumentar o CMV não melhora a margem de lucro. 
Aumentar o preço de venda com o objetivo de aumentar a sensibilidade do
cliente, somente por ser um restaurante de luxo não é uma estratégia de
gestão. 
O CMV não representa o percentual de receita gerada com a venda.
Pergunta 5
(ENADE, 2009 adaptada) Parte da revisão orçamentária de uma empresa consiste no
acompanhamento do valor empregado em estoques. A tabela abaixo resume as diversas
entradas e saídas de estoque de vidros de palmito da Padoca Ltda. 
  
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
 
  
Fonte: Departamento de compras Notas Explicativas: NF = Nota Fiscal RM = Requisição de
Material 
  
Sobre esse assunto, considere as a�rmativas sobre a avaliação do valor do estoque, ao �nal
do mês de outubro, a seguir: 
I. Considerando-se o método do Custo Médio, o valor do estoque é de R$ 550,00. 
II. Considerando-se o método “PEPS” (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), o valor do estoque
é de R$ 600,00. 
III. Considerando-se o método “UEPS” (Último a Entrar, Primeiro a Sair), o valor do estoque é
de R$ 500,00. 
  
Em relação a essas a�rmativas, é correto a�rmar que:
Estão corretas somente as a�rmativas II e III.
Estão corretas somente as a�rmativas I e II.
Estão corretas somente as a�rmativas I e III.
Estão corretas somente as a�rmativas II e III.
Nenhuma a�rmativa está correta.
Todas as a�rmativas estão corretas.
Pergunta 6 0,3 em 0,3 pontos
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
ENADE, 2012 adaptada) Carlos, gerente de operações de uma unidade de alimentação e
nutrição (UAN), constatou que o estoque de um item componente de seu principal produto
não atende adequadamente à política de gestão de materiais, tendo em vista que os custos
operacionais associados à manutenção do estoque desse item são muito elevados. Atento
ao comportamento da demanda, Carlos passou a administrar o estoque utilizando o
modelo por ponto de pedido (PP). Segundo esse modelo, sempre que o nível de estoque do
item atingir o PP, é providenciado um pedido de reposição de Qc unidades, as quais, se não
ocorrer imprevisto, devem dar entrada em estoque dez (10) dias após a emissão do pedido.
A �gura a seguir ilustra esse modelo. 
 
  
Com base nas condições apresentadas no modelo por PP proposto por Carlos, avalie as
a�rmações a seguir. 
  
I. A UAN deve administrar os custos operacionais relacionados ao capital empatado, ao
espaço de armazenagem, à iluminação, à segurança e à obsolescência, já que o estoque
médio é de 3.000 unidades. 
II. A quantidade de itens que deve ser usada entre a data da encomenda e a data de
recebimento do lote de compra, ou seja, a quantidade su�ciente para atender à demanda
durante o tempo de ressuprimento, é de 2.000 unidades. 
III. O total de 4.500 unidades corresponde à parcela do estoque do item que será
consumida até a data da encomenda do lote de compra, sendo de 2.500 unidades o nível
do estoque no ponto de pedido. 
IV. A demanda diária do item analisado por Carlos é de 200 unidades, e a quantidade a ser
reposta, ou seja, o tamanho do lote de compra, é de 6.000 unidades. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
II e IV.
I.
II.
I e III.
II e IV.
III e IV.
Resposta: D 
Comentário: Ponto de pedido = estoque de segurança + (demanda diária X
tempo de reposição), ou seja, PP = ES + (DD X TR). 
ES = 500 unidades. 
O consumo ou DD pode ser encontrado a partir do consumo mensal = 6.000
unidades/30 dias = 200 unidades. 
O TR também está dado no enunciado 10 dias. 
Logo, o PP = 500 + (200*10) = 2.500 unidades. 
A a�rmativa II está correta, pois considerando que o estoque de segurança é
de 500 unidades e o PP = 2.500 unidades, o consumo durante o período de
reposição será de 2.000 unidades. A a�rmativa IV também é correta, visto
que a DD é de 200 unidades, sendo o lote de compra 6.000 unidades, já
considerando o ES de 500 unidades.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(UFJF, 2014) O processo de administração de suprimentos (gestão de materiais) é dinâmico
e complexo, envolve várias etapas e uma grande quantidade de informações e de tomada
de decisões. As etapas que fazem parte desse processo são, respectivamente:
Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao
fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, �cha de estoque,
identi�cação de mercadoria, requisição à despensa, curva ABC.
Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao
fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, �cha de estoque,
identi�cação de mercadoria, requisição à despensa, curva ABC.
Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao
fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, identi�cação de
mercadoria, análise de hábitos alimentares, requisição à despensa, curva
ABC.
Previsão de compras, política de salários, solicitação ao fornecedor,
recepção e armazenamento de mercadorias, �cha técnica de preparação,
identi�cação de mercadoria, análise da concorrência, curva ABC.
Previsão de compras, política de salários, solicitação ao fornecedor,
recepção e armazenamento de mercadorias, �cha técnica de preparação,
análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
Previsão de compras, política de compra, solicitação ao fornecedor,
recepção e armazenamento de mercadorias, �cha técnica de preparação,
análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
Resposta: A 
Comentário: A política de salários não faz parte da gestão de materiais. Já a
�cha técnica de preparação, a análise de hábitos alimentares e a análise da
concorrência são antecedentes à gestão de materiais.
Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2015) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um
restaurante comercial, a �m de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a
produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas
Regulamentadoras exigem: O fator de correção é uma constante para cada alimento e é
obtido da relação entre o seu peso bruto e seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas
que o alimento sofre durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a
quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem como para avaliar seu preço real. 
CAMARGO, E.; BOTELHO, R.B.A. Técnica dietética: manual de laboratório. São Paulo; Artmed,
2012 (adaptado). 
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo
mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a �m de avaliar a compra mais vantajosa
dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$ 3,10
e, após a descasca e retirada da �bra central, encontrou-se o fator de correção de 1,24. No
fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator de correção de 1,10. 
Com base nas informações apresentadas acima e considerando o custo-benefício de
obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do fornecedor:
Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será
menor.
X, pois a perda será menor.
Y, pois o fator de correção é menor que o de X.
X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y.
X, pois o preço do quilo é mais baixo, embora a perda seja maior.
Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será
menor.
Resposta: E 
Comentário: Quando o alimento apresenta perdas expressivas, é importante
veri�car a diferença entre o preço real e o preço aparente do alimento.
Sendo o preço aparente o que se despende com um produto na compra em
seu estado de venda. E o preço real é o valor pago, de fato, pelo alimento
após retirada das partes não utilizadas. Para fazer esse cálculo é necessário
multiplicar o fatorde correção (FC) pelo preço do kg do alimento. Seguindo o
exemplo da mandioca X, o preço aparente é de R$ 3,10 e seu fator de
correção de 1,24, ou seja, o seu preço real será de R$ 3,84. Já o fornecedor
de mandioca Y tem um preço aparente de R$ 3,40 e seu fator de correção é
de 1,10, seu preço real �cou de R$ 3,74. Sendo assim, compensa mais
comprar a mandioca do fornecedor Y, pois mesmo que o preço do quilo seja
mais alto, a perda será menor.
Pergunta 9
ENADE, 2015) As empresas devem inovar para se diferenciar da concorrência, não basta
oferecer excelentes produtos e serviços. Este é um grande desa�o para permanecerem
competitivas no mercado. Portanto, deve-se criar uma cultura de gestão baseada na
visibilidade e no entendimento dos processos, promovendo a integração e redução de
con�itos interdepartamentais. 
Considerando uma gestão por processos, avalie as a�rmações a seguir. 
0,3 em 0,3 pontos
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
I. A informação deve ser compartilhada após a realização de �ltro pela hierarquia. 
II. Há necessidade de integração em toda a cadeia de suprimentos. 
III. Os objetivos são de�nidos visando gerar valor aos clientes. 
  
É correto o que se a�rma em:
I e II, apenas.
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: C 
Comentário: Compartilhar informações dentro da  empresa é importante,
mas �ltrar quem irá receber essas informações é tão importante quanto, já
que nem todos podem  cooperar com a tomada de decisões dentro da
organização. 
O marketing de hoje tem que estar totalmente antenado com a realidade do
mercado para, uma vez que se conheça as oportunidades e os
requerimentos dos clientes (e possíveis clientes a serem conquistados) tenha
plenas condições de tomar iniciativas que garantam atingir suas
necessidades, desejos, sonhos e expectativas, garantindo assim qualidade
no atendimento e promovendo as condições mínimas para manutenção e
�delização dos mesmos. Dentro da organização, o marketing precisa contar
com as outras funções com as quais se integra a �m de garantir, dentro de
uma visão sistêmica, que os acordes a serem conquistados pela função
estejam em perfeita harmonia com o sistema maior – empresa. Dessa
forma, o planejamento da empresa, uma vez bem de�nido, terá condições
de obter os resultados esperados e o cliente terá garantido o valor desejado
em cada produto ou serviço ali adquirido.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
(ENADE, 2018) O ponto de equilíbrio de uma empresa é obtido quando ela alcança o volume
de vendas necessário para cobrir todos os seus custos e despesas. Nesse ponto, o lucro é
zero. Para ter lucro, as empresas da área de gastronomia (restaurantes, bistrôs, padarias,
confeitarias, entre outros) devem estar sempre atentas ao planejamento de cardápio, com
estratégias para alavancar a venda dos seus produtos. 
Em face dessas informações, suponha que uma empresa da área de gastronomia apresente
os seguintes dados: 
• preço de venda por unidade do produto = R$ 100,00; 
• custos variáveis por unidade do produto = R$ 80,00; 
• despesas e custos �xos por mês = R$ 40.000,00. 
Nessa situação, para a empresa alcançar o ponto de equilíbrio, ela precisa vender:
2.000 unidades do produto.
223 unidades do produto.
400 unidades do produto.
0,3 em 0,3 pontos
Terça-feira, 25 de Outubro de 2022 21h14min13s GMT-03:00
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
500 unidades do produto.
2.000 unidades do produto.
2.200 unidades do produto.
Resposta: D 
Comentário: 
Ponto de equilíbrio (PE) = custo �xo / (receita - custo variável) 
PE = R$ 40.000,00 / (R$ 100,00 - R$ 80,00) 
PE = (R$ 40.000,00 / R$ 20,00) 
PE = 2.000 unidades do produto
← OK